Warunki piekarnicze
Aktywowane drożdże - półfabrykat produkcji piekarniczej, wytwarzany poprzez aktywowanie drożdży prasowanych lub suszonych.
Fermentacja półproduktów piekarniczych - przemiana węglowodanów i substancji białkowych ciasta, zakwasu i ciasta pod wpływem odpowiednich enzymów mąki, drożdży i bakterii kwasu mlekowego do stanu optymalnego do dalszej obróbki.
Pieczywo - wyroby piekarnicze paleniskowe o masie do 500 g, wypiekane z mąki pszennej.
Pieczywo - podgrzewanie kęsów ciasta w komorze pieczenia, aż zmienią się w gotowe produkty.
Pływa - wada wyrobów piekarniczych w postaci wystającego miękiszu wzdłuż obrysu górnej skórki w uformowanej lub dolnej skórce w piecu paleniskowym.
Glazurowanie wyrobów piekarniczych - nakładanie podgrzanej masy kremówki na wierzchnią warstwę wyrobów piekarniczych.
Podziel ciasto na kawałki ciasta - uzyskanie kawałków ciasta o określonej masie.
Pieczywo dietetyczne - wyroby piekarnicze przeznaczone do żywienia profilaktycznego i leczniczego.
Dozowanie surowców w produkcji piekarniczej - ważenie porcjowane lub ciągłe lub odmierzanie objętościowe surowców do wyrobów piekarniczych w ilości przewidzianej recepturą przygotowania odpowiedniego półfabrykatu.
Dodatkowe surowce do wyrobów piekarniczych - surowce stosowane zgodnie z recepturą w celu podwyższenia wartości odżywczej, zapewniają specyficzne właściwości orgpnoleptyczne i fizykochemiczne wyrobów piekarniczych.
Płynne drożdże - półprodukt produkcji piekarskiej, przygotowany na sfermentowanych liściach herbaty w drodze rozmnażania w nich drożdży. Uwaga. Dozwolone jest gotowanie płynnych drożdży na bulionie chmielowym.
Spawalniczy - półfabrykat produkcji piekarskiej w postaci mieszanki wodno-mącznej, doprowadzony do etapu żelatynizacji skrobi.
Zaczyn - półprodukt produkcji piekarskiej, otrzymany w wyniku fermentacji mieszanki składników pokarmowych bakteriami kwasu mlekowego lub mlekowego i drożdżami.
Fermentowane liście herbaty - napar, który przeszedł etap fermentacji pod wpływem termofilnych bakterii kwasu mlekowego.
Ugniatanie półfabrykatów produkcji piekarniczej - mieszanie surowców do wyrobów piekarniczych przewidzianych recepturą, aż do uzyskania masy o określonych właściwościach strukturalnych i mechanicznych.
Intensywne wyrabianie ciasta - ugniatanie półfabrykatu produkcji piekarniczej ze zwiększoną obróbką mechaniczną.
Konserwacja półfabrykatów do produkcji piekarniczej - czasowe zahamowanie żywotnej aktywności drożdży i bakterii kwasu mlekowego w półproduktach piekarniczych w celu zachowania ich jakości przez długi czas.
Pasta skrobiowa - półfabrykat wykończeniowy produkcji piekarniczej, otrzymywany przez podgrzanie wodnej zawiesiny skrobi do etapu żelatynizacji.
Magnetyczne czyszczenie mąki - oddzielenie zanieczyszczeń metalomagnetycznych od mąki podczas przepuszczania jej przez instalacje magnetyczne.
Drobne wyroby piekarnicze - produkty piekarnicze o masie 200 g lub mniejszej.
Cięcie kawałków ciasta - nakładanie nacięć na powierzchnię kawałków ciasta. Uwaga. Na powierzchni niektórych rodzajów produktów nanoszone są ukłucia lub nadruk ze stempla.
Ciasto wcierać - obróbka mechaniczna ciasta pszennego na wyroby pierścieniowe na przecierarce.
Krajowe rodzaje produktów piekarniczych - wyroby piekarnicze, wyróżniające się w recepturze wykorzystaniem lokalnych surowców, ich charakterystyczną formą, sposobem wypieku.
Niesłodzone liście herbaty - warzenia, szybko schładzane i nie poddawane scukrzaniu.
Ciągłe dozowanie półproduktów piekarniczych - ugniatanie półproduktów piekarniczych z ciągłym dozowaniem określonej ilości surowców w jednostce czasu.
Nepromes - wada pieczywa w postaci niezmieszanego surowca w miękiszu.
Uszczelnianie kawałków ciasta - obróbka kęsów ciasta gorącą wodą.
Smażenie kawałków ciasta - krótkotrwałe wystawienie na działanie wysokiej temperatury kawałków ciasta podczas pierwszego okresu wypieku.
Wyrabianie ciasta - krótkotrwałe mieszanie ciasta pszennego podczas fermentacji.
Przetwarzanie formularza (arkusza) - uzyskanie powłoki na wewnętrznej powierzchni nowych lub oczyszczonych form (arkuszy) z wcześniej naniesionej warstwy oleju roślinnego lub specjalnego polimeru.
Ostateczna korekta - wyrobienie kawałków ciasta po ich uformowaniu w celu poluzowania i uzyskania wymaganej objętości.
Zaokrąglanie kawałków ciasta - sprawienie, by kawałki ciasta były kuliste.
Opara - półfabrykat produkcji piekarskiej, uzyskany przez ugniatanie mąki, wody, drożdży zgodnie z recepturą i reżimem technologicznym, zużyty do przygotowania ciasta. Uwaga: Do przygotowania ciasta można używać soli i gotowego ciasta.
Rozpylanie kawałków ciasta (produkty piekarnicze) - zwilżanie powierzchni kęsów ciasta (wyrobów piekarniczych) wodą.
Słodzone liście herbaty - napar poddany scukrzaniu pod wpływem enzymów amylolitycznych mąki i słodu lub preparatów enzymatycznych.
Główny surowiec do produkcji wyrobów piekarniczych - surowce stanowiące zasadniczą część wyrobów piekarniczych: mąka, drożdże, sól i woda.
Wykańczanie kawałków ciasta - nakładanie na powierzchnię kęsów ciasta surowców do wyrobów piekarniczych lub wykańczającego półfabrykatu produkcji piekarniczej.
Wykończenie piekarni - nadanie powierzchni produktu wyglądu spełniającego wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
Okruchy wykończeniowe - półprodukt wykończeniowy produkcji piekarniczej z cukru, tłuszczu i mąki, zmieszany w określonym stosunku i rozgnieciony.
Wykończenie półfabrykatów produkcji piekarniczej - półfabrykaty produkcji piekarniczej, służące do wykańczania powierzchni kęsów ciasta i gotowych wyrobów piekarniczych.
Utrzymywanie ciasta - przechowywanie ciasta przez określony czas do przebiegu procesów fizycznych i chemicznych.
Mycie glutenu - oddzielenie glutenu od skrobi, cząstek pokruszonych łupin i rozpuszczalnych w wodzie składników mąki.
Wypełnienie ciasta - dodawanie niektórych rodzajów dodatkowych surowców do wyrobów piekarniczych do ciasta w trakcie fermentacji.
Oparzone kawałki ciasta - obróbka kawałków ciasta za pomocą pary.
Mieszanka składników odżywczych dla drożdży (bakterii kwasu mlekowego) - półprodukt produkcji piekarskiej, przygotowany z mąki i wody lub mąki, wody i liści herbaty lub wody i liści herbaty w określonym stosunku i stosowany do przygotowania płynnych drożdży (zakwas). Uwaga. Podczas przygotowywania mieszanki składników odżywczych można używać soli mineralnych, preparatów enzymatycznych, serwatki itp.
Przygotowanie surowców do produkcji piekarniczej - prowadzenie operacji technologicznych zapewniających przydatność surowców do produkcji wyrobów piekarniczych.
Pieczywo paleniskowe - wypieki pieczone na blasze lub w komorze pieczenia i kołyskach.
Wybuchy - wada wyrobów piekarniczych polegająca na odklejaniu się skórki u podstawy pieczywa paleniskowego i odrywaniu górnej warstwy ukształtowanych wyrobów piekarniczych.
Półfabrykaty do produkcji piekarniczej - półprodukty otrzymane z niektórych rodzajów surowców głównych i dodatkowych do wyrobów piekarniczych i wymagające dalszego przetworzenia w celu uzyskania gotowych produktów.
Partia partii półproduktów piekarniczych - ugniatanie przez określony czas porcji półfabrykatu produkcji piekarskiej przy jednorazowym dozowaniu surowca.
Wstępne proofing - krótkotrwałe garowanie kęsów ciasta w celu przywrócenia struktury glutenowej, poprawy właściwości fizycznych, struktury i zdolności zatrzymywania gazu po działaniach mechanicznych podczas dzielenia i zaokrąglania.
Wydruki - wada wyrobów piekarniczych w postaci powierzchni bez skórki w miejscach styku kawałków ciasta. Uwaga: Obszary powierzchni bez skórki na złączach, których obecność jest charakterystyczną cechą niektórych rodzajów wyrobów piekarniczych i których wygląd przewiduje się podczas formowania kęsów ciasta, nazywane są poślizgnięciami i nie są uważane za wady.
Cykl produkcyjny do przygotowania półfabrykatów produkcja piekarnicza - przygotowanie zakwasu lub drożdży płynnych poprzez okresowe uzupełnianie mieszanki odżywczej zamiast spożytej ilości i doprowadzenie ich do ilości wymaganej do produkcji.
Przesiewanie mąki - separacja zanieczyszczeń przy przepuszczaniu mąki przez sito.
Dziury w pieczywie - wada wyrobów piekarniczych w postaci ubytków w miękiszu o przekroju poprzecznym powyżej 3 cm.
Cykl okablowania do gotowania półproduktów produkcja piekarnicza - ponowna hodowla zakwasu lub drożdży płynnych poprzez sekwencyjne namnażanie mikroorganizmów i wprowadzanie tych półproduktów do cyklu produkcyjnego.
Cięcie ciasta - zestaw operacji przetwarzania gotowego ciasta, w tym: dzielenie, zaokrąglanie, garowanie wstępne, formowanie i garowanie końcowe.
Poluzowanie ciasta - tworzenie porowatej struktury ciasta.
Biologiczne rozluźnienie ciasta - rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla uwolnionego w wyniku fermentacji alkoholowej i częściowo mlekowej.
Mechaniczne rozluźnienie ciasta - rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla, tlenu lub powietrza dostarczanego pod ciśnieniem lub podciśnieniem do ugniatarki podczas wyrabiania ciasta.
Chemiczne rozluźnienie ciasta - rozluźnienie ciasta pod wpływem dwutlenku węgla i amoniaku uwalnianego podczas rozkładu chemicznych środków spulchniających.
Garażowanie kawałków ciasta - utrzymywanie kawałków ciasta w określonej temperaturze i wilgotności względnej.
Rytm mieszania półproduktów piekarniczycha - przedział czasu od początku ugniatania jednej porcji półfabrykatu produkcji piekarskiej do początku ugniatania następnej porcji.
Samosłodzone liście herbaty - liście herbaty poddane scukrzaniu pod wpływem enzymów amylotyny z mąki.
Napar fermentowany - napar, który przeszedł etap fermentacji pod wpływem drożdży.
Produkty piekarnicze maślane - wyroby piekarnicze o zawartości cukru i tłuszczu 14% lub większej według przepisu.
Ciasto płatkowe - nadanie ciastowi warstwowej struktury poprzez wielokrotne nakładanie i wałowanie warstw ciasta i masła lub margaryny.
Smarowanie kawałków ciasta - nałożenie smaru jajecznego lub pasty skrobiowej na powierzchnię części badanych.
Smarowanie formularzy (arkuszy) - nałożenie cienkiej warstwy oleju roślinnego lub emulsji tłuszczowej na wewnętrzną powierzchnię form (arkuszy).
Mieszanie mąki - przygotowanie mieszanki mąki różnych klas lub różnych stron, pobranej w określonym stosunku.
Dojrzewanie półfabrykatów produkcji piekarniczej - kumulacja aromatów, substancji aromatycznych produktów rozkładu białek i węglowodanów mąki w wyniku autolizy, fermentacji alkoholowej i mlekowej.
Suchary - półfabrykat produkcji piekarniczej, otrzymywany przez mielenie suszonych produktów piekarniczych.
Wytrawna kultura starterowa - półfabrykat produkcji piekarniczej otrzymywany z zakwasu gotowego suszonego i mielonego.
Sterylizacja termiczna wyrobów piekarniczych - obróbka cieplna pakowanych produktów piekarniczych.
Termiczne odświeżanie wypieków - krótkotrwałe podgrzewanie przeterminowanych produktów piekarniczych w odpowiednim trybie.
Ciasto - półfabrykat produkcji piekarniczej, otrzymywany przez ugniatanie mąki, wody, drożdży, ciasta lub zakwasu oraz surowców dodatkowych zgodnie z recepturą i sposobem technologicznym, służący do przygotowania wyrobów piekarniczych.
Kawałek ciasta - półprodukt produkcji piekarskiej w postaci kawałka ciasta o określonej masie, które zostało poddane jednej lub kilku operacjom krojenia.
Uszczelki na okruchy - wada wyrobów piekarniczych w postaci zwartych obszarów miękiszu, które nie zawierają porów.
Formowanie kawałków ciasta - podawanie kęsów ciasta po wstępnym wyrobieniu formy odpowiadającej danemu rodzajowi pieczywa.
Wyroby piekarnicze kształtowane - wyroby piekarnicze pieczone w formach.
Chemiczna sterylizacja produktów piekarniczych - obróbka powierzchni produktów piekarniczych za pomocą konserwantów lub pakowanie w specjalne materiały, a następnie hermetyczne pakowanie.
Chleb - wyroby piekarnicze o masie powyżej 500 g.
Bułka tarta - półfabrykat produkcji piekarniczej, uzyskany w wyniku mielenia produktów piekarniczych.
Płat chleba - półfabrykat produkcji piekarniczej, otrzymywany przez mielenie wstępnie namoczonych wyrobów piekarniczych.
Pieczywo - produkt spożywczy wypiekany z mąki, drożdży, soli, wody i dodatkowych surowców do wyrobów piekarniczych.
Produkty piekarnicze o niskiej wilgotności - wyroby piekarnicze o wilgotności poniżej 19% Uwaga: Do wyrobów piekarniczych o niskiej zawartości wilgoci zalicza się: produkty baranie, krakersy, grzanki, pieczywo chrupkie, słomki, paluszki.
Tłuszcz jajeczny - półfabrykat wykończeniowy produkcji piekarskiej, otrzymywany z jaj lub melanżu i wody przez wymieszanie do uzyskania gładkości.
