Wpływ wałka do ciasta na ciasto

Od dawna słyszałem, że ciasto francuskie jest koniecznie zwijane tylko w jednym kierunku. Niedawno dowiedziałem się, że ciasto z prawdziwej włoskiej pizzy, zgodnie z ich standardami, jest koniecznie ugniatane palcami do pożądanej grubości. Na jednym z LiveJournal zobaczyłem serię zdjęć robienia pizzy we włoskiej pizzerii. Więc ciasto się rozciągnęło. Oznacza to, że walcowanie wałkiem do ciasta jest ZABRONIONE.
Ktoś może powiedzieć = co dokładnie dzieje się w cieście z wałka do ciasta? dlaczego takie zakazy?

[Żart o wałku do ciasta ...]

Od dawna słyszałem, że ciasto francuskie jest koniecznie zwijane tylko w jednym kierunku. Niedawno dowiedziałem się, że ciasto z prawdziwej włoskiej pizzy, zgodnie z ich standardami, jest koniecznie ugniatane palcami do pożądanej grubości. Na jednym z LiveJournal zobaczyłem serię zdjęć robienia pizzy we włoskiej pizzerii. Więc ciasto się rozciągnęło. Oznacza to, że walcowanie wałkiem do ciasta jest ZABRONIONE.
Ktoś może powiedzieć = co dokładnie dzieje się w cieście z wałka do ciasta? dlaczego takie zakazy?

Wałek ma negatywny wpływ na pizzę (zagęszcza ciasto). Ponadto rozciągnięte ciasto drożdżowe rośnie znacznie mniej, co jest również pożądane w przypadku pizzy. W przypadku warstwy - zagęszczanie i przerzedzanie - w sam raz.

Hmmm.

Żart o wałku do ciasta ...

Trzecia rano. Mizerny, pijany vdribadan człowiek długo szturcha kluczem, nie wchodząc do dziurki od klucza… Wreszcie otwiera drzwi i po cichu wchodzi do mieszkania wzdłuż ściany w ciemności… kategoria znacznie wyższa. A w dłoni trzyma ciężki wałek do ciasta, machając nim złowieszczo ...

Mężczyzna od razu oceniając sytuację, żałośnie się uśmiechając, bełkocze, ostrożnie wskazując palcem na wałek do ciasta:
„Biedactwo, jest już trzecia rano, a ty nadal z nami pracujesz, jak ptch… mała suka…!”…

Błysk w oczach, zasłona.

[w jednym kierunku]

Jaka jest różnica między naciskaniem palcem a wałkiem do ciasta?
A w zaciągnięciach - byłem dokładnie zaskoczony, że trzeba się rozwinąć w jednym kierunku... chodzi o to pytanie

Babcia nauczyła mnie zwijać ciasto francuskie w jednym kierunku. Ona odeszła i teraz nie możesz zapytać dlaczego. Wydaje się, że jest to po prostu wygodne, zwiń go w prostokąt i złóż na pół - dostajesz kwadrat, tocząc w jednym kierunku ponownie otrzymujemy prostokąt i składamy go ponownie ...

Wydaje się, że jest to po prostu wygodne, zwiń go w prostokąt i złóż na pół - dostajesz kwadrat, tocząc w jednym kierunku ponownie otrzymujemy prostokąt i składamy go ponownie ...

wiele książek kucharskich opisuje, co należy złożyć w kopercie. Jest to możliwe tylko z kwadratu. A kiedy produkt końcowy jest następnie formowany, łatwiej jest go rozwijać w różnych kierunkach ... więc interesuje mnie, co to wpływa

wiele książek kucharskich opisuje, co należy złożyć w kopercie. Jest to możliwe tylko z kwadratu. A kiedy produkt końcowy jest następnie formowany, łatwiej jest go rozwijać w różnych kierunkach ... więc interesuje mnie, co to wpływa

Starałem się zachować jeden kierunek podczas toczenia, a toczyć w różnych kierunkach, różnica w produkcie końcowym w ogóle nie jest widoczna.
Korata, śmiało rozłóż, jak chcesz. Tyle tylko, że ciasta francuskiego nie trzeba rozwałkować zbyt cienki - będzie się źle podnosił i źle „rozwarstwiał”.

[Rustykalny piec]

Rustykalny piec wow .. Zawsze korzystałem z gotowego, ale postanowiłem zrobić to sam. Dlatego „czuję” to pytanie we wszystkich kierunkach. Dlaczego więc tak straszą ludzi?

Dlaczego więc tak straszą ludzi?

Nie wiem . Może to (kierunek walcowania) ma jakieś znaczenie w skali przemysłowej i w opinii fachowca. W życiu codziennym moim zdaniem nie ma różnicy.

Może to z tej samej opery, że bezy należy ubijać tylko ręcznie, bez miksera. Od 10 lat biję białka mikserem elektrycznym, jestem zadowolony z wyniku))

W literaturze kulinarnej piszą, że ciasto francuskie należy zwijać w jednym kierunku, aby nie naruszać struktury warstw. Mówią, że jeśli i tak rozwałkujesz ciasto, to nie złuszcza się, a po prostu się kruszy, jeszcze gorzej wyrośnie.
Nie mogę nic powiedzieć z własnego doświadczenia. Używam tylko gotowego, już zrolowanego ciasta francuskiego.

W przypadku korzystania z gotowego ciasta francuskiego lodowego należy przestrzegać ogólnych zasad. Ciasto należy najpierw rozmrozić. Jeśli jest zamrożony warstwami, należy je oddzielić od siebie. Warstwy ciasta należy rozmrażać pojedynczo przez 20 minut. Następnie każdą warstwę ciasta należy zwilżyć zimną wodą, ułożyć w stos i rozwałkować na deskę do krojenia w jednej warstwie na żądany wymiar i grubość. Ciasto rozwałkować wałkiem najpierw od prawej do lewej, potem w przeciwnym kierunku, potem od góry do dołu i od dołu do góry. Ciasto francuskie zawsze maleje podczas pieczenia, dlatego warstwy należy rozwałkować do rozmiaru większego niż w gotowej formie. Aby ciasto nie odkształcało się, produkty przygotowane do wypieku należy przechowywać w lodówce na 15-30 minut. Ciasto francuskie zawsze piecze się na blasze do pieczenia, nie naoliwione, ale zwilżone zimną wodą. Woda wyparowuje podczas pieczenia i dodaje objętości ciasta. W tym samym celu można spryskać dno piekarnika wodą. Podczas pieczenia dodana do ciasta margaryna lub masło rozszerza się i uwalnia rozpuszczoną w cieście ciecz. Zamienia się w parę, podnosi warstwy, oddziela je od siebie i sprawia, że ​​ciasto się płatkuje. Jeśli te warstwy zostały niewłaściwie przetworzone, zbyt gwałtownie wymieszane, gluten mąki zapobiega parowaniu płynu, a ciasto nie złuszcza się. Dlatego do formowania ciasta francuskiego stosuje się ostre noże, nacięcia lub krajarki do ciasta, które nie ściskają warstw. Resztki ciasta po uformowaniu najlepiej rozwałkować i zrobić z nich drobne wypieki. Jeśli jest zbyt dużo resztek, zawiń je w folię i włóż do lodówki.

Z witryny

[itp.]

Jeśli używasz gotowego ciasta francuskiego lodowego, powinieneś ...
itp.

Z witryny

Podziękować. Doskonała instrukcja. Próba! Uwielbiam takie rzeczy, gdy jest to logiczne, kompetentne, zwięzłe. Wspaniały!

Wałek do ciasta wpływa na walcowanie ciasta. Do ciasta francuskiego potrzebny jest bardzo zimny wałek do ciasta, do ciasta drożdżowego ciepłe, takie wałki są w sprzedaży - są w środku puste i w zależności od ciasta wlewa się do nich gorącą lub lodowatą wodę. Firma Tupperver (o ile poprawnie napisałem na ucho), która sprzedaje plastikowe naczynia. Kupiłem od nich wałek do ciasta bardzo wygodny w dłoniach i na stole.

Ciasto francuskie zawsze piecze się na blasze do pieczenia, nie naoliwione, ale zwilżone zimną wodą.

Tak) Shchazzzz))
Kiedyś dałem się nabrać na takie instrukcje.
Ludzie, bardzo polecam: posmarować blachę olejem lub piec na olejowanym pergaminie lub silikonie.
W przeciwnym razie przez długi czas będziesz zbierać ciasta francuskie z blachy do pieczenia!

Lub możesz użyć butelki. I możesz nalać wody i więcej zabawy

W trakcie przygotowywania przaśnego ciasta francuskiego nie ujawniłam negatywnego wpływu wałka podczas wałkowania (również w różnych kierunkach) na cieście. Ale! Ciasto rozwałkowuje się (mam prostokąt) w kilku przejściach, co daje około 256 warstw masła, a teraz ... nie zaleca się dalszego wałkowania i zwijania ciasta, ponieważ jego cienkie warstwy mogą pękać, jak w wyniku czego masło będzie mieszać się z ciastem, a produkty okażą się niskowarstwowe. Najlepsza temperatura do wyrabiania ciasta to 15-17 stopni C.Przy wyższym t olej nabiera tłustej struktury i jest wchłaniany przez warstwy ciasta, a produkty są niskowarstwowe i nie rosną. Dlatego zaleca się schłodzenie mąki, wody i oleju w lodówce. Aby odstawić, umieść ciasto na zimno lub wstaw do lodówki. Spróbuj sam zrobić ciasto - diabeł nie jest tak zły, jak jest pomalowany (lub pomalowany). Ona sama długo się bała, chciała się nauczyć, jak urzeczywistnić Napoleona, a teraz dziecko i mąż mają jedno ze swoich ulubionych ciast.