Wady wyrobów piekarniczych, ich przyczyny i środki zaradcze

[WADY SPOWODOWANE ZŁEJ JAKOŚCI MĄKI]

Ponieważ wypiekamy pieczywo nie tylko w wypiekaczach do pieczywa, ale również w piecach, zwracam uwagę na wybór WAD WYROBÓW PIEKARSKICH, ICH PRZYCZYNY I SPOSOBY ICH ELIMINACJI (na podstawie Internetu).

WADY SPOWODOWANE ZŁEJ JAKOŚCI MĄKI

1. Wady Obcy zapach lub smak
Przyczyny Obecność piołunu, goryczy lub jakiegokolwiek obcego zapachu lub smaku w mące
Środki zaradcze Mąkę przetwarzać razem ze zwykłą mąką (jeśli może to wyeliminować wskazany brak chleba)

2. Wady Chrupanie zębów podczas żucia
Przyczyny Obecność piasku lub substancji ziemnych w mące

3. Wady Jasna skórka chleba, mała objętość właściwa
Przyczyny Niska zdolność mąki do tworzenia cukru i gazów
Środki zaradcze
Mąkę przetworzyć na mieszankę z mąką o zwiększonej zdolności do wytwarzania gazu.
Nałóż porcję mąki.
Do ciasta dodaj biały słód lub trochę porośniętej mąki zbożowej

4. Wady
Wilgotny, lepki, słabo nadający się do żucia, nieelastyczny miękisz.
Kolor miękiszu jest ciemny, co jest szczególnie widoczne w produktach z wysokiej jakości mąki pszennej.
Porowatość jest duża, nierównomierna.
Czasami łzy w miękiszu.
Skórka ma intensywny kolor, czerwonawy odcień, czasem łuszczy się z miękiszu.
Chleb ma słodki smak.
Kształt chleba paleniskowego jest czasami niejasny
Przyczyny
Mąka jest mielona z porośniętego ziarna i ma zwiększoną aktywność amylolityczną i proteolityczną. Dlatego mąka i chleb zawierają wiele substancji rozpuszczalnych w wodzie, w tym dekstryny.
Ze względu na hydrolizę dużej ilości skrobi w chlebie, jest dużo „wolnej” wody niezwiązanej z koloidami
Środki zaradcze
Mąkę pszenną utrzeć na biszkopt. Aby zgromadzić dużą ilość kwasu, ciasto należy zestalić dużą (55-60% mąki) mocną konsystencją (wilgotność 48-49%). Wydłużyć czas fermentacji ciasta lub głów. Zwiększyć kwasowość ciasta o 1-2 °, nakładając w razie potrzeby 10-15 części masy całej przetworzonej mąki z ciasta dojrzałego, ciasta, zakwasu lub zacieru drożdżowego. Aby poprawić właściwości fizyczne ciasta, fermentację ciasta należy przeprowadzić w niższej temperaturze, w tym celu można zwiększyć dawkę drożdży prasowanych o 50% w stosunku do normy, dodając jej część do ciasta. Zwiększyć kwasowość ciasta o 1 °. Zwiększenie zużycia soli do mąki do tapet o 50% dla klasy II o 25%, a dla klasy 1 i wyższych do 15% ponad to, co jest zalecane w przepisie. Zmniejszyć wilgotność ciasta o 1% w stosunku do normy. Unikaj zwiększania masy ciasta, jeśli to możliwe zmniejsz wagę produktów. W przypadku nadmiernego zabarwienia skórki pieczywo należy piec w niższej temperaturze i dłużej

5. Wady Miękisz jest gęsty, lepki, pomarszczony, ciemniejszy niż zwykle. Smak chleba słodowego
Przyczyny Mąka jest mielona z mrozu i charakteryzuje się zwiększoną aktywnością enzymów amylolitycznych i proteolitycznych oraz niską zawartością krótko rosnącego lub nawet kruchego glutenu
Środki zaradcze
Ciasto przygotowuje się na sposób biszkoptowy, najlepiej z płynnymi drożdżami. Aby zwiększyć pęcznienie glutenu i poprawić właściwości fizyczne ciasta, ciasto jest duże (55-60% całkowitej mąki), a czas fermentacji ciasta jest skrócony do 25-30 minut. Ciasto fermentuje w niskiej temperaturze 27-28 C.Kwasowość ciasta zwiększa się poprzez dodanie dojrzałego ciasta, ciasta lub zakwasów w ilości 5-10% masy całej mąki przy przetwarzaniu mąki wysokiej jakości oraz 10- 15% na tapetę. W razie potrzeby zmniejsz wilgotność ciasta o 1% w stosunku do normy.W niektórych przypadkach jest to racjonalne | zwiększyć dawkę soli

6. Wady Chleb nie jest niejasny, ale gęsty, o małej objętości i słabo rozwiniętej grubościennej porowatości. Kolor skórki jest bardzo blady
Przyczyny Mąka z pszenicy suszonej w niedopuszczalnie wysokich temperaturach (np. W ogniu) lub samonagrzewająca się. Dlatego zawartość glutenu jest niska, jakość glutenu jest rozdarta lub nawet krucha
Środki zaradcze Metody przetwarzania są takie same, jak w przypadku mrożonej mąki zbożowej

7. Wady Zmniejszona objętość i porowatość, niewystarczająca elastyczność miękiszu, luźny chleb w palenisku. Górna skorupa jest czasami pokryta drobnymi płytkimi pęknięciami
Przyczyny Mąka jest mielona z ziarna zarażonego żółwiem i zwiększa się w niej aktywność enzymów proteolitycznych. Dlatego gluten z mąki pszennej jest myty w niewielkich ilościach lub wcale. Gluten jest lepki, nieelastyczny, a jego właściwości gwałtownie pogarszają się podczas starzenia. Ciasto szybko się upłynnia, zjada
Środki zaradcze
Ciasto przygotować z dużego ciasta. Zwiększyć kwasowość ciasta o 2 °, a ciasto o 1 °. W tym celu ciasto należy przygotować na płynnych drożdżach, dodając do ciasta 5-10% masy całej przetworzonej mąki z dojrzałego ciasta, ciasta lub zakwasu. Fermentację należy prowadzić w niskich temperaturach (nie wyższych niż 28-29 °), zwiększając zużycie drożdży prasowanych w stosunku do zwykłych. Przygotuj ciasto o gęstszej konsystencji. Aby to zrobić, zmniejsz zawartość wilgoci o 1% w stosunku do normy. Zwiększyć zużycie soli do mąki do tapet o 50%, do mąki klasy 11 o 25% oraz do mąki 1 i premium
do 15% więcej niż jest to zalecane w przepisie. Dodać bromian potasu w ilości 0,001–0,004% masy całej mąki ciasta. Ciasto wyciąć szybko z jednej miski (w ciągu 10–15 minut). Skróć czas sprawdzania do minimum. Piec wypieki w normalnych warunkach lub w temperaturze 10-20 'wyższej niż zwykle.

8. Wady Miękisz jest wilgotny, gęsty, maoporowaty, lepki, niskokaloryczny, luźny chleb paleniskowy
Przyczyny Świeżo zmielona, ​​niedojrzała mąka
Środki zaradcze Mąkę przetworzyć na masę z mocną mąką. Ciasto ugotować w formie ciasta z dużym ciastem na płynnych drożdżach. Zwiększ kwasowość ciasta. Zastosuj bromian potasu

WADY SPOWODOWANE ZŁEJ JAKOŚCI SUROWCÓW POMOCNICZYCH

1. Wady Chleb jest niski, czasem popękany na skórce. Ciasto jest zepsute i długo fermentuje
Przyczyny Słaba jakość drożdży
Środki zaradcze Zwiększ dawkę drożdży. Popraw płynne odżywianie drożdży. Używając drożdży prasowanych, aktywuj je

2. Wady Gorzki smak chleba
Przyczyny Zjełczały tłuszcz
Środki zaradcze Wymień tłuszcz
WADY SPOWODOWANE BŁĘDAMI W PROCESIE TECHNOLOGICZNYM I ZŁE MAGAZYNOWANIE WYROBÓW GOTOWYCH
Wady
1. Chleb ma małą objętość i okrągły kształt. Suchy miękisz
Przyczyny Za mało wody podczas wyrabiania ciasta
Środki zaradcze Zwiększ ilość wody podczas wyrabiania ciasta

2. Wady Chleb jest ciężki, chleb w palenisku się smaruje, chleb formowany ma płaską wierzchnią skórkę. Gruby miękisz, wilgotny w dotyku i lepki
Przyczyny Nadmierna ilość wody podczas wyrabiania ciasta
Zaradzić Zmniejsz ilość wody podczas wyrabiania ciasta

3. Wady Łuszcząca się skórka, pękanie miękiszu
Przyczyny Również. Zbyt grube, ale młodzieńcze ciasto
Zaradzić Również. Zwiększ ilość wody podczas wyrabiania ciasta i czas trwania fermentacji

4. Wady Chleb o nierównej porowatości, czasem stwardniały lub z ciemną plamą lub pierścieniem pośrodku
Przyczyny Podczas wyrabiania ciasta nalewana jest gorąca woda, a zatem słaba fermentacja
Zaradzić Ustaw normalną temperaturę wody do ugniatania

5. Wady Niesolony chleb, niejasny. skórka jest bardziej intensywna niż zwykle, miękisz jest wilgotny
Przyczyny Sól nie jest ustawiona podczas wyrabiania ciasta lub nieprawidłowego dozowania
Zaradzić Sprawdź dozowanie soli podczas wyrabiania ciasta

5. Wady Chleb jest zbyt słony, miękisz jest gruby, porowatość jest gruba, wierzchnia skórka chleba jest jaśniejsza niż zwykle („siwe włosy”)
Przyczyny Dodatkowa porcja soli została osadzona podczas ugniatania
Zaradzić Również

6. Wady Produkty na bazie cukru mają bladą skórkę
Przyczyny Cukier nie jest dodawany do ciasta lub nie jest prawidłowo dozowany
Zaradzić Sprawdź dawkę cukru

7. Wady W chlebie znajdują się grudki mąki - neprome
Przyczyny Niedostateczny czas wyrabiania ciasta. Uszkodzony mikser do ciasta.
Zaradzić Wydłużyć czas wyrabiania ciasta. Sprawdź działanie ugniatarki

8. Wady Chleb o nierównomiernej porowatości, niski. Ciasto Kleiste (na parze)
Przyczyny Nadmierny czas ugniatania.
Zaradzić Skróć czas mieszania

9. Wady Chleb przaśny, na powierzchni bąbelki z cienką przypaloną skórką, która pęka po naciśnięciu. Zmniejsza się porowatość, miękisz jest wilgotny, skórka może pozostawać w tyle za miękiszem
Przyczyny Niedostateczny czas fermentacji ciasta lub ciasta, ciasto jest młode, nieogrzewane
Zaradzić Wydłuż czas trwania ciasta lub fermentacji ciasta

10. Wady Chleb o bladej skórce, pęknięciach, kwaśnym smaku i zapachu, czasami pęka w miękiszu
Przyczyny Ciasto na zakwasie
Zaradzić Ustaw normalny czas fermentacji

11. Wady Porowatość miękiszu to nierówne, grubościenne wgłębienia w miękiszu
Przyczyny Brak marszczenia podczas przetwarzania mąki pszennej z mocnym glutenem
Zaradzić Przypisz wymaganą liczbę uderzeń zgodnie z rodzajem i mocą mąki

12. Wady Nieregularny kształt produktów, zmniejszona i nierównomierna porowatość miękiszu
Przyczyny Nieprawidłowe formowanie
Zaradzić Sprawdź działanie maszyn formujących

13. Wady Okruchy o gładkich ścianach
Przyczyny Mąka zwijana w dużych ilościach podczas formowania
Zaradzić Popraw mieszanie ciasta. Sprawdź działanie zszywacza.

14. Wady Wierzchnia skórka chleba blaszanego jest bardzo wypukła i odrywana z jednej lub obu stron ze ścianek bocznych. Chleb paleniskowy ma kulisty kształt i wychodzi (stożki) po bokach
Przyczyny Niedostateczne wyrastanie ciasta przed pieczeniem
Zaradzić Wydłuż czas wyrastania ciasta

15. Wady Wierzchnia skórka chleba blaszanego jest płaska lub wklęsła (odpadła), chleb w palenisku rozprzestrzenia się, porowatość jest nierówna
Przyczyny Zbyt długi czas garowania przed pieczeniem
Zaradzić Skróć czas wyrastania ciasta

16. Wady Małe pęknięcia na powierzchni chleba
Przyczyny Wietrzenie podczas wyrastania ciasta
Zaradzić Eliminacja przeciągów. Proofing w komorach garowniczych lub na specjalnych przenośnikach

17. Wady Łuszczenie się skórki z miękiszu, pękanie miękiszu
Przyczyny Uderzenia kawałków ciasta lub foremek z ciastem pod spodem podczas wstawiania do piekarnika lub na początku pieczenia
Zaradzić Eliminacja wstrząsów podczas sadzenia i pieczenia chleba

18. Wady Spalona i zbyt gruba skórka chleba
Przyczyny Długotrwałe pieczenie w normalnej temperaturze i wilgotności w komorze pieczenia
Zaradzić Skróć czas pieczenia

19. Wady Skórka jest przypalona, ​​ale chleb nie jest upieczony w środku
Przyczyny Zbyt wysoka temperatura piekarnika lub nierówne ogrzewanie
Zaradzić Wyreguluj ogrzewanie piekarnika

20. Wady Skórka jest matowa, szarawa, czasem z pęknięciami
Przyczyny Brak pary w komorze pieczenia
Zaradzić Nawilż komorę pieczenia

21. Wady Blada skórka, ciężki chleb, wilgotny miękisz, lepki
Przyczyny Zbyt krótki czas pieczenia w normalnej temperaturze w komorze pieczenia
Zaradzić Wydłużyć czas pieczenia

22. Wady Skórka blada, ale gruba, często pokryta pęknięciami, chleb ciężki, miękisz wilgotny, lepki. Ze słabym ciastem - temperamentem
Przyczyny Niedostateczne lub nierównomierne nagrzewanie piekarnika
Zaradzić Sprawdź temperaturę komory pieczenia w różnych punktach i wyreguluj ją

23. Wady Blada skorupa boczna. Chleb paleniskowy z nadrukiem. Czasami pękają okruchy i pękają skórki
Przyczyny Niewystarczająca odległość między foremkami lub kawałkami ciasta chlebowego podczas sadzenia
Zaradzić Podczas sadzenia w piekarniku zwiększ odległość między foremkami lub między kawałkami

24. Wady Pęknięcia w palenisku wokół dolnej skorupy
Przyczyny Sadzenie chleba na zimnym łóżku
Zaradzić Wyeliminuj szybkie stygnięcie strąków przed położeniem na nich ciasta

25. Wady Odrywanie skórki
Przyczyny Słabe obchodzenie się z gorącym chlebem podczas wyjmowania
Zaradzić Wyeliminuj nieostrożne obchodzenie się z chlebem podczas wyjmowania z piekarnika

26. Wady Hartowany w chlebie żytnim
Przyczyny Nieostrożne obchodzenie się z gorącym chlebem podczas wyjmowania i w ciągu kilku minut po wyjęciu z piekarnika
Zaradzić Eliminacja mechanicznych przyczyn twardnienia. Gorący chleb do schłodzenia kładź nie na spodzie, ale z boku lub lepiej na końcu. Szybko schłodź chleb

27. Wady Hartowany w chlebie żytnim
Przyczyny Stygnięcie na zimnej metalowej powierzchni
Zaradzić Nie stawiaj chleba do ostygnięcia na zimnej metalowej powierzchni

28. Wady Hartowany w chlebie żytnim
Przyczyny Złe pieczenie
Zaradzić Poprawić tryb pieczenia: zwiększyć ogrzewanie paleniska, wydłużyć czas pieczenia, zmniejszyć wagę chleba

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

P.S. Powiązany temat: Chleb na patyku - typowe trudności https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Powiązane tematy:

Pomocne wskazówki i pomoc w pieczeniu chleba

Wady wypieku chleba z niskiej jakości mąki, zboża

Fugi są widoczne po przyklejeniu tapety. Jak naprawić?

Wady

Kontrola jakości chleba

Ocena jakości pieczywa

Dobry wieczór Admin! Już pisałem Ci o wilgotnym miękiszu, bardzo dziękuję za wskazówki! Studiuję na forum, dużo się nauczyłem. I zaczęło mi się polepszać. Dużo chleba piecze się w piecach, jak rozumiem, ze względu na to, że proces wypieku jest tam bardziej wizualny i pozwala na nieznaczną regulację temperatury i czasu. W związku z tym chciałem wyjaśnić:
- dlaczego nie zaleca się używania piekarnika gazowego?
- i czy chleb można rozpiekać w wypiekaczu do chleba? pomimo przestrzegania technologii? i jak rozwiązuje się ten problem?

- dlaczego nie zaleca się używania piekarnika gazowego?
- i czy chleb można rozpiekać w wypiekaczu do chleba? pomimo przestrzegania technologii? i jak rozwiązuje się ten problem?

Witamy na forum

1. Ponieważ w piekarniku jest nierównomierne ogrzewanie za pomocą palników gazowych i trudno jest regulować ogrzewanie, równomierność grzania, temperaturę ogrzewania i pieczenia. Czasami trzeba przykryć chleb folią, żeby wierzch się nie przypalił.

2. może być niedopieczony, jeśli nie będzie przestrzegany stosunek masy mąki w cieście do masy gotowego chleba w tych piecach, w których przewiduje to program.
Być może zależy to od samej maszyny do chleba.
W moim Hitachi nie ma takiej zależności od masy mąki / chleba, wypieka on chleb dowolnej wagi o wysokiej jakości.

Jak walczyć? Na różne sposoby - po wyłączeniu pieczenia zostawić chleb w rozgrzanym x / piekarniku, szczeliny w pokrywie zakryć folią itp. Więcej na ten temat przeczytasz w rozdziale Wybieranie i obsługa wypiekaczy do chleba.

Admin, witaj! Pomóż mi proszę. Mój chleb spleśniał. Szczególnie szary, ale może biały. Gdzieś za 4-5 dni. Dlaczego tak się stało? Na forum, jeśli to już było gdzieś omawiane, nie mogę patrzeć - jestem w szpitalu. Odpowiedz tutaj, jeśli możesz.

Przyczyn może być kilka:
- choroba chleba, mąka złej jakości
- niewłaściwy wypiek chleba
- niewłaściwe przechowywanie chleba

Należy zaznaczyć, że chleb nie podlega długotrwałemu przechowywaniu, może wysychać i czerstwy już przez 2-3 dni.

Sprawdź te tematy:
Wysuszenie i zwietrzałość chleba - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?! https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Choroby pieczywa (ziemniaki, pleśń, kreda, pigment, pijany chleb) https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Administrator]

dobry dzień Administrator! Mam do Was pytanie dotyczące skórki chleba (nie wiem, czy to prawda, że ​​zadaję to w tym wątku !?). Tutaj na zdjęciu widać, że skórka w chlebie nie jest całkiem wyrównana, to małe 450 gr. chleb, a jeśli upieczę go w dużej formie, to skórka na ogół okazuje się być nachylona iz jednej strony są też takie wgniecenia. Chleb dobrze smakuje i jest wypieczony, tylko skórka z wgnieceniami. Może mi coś o tym powiedz? Czy to jest uważane za wadę chleba?

Skórka chleba jest całkiem normalna, wielu tylko o tym marzy!

Fale na skórce mogą być spowodowane zmianami temperatury: kiedy wyjmujesz chleb z wiadra, skórka ma tempo. około 130 * C, miękisz 96 * C, a ponadto miękisz jest nadal wilgotny i wilgotny, co powoduje redystrybucję wilgoci w gotowym pieczywie.
I może się to zdarzyć (choć nie zawsze), jeśli chleb jest bardzo miękki, puszysty - wiem to od siebie, zdarza się. Okazuje się, że miękisz jest całkowicie przewiewny, ale skorupa wciąż jest twarda, to ta rozbieżność struktur wpływa na wzgórza-góry.

Następnym razem spójrz na ugniatanie ciasta, aby bułka była stabilna.

[Administrator]

Skórka chleba jest całkiem normalna, wielu tylko o tym marzy!

Fale na skórce mogą być spowodowane zmianami temperatury: kiedy wyjmujesz chleb z wiadra, skórka ma tempo. około 130 * C, miękisz 96 * C, a ponadto miękisz jest nadal wilgotny i wilgotny, co powoduje redystrybucję wilgoci w gotowym pieczywie.
I może się to zdarzyć (choć nie zawsze), jeśli chleb jest bardzo miękki, puszysty - wiem to od siebie, zdarza się. Okazuje się, że miękisz jest całkowicie przewiewny, ale skorupa wciąż jest twarda, to ta rozbieżność struktur wpływa na wzgórza-góry.

Następnym razem spójrz na ugniatanie ciasta, aby bułka była stabilna.

Dziękuję za odpowiedź! I staram się codziennie śledzić partię podczas pieczenia. Gdy moja szpatułka jakoś wyskoczyła i przykleiła się do ciasta, najwyraźniej nie włożyłem jej dobrze, okej spojrzałem do wiadra czysto intuicyjnie, inaczej chleb nie zadziała. Dlatego teraz staram się, kiedy tylko jest to możliwe, sprawdzić jak to jest i co! Spróbuję, jeszcze raz dziękuję Administrator!

[Administrator]

Dobry dzień! A mimo wszystko przyjdę do ciebie ponownie Administrator! Zapytałem Cię już w tym wątku o rzekomą wadę miękiszu mojego chleba i powiedziałeś, że miękisz wydaje się normalny! Ale nadal mi się to nie podobało, może nie jest to bardzo widoczne na zdjęciu, ale wydawało mi się, że nie jest równe i nierówne. Zacząłem się zastanawiać nad tym pytaniem, przekręcając przepis w ten i inny sposób, sprawdziłem wszystko 100 razy i postanowiłem spróbować wypieku na innej mące (wcześniej piekłem w zwykłej piekarni, wziąłem i upiekłem w najwyższej gatunek), ugniatałem ciasto, od razu zauważyłem, nawet bułka okazała się jakoś inna (według moich odczuć). Ciasto urosło, upieczone, a kopuła miękiszu okazała się równa i piękna, muszę powiedzieć, że nigdy wcześniej się to nie zdarzyło! Jednym słowem to mąka była winowajcą nierównego miękiszu i metodą prób i błędów doszedłem do prawdy. Chciałabym wierzyć, że w przyszłości chleb będzie piękny i smaczny!

[Akya]

Akya, a co mi „przeszkadza” Ciasto i chleb to sprawa indywidualna - to, co wkładamy do ciasta, dostajemy

Czy uważasz, że inni robią to inaczej? To samo jest konieczne, aby przetestować mąkę i inne składniki i zastanowić się, dlaczego dzisiejszy chleb nie jest taki sam jak zawsze (wczoraj). Więc wyczarowujemy, obserwujemy, analizujemy, zaznaczamy dla siebie jako pamiątkę ...

Życzę dobrego chleba, niech ta aktywność przyniesie Wam radość

1) jaki jest powód i jak sobie radzić z czarnymi plamami na powierzchni uformowanej żytniej pszenicy, bułka mąki 50% I gatunek, 50% żyto obrane. czy nawilżanie parą w komorze garowni może wpływać na to zjawisko. Parametry gotowego chleba wilgotność 46,5-47,5%, kwasowość 5,6-6%
2) teraz jest lato t powietrze do 35 lat, przypadki małżeństw stały się częstsze, kwaśne ciasto, niejasna forma (przerost). Ciasto dosłownie gotuje się w suwaku ciasta. jakie sposoby można zminimalizować marnotrawstwo.
3) przy kontroli wjazdu parametry obranej mąki żytniej i mąki pierwszego gatunku nie są złe, ale praca pokazuje, że właściwości wypiekowe nam nie odpowiadają. Pracujemy z mąką Molodechno i wygląda na to, że Perm jest mielony z porośniętego ziarna, chleb żytni i żytnio-pszenny jest czerwono-brązowy, lepki, delikatny, bardzo ciemny.Podpowiedz z jakich miast Rosji i krajów sąsiednich lepiej w tym roku kupić mąkę !!!

[natsu]

natsu, na naszym forum większość użytkowników to samotni rzemieślnicy, a nie profesjonaliści w branży zbożowej. Chleb pieczemy w pojedynczych egzemplarzach 2-3 razy w tygodniu, kwaśność ciasta (chleb) znamy intuicyjnie i po usłyszeniu.

Dlatego lepiej zasięgnij porady na stronie profesjonalnej piekarni.

Witam administratorze. Powiedz mi, dlaczego krawędzie i całe dno są gęste, a środek bardzo luźny i jaskinia do dachu? Z poważaniem, Valery.

Dzień dobry, Valery!

Przyczyn może być wiele, ale najczęstsze to:
- nie trzeba wkładać dużo ciasta do wiadra, trzeba postępować zgodnie z zaleceniami producenta co do ilości mąki lub kierować się zaleceniami i proporcją tematyczną https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Kiedy w wiadrze jest dużo ciasta, nie ma czasu na równomierne wyrastanie na całej wysokości, czas wyznaczony przez program nie wystarczy. Okazuje się więc, że górne warstwy zdołały się zdystansować, ale dolne nie.
- kontrola wyrabiania ciasta, jego struktury, bilansu mąka / płyn. Ciasto powinno być umiarkowanie miękkie, a nie wodniste.
- słowo „jaskinia” nie jest jasne, jeśli się nie udało, to w zasadzie jest dużo płynu, czyli dużo drożdży.

Musisz zobaczyć swoją próbkę chleba jako całość i w przekroju, aby ją dokładnie ocenić

Prowadzimy debriefing na temat chleba w temacie Chleb znów się nie udał, wszystko zostało zrobione ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Chciałem podzielić się kolejną wadą chleba. Pieczę ten przepis od ponad 5 lat, biały chleb z cebulą. Ale w ostatnim miesiącu jest z tym problem. Po wyjęciu chleba z automatu do chleba wygląda doskonale, ale gdy tylko chleb zacznie ostygnąć, górna skórka staje się jak zmięty arkusz papieru. Ponadto nie jest pęknięty, ale pognieciony. Nie wpływa to w żaden sposób na smak chleba o doskonałej strukturze o drobnych porach, ale prezentacja jest pompowana. I to się wcześniej nie zdarzyło. Najpierw zgrzeszyłem dla drożdży, a potem dla mąki (mąka "Ryazanochka", chociaż kupuję ją w "Pyaterochce"). Zacząłem próbować zmienić przepis, nic nie pomaga. Dla mnie to chleb i chleb w Afryce, ale podawanie go jest w jakiś sposób niewygodne. Co doradzą drogie hostessy.

Proszę mi powiedzieć jak pozbyć się takiej wady jak pustka wokół ostrza miksera i ostatnio miękisz okazuje się gęsty w tej strefie i nie upieczony? Na zdjęciu każdy ma piękny kawałek chleba, ale ja nie mogę tego zrobić?

Przede wszystkim musisz przygotować wysokiej jakości ciasto chlebowe.
W Twojej sytuacji przyglądamy się tematom:
Piernikowy człowiek z mąki pszennej (klasa mistrzowska) https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Chleb znowu nie wyszedł, wszystko zrobiłam ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

I zawsze staraj się pokazać zdjęcie chleba wraz z miękiszem, aby zobaczyć wszystkie wady chleba.

Cześć wszystkim! Około miesiąc temu kupiliśmy maszynę do chleba (LG). Wszystko było w porządku, ale potem zaczęły się bzdury. Robimy wszystko tak samo, ale wychodzi coś niezrozumiałego. Dokładniej, zgodnie z trybem standardowym, robimy chleb francuski, ale otrzymujemy niezrozumiały, półpieczony chleb. Załączam zdjęcie. Próbowaliśmy tego trzy razy, wszystko było zrobione tak jak zwykle, składniki są absolutnie takie same. Powiedz mi, proszę, co to może być ??? Zrobiliśmy wszystko dobrze, tak samo, ale okazuje się, że (((

Taki spalony chleb jest możliwy tylko wtedy, gdy w samym piekarniku występuje wada, naruszenie reżimu temperatury.
Poproś o poradę na temat korzystania z wypiekaczy do chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Tutaj mogę pomóc tylko w zakresie technologii wypieku chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Taki spalony chleb jest możliwy tylko wtedy, gdy w samym piekarniku występuje wada, naruszenie reżimu temperatury.
Poproś o poradę na temat korzystania z wypiekaczy do chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Tutaj mogę pomóc tylko w zakresie technologii wypieku chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Tak, nie jest to kwestia przypalenia, ale dwa pierwsze chleby okazały się bardzo niskie, małe, podobnie jak w przypadkach opisanych w pierwszym poście w punktach 4,6,7. Ale kupili nową mąkę i nadal

Tak, nie jest to kwestia przypalenia, ale dwa pierwsze chleby okazały się bardzo niskie, małe, podobnie jak w przypadkach opisanych w pierwszym poście w punktach 4,6,7. Ale kupili nową mąkę i nadal

Właśnie zacząłeś robić domowy chleb, dlatego kieruję Cię do działów:
Podstawy wyrabiania i pieczenia chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Dodatki do chleba i akcesoria https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Nalewanie mąki, nalewanie wody i włączanie przycisku nie zadziała. Musisz nauczyć się robić ciasto na chleb, opanować podstawy x / pieca i tak dalej ...

Na początek chodźmy tutaj: chleb znowu się nie sprawdził, wszystko zrobiłam ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 i zagłębić się, nauczyć się umiejętności pieczenia.

Powodzenia!

Dopiero co zacząłeś robić domowy chleb, dlatego kieruję Cię do działów:
Podstawy wyrabiania i pieczenia chleba https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Dodatki do chleba i akcesoria https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Nalewanie mąki, nalewanie wody i włączanie przycisku nie zadziała. Musisz nauczyć się robić ciasto na chleb, opanować podstawy x / pieca i tak dalej ...

Na początek chodźmy tutaj: chleb znowu się nie sprawdził, wszystko zrobiłam ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 i zagłębić się, nauczyć się umiejętności pieczenia.

Powodzenia!

Dziękuję, postaramy się ... Ale generalnie nie jest jasne, robię wszystko tak samo, ale bez rezultatu (piekarnik jest nowy, ma miesiąc, czy to możliwe, że coś nie działa ((

Zawsze wydaje nam się, że to x / piekarnik z małżeństwem
Uczymy się, jak zrobić ciasto chlebowe za pomocą linków, a następnie będziemy szukać pęknięć w x / piekarniku

Zawsze wydaje nam się, że to zły piekarnik
Uczymy się, jak zrobić ciasto chlebowe za pomocą linków, a następnie poszukamy pęknięć w x / piekarniku

to znaczy czasami zdarza się, że robisz wszystko dokładnie tak samo, ale to się nie udaje i to nie jest małżeństwo?))

czyli zdarza się, że robisz wszystko dokładnie tak samo, ale to się nie udaje i to nie jest małżeństwo?))

Co oznacza „dokładnie”?
Niemożliwe jest dokładne nazwanie wszystkich składników według przepisu. A jeśli twoja mąka jest dziś wilgotniejsza, to ciasto będzie cieńsze i odwrotnie, ciasto będzie strome z suchej mąki i nie będzie się mieszać - i to z tą samą ilością płynu i mąki, a wynik ugniatania jest inny !

To już nie jest mariaż chleba ani x / piekarników!
To nasza niezdolność do gotowania ciasta chlebowego, a nie znajomość technologii wypieku, a nie znajomość właściwości mąki i innych składników!
Skorzystaj z linków i ucz się - forum ma dużą bazę danych do tego

Administratorze, powiedz mi, jak uzyskać piękną kopułę w chlebie? Wypiekacz do chleba Moulinex z okrągłą misą.

Innym byłoby zobaczenie kawałka miękiszu i znalezienie przepisu na chleb, na jakim progu upiekli - wtedy można coś powiedzieć

Program 2 „Kulich” nie wziął przepisu z książki, ale z internetu. Mąka, drożdże, jajka, cukier, mleko. Bardzo smaczne, ale wierzchołek jest krzywy

Przed wyborem programu wypieku trzeba dokładnie znać właściwości produktów, ich wpływ na wypiek, optymalną ilość mąki.
Na zdjęciu widać, że chleb z niewielką ilością mąki, co wpłynęło na skórkę i ogólny wygląd chleba. Ciasto rozlewa się po wiadrze, chleb okazuje się niski i rozmyty.
Program „Ciasto wielkanocne” polega na wypieku ciasta z dużą zawartością mleka, masła, cukru, jajek, a to wpływa na kolor skórki, produkty te przyczyniają się do garbowania skórki, sprawiają, że skórka jest mocno przypalona. Porównaj instrukcje dotyczące fazy pieczenia zwykłego chleba i ciasta wielkanocnego oraz czasu trwania każdego etapu.
Ciasto na ciasto jest zwykle znacznie bardziej miękkie i cieńsze niż zwykły chleb. Zaleca się krojenie chleba i wypieków tylko na zimno, wtedy miękisz nie zostanie zakleszczony.

Technologia wypieku CHLEBA tutaj https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Przepisy KULICHE tutaj https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Powodzenia!

Dzięki za szybką i przydatną odpowiedź, którą się przestudiuję. Chleb pachniał tak pysznie, że nie mogłem się oprzeć pokrojeniu go na gorąco i posmakowaniu herbaty. Nie mogę przejść obojętnie obok zapachu świeżego chleba, wszelkie ciasta i wypieki nudzą się z czasem, a chleb nigdy.

Wypróbowałem ten przepis - https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Chleb okazał się, ale jakiś biały prosty, lekki.Normalny w smaku, normalnie różany, pieczony, ale lekki. Załączam zdjęcie.

cięcie na gorąco?

cięcie na gorąco?

cóż, wciąż było ciepło. Nie możesz?

[Alejandro]

Alejandro, może zapomniałeś odsłonić ciemną skórkę? W tym przepisie nie ma cukru, więc chleb może być blady.

cóż, wciąż było ciepło. Nie możesz?

I zaleca się krojenie chleba i ciast tylko na zimno, wtedy miękisz nie będzie się zacinał.

Zacząłem też teraz piec (choć w piekarniku na kamieniu - nie mam miejsca na wypiekacz do chleba) i stanąłem przed faktem, że miękisz jest zgnieciony, ale chcę go kroić póki jest ciepły i świeży ...

Zacząłem też teraz piec (choć w piekarniku na kamieniu - nie mam miejsca na wypiekacz do chleba) i stanąłem przed faktem, że miękisz jest zgnieciony, ale chcę go kroić póki jest ciepły i świeży ...

Tak, przecież nie chodzi o to, że miękisz jest po prostu zgnieciony - ale że zgodnie z technologią wypieku chleb jest całkowicie gotowy, gdy osiągnie temperaturę pokojową, a wcześniej zachodzą w nim procesy dokończenia wypieku. Przeczytaj tutaj Chłodzenie gotowego pieczywa i procesy w nim zachodzące https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

dzięki, pójdę poczytać ...

Dobry dzień! Powiedz mi, używam mąki premium, robię wszystko według przepisu, ale cuda się zdarzają: albo chleb jest ciemny, albo dach się przewraca ... nie rozumiem ... w trzech przypadkach na pięć , problemem jest ((((. Elbee 24007 model wypiekacza do chleba ...

Dla niektórych pierwszy naleśnik okazuje się bryłą, ale mój drugi okazał się bryłą. Pomóż znaleźć powód i co musiałem zrobić, aby temu zapobiec. Będę bardzo wdzięczny.
Wypiekacz do chleba Panasonic 2501.
Dzisiaj upiekłam ciasto według przepisu:
drożdże 2,5 łyżeczki
mąka pszenna 400 gr
sól 0,5 łyżeczki
cukier 5 łyżek. l.
cukier waniliowy - saszetka
masło 2 łyżki. l.
jajka 3 szt
mleko 170 ml
rodzynki
tryb: podstawowy szybki

Przepis wziąłem z forum. Wszystko było ściśle mierzone na wadze. Wcześniej po raz pierwszy piekłem chleb zgodnie z instrukcją do programu 1, więc wyszło dobrze. W drugim przypadku użyłam tych samych drożdży i mąki. Jajka były duże. Obserwowałem ugniatanie, które trwało 30 minut i zobaczyłem, że cienkie ciasto wałkuje się po mące. Ale ponieważ nie ma absolutnie żadnego doświadczenia, pomyślałem, że coś się później zmieni i dlatego zamknąłem piekarnik do końca procesu. Rezultat był katastrofalny.




I powiedz mi, proszę, jak najlepiej odmierzyć 2 łyżki masła. Dodałem 30g

Ważne jest nie „wszystko zmierzyłem na wadze”, ale żeby zrozumieć, jak działa proste i bogate ciasto, jak działają różne składniki ciasta.
Musisz nauczyć się to rozumieć i nauczyć się czuć ciasto!

Dolne zdjęcie to zwykły chleb, więc chleb okazał się normalny.

Na górnym zdjęciu ciasto jest bogate, z dużą zawartością wypieku: mleko, jajka, cukier, masło. A zasady wyrabiania takiego ciasta i konsystencja ciasta będą inne. Jeśli ciasto rozwałkowało się po mące, oznacza to niewłaściwe ugniatanie i trzeba było ingerować w proces i pomóc w ugniataniu.
Zasady wyrabiania ciasta na ciasta i przepisy na ciasta tutaj https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Administrator]

Administrator, dzięki. Czułem, że potrzebuję pomocy. Ech ... Cóż, nie będę uważał naleśnika za bryłkę, a wręcz przeciwnie, za korzyść. W końcu w ten sposób będę się uczyć na własnych błędach. Cóż, oczywiście, na początku nie bez twojej pomocy

Najpierw zgódźmy się na „ostateczną rozgrywkę” dotyczącą jakości chleba w specjałach. temat "Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (karetka)" https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Ten temat ma wyłącznie charakter informacyjny i dotyczy błędów technologicznych.

Prześlę Twój post na ten temat przez link

I fajnie byłoby dołączyć zdjęcia do defektów - dla jasności będzie to szczególnie przydatne dla początkujących.

Wypiekacz do chleba REDMOND RBM-1904.
Coś z nią nie idzie dobrze… najważniejsze jest to, że wypieki „opadają” podczas pieczenia. Próbowałam gotowych mieszanek, przepisów z książki ... efekt ten sam. Podczas zagniatania ciasto pięknie rośnie (widać w „okienku”), a następnie osiada. Dlaczego i jak to naprawić?

Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz. Przyczyny. https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Chleb znowu zawiódł, zrobiłam wszystko ściśle według przepisu. Co może być nie tak? https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Dobry wieczór. Proszę o pomoc. (Wypiekacz do chleba SD-257 działa od 5 lat) 2-3 tygodnie temu zapach drożdży pojawił się na 2-3 dni, po 3 dniach miękisz staje się lepki. Nie było problemów przez 5 lat. Zmieniłem mąkę od 5 różnych producentów, przez chwilę drożdże SAF (zmienione na świeże), było trochę mniej drożdży, ale pieczywo zaczyna się kleić już 3 dnia. Przechowywanie w plastikowej torbie, nie ciasne (trzymam tak przez całe 5 lat korzystania z HP). Czy HP nie może już utrzymać temperatury podczas pieczenia? (po ostygnięciu miękisz wydaje się lekko lepki). Nie mierzyłem temperatury po upieczeniu, nic.

Przeczytaj tutaj „Choroby chleba” https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Napisałem, zmieniłem 5 producentów w 3 tygodnie.

Przeczytaj tutaj „Choroby chleba” https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Przeczytałem uważnie. Okazuje się, że mamy ciągłą epidemię?

[łatwo psujący się chleb]

Dobry wieczór. Proszę o pomoc. (Wypiekacz do chleba SD-257 działa od 5 lat) 2-3 tygodnie temu zapach drożdży pojawił się na 2-3 dni, po 3 dniach miękisz staje się lepki. Nie było problemów przez 5 lat. Zmieniłem mąkę od 5 różnych producentów, przez chwilę drożdże SAF (zmienione na świeże), było trochę mniej drożdży, ale pieczywo zaczyna się kleić już 3 dnia. Przechowywanie w plastikowej torbie, nie ciasne (trzymam tak przez całe 5 lat korzystania z HP). Czy HP nie może już utrzymać temperatury podczas pieczenia? (po ostygnięciu miękisz wydaje się lekko lepki). Nie mierzyłem temperatury po upieczeniu, nic.

Przyjrzyjmy się najpierw przepisowi na chleb, co i jak i ile zostało odmierzone i włożone do ciasta i potrzebujesz zdjęcia chleba.

Teraz jest lato, całkiem możliwe, że ciasto zostało zastąpione, stąd jakość gotowego chleba „9 wskazówek dotyczących pieczenia letniego chleba” https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

Jest lato, więc trzeba zmienić sposób przechowywania chleba, łatwo psujący się chleb https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Dobry wieczór. Proszę o pomoc. (Wypiekacz do chleba SD-257 działa od 5 lat) 2-3 tygodnie temu zapach drożdży pojawił się na 2-3 dni, po 3 dniach miękisz staje się lepki. Nie było problemów przez 5 lat. Zmieniłem mąkę od 5 różnych producentów, przez chwilę drożdże SAF (zmienione na świeże), było trochę mniej drożdży, ale pieczywo zaczyna się kleić już 3 dnia. Przechowywanie w plastikowej torbie, nie ciasne (trzymam tak przez całe 5 lat korzystania z HP). Czy HP nie może już utrzymać temperatury podczas pieczenia? (po ostygnięciu miękisz wydaje się lekko lepki). Nie mierzyłem temperatury po upieczeniu, nic. Więcej szczegółów: https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

Przepis według którego wypiekł chleb w HP:
drożdże SAF MOMENT 1,5 łyżeczki
Mąka pszenna (Makfa) 500 g.
sól 1,5 łyżeczki
cukier 1,5 łyżki. l.
olej roślinny 1,5 łyżki. l.
woda 300 ml.
Tryb podstawowy (pieczenie)
Nie ma jeszcze zdjęcia, ale chleb jest idealnie ukształtowany, skórka jest lekka, wierzch chleba jest półokrągły, nie odpryskuje. Wysokość górnej skorupy na poziomie krawędzi wiadra.
Nie używam teraz Panifarin.