CałkowicieNiepokoi mnie temat prób i porażek, chciałbym się nad nim bardziej szczegółowo zastanowić i spróbować zastanowić się nad najczęstszymi trudnościami, jakie napotykają początkujący piekarze. Temat jest bardzo obszerny, ale jeśli pokrótce omówimy każdy problem, myślę, że będzie interesujący i przydatny dla każdego, kto zaczynał i napotkał.Tymczasem jest dziś wygląd chleba, a zwłaszcza skórka i wszystko, co może się z nią stać.
Przypomnę, że chleb jest brzydki, niski, podarty, płaski, szorstki, przypalony itp. z kilku powodów: z powodu niskiej jakości surowców (czyli mąki i np. masła), niezdrowego lub niedojrzałego zakwasu oraz z powodu naruszenia technologii, gdy celowo lub mimowolnie odstępujemy od przepisu. Wiem od siebie, że czasem nie jest łatwo dokończyć przepis w środku i na zewnątrz, bez robienia jakichkolwiek odchyleń i bez robienia poprawek, ah, jakie to trudne, ręce swędzą, żeby wlać łyżkę lub dwie mąki lub dolać wody lub dodaj masło lub mleko. Nadal często z tym grzeszę: nie używałam miodu w budyniu litewskim i zredukowanej ilości cukru, w innym wręcz przeciwnie, dodałam łyżkę miodu. Z jednej strony jest to kreatywność i realizacja, ale z drugiej nadmierne swobody mogą prowadzić do nieprzewidywalnych rezultatów. Paradoksalnie, ślepe trzymanie się przepisu może również zamienić się w chleb bez smaku.
Na przykład,
najczęstszym problemem związanym z chlebem są pęknięcia skórki.
Są różne iz różnych powodów, ale najbardziej „popularne” to niedotwierdzenie. Pomimo tego, że prawie każdy (dowolny) przepis zwykle podaje ogólne zalecenia dotyczące czasu i temperatury fermentacji / garowania / pieczenia, nadal mamy inne warunki: każdy w domu ma inną temperaturę i wilgotność, inną mąkę, a na końcu zakwas , a to wszystko wpływa na to, jak pracujemy z ciastem i jak powstaje chleb. Zalecenia są dobre i ważne, ale jeśli na przykład godzina sprawdzania jest wskazana w przepisie, a przedmiot nie ruszył się jeszcze z miejsca, nie spiesz się. Sprawdź, czy nie ma mocnych przeciągów, posmakuj ciasta (polizaj), czy jest kwaśne, czy jest przegrzanie lub przeciwnie, nadmierny chłód, czy podczas fermentacji przedmiot był dobrze zakryty. Wszystko to może wpłynąć zarówno na proces garowania, jak i na wygląd ciasta, a tym samym na Twoją ocenę stopnia rozrostu. Opisałem już dziesięć razy, jak to się robi, ale znowu nie będzie to zbyteczne: aby zrozumieć, czy nadszedł czas, aby wysłać chleb do piekarnika, delikatnie naciśnij przedmiot palcem i zobacz, jak szybko rowek jest wyrównany. Jeśli ciasto jest elastyczne i szybko wyrównuje się, to jeszcze nie koniec wyrastania ciasta, jeśli jest puszyste, średnio elastyczne, podczas prasowania wyczuwalne są wewnętrzne pęcherzyki powietrza, a rowek nie jest tak szybko wyrównany, to czas na nacięcia i wyślij chleb do piekarnika.
Podczas garowania ważne jest, aby starannie przykryć preformę woreczkiem lub czepkiem kąpielowym, aby na cieście nie powstała skórka. Z tego powodu trudno zrozumieć, czy ciasto się odsunęło, czy już stało, można to ocenić dopiero po upieczeniu
Innym problemem ze skórką jest to, że jest płaska lub opalowa., najczęściej przyczyną jest stagnacja ciasta, gdy drożdże wykonały już całą swoją pracę, a gluten spowolnił i osłabł.
Ciasto nadziarniste jest łatwe do rozpoznania: gdy naciskasz je palcem, ciasto praktycznie nie opiera się, a wgniecenie się nie wyrównuje.Po ułożeniu na łopatce może nawet trochę osiąść i opróżnić się, dlatego lepiej nie wykonywać cięć na stojącym przedmiocie, nawet jeśli są one dostarczone zgodnie z przepisem, może to doprowadzić do upadku górnej części chleba poza. Podczas pieczenia taki chleb nie zwiększa objętości i nie staje się bardziej puszysty, pozostaje taki sam jak przed wypiekiem lub lekko (lub mocno) osiada. Miałem to z chlebem nie raz, i tak upiekłem. Chleb oczywiście okazał się nie tak smaczny, a często kwaśny, więc wysyłano go na krakersy lub karmę dla gołębi.
W przypadku ciasta stojącego ważne jest również, aby podczas wyrastania nie tworzyła się na nim wietrzna skórka. Jeśli wierzch chleba wyschnie podczas garowania, to nie osiądzie, ale miękisz może osiąść pod tą skórką, a wtedy dostaniesz taką kopię, którą pokazałem niedawno w tym materiale. Osadzony miękisz staje się gęsty, powstaje silny temperament, górna skorupa pali się, w wyniku czego chleb jest całkowicie niejadalny.
Aby następnym razem ciasto nie odstało, zmniejszyć rozrost, zwrócić uwagę na temperaturę pokojową, jeśli jest powyżej 30 stopni, wówczas należy spróbować znaleźć chłodniejsze miejsce do fermentacji i rozrostu ciasta. To miejsce może być lodówką, ale wtedy czas sprawdzania wzrośnie do 6-8 godzin.
Szara szorstka skorupa i pęknięcia... Innym powodem, dla którego na chlebie mogą wystąpić brzydkie wybuchy skórki, a sama skórka może być blada, „szara” i szorstka, jest brak nawilżania parą.
Chleb pszenny wypiekany bez wilgoci w pierwszym etapie wypieku ma brzydko szorstki kształt, często nierówną, bladą skórkę i porwane kawałki. Wnętrze chleba może być zupełnie normalne, z dobrym miękiszem, ale jednocześnie, szczerze mówiąc, nieładne. Nie ma znaczenia, czy czekasz na pełny garowanie, czy przeżyłeś ten delikatny moment - uczucie bąbelków pod palcem, chleb bez pary nadal będzie wychodził z piekarnika z podartą białawą grubą skórką.
Wyjście - piekarnik z parą: postaw miskę wrzącej wody na dnie piekarnika lub połóż mokry ręcznik na blasze do pieczenia lub włóż warstwę kamyków lub pumeksu do metalowego naczynia do pieczenia i skrop wodą lub wrzuć kostki lodu na gorącej blasze do pieczenia lub spryskać wodą z rozpylacza na ścianach gorący piekarnik lub piekarnik pod maską. Może być wiele opcji, najważniejsze jest to, że działa. W perfumach problematycznych, w których spód chleba zawsze się przypala, a góra pozostaje blada radzę zastosować zakrętkę - przykryj chleb w pierwszych 15 minutach pieczenia metalową, ceramiczną lub inną miską żaroodporną lub danie, lub piec w kotle, brytfannie lub w takim specjalnym zestawie. Więcej o działaniu pary i okapu można przeczytać w tym artykule.
Dno jest spalone, a góra blada.
Wspomniałem właśnie o tym problemie, który dotyczy głównie piekarników gazowych, a ponadto niezależnie od wieku produkcji i producenta. Wierzch chleba pozostaje blady, ponieważ piekarnik nie utrzymuje ciepła, a tym samym pary na początku pieczenia. Przy zamkniętych drzwiczkach piekarnik powinien być dostatecznie szczelny w miejscach, przez które może wydostawać się gorące powietrze, ale najczęściej po prostu „przechodzi”, aby było wystarczająco dużo ciepła, aby usmażyć spód chleba, ale nie przyrumienić wierzch. Czy da się coś zrobić z tymi miejscami, przez które odpływa temperatura, nie wiem, ale można spróbować „okiełznać” kapryśny piekarnik, niwelując jego niedociągnięcia. Pierwszą rzeczą, która pomoże w takiej sytuacji, jest kamień do pieczenia. Gdy się nagrzewa, gromadzi ciepło, wyrównując w ten sposób nierównomierne nagrzewanie, a jednocześnie zapewnia wystarczającą ilość ciepła, uniemożliwiając przypalenie chleba podczas próby zrumienienia. Drugi to długie nagrzewanie piekarnika. Gdy wszystko jest bardzo gorące, jest bardziej prawdopodobne, że chleb w nim się zrumieni i upiecze się szybciej i lepiej. Ponadto kamień do pieczenia lub żeliwo potrzebują co najmniej 40 minut, aby dobrze się nagrzać, włączam piekarnik zwykle na godzinę przed pieczeniem. Trzeci to nawilżanie na początku pieczenia, o którym wspomniałam wyżej.Obecność pary pomaga skrobi i cukrom w skórce w karmelizacji, co powoduje, że chleb staje się czerwony nawet przy niskiej jakości podgrzewaniu.
Skórka jest smażona, a spód blady.
Ale ten problem często występuje w piekarnikach elektrycznych. Jak tylko spód był upieczony, skórka zbrązowiała już tak, że pod koniec pieczenia wyraźnie się przypaliła. Generalnie takie „symptomy” mówią też o nierównomiernym nagrzewaniu, tylko tutaj góra nagrzewa się bardziej niż dno Czasami taki problem może dotyczyć zwykłych piekarników, jeśli kamień nie jest dostatecznie gorący. Można to rozwiązać podobnymi metodami jak w poprzednim zadaniu: położyć kamień na ruszcie i dobrze go rozgrzać. Jeśli blat nadal szybciej się smaży, możesz przykryć go folią.
Kiedyś musiałem piec w kuchence mikrofalowej w trybie konwekcyjnym, tam grzanie było z boku (konwekcja) i na górze (grill), a mój chleb konsekwentnie miał bladą dolną skórkę, dolna skórka pękała w średnicy ( ze względu na zimną blachę do pieczenia podawałem jako kratkę owiniętą folią), a blat był prawie czarny i gruby. W takich „dzikich” warunkach jak na chleb dobrze działało obniżenie temperatury wypieku. Nie podgrzałem kuchenki do maksimum (250 stopni), ale zacząłem piec od 200-220 stopni.
Skórka jest gładka, czasami błyszcząca, nacięcia są słabo widoczne.
Takie zdjęcie nazywa się zabawnym słowem „para” - wtedy jest za dużo pary. Najczęściej zdarza się to u tych, którzy pieczą chleb pod maską i spóźniają się z jej zdjęciem o 3-5 minut. Przy tej metodzie pieczenia wystarczy kilka minut, aby skórka chleba błyszczała i „unosiła się”, dlatego podczas pieczenia pod maską trzeba uważać. Następnym razem, gdy wzdłuż nacięć pojawi się piękne, kolczaste rowki, zdejmij nasadkę kilka minut wcześniej. I jeszcze jeden sekret pięknych kawałków: przed wykonaniem krojenia odstaw ciasto na kilka minut, dosłownie 5-10 i trochę wyschnie.
Nawiasem mówiąc, jeśli zaczniesz piec chleb w zimnej brytfannie, otrzymasz gęsty chleb i twardą błyszczącą skórkę, co również nie jest dobre.
Zdarza się, że uzyskuje się błyszczącą gładką skórkę bez nacięć, mimo że czapka została zdjęta na czas i wszystko wydawało się wykonane poprawnie. Problem tutaj nie polega na nadmiarze pary, ale na zakwasie, który nie jest w stanie unieść ciasta. Zwykle taki chleb jest gruby i twardy, z gęstym, słabo rozluźnionym miękiszem, praktycznie nie rośnie w piekarniku. Konieczne jest radykalne rozwiązanie tego problemu: w zależności od początkowych danych zmień schemat żywienia, wilgotność i temperaturę dojrzewania kultury starterowej.
Chleb się rozmazał, kawałki się rozstąpiły.
Wydawałoby się: ciasto ugniatano do uzyskania gładkości, rosło podczas fermentacji i rozrostu, podczas gdy chleb pływał w piecu. Przyczyn może być kilka: na przykład nadmierna wilgotność lub nieprawidłowe wyrabianie mokrego ciasta. Jeśli w cieście jest duża ilość wilgoci, nie jest konieczne natychmiastowe dodawanie wody podczas ugniatania, ale pozostawienie 50-100 gr. dodawać stopniowo w miarę ugniatania. Ponadto wiadomo, że amerykańska czy kanadyjska mąka zużywa znacznie więcej wody niż nasza, a gluten w niej jest mocniejszy, dlatego naszym piekarzom radzimy, aby w przepisach amerykańskich i kanadyjskich obniżyć ilość wody o 10%. Ponadto rzadko wykonuje się kawałki chleba z mokrego ciasta, na przykład wszelkiego rodzaju chabatta nigdy nie są krojone, a jeśli bez zastanowienia pokroisz kawałek mokrego ciasta, może on pełzać w piekarniku.
Jeśli ciasto nie jest cienkie, ale ma średnią konsystencję, przyczyną płaskiego chleba może być słaba forma lub słabo rozgrzany piekarnik. Przy słabej listwie ciasto nie zachowuje dobrze swojego kształtu i łatwo rozprowadza się na boki, a jeśli piekarnik jest również słabo nagrzany, zapewnia się płaski chleb. Chleb okrągły lub owalny należy uformować tak, aby powstał gęsty kawałek z dobrze rozciągniętą powierzchnią ciasta, ale bez przerw. Nawiasem mówiąc, jeśli gluten ciasta podczas wyrabiania był dobrze rozwinięty, ciasto nie powinno się rozrywać.Podczas formowania, aby uzyskać ciasno uformowany półwyrób, wcale nie trzeba go zgniatać i wyciskać wszystkich bąbelków, wystarczy mocno skręcić ciasto i pozostawić w specjalnych koszyczkach.
Obrabiany przedmiot też może się rozmazać, jeśli ciasto stało w miejscu, o tym pisałem powyżej.
Pęknięcia w skórce po schłodzeniu.
Ogólnie nie uważam tego za problem lub błąd, ale niektórym to się nie podoba. Jest to nawet nieuniknione, jeśli udało ci się upiec wspaniały chleb ze „śpiewającą” skórką: kiedy wyjmujesz chleb z piekarnika, słyszysz, jak trzaska, a kiedy go kroisz, skórka po prostu eksploduje, dzwoni i kłuje. Ale schłodzony chleb ma pęknięcia, które wyglądają jak łuszcząca się farba. Wynika to z różnic temperatur w piekarniku / kuchni lub z natychmiastowego wyjęcia chleba z piekarnika i spryskania go wodą.
Źródło:
🔗 Elena ZheleznyakP.S. Temat pokrewny: Usterki produktów piekarniczych, ich przyczyny i środki zaradcze
https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
