Bułka pszenno-żytnia
Czytamy definicję chleba pszenno-żytniego.
„W imieniu chleba wytwarzanego z mieszanki mącznej dominuje rodzaj mąki z udziałem 50% - na pierwszym miejscu stawia się mąka pszenna.
Proporcja mąki może wynosić od 50 do 90% mąki pszennej i 50-40% mąki żytniej.
Na przykład 40% mąki żytniej i 60% mąki pszennej i tak dalej ”.Chleb upieczemy z 60% mąki pszennej i 40% żytniej.Przepis na chleb jest następujący:Mąka pszenna - 240 gramów (lub 60% całkowitej masy całej mąki)
Mąka żytnia - 160 gramów (lub 40% całkowitej masy całej mąki)
Całkowita mąka = 400 gramów
Suchy kwas chlebowy SAF - 2 łyżki. l.
Woda - 90 ml
Piwo ciemne - 150 ml
Olej roślinny - 2 łyżki. l (wziąłem musztardę)
Miód - 2 łyżki. l (wziął miód gryczany z goryczką)
Sól - 1,5 łyżeczki
Drożdże SAF-moment - 1,5 łyżeczki
Cykoria błyskawiczna - 0,5-1 łyżki. l (dodawany tylko w celu przyciemnienia chleba)
Przyprawy do chleba - 1,5 łyżeczki. (opcjonalny)
Przepis zawiera 400 gramów mąki - ale to tylko przybliżona ilość mąki. Ile mąki faktycznie trafia do ciasta, pokaże bułka, o czym dowiesz się poniżej.
Będziemy tworzyć zakładki produktów zgodnie z zasadą
„Mąka do wody”. Zasada ta sprawdza się bardzo dobrze, gdy próbujesz nowego przepisu na chleb i nie masz pewności co do dokładnej ilości mąki i płynu oraz do wyrabiania ciasta pszenno-żytniego (lub żytnio-pszennego).
Oto jak V. Pokhlebkin (Sekrety dobrej kuchni) opisuje tę metodę:
Ilość mąki nigdy nie jest określana z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile z płynnej mieszanki się wydarzyło: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć. Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły, mimo naszych najlepszych starań, nie daje to możliwości uzyskania produktu wysokiej jakości. Zgodnie z regułą tego Pokhlebkina wyrabiamy ciasto na chleb.
Najpierw ważymy mąkę na wadze - 160 + 240 = 400 gramów zgodnie z przepisem.
Przesiej mąkę do filiżanki przez sito (wszystko razem), aby pozbyć się resztek i nasycić ją powietrzem.
Polecam od razu wymieszać mąkę w jednej misce, aż będzie gładka, aby później nie zastanawiać się, jaką i ile mąki dodać do porcji - pszenną i żytnią. Resztę nadmiaru mąki (jeśli jest) umieść w osobnej torebce - przyda się przy następnym zagniataniu ciasta.
Do wiadra automatu do chleba wlewamy masło, miód, piwo i wodę - czyli wszystkie produkty płynne.
Następnie wlej mąkę do wiadra - ale nie całą mąkę !!!! W filiżance zostaw około 70-80 gram (na oko) mąki, dodamy ją do wiadra później, podczas ugniatania.
Teraz wszystkie pozostałe dodatki nakładamy na mąkę w wiadrze - kwas chlebowy, sól, drożdże, przyprawy, cykoria (można to pominąć)
Wkładamy wiadro do wypiekacza do chleba i wybieramy program.
Ponieważ wypiekamy chleb pszenno-żytni, do chleba możemy wybrać program Basic (Basic) na czas ok. 3,20-3,50 godziny (patrz instrukcja).
Ciasto pszenno-żytnie zawiera dużą ilość mąki pszennej, dlatego do tego ciasta obowiązują zasady wyrabiania, wyrastania i wypieku chleba pszennego.
Program główny (podstawowy) obejmuje dwa garowarki do ciasta.
Ciasto wyrabiam (osobiście dla siebie) w programie Ciasto, następnie w piekarniku robię drugą wyrostek i piekę w piekarniku.
Masz więc wybór - upiec chleb w wypiekaczu do chleba w całości, czy razem ze mną w piekarniku.
Tak więc wkładamy produkty do wiadra (nie całą mąkę !!!) i włączamy wypiekacz na żądany program - rozpoczęło się ugniatanie.
Następnie oglądamy zdjęcia i komentuję1. Rozpocznij mieszanie
Widzimy partię produktów. I od razu widać, że ciasto okazuje się wodniste - to nam nie zadziała.
2. Dodać mąkę z pozostałej części do miski - krok po kroku i natychmiast podążaj za stanem koloboka. Ciągle czujemy, że bułka jest miękka - im dalej w trakcie ugniatania, tym staje się bardziej miękka.
Oto taka bułka po porcji mąki - około 3 łyżki. Wylałem mąkę.
3. Mieszanie jest kontynuowane - teraz mamy zgrabną bułeczkę jak „ciasna gumowa kulka”.
Pozostałą mąkę zbieramy łopatką z boków wiadra - kontynuujemy ugniatanie.
Nie będziemy dodawać więcej mąki - wystarczy.
Piernikowy ludzik stał się napięty, jak nadmuchiwana gumowa piłka, ale obraca się swobodnie w wiaderku (nie skrzypi) i świetnie się czuje.
4. Piernikowy ludzik staje się jeszcze bardziej miękki, nadal sprawdzamy jego stan ręką.
5. Koniec partii według programu.
Tyle zmiękła bułka, że nabrała impasu, położyła się na dnie, wciąż elastyczna, ale już trochę straciła swój kształt. A resztę mąki zebrałem z boków wiadra.
6. Koniec partii. Przerwa w koloboku.
Kiedy ciasto odpoczywa, obliczmy faktyczną ilość mąki, jaką ciasto od nas pobrało zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”.
Pamiętaj: mieliśmy 400 gram mieszanki mąki pszennej i żytniej. Po uformowaniu bułki i dodaniu mąki do ciasta zważyłem resztę mąki w misce - okazało się, że ma 40 gramów. Oznacza to, że do ciasta weszło 400-40 = 360 gram mąki.
Gdybyśmy rozłożyli wszystkie 400 gramów mąki na raz podczas układania produktów, mielibyśmy teraz bardzo ciasną bułkę, której nie przeszkadzałby automat do chleba. A do ciasta musiałbym dolać więcej wody i nie wiadomo ile wody - 1 łyżka. l. Ale to też nie jest takie złe.
Ci, którzy dodawali wodę do zagniecionego koloboka wiedzą, że po dodaniu wody w wiadrze tworzy się zawiesina mąki, którą trudno wymieszać z już uformowanym kolobokiem, zwłaszcza gdy jest to kolobok z dodatkiem mąki żytniej. Piernikowy ludzik stoi „na śmierć” i nie chce wchłaniać dodatkowego płynu. Mamy też ograniczony czas mieszania. A czas ugniatania przeznaczony jest w tej chwili na powstanie glutenu (którego jest tak mało w mące żytniej) i zrobiliśmy bagno. I w tym gnojowisku znacznie trudniej jest zobaczyć ponowne tworzenie się koloboka i odgadnąć, ile potrzeba więcej mąki lub wody (i czy jest to konieczne) do dodania. Jeśli nie zgadniesz, nadal możesz ćwiczyć dodawanie mąki i wody przez długi czas - aż minie czas ugniatania, a to będzie ostatnia partia.
Pytanie naraz: jaki miękisz otrzyma gotowy chleb podczas wyrabiania takiego ciasta iw ten sposób.
Jeśli ugniatamy zgodnie z moją zasadą (Pokhlebkinsky'ego) „Mąka do wody”, od razu, podczas pierwszej partii, otrzymamy bułkę, która w pełni nam odpowiada, a wtedy gluten w niej rozwinie się tylko podczas ugniatania.
7. Rozpoczęto drugą partię ciasta (główna partia).
W trakcie ugniatania ponownie sprawdzamy stan ugniatania - teraz bułka stanie się tylko jeszcze bardziej miękka i miękka - to działa gluten, trwa tworzenie się nitek glutenowych, podstawa dobrego ciasta.
8. Koniec partii. Na zdjęciu nie jest to do końca zauważalne - ale w rzeczywistości bułka jest miękka, palce swobodnie w nią wchodzą. Po prostu bułka trochę zachowuje swój kształt. I nie potrzebujemy gnojowicy pod ciastem.
Ogólnie stan koloboka to sprawa czysto indywidualna dla każdego z nas - nie lubię zbyt miękkiego koloboka z gnojowicą pod nim - jest obarczony nadmiarem płynu w cieście i awarią kopuły. A potem bardziej podoba mi się suchy (nie mokry) miękisz w gotowym chlebie.
9. Kolobok po zakończeniu partii.Rozpoczyna się pierwszy rozrost, ale zaryzykowałem wyciągnięcie ciasta z wiadra, aby pokazać stan gotowego koloboka w całej okazałości.
Zwróć uwagę, jak miękkie było ciasto po ugniataniu. Jako warunek - miękka plastelina.
Po sobie ciasto pozostawia ślady na powierzchni stołu.Ciasto jest miękkie i lepkie w dłoni.
Szybko wrzucam ciasto do wiadra i garowanie trwa.
Zwracam uwagę na to, że pierwszy garowanie może nie być tak wysokie, jak byś chciał - w końcu obecność mąki żytniej.
Program Ciasto w wypiekaczu chleba kończy swoją pracę, wkrótce będziesz musiał wyjąć gotowe ciasto.
Tutaj nasze ścieżki odbiegają od Ciebie.
Jeśli zacząłeś pieczenie chleba ze mną w wypiekaczu do chleba (tryb podstawowy (podstawowy), to zgodnie z programem będziesz miał teraz odkostnianie ciasta, następnie drugą wyrastanie (łącznie 2 wyrostki) i pieczenie chleba.
Wyjmuję gotowe ciasto z wiadra i następnie gotuję do wypieku chleba w piekarniku.
10. Gotowe ciasto wygląda tak po pierwszym garowaniu - nie urosło zbyt wysoko, ale ciasto jest w małych bąbelkach.
Tak wyglądają z bliska wulkany bąbelkowe. Takiego obrazu nie zobaczysz, ponieważ gotowe ciasto jest ukryte przed tobą za ścianami wiadra wypiekacza.
Spójrz tutaj na gotowe ciasto i wyobraź sobie, że jest w twoim wiadrze.
11. Przygotować ciasto do ułożenia w formie... Tworzymy z niego właśnie taką pulchną, a nawet kiełbasę.
12. Ułożenie kształtu. Przygotowujemy formę na ciasto. Aby to zrobić, posmaruj go pędzelkiem odrobiną oleju roślinnego i posyp odrobiną mąki. Spróbuj dopasować kształt do swojego kawałka ciasta. Zależy to również od tego, jak rozprowadzi się ciasto, czy jest wystarczająco dużo miejsca na garowanie. Formę dobieram według wielkości tak, aby ciasto zajmowało 1 \ 3-1 \ 2 wysokości i było miejsce na podniesienie.
Ciasto włożyliśmy do formy i trochę skondensowaliśmy, aby na dnie i bokach formy nie było pustek.
13. Garowanie w piekarniku.Formę z ciastem wkładamy do piekarnika o temperaturze 30 * C - idealna temperatura do wyrastania ciasta to 28-30 * C. Ciasto powinno wzrosnąć około 2 razy lub trochę więcej. Nigdy nie śledzę rozrostu ciasta w czasie. Samo ciasto powinno ci powiedzieć, kiedy jest gotowe do pieczenia.
Dla mnie punktem orientacyjnym jest zwiększenie objętości i pojawienie się niewielkich pęknięć na bocznej skorupie - przyjrzyj się bliżej zdjęciu i przekonaj się - gdzie obrabiany przedmiot wychodzi z formy na powierzchnię. Teraz możesz położyć przedmiot do pieczenia.
14. Pieczenie chleba.Wstawiam formę do piekarnika i włączam temperaturę o 180 * C. Podczas wyrastania ciasta piekarnik był już podgrzany do 30 * C.
Teraz wyjaśnienie, dlaczego to robię.
Istnieją dwie możliwości podgrzewania piekarnika i pieczenia chleba.
Pierwsza opcja to najpierw podgrzać piekarnik do 180 * C, a następnie włożyć ciasto do już nagrzanego piekarnika. W tym przypadku ciasto ma „szok” od gorącego powietrza. Siedział cicho i wygodnie w mundurze, wstał dobrze i nagle znalazł się w gorącym piekarniku. Ciasto zaczyna szybko wyrastać z gorącego powietrza, a na powierzchni kopuły od razu mogą pojawić się duże szczeliny od gwałtownego spadku temperatury.
Druga opcja to pieczenie ciasta w piekarniku w temperaturze 30 * C, a następnie nagrzewanie piekarnika do 180 * C. Temperatura piekarnika stopniowo rośnie, a ciasto jest stopniowo i równomiernie podgrzewane na całej głębokości formy. Kawałek ciasta nie jest wstrząsany, nie dochodzi do pęknięć ciasta ani kopuły.
Piekarnik nagrzewa się do 180 * C przez około 10-15 minut - w tym czasie ciasto równomiernie unosi się do góry.
Ciasto powinno wyrosnąć w piekarniku - to działanie drożdży i wysokiej temperatury. Ale wzrost nie będzie tak duży - tylko do momentu, gdy temperatura wewnątrz ciasta wzrośnie do 55-60 * C to temperatura drożdży, powyżej tej temperatury drożdże giną i ciasto zatrzymuje się.
Dlatego polecam wyrastanie ciasta tylko do momentu podwojenia, wtedy dodatkowo będzie rosło nawet gdy piekarnik się nagrzeje - to wystarczy do podniesienia. W tym samym czasie do chleba można włożyć sondę temperatury, aby monitorować gotowość pieczenia.
Gdy skórka ciasta stwardnieje i zmieni kolor na ciemny, należy obniżyć temperaturę piekarnika do 165-170 * C i doprowadzić chleb do wypieku. Gotowość chleba sprawdzam sondą temperatury - przy odczytach 94-96 * C chleb jest gotowy.
15. Gotowy chleb. Wyjmujemy gotowy chleb z piekarnika.Możesz zobaczyć, jak bardzo urósł kawałek ciasta, gdy temperatura w piecach rośnie podczas procesu podgrzewania (porównaj ze zdjęciem przed pieczeniem).
Chleb okazał się równy, schludny.
Teraz kopułę gotowego chleba smarujemy odrobiną oliwy z oliwek - skórka jest glazurowana i mięknie, gdy ostygnie pod ręcznikiem. Miło jest patrzeć na chleb - okazał się piękny.
Spójrzmy teraz na widok z boku - miło też na niego patrzeć. Wnętrze chleba jest bardzo miękkie w dotyku. Poczekajmy, aż chleb całkowicie ostygnie i spójrzmy na stan miękiszu. Okruch gotowego chleba może nam powiedzieć wiele ciekawych rzeczy - o produktach w recepturze, o wyrabianiu, wyrastaniu i pieczeniu.
Oto długo oczekiwana krój chleba. Przypomnę, że upiekliśmy chleb pszenno-żytni.
Co do gotowego pieczywa i miękiszu - miękisz okazał się umiarkowanie wilgotny, dobrze porowaty, miękki. Smak - wyczuwalna obecność mąki żytniej, bardzo przyjemnie pachnie przyprawami do chleba. Smakował dobry chleb
Oto kromki chleba pszenno-żytniego w kawałku - im bliżej i widać poszczególne szczegóły wypieku.
Wszystko!
Opowiedziałem i pokazałem małą lekcję mistrzowską na temat pieczenia chleba pszenno-żytniego w maszynie do chleba iw piekarniku - wybierz opcję i ćwicz.
Mam nadzieję, że moje notatki pomogą Ci uporać się z Kolobokiem i wypiekiem chleba oraz przyniosą Ci wiele radości z tego przyjemnego procesu.
Życzę wszystkim dobrych i udanych wypieków!
