Struktura i skład chemiczny warzyw i owoców |
|
Nierozpuszczalne substancje zawarte w owocach to celuloza, hemiceluloza (protopektyna), nierozpuszczalne substancje azotowe, skrobia, nierozpuszczalne minerały. Skład substancji rozpuszczalnych tworzących sok owocowy obejmuje: 1) substancje organiczne:
2) substancje nieorganiczne: sole kwasów i zasad.
Jakościowo skład substancji rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w warzywach i owocach jest w przybliżeniu taki sam, ale proporcje ilościowe poszczególnych składników są różne. wodaWoda jest jednym z głównych czynników determinujących przebieg procesów życiowych organizmu. Występuje we wszystkich komórkach, tkankach i płynach ustrojowych. W tkankach znaczna część wody jest w postaci związanej. Wszystkie reakcje chemiczne i fizykochemiczne zachodzą w organizmie w środowisku wodnym. Woda bierze udział w wielu reakcjach; bez niej nie można przeprowadzić procesów hydrolizy, wielu reakcji utleniania, hydratacji, pęcznienia koloidów itp. Bez wody nie do pomyślenia jest dopływ tworzyw sztucznych i substancji energetycznych do tkanek oraz eliminacja produktów przemiany materii z organizmu. Odparowanie wody z powierzchni ciała jest silnym czynnikiem regulującym wymianę ciepła w organizmie.
Woda znajduje się w owocach i warzywach w stanie wolnym i koloidalnym. Wolna woda jest zawarta w soku komórkowym owoców i warzyw; rozpuszcza się w nim cukier, kwasy, sole mineralne i inne substancje; po wysuszeniu można go łatwo usunąć. Owoce i warzywa zawierają więcej wolnej wody niż woda związana. Wody, która jest silnie związana z różnymi substancjami (związanymi), nie można od nich oddzielić bez zmiany ich struktury, dlatego w miarę uwalniania jest wchłaniana bardziej stopniowo. Ponadto w wodzie dostępnej w warzywach rozpuszczają się sole mineralne, w tym duże ilości soli potasowych. Jak wiesz, sole potasu są szybko wydalane z organizmu z moczem; wraz z nimi usuwa się płyn i sól kuchenną. Dlatego woda otrzymana z warzywami i owocami nie pozostaje w tkankach, ale szybko opuszcza organizm, przyczyniając się tym samym do usuwania z niego produktów przemiany materii, w tym toksyn azotowych. Moczopędne działanie warzyw i owoców, przyczyniające się do wzmożonego wydalania produktów przemiany materii, znajduje szerokie zastosowanie w żywieniu medycznym, zwłaszcza w niewydolności krążenia, chorobach nerek.
Substancje azotoweZawartość białka w roślinach, w szczególności warzywach i owocach, jest zmienna. Kultura, odmiana roślin, warunki glebowe i klimatyczne mają duży wpływ na akumulację i skład aminokwasowy białek. Ogromne znaczenie ma nawożenie, zwłaszcza azotowe. O wartości odżywczej białek decyduje ich strawność i skład aminokwasowy. Białka zawarte w produktach roślinnych są otoczone błonnikiem i są trudno dostępne dla enzymów trawiennych, w wyniku czego wchłanianie tych białek w jelicie jest mniej pełne niż wchłanianie białka zwierzęcego. Białka roślinne wolne od błonnika są wchłaniane, podobnie jak zwierzęta. Zdecydowana większość warzyw, wszystkie owoce i jagody zawierają mało substancji azotowych - od 0,4 do 1,5%. Tylko suche rośliny strączkowe są bogate w białko: groch zawiera 19,8% białka, soja - 28,7%, fasola - 19,6%, soczewica - 20,4%. Młode warzywa strączkowe mają niską zawartość białka, takie jak zielone rośliny strączkowe 6%, zielony groszek 5%. Spośród białek występujących w warzywach i owocach tylko białka grochu, soi i soczewicy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy i są kompletne. Białka innych warzyw i owoców nie zawierają pewnych niezbędnych aminokwasów, więc większość białek roślinnych jest mniej wartościowa niż białka zwierzęce.
Olejki eteryczneOlejki eteryczne znajdują się w owocach i liściach, powodując ich zapach i aromat. Nazywa się je olejami nie ze względu na ich związek chemiczny z olejami tłuszczowymi, ale ze względu na zewnętrzne podobieństwo ich właściwości fizycznych. Są słabo rozpuszczalne w wodzie, unoszą się na jej powierzchni w postaci olejków do oczu, po wstrząśnięciu tworzą nietrwałą emulsję o mlecznym wyglądzie, pozostawiają na papierze plamę oleju, łatwo rozpuszczają się w alkoholu, eterze, chloroformie. Olejki eteryczne występują w dużych ilościach w owocach cytrusowych i niektórych warzywach - cebuli, pietruszce, rzodkiewce, rzodkiewce, koperku, selerze i czosnku. Mają właściwości dezynfekujące i antyseptyczne; na skórę i błony śluzowe działają miejscowo podrażniając, powodując pieczenie, zaczerwienienie i stan zapalny. Ponadto olejki eteryczne zwiększają wydzielanie soków trawiennych. Wydalane są przez nerki w postaci związku z kwasem glukuronowym i siarkowym. W małych dawkach powodują zwiększoną separację moczu, w dużych dawkach działają drażniąco, a nawet mogą wywołać ciężkie zapalenie nerek. Substancje te, częściowo wydalane przez płuca, zwiększają wydzielanie śluzu, a tym samym sprzyjają odkrztuszaniu, działając jednocześnie jako środek antyseptyczny. Olejki eteryczne oddziałują na układ nerwowy najpierw pobudzająco, a następnie przygnębiająco. W związku z powyższymi właściwościami olejków eterycznych bardzo wskazane jest stosowanie bogatych w nie warzyw i owoców w niewielkich ilościach. Warzywa bogate w olejki eteryczne są używane jako przekąski i przyprawy do różnych potraw. W żywieniu medycznym powołanie lub zakaz warzyw i owoców - eterów - zależy od charakteru procesu patologicznego. Na przykład w przypadku wrzodów żołądka i dwunastnicy, z zapaleniem jelit, zapaleniem jelita grubego, ostrym zapaleniem nerek, zapaleniem wątroby i zapaleniem pęcherzyka żółciowego, warzywa i owoce bogate w olejki eteryczne są wyłączone z diety pacjenta.W przypadku nerwic, któremu towarzyszy wyczerpanie i jednoczesna utrata apetytu, wskazane jest wprowadzenie nośników eteru. Kwasy organiczne
Kwas jabłkowy znajduje się w prawie wszystkich owocach. Jest go dużo w jarzębinie, kwaśnica, dereń, ale nie w owocach cytrusowych i żurawinie. W jabłkach przeważa kwas jabłkowy, w cytrynach kwas cytrynowy (6-8%). W owocach cytrusowych, jagodach (zwłaszcza w żurawinie) jest dużo kwasu cytrynowego. Kwas winowy występuje w znacznych ilościach tylko w winogronach. Niewielkie jej ilości znajdują się w czerwonych porzeczkach, agrestu, borówce brusznicy, czereśniach, truskawkipigwa, morele, śliwki. Kwas szczawiowy występuje w niewielkich ilościach w wielu owocach i warzywach oraz w znacznych ilościach w szpinaku, szczawiu, rabarbaru, figi... W jelicie łączy się z dietetycznym wapniem i tworzy z nim nierozpuszczalną sól, która zapobiega jego wchłanianiu. Wiele owoców i jagód przyczynia się do wydalania kwasu szczawiowego z organizmu. Należą do nich jabłka, gruszki, pigwa, dereń, liście czarna porzeczka, liście winogron (w postaci naparu). To jest podstawa ich zastosowania w oksalurii. Kwas bursztynowy znajduje się w niedojrzałych wiśniach, porzeczkach, wiśniach, jabłkach, niedojrzałych agrestach i winogronach. Kwas benzoesowy znajduje się w borówkach brusznicowych i żurawinach; ma właściwości antyseptyczne. Kwas salicylowy występuje głównie w truskawkach, malinach i wiśniach. Malina zawiera kwas mrówkowy. Ilość kwasów organicznych określa ogólną kwasowość owocu lub jego soku. Smak owoców zależy nie tylko od zawartości kwasów organicznych, ale także od rodzaju cukrów w nich zawartych (glukoza, fruktoza czy sacharoza), obecności garbników (garbników), a także od różnych ich kombinacji.
Tak więc włączenie do diety warzyw i owoców bogatych w kwasy organiczne przyczynia się do prawidłowego przebiegu trawienia. Garbniki (garbniki)Taniny są szeroko rozpowszechnione w owocach. Mają duże walory smakowe: od nich zależy cierpki, cierpki smak niektórych owoców (jagód, derenia, pigwy, gruszek itp.). Substancje te powodują, że powierzchnia świeżo pokrojonego kawałka niektórych owoców na powietrzu ciemnieje, co jest związane z działaniem enzymu z grupy oksydaz. Ilość garbników w owocach zmniejsza się po zamrożeniu, przez co wiele owoców (jarzębina, dereń) staje się mniej cierpki i mniej cierpki po zamrożeniu. Garbniki mają zdolność wytrącania protoplazmatycznych białek komórek tkankowych i substancji międzykomórkowej. Dlatego garbniki działają miejscowo ściągająco lub drażniąco na błony śluzowe, w zależności od ich stężenia w roztworze. Wytrącona warstwa białka w pewnym stopniu chroni błonę śluzową przed różnymi podrażnieniami. W rezultacie perystaltyczne wypróżnienia, zwłaszcza jeśli były nienormalnie zwiększone, spowalniają; masy pokarmowe pozostają w jego jamie dłużej niż zwykle, a wchłanianie następuje w dużych rozmiarach, mimo że same garbniki utrudniają wchłanianie przez błonę śluzową. W rezultacie treść jelitowa staje się twardsza i bardziej sucha. Przeciwzapalne działanie garbników na błonę śluzową jelit prowadzi do obniżenia jej funkcji wydzielniczej i do pewnego stopnia towarzyszy mu działanie antyseptyczne. Spośród garbników najlepiej zbadana jest tanina. Działa przeciwzapalnie, odkażająco i częściowo zwężająco na naczynia krwionośne, korzystnie wpływa na jelita biegunka... Wpływ garbników na błonę śluzową przewodu pokarmowego po jedzeniu jest bardzo nieznaczny, ponieważ substancje białkowe zawarte w pożywieniu wiążą ją, zanim dotrze do ścian żołądka i jelit. Niektóre z owoców bogatych w garbniki np Borówka amerykańska a czeremchy są stosowane w żywieniowej terapii chorób przewodu pokarmowego jako środek ściągający i przeciwzapalny. WęglowodanyWarzywa, owoce i jagody zawierają następujące węglowodany: cukry proste - a-glukozę i a-fruktozę; disacharydy - sacharoza (cukier buraczany) i maltoza (cukier słodowy); polisacharydy - skrobia, celuloza, hemiceluloza, substancje pektynowe, pentozany. Mono- i disacharydy, będące węglowodanami rozpuszczalnymi w wodzie, decydują o słodkim smaku owoców. Są bogate w figi, winogrona, jabłka, wiśnie, Daktyle, persimmon, banany. Glukoza i fruktoza znajdują się we wszystkich owocach. Sacharoza w niektórych owocach, takich jak winogrona, czerwone porzeczki, maliny moroszki, dereń, persimmon, brakujący. Owoce ziarnkowe są zdominowane przez fruktozę. W owocach pestkowych (morele, brzoskwinieśliwka) glukoza jest nieco wyższa niż fruktoza; są bogatsze w sacharozę niż owoce ziarnkowe. Jagody mają najniższą zawartość sacharozy. Zawartość fruktozy i glukozy w nich jest w przybliżeniu taka sama. Kiedy winogrona dojrzewają, zawartość fruktozy wzrasta. Spośród owoców tropikalnych najwięcej cukrów znajduje się w bananach; w ananasach przeważa sacharoza (8,6%). Owoce cytrusowe zawierają dużo sacharozy, z wyjątkiem cytryn, gdzie zawiera ona nawet 0,7-0,8% (przy jednoczesnej obecności dużej ilości kwasu cytrynowego - 6-8%).
Cukry mają łagodne działanie przeczyszczające. Najważniejszym węglowodanem roślinnym należącym do grupy polisacharydów jest skrobia. Składa się z amylozy (80-85%) i amylopektyny (15-20%). Skrobia znajduje się głównie w zielonych niedojrzałych owocach, ponieważ owoce dojrzewają, zmniejsza się w nich ilość skrobi. Warzywa bogate w skrobię to ziemniaki (średnio 16% skrobi) i zielony groszek (średnio 6%). Banany zawierają dużo skrobi. W jagodach jest bardzo mało skrobi. Skrobia z produktów roślinnych jest dobrze trawiona w przewodzie pokarmowym. Warzywa i owoce bogate w skrobię są dobrym źródłem węglowodanów. Kręgosłup roślinnych produktów spożywczych tworzą błony komórkowe i umieszczone między nimi środkowe płytki, mocno sklejające poszczególne komórki. DI Lobanov nazywa te elementy konstrukcyjne „ścianami komórkowymi”. Płytki środkowe składają się z substancji pektynowych. Jak wspomniano powyżej, główną substancją w ścianach komórkowych jest włókno (celuloza). Nie rozpuszcza się w wodzie i nie jest niszczony przez słabe kwasy i zasady. Pod względem składu chemicznego jest to polisacharyd, który ma taki sam wzór chemiczny jak skrobia, ale inny układ cząsteczek glukozy. Poszczególne warzywa i owoce różnią się zawartością „ścian komórkowych”: w odmianach stołowych marchwi ściany komórkowe są półtora raza większe niż w burakach (na suchej masie). W różnych odmianach tych samych warzyw „ściany komórkowe” są dość stałe. Cukinia zawiera najmniej błonnika i błon komórkowych, łuk i pomidorjest ich stosunkowo niewiele w sałacie, dyni, szpinaku, kapuście i ziemniakach. Dużo błonnika i błon komórkowych w marchwi, burakach i przede wszystkim w zielony groszek, fasolki i suszone owoce. Soki żołądkowo-jelitowe w ogóle nie trawią błonnika. Błony komórkowe są częściowo rozszczepiane w dolnej części jelita cienkiego oraz w jelicie grubym, głównie w jelicie ślepym, pod wpływem enzymu celulazy wytwarzanego przez bakterie; wynikiem jest glukoza.Jednak w jelicie grubym glukoza jest wchłaniana w znikomych ilościach, które nie mają praktycznej wartości (LB Berlin). Rolą błonnika i błon komórkowych w trawieniu jest podrażnienie mechanoreceptorów znajdujących się w ścianach przewodu pokarmowego, wpływając w ten sposób na aktywność motoryczną i wydzielniczą narządów trawiennych.
SI Chechulin na psach, a później I.T. Kurtsip w obserwacjach ludzi wykazali, że mechaniczne podrażnienie żołądka powoduje wydzielanie soku żołądkowego. I. T. Kurtsin stwierdził, że zwiększa się także tworzenie żółci i skurcze woreczka żółciowego. Podrażnienia mechaniczne mają szczególnie duży wpływ na funkcje motoryczne i wydzielnicze jelita cienkiego i grubego, wzmacniając je. Spożywanie pokarmów bogatych w błony komórkowe zwiększa wydalanie cholesterolu z organizmu. Podczas karmienia królików mlekiem i jajami odnotowano wyraźne zmiany miażdżycowe w aorcie; gdy podano taką samą ilość czystego cholesterolu na diecie roślinnej, zmiany te nie wystąpiły. B.I. Barskiy ustalił, że obciążenie pokarmem roślinnym na tle diety mieszanej prowadzi do mobilizacji i eliminacji znacznie większych ilości steroli z kałem niż przy karmieniu bez takiego obciążenia. Jako obciążenie autorka dodawała do codziennej diety 200 g marchwi, 250 g białej kapusty, 100 g buraków i 700 g jabłek. Na tej podstawie sugeruje, że błonnik adsorbuje sterole i zapobiega ich ponownemu wchłanianiu. Dlatego błonnik jest niezbędny do prawidłowego przebiegu trawienia. Warzywa i owoce bogate w błonnik zdecydowanie powinny znaleźć się w diecie zdrowego człowieka, choć nie wpływają one znacząco na kaloryczność pożywienia. Wpływ błonnika na narządy trawienne jest brany pod uwagę przy konstruowaniu terapeutycznych reżimów żywieniowych: w niektórych przypadkach starają się wprowadzić jak najwięcej błonnika (na przykład przy zaparciach), w innych pokarmy bogate w błonnik są ograniczone lub wykluczone z diety (z wrzodami żołądka i dwunastnicy w fazie zaostrzenia, z zapaleniem jelit i zapaleniem okrężnicy). Substancje pektynowe to złożone koloidalne polisacharydy zwane gluopolisacharydami. Ich charakter chemiczny i struktura nie są do końca jasne. Wiadomo, że ich cząsteczka zawiera dwa składniki: trochę polisacharydu i kwas pektynowy. Nazwa tych substancji pochodzi od słowa pectys - galaretka - ze względu na zdolność soli wapniowych kwasu pektynowego do tworzenia charakterystycznych galaretek. Substancje pektynowe tworzą warstwę międzykomórkową (płytkę środkową) w tkankach roślinnych, będąc materiałem spajającym pomiędzy poszczególnymi komórkami. W roślinach występują w postaci protopektyny i pektyny. Niedojrzałe owoce zawierają nierozpuszczalną w wodzie protopektynę jako substancję międzykomórkową, która decyduje o ich gęstości. Gdy owoce dojrzewają, protopektyna przekształca się w rozpuszczalną pektynę, w związku z czym substancja międzykomórkowa mięknie, a owoce nabierają miękkości charakterystycznej dla dojrzałych owoców. Protopektyna może zostać przekształcona w pektynę przez działanie enzymu protopektynazy lub przez przedłużone gotowanie. Powoduje to wytwarzanie alkoholu metylowego i kwasu pektynowego. Alkohol metylowy powstaje w podobny sposób w niedojrzałych i zepsutych owocach i jagodach.
Prace wielu autorów [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] stwierdzili pozytywny wpływ preparatów pektynowych, w szczególności pektynianu niklu, w chorobach przewodu pokarmowego. Wyjaśnia to głównie właściwości adsorpcyjne pektyn, dzięki którym bakterie i toksyny są usuwane z jelita (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) i wiąże wodę ... Obecność pektyny w żywności może prowadzić do pewnych zmian w mikroflorze jelitowej (według N. V. Kuibysheva). Według Wercha i wsp. (S. C. Werch i oth.), To działanie substancji pektynowych, jeśli w ogóle, jest spowodowane raczej kwasowym charakterem związków pektynowych niż jakimikolwiek określonymi właściwościami. Substancje pektynowe mają również właściwości bakteriobójcze. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) uważają, że nie sama pektyna, ale jej produkty rozkładu w połączeniu z innymi związkami mają właściwości bakteriobójcze. Obserwacje Tompkinsa, Crooka, Haynesa, Wintersa (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) wykazały, że pektyna sprzyja epitelializacji tkanek w leczeniu oparzeń i zakażonych ran, przyspieszając tym samym gojenie. Wprowadzenie pektyny do przewodu pokarmowego zwierząt chroniło błony śluzowe przed uszkodzeniami spowodowanymi działaniem mentolu i atofanu [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. Diety roślinne (jabłka, marchewki, banany) stosowane przez wielu autorów w leczeniu schorzeń przewodu pokarmowego są bogate w substancje pektynowe. Większość autorów przypisuje tej okoliczności efekt terapeutyczny. Tak więc zdecydowana większość świeżych owoców i warzyw zawiera stosunkowo niewielką ilość węglowodanów (nie więcej niż 10%). Świeże z warzyw tylko ziemniaki, a niektóre odmiany winorośli zawierają sporo węglowodanów, ale znacznie mniej niż zboża i zboża. Suszone owoce zawierają prawie taką samą ilość węglowodanów jak zboża i zboża. Znaczna część węglowodanów w warzywach i owocach występuje w postaci łatwo przyswajalnej (w postaci cukrów), natomiast w zbożach i zbożach węglowodany występują w postaci skrobi. Z owoców winogrona mają wielką wartość, ponieważ węglowodany w nich znajdują się w znacznych ilościach i w łatwo przyswajalnej formie.
Podsumowując powyższe, możemy powiedzieć, że warzywa i owoce, obok zbóż, zbóż i cukru, są źródłem węglowodanów w diecie. E. A. Beyul |
Większość owoców składa się z miąższu (64,5-98,5% masy owocu). Komórki tworzące miąższ owocowy pokryte są cienką membraną - celulozą, wewnątrz której znajduje się protoplazma (w postaci oddzielnych nici), składająca się z azotowych substancji białkowych. Przestrzeń między włóknami protoplazmatycznymi wypełnia się sokiem komórkowym, który jest wodnym roztworem substancji mineralnych i organicznych.
Pod względem ilościowym w owocach dominuje woda (70-90%); substancje nierozpuszczalne to 2-8%, rozpuszczalne - 7-16%.
O ogromnym znaczeniu wody dla organizmu świadczy fakt, że jej brak jest tolerowany przez ludzi i zwierzęta znacznie gorzej niż głód. Bez wody organizm może istnieć zaledwie kilka dni, podczas gdy człowiek może znieść brak pożywienia przez ponad miesiąc.
Szczególnie dużo wody jest w kapuście (białej, kalafiorowej, czerwonej), cebuli, sałacie, szpinaku, szczawiu, bakłażanie, cukinii, 
Biorąc pod uwagę niską zawartość białka w warzywach i owocach, brakuje wielu 
Wiele owoców i warzyw zawiera znaczne ilości kwasów organicznych. Najczęściej owoce i warzywa zawierają kwas jabłkowy i cytrynowy. Niektóre owoce i jagody zawierają niewielkie ilości kwasów bursztynowego, szczawiowego, salicylowego, benzoesowego, mrówkowego.
Kwasy organiczne należą do silnych czynników powodujących wydzielanie trzustki (NI Leporakii) i stymulują perystaltykę jelit (LB Berlin).
Zawartość cukru jest bardzo zróżnicowana nie tylko w owocach różnych gatunków i odmian, ale także w owocach tej samej odmiany uprawianych w różnych warunkach klimatycznych i glebowych.
Stopień podrażnienia mechanicznego zależy zarówno od liczby, jak i stanu błon komórkowych: jego intensywność zmniejsza się wraz z mieleniem i gotowaniem żywności /
Obecnie istnieją dowody na to, że pektyna przechodzi w niezmienionej postaci przez przewód pokarmowy do jelita grubego, gdzie jest narażona na mikroflorę [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Na kompletność rozkładu substancji pektynowych w organizmie wpływają takie czynniki, jak szybkość przechodzenia resztek pokarmu przez jelito grube, wartość pH treści jelitowej, która zmienia się w dość szerokim zakresie, oraz skład 
Warzywa i owoce zwykle pokrywają niewielką część dziennego zapotrzebowania na węglowodany, niemniej jednak są one niezbędne dla organizmu. Jest to wyjaśnione w następujący sposób:
| Gdzie zaczyna się rozkład jedzenia? | Rośliny spożywcze i ich właściwości lecznicze |
|---|
Nowe przepisy
