Drożdże instantZ witryny
🔗
Po raz pierwszy w życiu naprawdę zacząłem używać drożdży instant kilka tygodni temu, po przeczytaniu z Culvel, że w przeciwieństwie do drożdży prasowanych i suszonych, drożdże te nie nadają drożdżowego smaku i aromatu produktom, nawet przy użyciu bardzo dużych ilości drożdży w cieście. ... Oznacza to, że według Culvela, chleb pszenny zdecydowanie otrzymuje się z drożdżami instant i piekarzowi łatwiej jest kontrolować wygląd, smak i aromat produktów manipulując procesami fermentacji i pieczenia ciasta z takimi drożdżami. Długa fermentacja przy niskiej T - mocny aromat, niewielkie ilości drożdży w cieście - złocista (niepalna) skórka nawet w ciastach itp.
Nie mogę pokazać na zdjęciu aromatu chleba zrobionego z ciasta długo fermentowanego w chłodny sposób. Ale oto, jak ilość drożdży w tej samej recepturze wpływa na kolor skórki i jej jakość. Mały bochenek po lewej zawiera 2 pensy więcej drożdży instant niż bochenek po prawej. Im więcej drożdży, tym ciemniejsza skórka. Niezależnie od ilości wypieków.
Cytat z Calvel (2001, The Taste of Bread)
Innymi słowy, drożdże instant to najświeższe drożdże, ponieważ tylko świeże drożdże nie mają aromatu „drożdżowego”, a jedynie aromat świeżości. Drożdże prasowane zaczynają obumierać i pachnieć (martwych) drożdży, gdy tylko opakowanie zostanie rozpakowane i w niedoskonałych warunkach przechowywania, az czasem coraz bardziej pachnie drożdżami, słodkawym, z pewną goryczką oraz mocnym aromatem drożdżowym suchego składnika aktywnego drożdże są zauważalne zaraz po otwarciu słoika, dlatego każda sucha kulka drożdży jest dosłownie pokryta skorupą martwych komórek drożdży. W tym sensie drożdże instant są uważane za najbardziej neutralne w zapachu, na drugim miejscu są drożdże świeże tłoczone (w momencie pakowania w fabryce), a najbardziej pachnące aktywne suche drożdże.
Wtedy znalazłem potwierdzenie tego faktu, że drożdże instant są „bez zapachu” z Cook's Illustrated. Przetestowali drożdże we wszystkich swoich przepisach na drożdże i grupach degustacyjnych i faktycznie odkryli smak drożdży w bezsmakowych produktach na prasowanych lub suszonych aktywnych drożdżach. Nie było takiego aromatu z chwilą. W wypiekach aromat na wszystkich drożdżach był taki sam, różnica była subtelna, a tłumaczą to faktem, że tam aromat i smak miodu, mleka, masła, waniliny itp. Przerywa aromat drożdży nawet z suchych drożdży aktywnych . uczynić go niewidzialnym.
Cytat (Cook's Illustrated, wrzesień 200, drożdże)
Drożdże instant: Nazywane również „Instant”, „Rapid Rise” lub „Bread” drożdże instant są również przetwarzane na 95% suchej masy, ale są poddawane delikatniejszemu procesowi suszenia niż aktywne suszenie. W rezultacie każda wysuszona cząstka jest żywa lub aktywna. Oznacza to, że drożdże można mieszać bezpośrednio ze składnikami receptury bez konieczności ich wcześniejszego rozpuszczania w wodzie lub wyrastania. W tym kontekście drożdże są charakteryzowane jako „instant”. Preferujemy drożdże instant w kuchni testowej. Łączy w sobie moc świeżych drożdży z wygodą aktywnego suszenia, a niektórzy uważają, że ma czystszy smak niż aktywny suchy, ponieważ nie zawiera martwych komórek. (W naszych miesiącach testów stwierdziliśmy, że jest to prawdą, gdy robiliśmy chude ciasto bagietkowe, ale nie mogliśmy wykryć żadnej różnicy w smaku, gdy używaliśmy dwóch drożdży w ciastach wykonanych z mleka, cukru i masła).
Oczywiście stwierdzenie, że w drożdżach instant każda komórka jest żywa, jest sprzeczne z artykułem ze strony internetowej mąki King Arthur, który twierdzi, że suche drożdże aktywne zawierają do 70% martwych drożdży, a suche drożdże instant zawierają około 30%.
Zacytować
Aktywne drożdże suszone to żywe drożdże, które są suszone w procesie, który zabija do 70 procent komórek drożdży. Te martwe komórki otaczają żywe komórki, działając jak kokon, aby je chronić. Z tego powodu należy „wyprostować” aktywne suche drożdże - rozpuścić je w wodzie, aby odsłonić żywe komórki - przed ich pieczeniem ....
Drożdże instant to także żywe drożdże, ale zostały wysuszone w znacznie niższej temperaturze i przy użyciu innego procesu. Tylko około 30 procent komórek jest martwych, dlatego zaczyna działać znacznie szybciej niż aktywne suche drożdże
No dobrze, pozwól im łamać włócznie między sobą i przetestować aromaty i liczbę żywych komórek. Chcę tylko upiec chleb i było dla mnie interesujące wypróbowanie drożdży instant, ich wpływu na aromat i wygląd chleba. Właściwie nie muszę ich używać, bo mogę kupić świeżo tłoczone w piekarni i suszone aktywne. Są zawsze dostępne w sklepie spożywczym.
Kupiłem drożdże instant od najciekawszych i najbardziej znanych marek i zacząłem piec. Jak bardzo cierpiałem! PRZERAŻENIE. Ciasto zachowywało się, jakby zwariowało. Cóż, bardzo nietypowe. Poczułem się nieswojo i zacząłem kupować chleb dla mojej rodziny w sklepie! Na wszelki wypadek. To, co zrobiłem z drożdżami błyskawicznymi, po prostu nie mogło mi zagwarantować podania. Zagniatałem ciasto, nie wiedząc z góry, co dostanę. Niewiarygodne, ale to fakt.Drożdże instant okazały się czymś więcej niż tylko suszonymi drożdżami. To inne drożdże (inne odmiany drożdży piekarskich). Różni się tak bardzo od świeżych i suszonych świeżych i suszonych, do których jesteśmy przyzwyczajeni (powiedzmy, gospodyń domowych mojego pokolenia), jak dzikie drżenie na zakwasie lub na powierzchni owoców różni się od kupionych w sklepie w paczce. (dzikie są 200-300 razy słabsze niż te kupione w sklepie). Są one (w większości) przeznaczone do receptur powstałych na Zachodzie PO 1970 roku. Tylko jeden rodzaj drożdży instant okazał się odpowiedni do wypieku według receptur i technologii GOST oraz według dowolnych innych receptur z tradycyjnym procesem fermentacji ciasta (biszkoptowym lub bez pary z fermentacją powyżej 1 godziny).
Drożdże RapidRise firmy Fleishmann (QuickRise w Kanadzie), czyli szybkie drożdże (szybko aktywowane i szybko zamierające w cieście) okazały się nieodpowiednie nawet do stosunkowo szybkiego niesparowanego ciasta z zaledwie 2 godzinami fermentacji przy jednym mieszaniu. Te drożdże są przeznaczone do fermentacji przez 10-20 minut, tak jak w cieście Chruszczowa. Oznacza to, że to ciasto jest praktycznie nieaktualne, jak ciasto sodowe! Szybkie ugniatanie ciasta drożdżowego, intensywne wytwarzanie w nim glutenu przez ugniatanie? a po 10-20 minutach odpoczynku wykroje są formowane i nakładane na wyrostek, pieczone. Szybkich drożdży błyskawicznych NIE MOGĘ (jak podaje firmowa strona) moczyć w wodzie (próbowałem, a właściwie NIE MOGĘ), wtedy przestają być „szybkie”. Należy je wymieszać z mąką i innymi suchymi składnikami i zalać gorącą (55 ° C) wodą.
Próbowałem zagnieść ciasto na szybkie instant w tradycyjny, niesparowany sposób: moczyłem drożdże w ciepłej wodzie, ugniatałem ciasto, fermentowałem przez 2,5 godziny z jednym ugniataniem, a następnie formowałem, 1 godzinę garowania i pieczenia. Ciasto było zahamowane na naszych oczach. Zamiast normalnego procesu - coraz szybszy obrzęk po każdym ugniataniu zachowywał się odwrotnie: rósł coraz wolniej i coraz mniej, a bochenek okazał się o 20% niższy niż zwykle, nawet przy trzykrotnym porównaniu do zwykłej ilości drożdży. Krótko mówiąc, należy je stosować zgodnie z zaleceniami, jak wskazano na słoiku! Na szybkie paszteciki i bułeczki.
Drożdże błyskawiczne Fleischmann dla piekarzy są również przeznaczone do bardzo krótkotrwałej fermentacji ciasta bez pary, trwającej około 1 godziny.
Zapach drożdży tej firmy okazał się najsilniejszym zapachem suchych drożdży aktywnych, słabym zapachem drożdży instant (szybkich i instant dla piekarzy) oraz całkowitym brakiem zapachu, czystym aromatem świeżości ze słoika, w błyskawicznych drożdżach do pizzy.
Próbowałam też pieczenia z drożdżami instant, nie dla zapracowanych gospodyń domowych, pracujących nowoczesnych matek i żon, które mają tylko 10 minut czasu na chleb i ciasta, ale dla profesjonalnych piekarzy, którzy mają czas luzem i potrafią fermentować ciasto nawet przez kilka dni, jeśli tak więc chcesz rozwinąć aromat i smak chleba. W tym celu zakupiłem drożdże SAF, znane w Rosji z szybko działających drożdży SAF-moment do domowego wypieku i SAF do muffinów, podobne do szybkich drożdży Fleischmanna, które opisałem powyżej. Tutaj SAF jest lepiej znany z pieczenia drożdży instant w opakowaniu SAF-red i SAF-gold (SAF-Red, SAF-Gold). Jeśli ktoś jest zainteresowany, jeśli ktoś jest z Toronto, tak jak ja, to możemy go tutaj kupić. W tym samym sklepie można kupić amoniak piekarniczy, jeśli ktoś piecze wyroby cukiernicze według GOST.
Drożdże instant w czerwonym opakowaniu przeznaczone są do ciast szybkich - od 10 do 60 minut fermentacji po zagnieceniu ciasta. Szybko regenerują się po namoczeniu w ciepłej wodzie lub zmieszaniu bezpośrednio z mąką. Nowy, jeszcze mocniejszy szczep drożdży instant, nazywany drożdżami nowej generacji - SAF instant Premium, sprzedawany w jeszcze bardziej czerwonym opakowaniu. Drożdże te produkują o 30% więcej gazu, co pozwala albo szybciej sfermentować ciasto i szybciej sfermentować produkty, albo zmniejszyć ilość drożdży w recepturze o 30% (dzięki temu produkty będą lepiej przechowywane, wolniej zwietrzałe). Produkty na bazie tych drożdży rosną bardzo wysoko w piecu (ogromna sprężyna do pieca).
Do wszystkich innych rodzajów ciasta (i nie tylko do babeczek) przeznaczone są drożdże w „złotym” opakowaniu. Jeśli więc ugniatasz ciasto na bezpieczne ciasto zgodnie z GOST, które fermentuje do 5 godzin, a tym bardziej na ciasto biszkoptowe, musisz użyć tego konkretnego drożdży. Są wspaniali. Doskonale wyrastają zarówno z masła, jak i ciasta bez ciasta, zarówno słonego, jak i przaśnego, zarówno strome, jak i płynne, zarówno szybki bezpieczny jak i wolny biszkopt. Nie umierają w połowie. Ciasto nadal szybko rośnie, bez względu na to, jak bardzo je zgniatasz.
Po lewej - panierka na osmotolerancyjnych drożdżach z SAF (3% cukru w cieście), po prawej - na szybko działających drożdżach Fleischman (ten sam przepis)
Jestem prawdopodobnie ostatnią gospodynią domową na świecie, która po raz pierwszy spróbowała błyskawicznych wypieków drożdżowych 45 lat po ich wprowadzeniu do sprzedaży. To bardzo ciekawe drożdże, naprawdę nie pachną i mają świetny wyciąg, ale są wyspecjalizowane. Należy się z nimi obchodzić w sposób wskazany na opakowaniu lub na stronie internetowej producenta. Chyba nie kupię tych instant dla gospodyń domowych, po prostu dlatego, że są drogie (jak na gram drożdży) i rzadko wypiekam z szybkiego ciasta drożdżowego, jak Chruszczowa. Ale „złote” SAF podbiły moje serce. Chcę z nimi upiec! Robi się na nich najsmaczniejszą chałkę w moim życiu, w tym chałkę według przepisu GOST 1938-88. Najczystszy, zbożowy aromat i smak pieczywa. Cóż, tylko ogólnie.
Tabela porównawcza dla „siły podnoszenia” (jak bardzo ciasto pęcznieje w ciągu 2 godzin, ile gazu wydzielają niektóre drożdże) pozwala określić, kiedy stosowane są drożdże. Drożdże instant albo podniosą ciasto szybciej niż drożdże prasowane lub trzeba wziąć mniejszą ilość, aby fermentacja ciasta przebiegała tak samo, jak prasowane ciasto drożdżowe!
Wstawianie administratora:
Aktywność enzymatyczna drożdży piekarniczych instant - stół jest duży, nie będzie pasował do tematu, można go obejrzeć na samej stronie
Według biuletynu piekarskiego Lallemand, głównego producenta drożdży instant (w szczególności marki Fermipan), drożdże instant można mieszać bezpośrednio z mąką podczas wyrabiania ciasta w wolnym tempie, tj. Jeśli drożdże miesza się bezpośrednio z mąką, ciasto należy pozwolić na spęcznienie, następnie powoli i dokładnie zagnieść - ręcznie lub w mikserze, najlepiej z autolizą, tak aby drożdże zostały odpowiednio namoczone w cieście i rozprowadzone w środku. Jednak maksymalną aktywność drożdży instant (a co za tym idzie - najmniejszej ich ilości w cieście) uzyskuje się właśnie wtedy, gdy są namaczane przez 10 minut w ciepłej (40C) wodzie lub w ciepłym płynnym zacierze mącznym (1 część mąka + 5 części wody, 40C). Wstępne namaczanie drożdży pozwala na użycie ich w cieście bez autolizy oraz podczas wyrabiania ciasta w kombajnie (z nożami). Maczając natychmiastowe złoto otrzymałem wspaniały, wspaniały chleb według GOST i według amerykańskich receptur, zaprojektowany na 2-4 łyżki. l. (20-40 g) suchych drożdży, nawet 0,5 g (1/8 h. l.) drożdży instant na 1 kg mąki w cieście! Lubię to
Dla mnie, przy moim dotychczas niewielkim doświadczeniu w stosowaniu drożdży instant, prawidłowy sposób ich przechowywania pozostaje tajemnicą. Opinie w tej sprawie są bardzo różne. Nawet producenci na swoich stronach internetowych nie zgadzają się z opiniami i zaleceniami. Oczywiste jest, że są ludzie, którzy przez 10 lat przechowywali drożdże instant w temperaturze pokojowej (lub na zimno) i nadal fermentują ciasto z drożdżami z paczki sprzed dziesięciu lat z dobrymi wynikami. Z drugiej strony zrozumiałe jest również to, że producenci zalecają profesjonalnym piekarzom przechowywanie drożdży tylko przez trzy dni po otwarciu opakowania. Drożdże instant są bardzo porowate i natychmiast reagują z tlenem atmosferycznym.
W podręczniku dla kanadyjskich piekarzy autorzy piszą, że trzy dni to zbyt ostrożny szacunek. Piekarze często przechowują otwarte drożdże instant w lodówce (szczelnie zamkniętym pojemniku) przez tygodnie lub miesiące bez wykonywania jakichkolwiek czynności.Badania naukowe nad stabilnością drożdży Fermipan wykazały, że podczas przechowywania drożdży zamkniętych po otwarciu opakowania, w temperaturze T 3C (w zwykłej lodówce), po otwarciu opakowania 3 razy w tygodniu, aktywność suchych drożdży Fermipan (ilość gazu emitują) spada o około 8% przez 4 miesiące. Oznacza to, że zamiast 2 g drożdży w przepisie należałoby użyć 2,18 g lub wydłużyć o kilka minut czas fermentacji i rozrostu, aby otrzymać chleb o tej samej jakości i wspaniałości. Przechowując otwartą paczkę w temperaturze 25C konieczne było prawie 2-krotne wydłużenie garowania z 30 minut do 50 minut, aby uzyskać chleb o tej samej wspaniałości.
Ale dla nas, dla piekarzy domowych ... Gdzie jest złoty środek? Gdzie je przechowywać po otwarciu dużego opakowania, które wystarczy na prawie rok? Rady producentów i autorów książek można podzielić na 2 kategorie: (1) przechowywać w zamrażarce do kilku miesięcy, hermetycznie zapakowane, dlatego Beranbaum radzi Rosie Levi (2) przechowywać w najzimniejszym miejscu (0-4C) w chłodziarka, hermetycznie zapakowana (od kilku tygodni do kilku miesięcy w zależności od marki i szczepu drożdży).
Włożyłem połowę do lodówki, a połowę do zamrażarki. Zobaczmy, jak zachowują się w czasie w tej samej recepturze, w porównaniu z drożdżami ze świeżo otwartego opakowania. Zwolennicy niezamarzających błyskawicznych dreszczy (na przykład Maggi Glaser) twierdzą głównie, że kryształy wody w drożdżach niszczą komórki po zamrożeniu. Chociaż w drożdżach instant tej wody jest tak mało, tylko 3% (w porównaniu z 70-75% wody w drożdżach prasowanych, które często są zamrożone), nie należy o tym nawet mówić, ale mimo wszystko: na rosyjska strona drożdży marki Pakmaia, SAF-Nevada i „Voronezh” jest napisana czarno-białą - nie można zamrozić. Nawiasem mówiąc, wskazuje również, że wyciąg Woroneża i SAF Nevada jest o 2 pensy wyższy niż wyciągu Pakmaya (odpowiednio 30 minut i 60 minut). A sprzedawcy najnowszej czerwonej wersji drożdży instant SAF gwarantują jednak, że drożdże instant nic nie zdziałają nawet po 5 latach przechowywania w zamrażarce. ...
Zastanawiam się, jakiego rodzaju drożdży używasz, w szczególności jakich drożdży instant, w jakich ilościach na kg mąki i jak je przechowujesz?
