9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem autorstwa Manuela Cortésa

[9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem autorstwa Manuela Cortésa]

9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem autorstwa Manuela Cortésa

Materiał udostępniony przez witrynę 🔗 , za co dziękuję Autorowi!



Lato to najtrudniejsza pora roku dla piekarzy. W surowcach pod wpływem wysokich temperatur zachodzą zmiany, a to pociąga za sobą dostosowanie technologii wypieku chleba, a raczej jej „dostosowanie” do nowych warunków.

Manuel Cortés oferuje:
1. Zmniejsz ilość drożdży. Jeśli zimą zużyje się średnio 20 gramów prasowanych drożdży na 1000 gramów mąki pszennej, to latem będzie to 10 gramów na 1000 gramów mąki pszennej.

2. Zmniejszyć ilość startera spontanicznej fermentacji. Ilość zakwasu potrzebna do wypieku chleba latem zależy między innymi od jego pH. W czasie upałów kwasowość zakwasu może być wyższa niż obliczona. Aby temu zapobiec, natychmiast po dodaniu niezbędnych surowców do odświeżenia, umieść zaczyn w lodówce w temperaturze + 6C. Zimą pozostawić w temperaturze pokojowej.

3. Masa przegrzewa się podczas mieszania:
- wprowadzać tylko zimną wodę o temperaturze +2 ... 4C; jeśli nawet wtedy temperatura ciasta nie spadnie poniżej +26 ... 27C, zimną wodę należy zastąpić lodem płatkowym (całość lub tylko część);
- przed użyciem schłodzić mąkę;
- dodać sól w połowie porcji, a drożdże - w ciągu ostatnich 4 minut;
- użyj zimnego zakwasu.

4. Latem ze względu na wysokie temperatury piekarze zmuszeni są do maksymalnego zwiększania dawek polepszaczy. Aby tego uniknąć, Manuel Cortés zaleca wymianę niektórych polepszaczy na porch = pate fermente = masa madre.

5. Pamiętaj, że wilgotność mąki często spada podczas upałów. W przypadku niedostatecznej wilgotności mąki podczas ugniatania gluten słabo się rozwija, przez co chleb słabo dojrzewa, na wyjściu ma blady kolor i „ubogi” miękisz.

6. Często ze względu na strach przed przegrzaniem masy skraca się czas ugniatania, co prowadzi do niepełnego wytworzenia glutenu ze wszystkimi wynikającymi z tego konsekwencjami.

7. Nacięcia pełnią funkcję pięty achillesowej chleba podczas pieczenia. W tym miejscu gluten jest słabszy i pozwala masie puchnąć szybciej i bardziej, tworząc to, co lubimy, ale niestety nie zawsze da się to osiągnąć w domu. Jeśli w letnich temperaturach czas wyrastania jest zbyt długi, gaz nadmiernie rozciągnie gluten, osłabi i stanie się kruchy. Cięcia w tych warunkach okażą się niezwykle głębokie (jak na nadmiar polepszaczy) i dosłownie łamią gluten. A to nieuchronnie doprowadzi do utraty gazu w masie. W efekcie otrzymujemy brzydkie, nierówne kawałki, a co gorsza płaski i niesmaczny chleb.

8. Autor nie wyjaśnia dlaczego, po prostu zaleca zwrócenie szczególnej uwagi na dozowanie pary podczas pieczenia chleba latem.
Wiadomo, że para służy między innymi do nadania chleba „świątecznego” połysku i do spowolnienia tworzenia się skórki chleba, co może wpływać na objętość produktu, jakość kawałków i wytrzymałość tej samej skórki.
W przypadku nadmiaru pary zaleca się otwarcie zatrzasku (w naszym przypadku domowym lekko uchylić drzwiczki piekarnika) na 5 minut przed końcem pieczenia. Chleb lepiej wysycha, a skórka jest uformowana o wymaganej grubości i wytrzymałości.
Przy nadmiernym dozowaniu pary podczas pieczenia woda maksymalnie nawilża masę w jej najsłabszym miejscu, czyli tam, gdzie wykonano nacięcia, i te miejsca zamyka. W rezultacie chleb jest jakby z bliznami, a nie skaleczeniami w postaci przegrzebka. W takim przypadku zaleca się skrócenie czasu pieczenia na parze.
Przy braku pary lub jej całkowitym braku chleb na wyjściu okazuje się matowy, bez połysku, nacięcia są „eksplodowane”, gdyż w miejscu ich wykonania masa nie „zmiękła” pod działaniem pary (lub tylko fragmentarycznie), gaz carbonico zaczął wychodzić ze „szczególnym okrucieństwem” dokładnie tam, gdzie znalazł, że tak powiem, słabe punkty. W takim przypadku pamiętaj, aby następnym razem wydłużyć czas pieczenia na parze.

9. Temperatura pieczenia zależy od rodzaju piekarnika i poziomu cukru w ​​mące. Poziom ten zależy od poziomu maltozy. Tak więc, jeśli poziom maltozy wzrośnie (około 2,3%), należy piec, około 10 stopni poniżej normalnej temperatury. W przeciwnym razie skórka będzie miała bardzo ciemny kolor. Jeśli poziom maltozy jest niski (ok. 1,7%), co oznacza brak cukru, to temperaturę pieczenia należy podnieść o te same 10 stopni, w przeciwnym razie chleb będzie blady i nie będzie dobrze upieczony.

P.S. Manuel Cortés jest mistrzem Hiszpanii w piekarnictwie i mistrzem świata w piekarnictwie w 1994 roku. Pracował w najbardziej prestiżowych ośrodkach w Barcelonie i Madrycie. Obecnie jest dyrektorem Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Co to jest lód płatkowy?

Co to jest lód płatkowy?

Czy widziałeś w supermarketach witryny chłodnicze typu „ryba na lodzie”? Używają lodu płatkowego. Albo mówią płatki, granulki, kostki lodu

[9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem]

Drodzy piekarze, zwłaszcza bardzo młodzi!

Czas na bardzo ciepłą pogodę, a czasem upały! Jednak jest lato!

Przeczytaj ten temat ”9 wskazówek dotyczących pieczenia chleba latem„aby nie było potwornie bolesne, jeśli nie wyjdzie się z piekarnika lub wypiekacza do chleba!

Monitorujemy temperaturę ciasta podczas wyrabiania i garowania!

Monitorujemy jakość i ilość wyrastania ciasta!

Dobry chleb na lato!

Lato? Gdzie to jest? W nocy +13, aw dzień +20. Deszcz każdego dnia! Gdzie jest lato?