Choroby pieczywa (ziemniaki, pleśń, kreda, pigment, pijany chleb)

[Choroby chleba.]

Choroby chleba.

Podczas przechowywania na chleb mogą wpływać różne choroby.

1. Choroba ziemniaka.
Choroba ziemniaka pojawia się zwykle dzień po upieczeniu chleba. Najczęściej występuje w pieczywie pszennym letnim. Na chlebie pojawiają się brudne plamy, nieprzyjemny smak i zapach, miękisz staje się lepki, lepki i powstają substancje powodujące zaburzenia narządów trawiennych. Czynnikami wywołującymi chorobę są bakterie przetrwalnikujące - ziemniaki i paluszki. Zarodniki ziemniaków są żaroodporne i wytrzymują nagrzewanie do 130 ° C i nie giną podczas pieczenia chleba. Chleb żytni, który ma wyższą kwasowość, nie jest podatny na tę chorobę, ponieważ zarodniki paluszków ziemniaczanych nie rozwijają się w kwaśnym środowisku. Chleb zainfekowany chorobą ziemniaka nie nadaje się do jedzenia, ulega zniszczeniu.

2. Fuzarios („AIDS roślin”)... Obecność różowych ziaren w pszenicy. Kiedy dostanie się do krwiobiegu człowieka przez układ pokarmowy, działa jak trucizna, paraliżując układ odpornościowy organizmu.

3. Choroba „metaliczna” (przemysłowa)... Niektóre piekarnie używają sprzętu metalowego, który jest mniej twardy niż pszenica i żyto. Jest wymazywany i mieszany z mąką. Niemożliwe jest wykrycie pyłków metali bez specjalnych urządzeń. Przynajmniej dobrze, że przed wyrabianiem ciasta stosuje się specjalne magnetyczne czyszczenie mąki, co zmniejsza ryzyko dostania się metalu do organizmu człowieka. Konsekwencje: alkalia zżerają ściany jelit, zapalenie żołądka, wrzody.

4. Spleśniały chleb... Jest to najczęstszy rodzaj psucia się chleba. Pleśń najczęściej obserwuje się przy nieprawidłowym reżimie przechowywania: podwyższonej temperaturze (25-30 ° C) i wilgotności względnej powietrza powyżej 70% w pomieszczeniach magazynowych, a także przy podwyższonej wilgotności pieczywa i jego zbyt gęstym upakowaniu. Siew chleba zarodnikami grzybów strzępkowych zachodzi podczas chłodzenia, transportu i przechowywania, przez zanieczyszczone powietrze, pojazdy, ręce i odzież personelu. Grzybnia grzybów rozprzestrzenia się najpierw po powierzchni chleba, a następnie wnika w miękisz przez pęknięcia i pory. Optymalna temperatura dla rozwoju grzybów to 20-40 ° C, pH 5-6, wilgotność powyżej 20%.
Spleśniały chleb jest głównie wywoływany przez grzyby strzępkowe (penicilli, aspergillus, mucorovye itp.). Pod działaniem enzymów grzybowych zachodzi hydroliza skrobi, białek i tłuszczów, produkty ich hydrolizy nadają chlebowi nieprzyjemny zapach i smak. Niektóre rodzaje grzybów tworzą mykotoksyny (aflatoksyny itp.), Które są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Dlatego spleśniały chleb nie nadaje się do jedzenia.
Aby nie dopuścić do spleśniałego pieczywa, konieczne jest przechowywanie go w suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze nie przekraczającej 10-12 ° C, przy wilgotności względnej około 70%. Należy go układać luźno, pozostawiając szczeliny powietrzne zapewniające cyrkulację powietrza. Dodatkowo zaleca się traktowanie powierzchni pieczywa lub materiału opakowaniowego konserwantami chemicznymi (alkohol etylowy, sole kwasu propionowego i sorbinowego); sterylizacja pakowanego pieczywa prądami o wysokiej częstotliwości, promieniowaniem jonizującym, naświetlaniem promieniami ultrafioletowymi.

5. Choroba chleba kredowego.
Przejawia się to w tym, że najpierw na skórce chleba, a następnie w miękiszu pojawiają się białe, suche, sproszkowane inkluzje, podobne do pokruszonej kredy.Czynnikami wywołującymi chorobę są niektóre workowce i niedoskonałe drożdże, które przeżyły po wypieku, ponieważ są odporne na wysokie temperatury.
Choroba kredowa występuje stosunkowo rzadko. Chleb zaatakowany nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale traci swój wygląd i nabiera nieprzyjemnego smaku.
Jeśli patogeny tego zepsucia znajdują się w mące, należy ją wykorzystać do produkcji drobnych, dobrze wypieczonych produktów.

6. Ciemne miejsca... Na chleb pszenny mogą wpływać mikroorganizmy tworzące pigmenty (bakterie, drożdże). Znajduje to odzwierciedlenie w pojawieniu się żółtych, różowych, jaskrawoczerwonych i innych plam w miękiszu chleba. Najczęściej na upieczonym chlebie pojawiają się czerwone plamy przypominające krople krwi. Są to kolonie bakterii Serratia marcescens („cudowny sztyft”), które zawierają w swoich komórkach prodigiozynę czerwonego pigmentu. Do rozwoju tych bakterii wymagana jest wysoka wilgotność powietrza, temperatura ok. 25 ° C, niska kwasowość produktu Chleb z zaczerwienionym miękiszem traci swój wygląd i nie nadaje się do spożycia.
Aby zapobiec tej wadzie, chleb należy przechowywać w dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze nie przekraczającej 10-12 ° C i wilgotności względnej około 70%.

7. Chleb „pijany”... Taki chleb nie ma zewnętrznych oznak zepsucia, ale jego stosowanie powoduje zatrucie z objawami przypominającymi zatrucie. Zatrucie występuje, ponieważ chleb zawiera toksynę utworzoną przez niedoskonałego grzyba Fusarium, który jest spożywany z mąką. Ten rodzaj chleba nie nadaje się do użytku.
Aby zapobiec tej wadzie, konieczne jest dokładne sprawdzenie ziarna w punktach odbioru i elewatorach. Ziarna mrożonego i przezimowanego na polu nie należy przerabiać na mąkę, ponieważ uszkodzenie ziarna przez grzyby i gromadzenie się toksyn następuje podczas zimowania na polu. Toksyna jest stabilna termicznie i jest zatrzymywana w gotowym pieczywie.
NAJBARDZIEJ STRACH CHOROBA CHLEBA

Przedstawiamy przesłanie Państwowego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Piekarskiego w sprawie zanieczyszczenia pieczywa oraz opracowania instrukcji „O zapobieganiu chorobom ziemniaka w pieczywie”, a poniżej komentarz lekarzy specjalistów.

Kierownik Zakładu Mikrobiologii Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, Kandydat Nauk Biologicznych Tatyana BOGATYREVA.

Zbyt często chleb nie pleśnieje z powodu złego przechowywania, ale z powodu użycia zanieczyszczonej mąki. W tym samym czasie na chlebie rozwijają się mikroskopijne grzyby, które syntetyzują i gromadzą mykotoksyny. Oczywiście nie zaleca się stosowania bochenków dotkniętych pleśnią.
Wycinanie „plamek” nie uchroni przed tym nieszczęściem. Faktem jest, że takie mikroorganizmy istnieją w postaci grzybni - długich nitek, które są niewidoczne gołym okiem, które mogą wnikać w produkt na dużą głębokość.
Wypalenie bułki w ogniu również jej nie „wyleczy”: wypala się tylko warstwa wierzchnia, ale to, co jest w środku, pozostaje. Możesz używać spleśniałego chleba tylko poprzez pokrojenie go w cienkie plasterki i smażenie. A nawet wtedy, jeśli stopień infekcji jest niewielki.
Nie należy przechowywać chleba w plastikowych torebkach. W wyniku parowania wody z chleba powstaje w nich duża wilgotność, która sprzyja rozwojowi pleśni. Lepiej jest przechowywać bochenki i bochenki w czystej drewnianej lub emaliowanej misce, a latem w lodówce.
Szczególnie niebezpieczna dla zdrowia jest tzw. Choroba chleba ziemniaczanego. Jego czynnikiem sprawczym jest ziemniak lub siano, patyk. Zarażona nią w drugim dniu przechowywania wewnątrz rolki tworzy się biała lepka masa o nieprzyjemnym zapachu. Chleb staje się całkowicie niezdatny do jedzenia - to już jest trucizna.
Podczas przetwarzania ziarna na mąkę pałeczki tworzące zarodniki są zachowywane i wchodzą do gotowego produktu. Nawet po upieczeniu zarodniki pozostają żywotne. Zgodnie z wytycznymi z 1998 r. Dotyczącymi zapobiegania chorobom chleba ziemniaczanego zakazana jest sprzedaż zanieczyszczonej mąki za pośrednictwem sieci dystrybucji. Uważaj jednak.

Niech chleb się nie pleśni

Pleśń to grzyb.Najczęściej z pleśnią spotykamy się, gdy dostanie się do pojemnika na chleb - pleśń często psuje chleb.

Aby zapobiec pleśnieniu chleba, 5-10 kropli nalewki jodowej nakłada się na mały bawełniany wacik i wkłada do małej aptecznej butelki, którą od góry zatkamy czystym kawałkiem waty. Butelkę umieszcza się z chlebem w plastikowej torbie i mocno zawiązuje.

Opary jodu przedostające się przez watę stwarzają niekorzystne warunki dla pleśni w worku, a jednocześnie niewielka porcja jodu nie wpływa na smak pieczywa.

Plamy pleśni na ścianach lodówki lub w pojemniku na chleb usuwa się wilgotną szmatką, a następnie wyczyszczoną powierzchnię przeciera się octem stołowym.

A jeśli pleśnieje z powodu braku pieczenia, to jak to naprawić?

Niewypieczony chleb jest surowy i bez smaku! I szybko się pogorszy!

Jeśli pieczenie odbywa się w wypiekaczu do chleba, należy sprawdzić, czy tryb wagi gotowego chleba (bochenka) jest ustawiony prawidłowo, powinien odpowiadać ilości włożonego surowego ciasta. Stosunek wagi gotowego chleba do ilość mąki https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Sprawdź jakość wypieku w swoim wypiekaczu do chleba, są modele piekarników x / które mają taką wadę - wilgotny chleb.

Sprawdź temperaturę pieczenia gotowego chleba - miękisz gotowego chleba bezpośrednio z pieca (jeszcze w wiadrze) powinien mieć temperaturę 96-98 * C, można to zmierzyć sondą temperatury.

Jeśli po sprawdzeniu termosondą chleb jest wilgotny, można wstawić go na dodatkowy czas pieczenia (kilka minut) lub upiec w piekarniku, wstawić bezpośrednio wiadrem do piekarnika na T180 * C, a następnie sprawdź gotowość sondą temperatury.

Powodzenia!

Ale co się stanie, jeśli chleb spleśnie, jeśli przestrzegane są zasady przechowywania? Po upieczeniu chleb ostygnie. Następnie zawijam go w lniany ręcznik i wkładam do naturalnego pojemnika na chleb z kory brzozowej. Chlebak jest w suchym miejscu w temperaturze pokojowej (20-22 ° C). Wcześniej tak nie było. Czy to mogła być mąka? Teraz kupiłem mąkę uniwersalną, bo muszę oszczędzać.

To zły posiłek. Przechowuj chleb w plastikowej torbie w lodówce i nie będzie pleśni.

Wysuszenie i zwietrzałość chleba - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!

Dzięki za radę.
Jest jeszcze jedno pytanie: chleb pełnoziarnisty Kudesnitsa. Wydaje się, że ma dobre recenzje. Chleb zbyt szybko pleśnieje. Pleśń jest tak biaława, nie na skórce, ale w środku. Wypiekam najmniejszy bochenek i nie mam czasu go zjeść. Czy lodówka też jest jedynym wyjściem?

Powinieneś podzielić swoje pytanie na dwie części:
- nie masz czasu na jedzenie chleba i jest on przechowywany przez długi czas?
- mąka słabej jakości?

Jeśli nie masz czasu na jedzenie chleba - piec ciasta, można je upiec w małych porcjach.
Przechowuj chleb i tortille w lodówce.

Mąka jest zła, jest zarażona chorobą ziemniaka - wyrzuć mąkę.

Nie jest długo przechowywany, po kilku dniach pojawia się pleśń. Okazuje się, że mąka? Przepraszam...

Ile to dni?
Przeczytaj uważnie temat Przechowywanie chleba - powyższy link.

Kilka, to już 3 dni Nie jestem w roszczeniu do zwietrzałości, uwielbiam czerstwy chleb, denerwuje mnie pleśń. Chleb czernieje do stanu skórki, ale mój chleb spleśniały.

Następnie przeczytaj pierwszy post w temacie https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top porównaj z sytuacją, poszukaj przyczyny i podejmij działanie

Powiązane tematy:

Kwasowość jako wskaźnik jakości ciasta i gotowego pieczywa

Wady wyrobów piekarniczych, ich przyczyny i środki zaradcze

Wymagania dotyczące rodzaju i jakości pieczywa i produktów chlebowych

Dlaczego chleb nie był upieczony w środku?

Kto stawił czoła chorobie kredy? Odpowiadać. Porozmawiajmy o problemie.

Więc spotkałem się z podobną chorobą ziemniaków, trzeciego dnia chleb pszenny staje się lepki w środku i czuć słodkawy zapach. Ponieważ nie jemy dużo chleba, bochenek 400g mąki wystarcza na pięć dni.Próbowałem piec dwa dni temu na serwatce, ponieważ zrozumiałem, że gdy rośnie kwasowość ciasta, ta choroba nie objawia się tak mocno. Trudno mi powiedzieć, która mąka jest winna, ponieważ mąka Ryazan (z czerwonym groszkiem) i mąka Shadrinskaya (niebieski młyn na białym tle) leżą razem. Dużo kupiłem z marżą, więc teraz próbuję naprawić sytuację. Czytałem też o dodawaniu octu, ale jeszcze go nie próbowałem.

Ponieważ nie jemy dużo chleba, bochenek 400g mąki wystarcza na pięć dni.

włóż prosto do lodówki