Chleb żytni 100% z obranej i przesianej mąki w HP.

Ale co, jeśli wyjmiesz go z wiadra, ukształtujesz i odeślesz z powrotem do wiadra sprawdzającego?

Czy jest to możliwe bardziej szczegółowo? Co to jest „pleśń” i kiedy to zrobić:
zaraz po ugniataniu czy tuż przed pieczeniem?

Podczas pieczenia będzie musiał piec równomiernie, ponieważ maksymalna porowatość będzie na górze. Albo nie?

Wydaje mi się, że jeśli porowatość jest inna, to inny będzie wypiek.
Więc moja sztuczka polega na tym, że porowatość jest taka sama ...
To znaczy zaraz po wyjęciu bochenka z wiadra miękisz wydaje się „zdmuchnięty”
skleja się z powodu lepkości ... i tak bardzo, że spada z dachu.
A już w pierwszej minucie po upieczeniu bochenek wygląda idealnie!

Wydaje mi się, że jeśli porowatość jest inna, to inny będzie wypiek.
Więc moja sztuczka polega na tym, że porowatość jest taka sama ...

To jest sztuczka. Przeczytałem mnóstwo literatury na ten temat i nie znalazłem tam nic przydatnego. Potem przedstawiłem się najpierw zakwasowi, a potem samemu bochenkowi. Pęcherzyki powietrza wewnątrz po ugniataniu. Więc spróbuję się ich pozbyć. I stracę energię na niewłaściwą rzecz. Nie wiem, jak to napisać. Spróbujmy. Ciasto jest zagniatane, fermentuje. Wyciągamy go, robimy z niego półfabrykat bochenka mokrymi rękami, wyciskamy powietrze, odkładamy. I niech się podniesie. Jak rośnie - piec. Podjąć ryzyko? I albo odetnij jego górę, albo przekłuj drewnianym patyczkiem w kilku miejscach.
W górnej części brytfanny pory są większe, ponieważ ciasto dociska ciężar do dna.

[wszystko]

Wyciągamy go, robimy z niego półfabrykat bochenka mokrymi rękami, wyciskamy powietrze, odkładamy. I niech się podniesie.

Mam teraz „ostatni eksperyment”…
Później, jeśli nie ma zupełnie innych pomysłów, spróbuję.
Ale nadziei na to jest mało, bo przedtem byłem niczym
Nie zrobiłem tego, wszystko było upieczone. A teraz z dala od twojej skóry -
nic nie jest pieczone ... jakby coś zostało zmienione!

A raczej zmienili się wszystko... W końcu skończyły mi się stare zapasy,
a ta sama etykieta na nowych produktach nie gwarantuje
identyczny skład chemiczny. (Cholerna chemia lub technologia cyfrowa)

W górnej części brytfanny pory są większe, ponieważ ciasto dociska ciężar do dna.

No tak, trochę większy ... jak na moich zdjęciach na poprzedniej stronie.

Nie uwierzysz ... było upieczone !!!
Miękisz jest taki elastyczny - nawet na nim usiądź !!!
A więc mąka czy melasa ...

Nie spodobała mi się ta melasa z nowej partii, ale powtarzałem sobie:

Melasa ma poprawiać jakość pieczywa ...

Co tam zostało dodane ?!

(ale latem, przy upalnej pogodzie, melasa ze starego wsadu zaczęła ze mną fermentować ... (stanął w szafie).
Cóż, przeniosłem go do lodówki, ale wtedy chleb z niego był taki pyszny!)

przebijamy go drewnianym patyczkiem w kilku miejscach.

Ale ten pomysł nie był zbyt udany ... Przebiłem go, więc natychmiast się uspokoił
o 1-2 cm i tak zostało. Dach jednak wypoziomował się podczas pieczenia, ale
bochenek był niski, a pory małe, małe ...
(ale jest ich dużo, a miękisz jest nadal bardzo miękki).

Myślę, że może to być spowodowane zakwasem w mące: wcześniej mój zakwas rósł na obranym,
a nowa mąka - nie wiadomo co, ale sądząc po wyglądzie - wysiana (tylko na opakowaniu
„Mąka żytnia piekarnicza” opakowanie 0,5 kg).

Nie mam dużych porów na mące z nasionami. Tak, i zgodnie z nauką nie przekarmiłem zakwasu,
i natychmiast wlewamy nową mąkę i ustawiamy ciasto.

OK, na razie skończyłem eksperymentować. Biorę wolne na tydzień, zrobię to
jedz własny chleb ... (jak mi brakowało, po sklepie!)
Dziękuję wszystkim, którzy wspierali mnie w trudnych czasach!

A potem wrócę i znajdę winowajcę !!!

Urrrrrrraaaaaa! Vladimir, zwycięstwo!
Jak się cieszę, że wszystko się udało! Smacznego!

Chcę podziękować autorowi przepisu, dopiero zaczynam opanowywać tę naukę i upiekłem swój pierwszy chleb na wiecznym zakwasie, bardzo mi się podobał, tylko dach okazał się nierówny i popękany, ale nie zrobiłem ' t smarować lub chlapać, nie ma pshikalki, ale jak sprawić, by dach był piękny, gładki i lśniący?
Zrobiłam chleb ze zwykłej mąki żytniej jednego rodzaju i cukru, wsypałam 1 łyżkę, reszta jest jak w przepisie, dzięki!

Chcę podziękować autorowi przepisu, dopiero zaczynam opanowywać tę naukę i upiekłem swój pierwszy chleb na wiecznym zakwasie, bardzo mi się podobał, tylko dach okazał się nierówny i popękany, ale nie zrobiłem ' t smarować lub chlapać, nie ma pshikalki, ale jak sprawić, by dach był piękny, gładki i lśniący?
Zrobiłam chleb ze zwykłej mąki żytniej jednego rodzaju i cukru, wsypałam 1 łyżkę, reszta jest jak w przepisie, dzięki!

Dokładnie zwilżam dłoń wodą i prasuję wierzch ciasta, okazuje się zarówno równy (i nie grudkowaty), jak i zwilżony. Aby po prostu zwilżyć, możesz ponownie kapać na dach z ręki.

Generalnie upiekłam go ponownie ze starą mąką i cukrem.
Doskonale ugotowane! Więc melasa wciąż była winna ...
Oto, jak możesz nieoczekiwanie „zdobyć”: aby znaleźć winowajcę
zajęło to miesiąc, dużo nerwów i dużo mąki ...

Ale chleb cukrowy nie jest taki smaczny! Musieć,
najwyraźniej poszukaj innej melasy, najważniejsze, żeby się więcej nie pomylić

Nawiasem mówiąc, zapiekane na zakwasie nadtlenkowym (~ 18h) ciasto jest doskonałe
wzrosła w mniej niż 1,5 godziny A smak jest trochę kwaśny, jak ja
miłość. (Na świeżym zakwasie, kiedy właśnie wzrósł,
moim zdaniem okazuje się raczej nijakie).

Jeśli ktoś jest zainteresowany, wyniki pomiarów temperatury.
W ciągu 25 minut od rozpoczęcia pieczenia temperatura wyniesie
wypiekacz podnosi się do + 210 ° С, a następnie po 5 minutach
spada do + 165 ° i utrzymuje się przez pewien czas
poziom; a po 40 minucie od początku pieczenia podnosi się
do + 180 ° С i pozostaje na tym poziomie do końca.

Temperatura wewnątrz bochenka stopniowo rośnie iw 67. minucie
osiąga + 100 °, a po kolejnych 7-8 minutach osiąga + 102 ° i
dalej nie zmienia się do końca pieczenia. Tutaj myślę, że dane
przeszacowany o 3-4 ° ze względu na przewodność cieplną sondy temperatury,
którego część znajduje się w strefie + 180 °.

Życzę więc wszystkim powodzenia i zawsze dobrych składników!

Ogólnie upiekłam go ponownie ze starą mąką i cukrem. Doskonale ugotowane! A więc melasa wciąż była winna ... Oto jak nieoczekiwanie można się "dostać": miesiąc zajęło znalezienie winowajcy, dużo nerwów i dużo mąki ...

Hurra! Winni są karani w lesie!

W ciągu 25 minut od rozpoczęcia pieczenia temperatura w wypiekaczu wzrasta do + 210 ° C, następnie po 5 minutach spada do + 165 ° i utrzymuje się na tym poziomie przez jakiś czas; a po 40 minucie od początku pieczenia podnosi się do + 180 ° С i pozostaje na tym poziomie do końca.
Temperatura wewnątrz bochenka stopniowo rośnie i osiąga + 100 ° w 67 minucie, a po 7-8 minutach + 102 ° i nie zmienia się do końca pieczenia. Tutaj, jak sądzę, dane są przeszacowane o 3-4 °, ze względu na przewodność cieplną sondy temperatury, której część znajduje się w strefie + 180 °.

Vladimir!
Wow, badania! Czy wszędzie szturchałeś czujniki? Jak udało Ci się wydmuchać pokrywkę HP bez szkody dla chleba i kilkakrotnie sprawdzić chleb podczas pieczenia ?!

Jak udało Ci się wydmuchać pokrywkę HP bez szkody dla chleba i kilkakrotnie sprawdzić chleb podczas pieczenia ?!

Więc zmierzyłem to 2 razy: dziś włożyłem czujnik do bochenka,
ale ostatnim razem miałem to obok wiadra ...
Drut jest cienki, przechodzi przez otwór w pokrywie dozownika.
Więc nie otworzyłem pokrywki podczas pieczenia, wszystko jest zgodne z nauką!
Ale teraz jestem pewien, że proces pieczenia przebiega prawidłowo

Więc zmierzyłem to 2 razy: dzisiaj włożyłem czujnik do bochenka, a ostatnio miałem go obok wiadra ...
Drut jest cienki, przechodzi przez otwór w pokrywie dozownika. Więc nie otworzyłem pokrywki podczas pieczenia, wszystko zgodnie z nauką!
Ale teraz jestem pewien, że pieczenie idzie dobrze

Więc ty, mój przyjacielu, jesteś technikiem piekarskim ?! Cóż, możesz napisać pracę naukową!

Więc ty, mój przyjacielu, jesteś technikiem piekarskim ?! Cóż, możesz napisać pracę naukową!

Gdzie iść? Jestem już uzależniony od zdrady z tym lepkim okruchami
Cóż, z zawodu to prawda, techie

Tutaj znalazłem ciekawą historię o melasie i lepkiej miękiszu
🔗
Dokładnie jak moje! Szkoda, już za późno ...

I tu 🔗 mówi: „nie da się nimi całkowicie zastąpić cukru, bo to znacząco pogarsza jakość chleba (lepki miękisz i zbyt słodowy smak)”
(chociaż kiedyś piekłam bez cukru i wydawało się, że wyszło dobrze;
może to ilość cukru w ​​melasie? ).

A teraz w Borodino 🔗 użyj „melasy cukrowej”
(najwyraźniej to to samo co karmel).

I wreszcie tutaj 🔗 polecam brzeczkę kwasową zamiast melasy.
Muszę spróbować!

Vladimir, powodzenia w badaniach! I dzięki za oświecenie!

[Vladimyr]

Vladimyr, powodzenia!
I proszę: w Twojej poprzedniej wiadomości linki „bezpośrednie” zabronione przez regulamin naszego forum. Proszę nie podawać takich linków, dobrze. Mam nadzieję na zrozumienie.

Ciągle piekę Twój chleb, bardzo mi się podoba, ale nie mogę zaprzyjaźnić się z dachem, jeśli dach jest wklęsły do ​​wewnątrz, co to znaczy - prześwietlam go w garowni?

[Arka]

... jeśli dach jest wklęsły do ​​wewnątrz, co to znaczy - prześwietliłem go w korektorze?

Zdecydowanie! Skróć czas garowania i rozpocznij pieczenie, gdy nie jest jeszcze w pełni wyrośnięty. Rzeczywiście, na początku pieczenia nieco się podniesie.
ArkaPowiedz mi ...

Wszystko jest dokładnie tak, jak powiedziała Vicki. Vicky, merci za pomoc w temacie!
Robię to: poszedłem 2 razy w górę, stawiam na pieczenie, nie czekam, aż bardziej urośnie, inaczej zostanie zdmuchnięty podczas pieczenia.
Irisik, nie bądź chciwy wysokością przedmiotu obrabianego, waga nic się nie zmieni
Powodzenia w pieczeniu! Byłbym zadowolony, gdybyś udostępnił zdjęcie okruchów

Tak, wczoraj okazało się z płaskim dachem, ale prosto z całkowicie płaskim dachem, chciałbym trochę wypukłe, wygląda na to, że na twoim zdjęciu .. Narysowałem mąką znak i zacząłem piec, gdy ciasto dotarło do znak, zwykle trzymałem go na garowni znacznie dłużej, może następnym razem trzeba będzie narysować niższą ocenę))))) Na pewno zrobię zdjęcie, często piekę ten chleb, jak dotąd mam go najbardziej udany 100% mąki żytniej

nie wkładaj cukru. nie będzie z nim wypukłości. zastąpić melasą

Tutaj znowu zrobiłem twój chleb, trzymałem go na garowni tylko 2 godziny, ale dach znowu się zawalił, wyciągnąłem pasek z mąki i natychmiast zacząłem piec, gdy urósł do paska ... i tym razem otwory były większe niż zwykle , Prześwietliłem, prawda? cóż, smakuje niesamowicie, to jak dotąd mój ulubiony chleb))) wystarczy poradzić sobie z dachem

Wszystko w porządku, Irisik! Co za dziarski przystojny!
Możesz zagnieść ciaśniejsze ciasto, więcej mąki, wtedy dach się wyrówna. Jeśli okaże się zbyt ciasny, to nie jest przerażające, po prostu pęknie dach.
Jeszcze kilka wizyt, a znajdziesz ilość wody odpowiednią dla twojej mąki.
Powodzenia z chlebem!
Wesołych Świąt!

zastąpić cukier melasą

zastąpić cukier melasą

Żadnej melasy, niestety, czy możesz kochanie?

[Krem żytni jest prawdziwy (smak prawie zapomniany). Metody pieczenia i dodatki.]

Żadnej melasy, niestety, czy możesz kochanie?

Cukier, melasa, miód w twoim przypadku nie wpływają na kopułę (dach) chleba.
Spójrz na swój miękisz, dobrze uformowany.
Rozwiązanie jest proste, jeśli zawartość wilgoci w miękiszu jest dobra,
skrócić czas wyrastania o 15 minut i kontrolować wysokość wyrastania ciasta.
Ze względu na wagę bochenka wystarczy zmniejszyć wysokość podnoszenia o kilka centymetrów.
Podawaj z mąką na żądanej wysokości podnoszenia.
Uformuj ciasto od razu razem z daszkiem.
Będziesz miał kopułę na dachu.

Jeśli zawartość wilgoci w miękiszu jest wysoka, wodę należy zmniejszyć o 20-30 gramów.
Zostałeś już poproszony (zauważony).
Woda ma zauważalny wpływ na wysokość, gdy dach nadal jest odporny na zawalenie.

p.s.
Podejdź do mnie w temacie, żeby spojrzeć na „dach”, ten cukier, ten miód, tę melasę, tę fruktozę - wszystko to trzyma, ale smak jest inny.
Krem żytni jest prawdziwy (smak prawie zapomniany). Metody pieczenia i dodatki.

Czy ciasto powinno wyrosnąć na kilka centymetrów? I rysuję mąką, ale tam dostaję 4 centymetry do podnoszenia, zajmuje to około 2 godzin, spróbuję zmniejszyć wodę, spróbuję też zmniejszyć wodę o 20 ml, miękisz jest naprawdę mokry, ale Podoba mi się .. Dzięki za radę!

melasa w tych samych warunkach daje bardziej wypukły dach niż cukier.
a czas dystansu w cieple z dobrą fermentacją może wynosić tylko półtorej godziny

Muszę powiedzieć, że 2 centymetry okazały się za małe do podniesienia, dach okazał się bardzo piękny, nawet byłem zachwycony, ale w środku jest zbyt gęsty i lepki, wyraźnie niedoświetlony na proofingu (trzymałem wszystko przez około godz.), cały bochenek kładę na krakersach, teraz znowu gotuję, zmniejszyłem wodę o 20 ml i zamiast cukru dodałem miód, zostawiam go na garowni, aż się podwoi, wtedy powiem ci, co się stało )))

wtedy powiem ci, co się stało)))

Będziemy czekać na wynik i trzymać ręce na Twoim chlebie.
Powodzenia!

[Irisik]

Irisikzobacz odpowiedź nr 33 na drugiej stronie wątku

[Irisik]

Irisikzobacz odpowiedź nr 33 na drugiej stronie wątku

Och, dzięki, przydatne i wizualne informacje

No cóż, chleba pokazuję, wynik jest już dużo lepszy, dach okazał się prosty, następnym razem spróbuję zmniejszyć ilość wody i czas wynurzania trochę bardziej .. całkowita ilość wody jaką dostałem to 270 ml .. I zamiast cukru stawiam łyżkę miodu. Reszta jest według przepisu.




Poza tym, jak smaczniejsze jest - do warzenia słodu czy nie? Ja nie warzę, ale wielu ludzi to robi? jaka jest różnica?

jak to jest smaczniejsze - warzyć słód czy nie? Ja nie warzę, ale wielu ludzi to robi? jaka jest różnica?

różnica w smaku
spróbuj w ten sposób i tak, jak lubisz!

Wreszcie trafiłam też na czysty chleb żytni na zakwasie. To prawda, jak zawsze, zrobiła odwrotnie ... upiekła w piekarniku. Wszystkie składniki przepisu oprócz cukru - zamiast tego miód. OOOOO Bardzo smaczne !!!!! Ugniatanie 15 minut, garowanie przez 2,5 godziny i 50 minut w piekarniku.
Połówkę zabrałem mamie wieczorem - mówi, że smak jest taki sam, jak w jej wojennym dzieciństwie we Włodzimierzu.
Dzięki Arce za przepis. Spróbuję policzyć to na następny bochenek.
A zdjęcia jeszcze nie ma, aparat jeszcze nie dotarł ...

Witaj! Przed wypiekiem kupiłem wypiekacz do chleba, odgarnąłem całe forum, w kilka dni od pewnego piekarza chleba w piekarniku zmieniłem się w nieśmiałego użytkownika HP. Ale nie tak źle ... jak się okazało.

Piekłem chleb w HP po raz pierwszy. Bardzo chciałem upiec 100% chleb żytni. Mąka żytnia obrana jednego rodzaju. Dzięki za przepis. Jestem bardzo zadowolony z wyniku. A smak i struktura, a nawet kopuła okazały się. Tylko skorupa na wierzchu pękła, nie wiem dlaczego, proszę powiedz mi.

Dzięki Arce za przepis. Spróbuję policzyć to na następny bochenek.

za Twoje zdrowie! Wielkie i pachnące pieczywo dla Ciebie !!!

Piekłem chleb w HP po raz pierwszy. Bardzo chciałem upiec 100% chleb żytni. Mąka żytnia obrana jednego rodzaju. Dzięki za przepis. Jestem bardzo zadowolony z wyniku. Okazało się, że smak, struktura, a nawet kopuła. Tylko skórka na wierzchu pękła, nie wiem dlaczego, proszę powiedz mi.

Pięknie się okazało! A skórka jest pęknięta - bzdury! Może nie stał podczas impregnacji, może brakuje wody.
Wręcz przeciwnie, uwielbiam pęknięcia w skórce, nadają chlebowi autentyczny wygląd.

Znowu przyszedłem do Ciebie, droga Arko, z wielką wdzięcznością. Dzisiaj jest piąty dzień odkąd upiekłam ten chleb, skończyłam ostatnią skórkę.Im dłużej chleb leżał, tym smaczniejszy się stawał. Ten sklep w dzisiejszych czasach spleśniałby. Mój mąż był bardzo zadowolony z chleba i cieszę się, że mu się podobał. Zatrzymam się nad Twoją wersją, zrobię to z różnymi dodatkami (kolendra, kminek, bazylia) i zostawię tę bazę. PODZIĘKOWAĆ

[miculishna]

Za zdrowie miculishna!

Mój ulubiony przepis. Zrobiłem to na półprodukcie żytnim, teraz na Francuzce. W HP, w piekarniku. Standardowy przepis z wieloma opcjami - ze słodem, bez, warzelny, wytrawny, z przyprawami, z miodem, cukrem, bez słodyczy, z otrębami. I WIELKIE DZIĘKI za dostosowanie się do HP. Chociaż zrobiłem to trochę inaczej: ugniatanie z kluskami i program Żyto bez miarki z opóźnieniem 1 godziny.

Dziękuję, dziękuję, dziękuję za przepis i dobry opis!

Po czterech kompletnie nieudanych próbach w miesiącu różnych metod i przepisów, to Twój przepis i opis pomogły mi w końcu zrobić mój prawdziwy czarny chleb! Teraz jestem po prostu mega szczęśliwy!

Oto zdjęcie, które pokażę mojemu pierworodnemu





Tylko że nie możemy nigdzie dostać słodu, więc zamiast tego dodaję wytrawny kwas chlebowy, bo tam też jest słód.

I chciałem też zapytać, ale jak zrobić trochę bardziej suchy chleb w środku? Mniej płynów?

[Tylko że nie możemy nigdzie dostać słodu, więc zamiast tego dodaję wytrawny kwas chlebowy, bo tam też jest słód.

I chciałem też zapytać, ale jak zrobić trochę bardziej suchy chleb w środku? Mniej płynów?
[/ quote]
Lena, kiedy jeszcze nie wiedziałem, gdzie kupić słód, zrobiłem go z ciemnego piwa zamiast wody i dodałem kawę jęczmienną
I może być wilgotny (guru, nie rzucaj kapciami) z powodu tego, że stał. Byłem też tępy, kiedy wkładałem zaczyn, który nie był w pełni dojrzały. Wydaje mi się, że ta wilgoć w środku zależy od przebiegu fermentacji. Tak mi się przydarzyło.

...
Tylko że nie możemy nigdzie dostać słodu, więc zamiast tego dodaję wytrawny kwas chlebowy, bo tam też jest słód.
I chciałem też zapytać, ale jak zrobić trochę bardziej suchy chleb w środku? Mniej płynów?

W twoim przypadku przy tej ilości mąki zmniejsz wysokość podnoszenia o centymetr, dach stanie się lepszy.
Ilość wody można zmniejszyć o 1 łyżkę stołową.
Do noża z taką ilością słodu miękisz powinien się trochę przykleić,
zwłaszcza pierwszego dnia, ale nie mówimy o gorącym pieczywie.

I może być wilgotny (guru, nie rzucaj kapciami) z faktu, że stał. Byłem też tępy, kiedy wkładałem zaczyn, który nie był w pełni dojrzały. Wydaje mi się, że ta wilgoć w środku zależy od przebiegu fermentacji. Tak mi się przydarzyło.

Tak, właściwie pomyślałem, że trochę się zatrzymałem. Ponieważ mój zaczyn jest bardzo dojrzały i obfity, od dawna rosnę.
W każdym razie to zrobiłem. I to mnie bardzo cieszy.

W twoim przypadku przy tej ilości mąki zmniejsz wysokość podnoszenia o centymetr, dach stanie się lepszy.
Ilość wody można zmniejszyć o 1 łyżkę stołową.
Do noża z taką ilością słodu miękisz powinien się trochę przykleić,
zwłaszcza pierwszego dnia, ale nie mówimy o gorącym pieczywie.

Nie mam słodu, ale kwas wytrawny, to chyba jakoś wpływa.
Tak, tutaj też mam podejrzenia, że ​​trochę stałem. Dzięki za radę!

...
Nie mam słodu, ale kwas wytrawny, to chyba jakoś wpływa.
Tak, tutaj też mam podejrzenia, że ​​trochę stałem. Dzięki za radę!

Kwas zawiera około połowy lub nieco mniej słodu, reszta to mąka i bułka tarta.

Dobry dzień.
Proszę pomóż nieudolnemu !!!!!
Chciałbym upiec chleb żytni w HB.
Znalazłem swój przepis. Ale nie rozumiałem zaczynu. Co to jest? Moja mama robi zakwas z chleba żytniego na domowy kwas chlebowy. To jest to samo? Albo coś innego? Powiedz mi proszę

[Kultury startowe]

Dobry dzień.
Proszę pomóż nieudolnemu !!!!!
Chciałbym upiec chleb żytni w HB.
Znalazłem swój przepis. Ale nie rozumiałem zaczynu.Co to jest? Moja mama robi zakwas z chleba żytniego na domowy kwas chlebowy. To jest to samo? Albo coś innego? Powiedz mi proszę

Zakwas można przyrządzać na różne sposoby i tak też, przeczytaj rozdział „przystawki”, a dużo zrozumiesz.
Kultury startowe
Wszystko jest proste i łatwe w przygotowaniu. Po prostu przeczytaj i zacznij.
Reszta pomoże!
Sukces!

Dziękuję, dziękuję, dziękuję za przepis i dobry opis!
I chciałem też zapytać, jak sprawić, by chleb w środku był trochę bardziej suchy? Mniej płynów?

Za zdrowie, Lena! Chleb jest taki przystojny! Miękisz jest bardzo dobry!
I - tak, możesz mieć mniej wody i nie dopuścić do jej nadtlenku!

Mój ulubiony przepis. Zrobiłem to na półprodukcie żytnim, teraz na Francuzce. W HP, w piekarniku. Standardowy przepis z wieloma opcjami - ze słodem, bez, warzelny, wytrawny, z przyprawami, z miodem, cukrem, bez słodyczy, z otrębami. I WIELKIE DZIĘKI za dostosowanie się do HP. Chociaż zrobiłem to trochę inaczej: ugniatanie z knedlami i program Rye z opóźnieniem 1 godziny.

Fajnie, że się przydał! Użyj tego!
Ja też nieustannie „bawię się” przyprawami, otrębami, nasionami.

Proszę podać przybliżony czas smarowania chleba.
Mam świeżo wyhodowany „wieczny” zaczyn. Ustawiłam program na chlebie francuskim. (w tym programie nie ma ogrzewania w celu wyrównania temperatury przed mieszaniem). Po 15 minutach ugniatania wyjąłem mikser i wysłałem go dalej do HP. Minęło około 2 godzin, a wzrost jest bardzo niewielki.
Powiedz mi, co robić.

Proszę podać przybliżony czas smarowania chleba.
Mam świeżo wyhodowany „wieczny” zaczyn. Ustawiłem program na francuskim chlebie. (w tym programie nie ma ogrzewania w celu wyrównania temperatury przed mieszaniem). Po 15 minutach ugniatania wyjąłem mikser i wysłałem go dalej do HP. Minęło około 2 godzin, a wzrost jest bardzo niewielki.
Powiedz mi, co robić.

najważniejsze, żeby nie płakać!
czekaj dalej, zaczyn jest jeszcze młody, nie w pełni rozproszony. Gdy zobaczysz pierwszy bąbelek na powierzchni ciasta, natychmiast upiecz. Jeśli twój chleb jest zrobiony tylko z mąki żytniej, czas pieczenia na Francuzie nie wystarczy. Konieczne będzie włączenie pieczenia w trybie ręcznym o godzinie 1: 20-1: 30, ponieważ nie będzie można dodać czasu po zaprogramowanym pieczeniu, HP nie da, dopóki nie ostygnie.

Jaki rodzaj chleba robisz, całkowicie żytni?

Tak, robię to całkowicie żytnie.

Powiedz mi, jeśli teraz zresetuję program francuski i włączę go bez glutenu, będzie pasował do mojego bezglutenowego trwa 2 godziny 59 minut, jest podgrzewany przez 8 minut, ugniatany przez 31 minut, pieczony przez 1 godzinę 20 minut, reszta się rozprzestrzenia.
Podziękować.
Mój

Tak, robię to całkowicie żytnie.

Powiedz mi, jeśli teraz zresetuję program francuski i włączę go bez glutenu, będzie pasował do mojego bezglutenowego trwa 2 godziny 59 minut, jest podgrzewany przez 8 minut, ugniatany przez 31 minut, pieczony przez 1 godzinę 20 minut, reszta się rozprzestrzenia.
Podziękować.
Mój

Powinien wyskoczyć, ale uważaj na ciasto, żeby się nie przesadziło, lub odwrotnie - zdąży wyjść. Nie ma potrzeby ścigania wysokości bochenka, ponieważ żyto, jeśli pozwoli się mu w pełni wyrośnąć, opróżni się podczas pieczenia. Być może trzeba będzie wcześniej czy później włączyć pieczenie po pierwszej bańce. Ogólnie miej oko. Napisz jeśli masz jakieś pytania, będę tu do wieczora