Fermentacja ciasta (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentacja ciasta

Zagniatanego ciasta nie można od razu pokroić, a następnie wstawić do piekarnika. Konieczne jest poluzowanie tego ciasta. Rozluźnianie ciasta do wypieku pieczywa żytniego i pszennego odbywa się biologicznie (na drożdżach i zakwasie). Mówi się, że ciasto jest sfermentowane.

Zagniecione ciasto lub ciasto (ciasto) umieszcza się w ciepłym miejscu. W piekarni znajdują się specjalne komory do fermentacji ciasta i ciasta, w których utrzymywana jest temperatura 30-35 ° C i odpowiednia wilgotność względna (75-80%). Ciepłe i wilgotne powietrze jest niezbędne do utrzymania normalnej temperatury fermentacji w cieście i nawilżenia powierzchni ciasta (wilgoć zapobiega tworzeniu się „skórki” na powierzchni ciasta).

Fermentacja to proces rozkładu złożonych związków organicznych na prostsze pod wpływem mikroorganizmów. Podczas fermentacji zawsze powstaje trochę ciepła. W cieście mamy do czynienia z fermentacją alkoholową i mlekową.

Fermentacja alkoholowa jest spowodowana obecnością drożdży w cieście, które podawane są w postaci sprasowanych lub „płynnych drożdży” lub na zakwasie. Znajdujący się w drożdżach enzym zymaza rozkłada cukier zawarty w cieście na alkohol i dwutlenek węgla według następującego wzoru:

OD₆H.₁₂O₆ = 2C₂H.₅OH + 2C0₂
Cukier winogronowy Alkohol Dwutlenek węgla

Oprócz cukru w ​​mące (w wysokim stopniu ok. 2%, aw niskich nawet wyższym) i drożdży rozkładanych przez zymazę na początku fermentacji ciasta pod działaniem enzymów mącznych (diastaza, maltaza, inwertaza), część skrobi jest również przekształcana w cukier. Ten cukier służy jako nowy pokarm dla drożdży. Podczas fermentacji utrata suchej masy mąki będzie wynosić około 1,5-2,0%.

Dwutlenek węgla jest zwykle usuwany z ciasta, podczas gdy gluten go zatrzymuje. W rezultacie ciasto zwiększa swoją objętość. Nadmiar dwutlenku węgla ogranicza aktywność drożdży. Wystarczy tylko usunąć gaz (kruszenie ciasta), a aktywność drożdży ponownie wzrasta.

Ciasto nie fermentuje od razu. Ciasto i ciasto pozostają przez jakiś czas bez zmian zewnętrznych. Następnie masa zaczyna zwiększać swoją objętość i na jej powierzchni pojawia się wiele pęcherzyków. Z dużej liczby pęcherzyków uciekającego gazu masa wydaje się wrzeć.

Oprócz rozkładu skrobi podczas fermentacji ciasta zmieniają się również substancje białkowe.

Pod działaniem specjalnych (proteolitycznych) enzymów znajdujących się w drożdżach i mące, złożone substancje białkowe rozkładają się na prostsze związki, aż do aminokwasów.

Tłuszcz w cieście pod działaniem enzymu lipazy, obecnego zarówno w mące, jak i drożdżach, rozkłada się na proste substancje - glicerynę i wolne kwasy tłuszczowe.

Fermentacja kwasu mlekowego jest wynikiem pracy bakterii kwasu mlekowego, które są stałymi towarzyszami drożdży. Bakterie te tworzą kwas mlekowy z cukru gronowego (glukozy):

OD₆H.₁₂O₆ = 2C₃H.₆0₃
Mleczarnia winogronowa
kwas cukrowy

Ciasto pszenne w procesie fermentacji poddawane jest „krucheniu” (ubijaniu, ugniataniu), które usuwa nadmiar powstającego dwutlenku węgla i tlenu z powietrza, dostającego się do ciasta, wzmaga żywotną aktywność drożdży i poprawia kiełkowanie ciasta . Ciasto jest czasem kilkakrotnie rozdrabniane (do 2-3). Poprawia się jakość ciasta. Gluten staje się bardziej elastyczny, a porowatość chleba jest bardziej jednolita. Jeśli mąka jest słaba, nie rób więcej niż jednego parcha.

Ciasto po fermentacji staje się luźne i suche. Jego kwasowość wzrasta.

W wyniku fermentacji oprócz zmiany stanu fizycznego ciasta następuje rozkład substancji złożonych (węglowodany, białka, tłuszcze) na prostsze. Pomaga to poprawić smak i właściwości odżywcze pieczywa oraz zwiększyć jego przyswajalność przez organizm.

Proces fermentacji ciasta może różnić się od wielu czynników. Może działać szybciej i wolniej. Znajomość wpływu poszczególnych czynników na proces fermentacji jest niezbędna. Warunki produkcji przy produkcji ziarna są bardzo zróżnicowane i proces technologiczny musi być zbudowany zgodnie z tymi warunkami. Na fermentację ciasta wpływają następujące czynniki.

Temperatura... Aby proces fermentacji w cieście przebiegał normalnie, ciasto należy zagniatać w temperaturze 28-30 ° C. Temperatura ta jest najbardziej korzystna dla aktywności drożdży. Ale oprócz tego, jak już wspomniano powyżej, ciasto jest również tworzone przez zewnętrzne korzystne warunki temperaturowe (specjalne komory do fermentacji).

Drożdże i zakwas... Jeśli ugniatasz ciasto bez drożdży lub zakwasu, a następnie upieczesz z niego chleb, to ten ostatni będzie miał, jak już wiemy, formę ciasta. Brakuje mu normalnej porowatości, która ma ogromne znaczenie dla strawności chleba. Do fermentacji zarówno jakość, jak i ilość drożdży i zakwasów. Im więcej drożdży jest dodawanych do ciasta (ale nie więcej niż 3-4% w zwykłym cieście) i im lepsza jakość, tym intensywniejsza jest fermentacja.

Gatunek mąki... Wiadomo, że jakość mąki odgrywa decydującą rolę w wypieku chleba. W szczególności szybkość fermentacji ciasta zależy od jakości mąki. Dzieje się tak zwłaszcza podczas pracy z mąką pszenną. Jeśli zrobisz ciasto z mąki pszennej, a następnie zmyjesz z niej skrobię, pozostanie elastyczna elastyczna masa, zwana glutenem. Gluten składa się głównie z nierozpuszczalnych w wodzie białek, gluteniny i gliadyny. W mące pszennej ilość surowego glutenu wynosi od 25 do 40%. aw niektórych przypadkach nawet wyższe. Dobry gluten ma jasnożółty kolor i jest elastyczny. Gluten niskiej jakości jest zwykle szary i żylasty.

W zależności od jakości glutenu ciasto ma różną zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla uwalnianego podczas fermentacji, jak również zachowuje swój kształt podczas wyrastania i pieczenia. Ta zdolność mąki nazywa się zdolność retencji gazu.

W zależności od zdolności do zatrzymywania gazu mąka dzieli się na silną i słabą. Czas fermentacji ciasta zrobionego z mocnej mąki z dobrym glutenem wydłuża się, a ze słabej, wręcz przeciwnie, maleje.

Ciasto z mąki o dużej zawartości otrębów, ze względu na mniejsze wiązanie między skrobiowymi cząstkami mąki, szybciej fermentuje.

Wpływa również na fermentację ciasta zdolność mąki do wytwarzania gazówczyli zdolność mąki do wydzielania większej lub mniejszej ilości dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta. Ilość wydzielanego przez ciasto dwutlenku węgla zależy od obecności w mące cukrów ulegających fermentacji. Im więcej tych cukrów jest niezbędnych do życia drożdży w mące, tym więcej dwutlenku węgla zostanie uwolnione z ciasta. Taka mąka będzie miała lepszą zdolność gazotwórczą, w wyniku czego skróci się czas fermentacji ciasta.

woda... Na szybkość fermentacji wpływa konsystencja (grubość) ciasta, czyli ilość wody w cieście. W przypadku cienkiego (miękkiego) ciasta fermentacja przebiega intensywniej.

Cukier... Niewielkie ilości cukru dodawane do zwykłego ciasta pszennego przyspieszają proces fermentacji. Wiadomo, że cukier jest substancją odżywczą dla drożdży, w wyniku czego zwiększa się ich aktywność.

Sól... Służy do wypieku chleba jako środek aromatyzujący w ilości ok. 1,5% wagowo mąki. W zależności od rodzaju pieczywa zawartość soli może się zmniejszyć lub zwiększyć. Wraz ze wzrostem zawartości soli fermentacja ciasta zwalnia.W przypadkach, gdy zachodzi potrzeba opóźnienia przygotowania ciasta (metodą gąbczastą) do ciasta podaje się sól przeznaczoną na ciasto i miesza się z nią. Sól oprócz spowolnienia fermentacji wiąże i wzmacnia ciasto.

Regulacja procesu technologicznego (fermentacja ciasta i ciasta) odbywa się głównie poprzez zmianę temperatury w przypadku ilości drożdży. Z reguły w przypadkach, w których wymagane jest spowolnienie procesu fermentacji, lepiej obniżyć temperaturę, przyspieszając fermentację, zwiększyć ilość drożdży. Konieczne jest bardzo ostrożne podwyższanie temperatury, ponieważ wysokie temperatury pogarszają jakość chleba (stwarzają korzystne warunki dla niepożądanych mikroorganizmów).

Aby zapewnić produkcję wymaganej ilości gotowego ciasta, wymaganą liczbę misek pod fermentację ciasta oblicza się według następującego wzoru:

X = AB,

gdzie X to liczba misek,
A - liczba misek ciasta, które przeszły przez piece w ciągu 1 godziny
B to czas trwania fermentacji ciasta wyrażony w godzinie.

Załóżmy, że produkcja wymaga 15 misek ciasta na godzinę, a czas fermentacji wynosi 2 godziny. W takim przypadku konieczne będzie posiadanie miski pod fermentacją ciasta:

15*2 = 30

Te same obliczenia zostaną wykonane dla ciasta.
Wymaganą liczbę miseczek podczas fermentacji zakwasu i scukrzania (schładzania) naparu można obliczyć ze wzoru:

X = AB / K

gdzie X to liczba misek,
A to liczba misek ciasta, które przechodzi przez piece w ciągu godziny, B to czas trwania fermentacji zakwasu i scukrzania (schładzania) naparu, wyrażony w ciągu godziny.,
K - liczba porcji zakwasu (naparu) użytego do przygotowania ciasta (ciasta).

Jeżeli z każdej miski zakwasu zostaną przygotowane trzy misy ciasta, to gdy produkcja zużywa 15 misek ciasta na godzinę, liczba misek w trakcie fermentacji zakwasu będzie miała:

15*2/3=10

Z książki Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 odmian produktów piekarniczych - 1940

jakie to trudne ...