Od dawna robię ocet jabłkowy, nawet nie pamiętam, kiedy to się stało po raz pierwszy. Gdzieś u zarania pierestrojki. Zaczęło się jednak od zakupu miodu i innych produktów naturalnych przez D.S. Po przeczytaniu książki, którą wszyscy znajomi przeczytali do dziury, nie było ograniczeń dla radości, ponieważ nasza rodzina zawsze miała pewne uprzedzenia do zwykłego "chemicznego" octu lub esencji. Ogólnie nie jest to nawet ocet, ale, jak mówią, syntetyzowany kwas octowy.
I choć wydaje mi się, że nie do wszystkich potraw, w których używa się octu, taki zamiennik się sprawdza, to jednak w większości przypadków wybieramy ocet jabłkowy lub winogronowy. Jego skład jest bardzo bogaty w składniki odżywcze, a co najważniejsze pomimo kwaśnego smaku działa alkalizująco na organizm.
Powiedz mi, po co się przejmować? Kup ocet jabłkowy już dziś to nie problem! Ale w sklepach można znaleźć tylko rafinowany ocet. Bardziej przydatne jest dla nas używanie nierafinowanego, nawet jeśli wygląda to niejasno. Ale zachowuje wszystkie substancje otrzymane podczas naturalnej fermentacji - fermentacji. Proces ten odbywa się pod wpływem żyjących w powietrzu bakterii kwasu octowego.
Pod ich wpływem alkohol reaguje z tlenem, w wyniku czego powstaje woda i kwas octowy.
Ocet jabłkowy zawiera 20 niezbędnych minerałów i pierwiastków śladowych (potas, sód, wapń, fosfor, miedź, żelazo, krzem, fluor itp.), Szereg kwasów organicznych (octowy, propynowy, mlekowy i cytrynowy), cenne substancje balastowe ( pektyna, potaż itp.), szereg enzymów i aminokwasów, a także witaminy A, B1, B2, B6, C, E, P oraz prowitamina beta-karoten. I właśnie wzajemne oddziaływanie tych substancji, dzięki ich unikalnej kombinacji, staje się potężnym czynnikiem leczniczym.
Nawiasem mówiąc, o tym, że ocet domowej roboty zawsze okazuje się niejasny. Jeśli jest odpowiednio chroniony i przefiltrowany, staje się całkowicie przezroczysty. Na moim zdjęciu trzyletni kęs, czysty jak łza, tylko trochę przyciemniony, wlewany jak dobry koniak.
Ocet jabłkowy robię co dwa do trzech lat, dziesięć litrów na raz, ponieważ muszę się nim dzielić z cierpiącymi krewnymi i przyjaciółmi.
Ocet musi jeszcze stać, nabrać siły.
Przepis zawiera proporcje, więc ile octu jabłkowego możesz zrobić, zależy od Twojego pragnienia i ilości pojemników dostępnych w gospodarstwie.
Więc zacznijmy.
Pierwszy krok.
- Moje emaliowane garnki i wiadra z sodą. Zdecydowanie odradzam robienie tego w metalowych pojemnikach, aby uniknąć utleniania. Możesz wziąć szklane słoiki z szerokimi ustami.
- Jabłka wszystkich dostępnych odmian (bardzo mile widziane są dojrzałe odmiany Antonovka, ale muszą być też jabłka słodkie) oczyszczamy z widocznych zabrudzeń. Nadal lepiej jest umyć padlinę, ale bez fanatyzmu wystarczy spłukać w zimnej wodzie. Ostrożnie usuwamy zaciemnione miejsca.Jeśli wszystkie jabłka są brudne i musiały zostać umyte, kilka jabłek wystarczy zetrzeć czystym ręcznikiem papierowym, aby zatrzymać fermentujące grzyby znajdujące się na powierzchni i dodać nieumyte.
Jabłka
ze skórką i nasionami szlifować w przystępny sposób. Robiłem to kilka razy za pomocą szybkoobrotowej tarki Kenwood, ale w tym roku po prostu pokroiłem je na kliny i posiekałem za pomocą obracającego się noża. Bardziej podobała mi się ta metoda niż mielenie na tarce - później łatwiej jest przefiltrować, nie wydziela się dużo pektyny.
-
Bierzemy wodę czystą - sprawdzoną lub źródlaną, przefiltrowaną lub przegotowaną. Gotowane należy trzymać przez jeden dzień, aby nasycić je tlenem.
Rozpuść miód lub cukier w wymaganej ilości wody. Jeśli miód jest gęsty, należy go lekko podgrzać w łaźni wodnej. Ale nie przesadzaj z ogrzewaniem, aby nie zabić składników odżywczych. Jeśli miód się nie rozpuści, osiądzie na dnie garnka.
(Możesz to zrobić z czystym cukrem, ale nadal lepiej jest dodać przynajmniej trochę dostępnego miodu, przynajmniej w drugiej fazie.)
W pierwszym etapie na 400 g masy jabłkowej bierzemy 0,5 litra wody i 50 g miodu lub cukru.
Następnie dodamy więcej miodu lub cukru.
- Włożyć rozgniecione jabłka do rondla i dodać wodę z cukrem lub miodem.
Nie zapełniamy się do samej góry !! Pozostaw do fermentacji około 1/5 objętości.Wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką, na wierzch połóż kilka kawałków żyta, lepiej oczywiście domowy chleb (możesz użyć łyżki zakwasu żytniego).
- Następnie zamykamy nasz pojemnik
cztery warstwy gazy i bardzo ostrożnie zawiązać węzeł. Jeśli tego nie zrobisz, pojawią się muchy, wnikną do środka i zepsują twoją pracę. Moje muchy pojawiły się tylko raz, dawno temu, kiedy naruszono technologię. Teraz zaciskam gazę na puszkach silikonowymi opaskami do pieczenia, a na patelni mocuję ją ciasno bandażem, przywiązując do kokardki.
- Nasz przyszły ocet kładziemy w ciepłym miejscu (28-30 g), gdzieś na podłodze przy ścianie,
tak, aby nie było bezpośredniego światła słonecznego. Po kilku dniach masa jabłkowa zacznie fermentować i wypłynie na powierzchnię. Będzie trzeba go wymieszać.
- Raz na dwa do trzech dni, a jeszcze lepiej częściej, mieszaj ocet drewnianą lub plastikową łyżką. Odstaw na około pięć minut bez gazy i ponownie ostrożnie przykryj gazą. Staraj się nie plamić gazy w occie, aby muchy nie latały. Chleb można wyjąć trzeciego dnia, ponieważ proces fermentacji już się rozpoczął.
W ten sposób miazga wypływa na powierzchnię. Musimy dobrze wymieszać brzeczkę.
- Czekamy 12-14 dni, fermentacja powinna trochę ustąpić.
Druga faza- Po 12-14 dniach przefiltruj brzeczkę najpierw przez drobny durszlak, aby usunąć miazgę, a następnie przez gazę złożoną w trzech warstwach. Oddzielnie wyciśnij miąższ przez gazę, aby uzyskać jak najwięcej octu. Ale lepiej to zrobić przez czyste rajstopy nylonowe złożone z kilku warstw.
- Ponownie dodać miód lub cukier w ilości 50-100 g na litr powstałego mętnego zacieru jabłkowego, dobrze wymieszać i odcedzić do końcowej cichej fermentacji i odstawić w czystych trzylitrowych słoikach. Ilość cukru lub miodu zależy od tego, jak kwaśne są twoje jabłka.
Ponownie dobrze zawiązujemy słoiki gazą w czterech warstwach. Musimy zapewnić tlen, aby nastąpiła normalna fermentacja octu. Jeśli więc są puszki z szeroką, niestandardową szyjką, lepiej ich użyć. W ten sposób sfermentowany sok jabłkowy stopniowo zacznie zamieniać się w ocet.
- Banki stawiamy w ciepłym, ciemnym miejscu (stoją w moim pokoju za meblami i drzwiami) i zapominamy o nich na dwa miesiące (50-60 dni). Nikomu nie przeszkadzają, tylko nieznacznie nasycają atmosferę w pomieszczeniu lekkim kwaśnym aromatem, już bardzo różnym od zapachu zwykłego zacieru. Nie wystawiaj puszek na działanie światła!
- Najpierw aktywowana jest fermentacja, w końcu dodaliśmy cukier miodowy, więc oznaki fermentacji pojawią się ponownie, ale potem stopniowo fermentacja pójdzie na marne, a bąbelki praktycznie znikną z powierzchni.Nie trzeba zawracać sobie głowy octem i cały czas zaglądać do słoików, tym bardziej mieszać i bawić się nimi. Niech wszystko potoczy się swoim biegiem.
Pod koniec okresu, po 40-60 dniach (czasami wcześniej), ciecz stanie się prawie przezroczysta z niewielką ilością osadu na dnie. Oznacza to, że ocet jest gotowy!
W smaku dominuje kwas, zapach octowy. Wciąż raczej słaby kwaśny smak.
- Teraz musimy dobrze osuszyć, a następnie odcedzić powstały ocet jabłkowy.
Pojemnik stawiamy na stole i rurką o małej średnicy (mam 0,5 cm) wlewamy całą przezroczystą warstwę octu do osobnego pojemnika. Wskazane jest zrobienie tego za jednym razem, więc wybierz większy pojemnik.
Spływamy do poziomu osadów. Następnie osad filtrujemy oddzielnie.Tak to się robi. Jedna patelnia leży na stole, druga, na którą będziemy nalewać, leży na podłodze. Opuszczamy rurkę do rondla z płynem, delikatnie wyciągamy z rurki powietrze i gdy tylko zobaczymy, że ciecz spłynęła po rurce, szybko opuszczamy ją do rondla, który stoi na podłodze. Dbamy o to, aby rurka nie sięgała poziomu z osadem i nie mieszała go.
Stopniowo obniżaj rurkę, aby wybrać jak najwięcej klarownego octu.
Gdy tylko zbliżamy się prawie do warstwy z osadem, natychmiast przerywamy proces.
Osad można kilkakrotnie przefiltrować przez gazę, przez filtry papierowe uzyskuje się dobry ocet.
Gazę należy wcześniej umyć i ugotować, ponieważ została wybielona w sposób przemysłowy.Jest jeszcze jedna doskonała sprawdzona metoda napinania - używaj czystych rajstop nylonowych. Istnieją również specjalne torby do ważenia twarogu.Nie zniechęcaj się, jeśli dostanie się trochę zmętnienia, opadnie i możesz ponownie odcedzić lub osuszyć czystą warstwę.
W trakcie długiego przechowywania osad nadal zamienia się w małe płatki, z których nie jest trudno usunąć ocet.
Oczywiście lepiej jest powtórzyć proces osiadania dwa razy, aby na koniec uzyskać idealnie czysty ocet. A następnie wlej do butelek.
Druga klasa z lekkim osadem nadal będzie się osadzać, a podczas użytkowania można ją spuścić z butelki do poziomu osadu. A w niektórych potrawach używaj go tak, jak jest (na przykład w duszonej kapuście).
- Następnie czysty, prawie przezroczysty ocet wlej do szklanych butelek nie do góry i
dobrze pieczętujemy. Nie zwijaj się! Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.
Zaczniemy próbować za sześć miesięcy. W tym czasie dojrzewa, rozjaśnia, nabiera kwasowości. Można i powinno się otwierać i smakować podczas procesu dojrzewania.
Najbardziej wartościowy i pożyteczny ocet zbliża się do roku.
- Na pewnym etapie magazynowania tzw
macica octu.To bardzo dobry znak - ocet okazał się poprawny i bardzo przydatny. Nie ma potrzeby wyrzucania octu macicy, jest to cenny produkt. Może być używany do produkcji innych rodzajów octu z jagód i owoców.
Macica octowa (łac. Mycoderma aceti) to galaretowata, lekko przezroczysta masa, podobna do spuchniętej żelatyny lub kombuchy. Czasami jest bardzo cienki i delikatny, może być gęsty i pulchny jak meduza. Często żyje na szyjce butelki jak korek lub może zwisać na dnie pojemnika (co oznacza, że jest już martwy).
Ponieważ ocet winny przygotowuję według podobnej receptury (tylko z niewielką ilością cukru) z zakupionych winogron, które trzeba umyć, używam octu macicznego.
Mam nadzieję, że w tym roku swoją obecnością ucieszy mój ocet.
Cóż, teraz, minęły cztery tygodnie, macica octu osiadła we wszystkich bankach.
Macica octu jest cennym produktem. Może przyspieszyć przygotowanie nowej partii octu. Producenci octu naturalnego cenią go jak źrenicę oka.
Macicę octu należy wyjąć z pojemnika z octem, w przeciwnym razie wchłonie cały ocet i dużo wzrośnie.
Jeśli chcesz zachować macicę octu, delikatnie wyjmij ją z pojemnika rękami i przenieś do mniejszego słoika, a następnie napełnij ją odrobiną octu.
Jeśli macica jest pulchna, można ją podzielić, no cóż, jak podzielimy kombuchę. Myślę, że aby zachować go na następny sezon, musisz go kilkakrotnie rozdzielić, w przeciwnym razie zmarnujesz dużo octu.
Jeśli macica zapadła się na dno, wystarczy ją wyrzucić, jest już nieożywiona.
Jeśli do słodkiej herbaty dodamy ocet macicy, a następnie zachowamy się jak zwykła kombucha, czyli nieustannie karmimy ją herbatą z cukrem, to po prostu przeniesiemy ją do kombuchy. Myślę, że otrzymana w ten sposób kombucha jest wciąż zdrowsza niż zwykła uprawiana na herbacie z cukrem.
Uważa się, że macica octu jest kilkakrotnie wyższa niż właściwości lecznicze samego octu.
Wykonuje się z niego maść na stawy, za pomocą której leczy się oparzenia.
Jeśli chcesz wzmocnić właściwości gotowego octu jabłkowego, równie ostrożnie możesz włożyć w niego macicę, a po 3-5 dniach zastosować „wzmocnioną” kompozycję według poprzedniego schematu. Uważa się, że zwiększa to działanie lecznicze.
