Mąka pszennaInformacje pobrane stąd:
🔗Dwie ważne cechy konsumenckie mąki pszennej to zawartość popiołu i zawartość glutenu. To oni głównie określają gatunek mąki. Zawartość popiołu to ilość suchej masy pozostałej po spaleniu 100 g mąki. Ponieważ minerały niepalne znajdują się głównie w zewnętrznych warstwach ziarna, zawartość popiołu jest wskaźnikiem zawartości otrębów w mące, tj. Im niższa zawartość popiołu, tym mąka jest bielsza. Typowa zawartość popiołu waha się od 0,5% dla mąki premium do 1,80% dla mąki do tapet. Należy pamiętać, że zawartość popiołu w Europie i Ameryce jest różnie definiowana, w Ameryce jako stosunek masy popiołu do całkowitej masy mąki, aw Europie, w tym w Rosji, jako udział popiołu w suchej masie. mąki. Oznacza to, że zawartość popiołu rosyjskiego lub francuskiego wynosząca 0,5% jest nieco mniejsza niż zawartość popiołu amerykańskiego wynosząca 0,5%. Zawartość glutenu w Rosji i na Zachodzie jest różnie regulowana. Rosyjskie standardy podają normy dotyczące zawartości surowego glutenu, inne kraje kierują się zawartością suchego. Współczynnik konwersji suchego glutenu na mokry wynosi 2,65.
Mąka rosyjskaW Rosji mąkę pszenną dzieli się na trzy klasy - mąkę piekarniczą, mąkę ogólnego przeznaczenia i mąkę durum. GOST definiują następujące gatunki mąki chlebowej,
Dodatkowy... Kolor: biały lub biały o kremowym odcieniu, zawartość popiołu 0,45, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. To nowy rodzaj mąki, nie był w sowieckich standardach.
Najwyższa klasa... Kolor: biały lub biały o kremowym odcieniu, zawartość popiołu 0,55, zawartość glutenu nie mniej niż 28%.
Krupczatka... Kolor: biały lub kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,60, zawartość glutenu nie mniej niż 30%. Wielkość ziaren mąki wynosi 0,16-0,20 mm. Ta odmiana występuje w standardzie, ale o ile wiem, taka mąka nie jest faktycznie produkowana. W Polsce dość powszechna jest podobna mąka, krupczatka lub typ 500.
Pierwsza klasa... Barwa: biała lub biała z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 0,75, zawartość glutenu nie mniej niż 30%.
Druga klasa... Kolor: biały lub biały z odcieniem żółtawym lub szarawym, zawartość popiołu 1,25, zawartość glutenu nie mniej niż 25%.
Tapeta. Kolor: biały z odcieniem żółtawym lub szarawym z widocznymi cząstkami łupin ziaren, zawartość popiołu nie więcej niż 2,0, zawartość glutenu nie mniej niż 20%.
Mąka ogólnego przeznaczenia nie posiada własnych nazw i jest oznaczony kodem alfanumerycznym, np. MK 55-23, co oznacza „Mąka pszenna gruboziarnista o zawartości popiołu 0,55% i zawartości glutenu 23%”.
Mąka z pszenicy durum jest podzielony na trzy odmiany, z których dwie, półmiękkie i zbożowe, nie są w rzeczywistości mąką, są naprawdę małymi ziarnami.
Najwyższa klasa (grys)... Kolor: jasno kremowy z żółtym odcieniem, zawartość popiołu 0,90, zawartość glutenu min. 26%. Ziarnistość do 0,56 mm
Pierwsza klasa (częściowo krucha)... Barwa: jasno kremowa, zawartość popiołu 1,20, zawartość glutenu nie mniej niż 28%. Ziarnistość do 0,39 mm
Druga klasa. Kolor: kremowy z żółtawym odcieniem, zawartość popiołu 1,90, zawartość glutenu nie mniej niż 25%. Wielkość ziarna wynosi 0,18-0,27 mm, to znaczy jest bardzo podobna do kalibru semoliny.
Mąka amerykańska
W USA nie ma norm dotyczących mąki, amerykańska mąka jest klasyfikowana (konwencjonalnie) według zawartości glutenu i rodzaju pszenicy. Pszenicę zwykle dzieli się na pszenicę ozimą i jarą, czerwono-białą w zależności od koloru łuski oraz twardą i miękką w zależności od zawartości glutenu.Ważne jest, aby zrozumieć, że amerykańska pszenica twarda wcale nie jest tym samym, co rosyjska pszenica durum, która po angielsku zawsze nazywana jest pszenicą durum, ale pszenica o wysokiej zawartości glutenu. Zwykle nie ma danych dotyczących mąki kupowanej w zwykłych sklepach, jedyne, co możesz zrobić, to oszacować zawartość glutenu z tabeli składników odżywczych. W przypadku droższych odmian, markowych i profesjonalnych, czyli z mojej definicji takich, które są pakowane po 25, często 50 funtów, z reguły można znaleźć szczegółową specyfikację.
mąka z kaszy manny, uniwersalna, chlebowa, pierwsza czysta, biała pełnoziarnista mąka, pełnoziarnista mąka.
Mąka wysokoglutenowamąka jest bogata w gluten. Profesjonalna mąka jarego czerwona durum z 14% zawartością glutenu. Typowe zastosowania to pizza i bajgle. Zwykłe odmiany - Sir Lancelot i All Trumps - można łatwo znaleźć w Internecie w funtach 3-5 funtów.
Mąka do wypieku chleba, mąka do wypieku chleba. Mąka ta jest produkowana z ozimej i jarej pszenicy durum i zwykle zawiera około 13% glutenu. Ta mąka jest szeroko sprzedawana i jest najsilniejszą powszechnie dostępną mąką. Najlepsze odmiany to King Arthur Bread Flour i Better for Bread.
Mąka uniwersalnamąka uniwersalna. Najpopularniejsza i najtańsza jest zwykła mąka pszenna, odpowiednik rosyjskiej mąki premium, zawartość glutenu w takiej mące wynosi zwykle 10-11%, ale czasami np. W mące King Arthur Flour może sięgać 12-13% . Różnica wynika z tego, że taką mąkę uzyskuje się przez zmieszanie mąki z pszenicy durum i miękkiej, ich proporcja decyduje o sile mąki.
Mąka pełnoziarnista... Mąka pełnoziarnista. Istnieje kilka odmian mąki pełnoziarnistej i nie wszystkie nadają się do pieczenia chleba. Odmiany pieczywa są mielone z białej i czerwonej pszenicy jarej, taka mąka ma zwykle zawartość popiołu 1,6-1,8% i zawiera około 14% glutenu. Biała mąka pełnoziarnista, biała mąka pełnoziarnista, jest rzadszym produktem, ale szybko zyskuje na popularności, ponieważ dodanie do 50% takiej mąki do zwykłej białej mąki jest prawie niewidoczne.
Pierwsza czysta mąka... Mielenie odmian, które w dawnej literaturze radzieckiej nazywa się „klarownym” lub „pierwszym klarownym”, uzyskuje się przez zmielenie tylko zewnętrznej części ziarna. Mąka ta ma wysoką zawartość glutenu 13-14% i zawartość popiołu 0,8-0,9%. Zwykle taka mąka służy do wypieku chleba żytniego i jest rzadka. Jedynym prostym sposobem na zakup w małych ilościach jest skorzystanie z katalogu King Arthur Flour.
Mąka o wysokiej ekstrakcjimąka o wysokiej wydajności. Ta mąka jest gdzieś pomiędzy białym a pełnym ziarnem. 14% glutenu, zawartość popiołu około 1,1%. Rzadka odmiana, bardzo popularna wśród piekarzy domowych. Z reguły zamawiają to w torebkach lub robią to samodzielnie.
Mąka durum, kasza manna, durum i kasza manna. Te mąki są wytwarzane z pszenicy durum lub durum. Mąka durum zwykle odnosi się do drobnej mąki. Semolina jest zwykle nazywana mąką drobną, ale pod tą nazwą można również sprzedawać dość drobną mąkę, która w tym przypadku często nazywana jest mąką z kaszy manny. Ta mąka jest pakowana przez słynny Bob's Red Mill i dlatego nie jest rzadkością. Z wyjątkiem jednego przypadku, semolina nie jest semoliną, a semolina nie jest semoliną.
kasza manna i kasza manna
Mąka cukiernicza, mąka tortowamąka cukiernicza. Mąka ta ma niską zawartość glutenu, 8-9% w przypadku mąki cukierniczej, 6-8% w przypadku mąki do ciast i niską zawartość popiołu, 0,35-0,45%, ponieważ mąka ta jest wytwarzana z wnętrza bielma. Różnią się od siebie tym, że ta ostatnia jest bielona, a ta pierwsza nie. Na ogół nie nadają się do wypieków drożdżowych.
Słynna Biała Lilia jest typowym przedstawicielem takiej mąki. Założona w Knoxville w stanie Tennessee w 1883 roku White Lily produkuje miękką zimową mąkę, która od ponad wieku jest integralną częścią kuchni południowej. Uważa się, że bez niego nie da się przyrządzić słynnych biszkoptów. W 2008 roku White Lily została przejęta przez J. M. Smucker Company, znanego amerykańskiego producenta dżemów i masła orzechowego. Młyn w Knoxville został zamknięty, a produkcja przeniesiona gdzieś na Środkowy Zachód - J. M. Smucker jest właścicielem Pillsbury, jednej z naszych głównych marek mąki i najwyraźniej ma już wystarczającą moc. Plusem jest teraz, że mąka stała się dostępna nie tylko na południu, ale w całym kraju, nawet na naszych północnych pustkowiach. Jako minus mówią, że jakość trochę ucierpiała.Nowi właściciele przysięgają, że nowa mąka nie jest gorsza od poprzednich, „nie widać różnicy”, ale doświadczeni kucharze z Południa twierdzą, że jest różnica i nie są za przeróbką. Biała lilia jest wybielana chlorem, ale nie w takim samym stopniu jak mąka tortowa.
Zamienność mąki rosyjskiej i amerykańskiej
Większość amerykańskiej mąki można łatwo zastąpić rosyjską i odwrotnie:
Wsypać. od. = Mąka uniwersalnaale chociaż są one podobne, wolę pokrojony bochenek z mieszanki takiej mąki z chlebem.
Mąka 1 s. = Mąka uniwersalna lub 90% mąki uniwersalnej + 10% mąki pełnoziarnistej, jeśli chcesz, aby rezultat był nieco bardziej szorstki niż zwykła biała mąka.
Mąka 2 sek. Nie mam tutaj jednoznacznej odpowiedzi. Jedną z opcji jest 50% Mąka uniwersalna + 50% Mąka pełnoziarnista, która zapewnia odpowiednią zawartość popiołu i świetnie sprawdza się w chlebach żytnich, gdzie wymagana jest mąka drugiego gatunku. Ale wcale nie jestem zadowolony ze sposobu, w jaki wychodzi chleb pszenny z takiej mieszanki, w takich przypadkach wolę zmniejszyć ilość mąki pełnoziarnistej do 30%, to daje właściwą zawartość błonnika i bardziej kolor prawda.
Mąka do tapet = Mąka pełnoziarnista
Jedyną trudnością jest mąka chlebowa, dziś nie znam rosyjskiej odmiany wystarczająco mocnej, by służyć jako dokładny odpowiednik, amerykańskiej mąki chlebowej. Nie oznacza to, że go nie ma, po prostu go nie znam.
Mąka europejskaMąka we Francji jest klasyfikowana według zawartości popiołu i oznaczana jako Typ XX (X) lub TXX (X). Na przykład Farine de blé Т55 to mąka pszenna o zawartości popiołu 0,55%. Typowe gatunki - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Podobnie jest z niemiecką mąką - klasyfikacja oparta jest na zawartości popiołu. Weizenmehl Type 550 to mąka pszenna o zawartości popiołu 0,55%. Niemieckie normy w odróżnieniu od rosyjskich nie określają maksymalnej zawartości popiołu, ale zakres dopuszczalnych wartości, a co ciekawe, nazwa odmiany nie podaje żadnych informacji o tym przedziale, tj. 550 nie jest ograniczeniem i nie jest średnia zawartość popiołu dla tej odmiany. Istnieją klasy 405, 550, 812, 1050 i 1600, to znaczy przetłumaczone na język rosyjski, w przybliżeniu ekstra, lepsza, pierwsza i druga klasa oraz mąka do tapet.
Mąka premium
Źródło:
🔗Od dawna interesuje mnie, czym dokładnie jest rosyjska mąka. Zwłaszcza mąka premium, bo to z nią ci, którzy chcą powtórzyć to, co pieczę, zwykle mają do czynienia w Rosji. Dlatego, gdy najsłodszy Shtarker dał mi 5 kilogramów takiej mąki, od razu zdałem sobie sprawę, że czas na eksperyment.
Zrobiłam trzy przepisy, bagietki, chleb na zakwasie i zwykły bochenek, wszystko dwa razy. Co mogę powiedzieć?
1. Siła. Oczywiste jest, że mąka premium jest stosunkowo słaba. Wynika to z GOST, który określa minimalną zawartość glutenu na około 10,5%, co potwierdza etykieta obiecująca 10,3% białka. Moim zdaniem jest to normalne, w sam raz w przypadku mąki, która ze względu na swoje ekstremalne rozpowszechnienie znajduje zastosowanie w wielu różnych wypiekach. Zwróć uwagę, że nasza mąka uniwersalna ma podobną zawartość glutenu.
Czy słabość mąki jest przeszkodą dla dobrego chleba? Ani trochę. Wysoka zawartość glutenu w mące nie gwarantuje doskonałego rezultatu. I wzajemnie. Jak zostało powiedziane: „... ale wiesz, jak sobie z nią radzić”.
2. Fermentacja... Z moich obserwacji wynika, że jest tu mąka. od. nie różni się niczym od amerykańskiego - ciasta drożdżowego i zakwasu, a ciasto rośnie z taką samą prędkością i równie dobrze.
3. Absorpcja wody. Wydawało mi się, że podczas wyrabiania ciasta na mące c. od. wygląda trochę gęstniej niż to, do czego jestem przyzwyczajony, inne rzeczy są równe, ale potem szybko się traci
4. Karmelizacja. Często widzę zdjęcia bardzo bladego chleba, wchodzę na każde forum, na którym jest gałąź chleba i nie będziesz musiał długo szukać. Zawsze myślałem, że jest to spowodowane wewnętrznymi właściwościami rosyjskiej mąki. W Stanach Zjednoczonych do mąki dodaje się trochę słodu, aby zwiększyć aktywność enzymatyczną mąki i poprawić fermentację ciasta szybkiego. W ZSRR podejście to uznano za błędne, a określenie i optymalizacja jakości wypieku mąki była dziełem laboratorium piekarniczego, które pozostawiało mąkę sprzedawaną w handlu detalicznym w stanie przypadkowym.Moja robocza teoria była taka, że amerykańska mąka fermentowana wytwarza więcej cukrów i lepiej karmelizuje. Muszę całkowicie odrzucić tę teorię i zaproponować nową - jeśli chleb wyszedł zbyt blady - nie jest upieczony.
5. Inne. Za mało mąki w kilogramowym worku 35 gramów, panowie, to już nie body kit, ale oszustwo na dużą skalę.
6. Przykłady.Bagietki. Ciasto wychodzi zauważalnie bardziej miękkie i słabsze, jest nieco bardziej lepkie i trochę trudniejsze do uformowania. Podczas formowania jeszcze raz owijałem bagietki, ale nadal trochę się rozsmarowały, co jednak nie wpłynęło ani na strukturę miękiszu, ani na smak. Powtarzając przepis zmniejszyłam wilgotność ciasta o 1%, bez zauważalnego efektu.
Chleb na zakwasie wyszedł idealnie, nie spodziewałam się lepszego efektu.
Za każdym razem pokrojony bochenek okazał się brzydki, ale o absolutnie autentycznym smaku i miękiszu. Myślałem o zrobieniu tego jeszcze raz - do zdjęć, ale w końcu postanowiłem odłożyć to na później.
Podziękowania dla autora crucide za dostarczenie recenzji mąki.
GOST R 52189-2003 Mąka pszenna. Ogólne specyfikacjeZatwierdzony przez: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
Zakres: Norma dotyczy
mąka pszenna wyprodukowana z pszenicy miękkiej lub z dodatkiem do 20% pszenicy durum (durum), przeznaczony do produkcji pieczywa, piekarnictwa, wyrobów cukierniczych i kulinarnych.
