Dzielenie się sodą oczyszczoną i kulturą starterową

[Dzielenie się sodą oczyszczoną i kulturą starterową]

Dzielenie się sodą oczyszczoną i kulturą starterową

Co to jest soda oczyszczona, soda oczyszczona, soda herbaciana?



Wodorowęglan sodu NaHCO3, soda lub w inny sposób: soda oczyszczona, soda oczyszczona, wodorowęglan sodu, wodorowęglan sodu - to sól i nie tylko! Ale kwaśna sól sodowa kwasu węglowego (H2CO3 to słaby kwas dwuzasadowy).

Właściwości sody oczyszczonej
Soda oczyszczona działa samodzielnie jak proszek do pieczenia, w temperaturze 60 ° C (wodorowęglan sodu) zaczyna rozpadać się na węglan sodu, dwutlenek węgla i wodę.

Soda oczyszczona i soda to sole bardzo słabego i nietrwałego kwasu węglowego, więc reagują z silniejszymi kwasami tworząc dwutlenek węgla. Ciasto ma zwykle słabą kwasowość (spowodowaną produktami mlecznymi), ale dla wzmocnienia efektu mąka jest często wstępnie mieszana z kwasem cytrynowym (sucha) lub przez dodanie do płynu kwasu winowego (kwas octowy na ubóstwo).

Mieszanka sody oczyszczonej, kwasu cytrynowego i mąki jest czasami sprzedawana jako proszek do pieczenia.

Powszechnie uważa się, że przed dodaniem do ciasta konieczne jest wymieszanie sody oczyszczonej i octu. Jest to całkowicie bezużyteczne, ponieważ reakcja zachodzi na zewnątrz ciasta, przed gotowaniem ulatnia się dwutlenek węgla. Reakcja gazowania rozpoczyna się natychmiast po ugniataniu, ważne jest, aby włożyć je bezpośrednio do pieca, gdy ciasto się nagrzeje - reakcja przyspiesza, bąbelki rozszerzają się i wielokrotnie unoszą ciasto.

Wewnętrzny użytek
Soda z chemicznego punktu widzenia jest związkiem kationu sodu i anionu wodorowęglanowego, który wprowadzony do organizmu aktywnie uczestniczy w korygowaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Okazało się, że soda jest w stanie wyrównać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, przywrócić metabolizm w komórkach oraz poprawić przyswajanie tlenu przez tkanki.

Stosowany jest przy wrzodach i zwiększonej kwasowości soku żołądkowego: gdy tylko roztwór sody dostanie się do organizmu, neutralizuje kwas solny zawarty w soku żołądkowym, dzięki czemu poprawia zdrowie;

W organizmie rolą sody jest neutralizacja kwasów, zwiększenie rezerw zasadowych organizmu w utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej.
Wspaniałą właściwością sody oczyszczonej jest to, że jej nadmiar jest łatwo wydalany przez nerki.

Ile proszku do pieczenia dodać do ciasta?
Na 1 kg mąki spożywa się średnio 4-6 łyżeczek proszku do pieczenia (lub 2 łyżeczki sody i 2 łyżeczki kwasu cytrynowego).

Powszechnie uważa się, że zamiast 1 łyżeczki sody potrzeba 2-3 łyżeczek proszku do pieczenia.
Mała czubata łyżeczka to 10 g proszku do pieczenia.

W babeczkach więcej - norma na 200 g mąki to 2 łyżeczki. proszek do pieczenia plus 1 łyżeczka. soda, wydaje mi się, że to trochę za dużo. Ogólnie rzecz biorąc, w cieście tłustym potrzeba więcej proszku do pieczenia, w przaśnym cieście chlebowym - znacznie mniej, tempo jest czasami inne.

Kwas cytrynowy nie zawsze usuwa posmak sody w produkcie, można też dodać trochę octu. Musisz spróbować i wyglądać, jak ci się podoba.

Doświadczeni szefowie kuchni nigdy nie schładzają sody oczyszczonej na zewnątrz: ulatnia się dwutlenek węgla (w większości), nie robi nic dobrego dla ciasta... Konieczne jest wymieszanie sody z mąką i dodanie octu lub kwasu do płynnego składnika zawartego w cieście - kefiru, śmietany, jaj.

Najważniejszą rzeczą przy używaniu sody jest natychmiastowe upieczenie ciasta, ponieważ reakcja przebiega bardzo szybko i poluzowanie się nie zadziała.

Możesz również gasić sodę sfermentowanymi produktami mlecznymi (bez octu) - jeśli są one częścią testu, nie jest konieczne dodawanie octu (śmietana, kefir, serwatka, jogurt ...).

Obecnie przepisy kulinarne często zawierają proszek do pieczenia na liście składników. Składa się z mieszanki kwasu cytrynowego, sody i mąki lub skrobi, co zapobiega przedwczesnej reakcji hartowania. Proszku do pieczenia nie trzeba rozpuszczać, miesza się go z mąką i dodaje do ciasta. W tym przypadku reakcja zaczyna się dopiero podczas pieczenia, co oznacza, że ​​ciasto można na chwilę położyć.
Kupując proszek do pieczenia pamiętaj, że saszetka, w której się znajduje, nie może być papierowa, w przeciwnym razie reakcja może rozpocząć się już w opakowaniu.
Proszek do pieczenia można zrobić w domu, jest to bardzo łatwe. To świetny zamiennik komercyjnego proszku do pieczenia - działa w ten sam sposób.

Fermentacja ciasta - chińskie doświadczenia z użyciem sody oczyszczonej

Fermentacja ciasta to złożony proces biochemiczny, w wyniku którego ciasto staje się puszyste i miękkie.

Jest wiele sposobów na fermentację ciasta. Zwykle, idąc na przykład na pampuszki na parze, chińska gospodyni robi to: bierze zakwas (stare ciasto) pozostały po ostatnim razem, rozcieńcza wodą (zimną latem, ciepłą zimą), mąka. Następnie przykrywa ciasto kocem i odkłada w ciepłe miejsce do fermentacji. Najbardziej odpowiednia temperatura powietrza to 20-28 ° C. 1 kg mąki wymaga 100-200 g zakwasu. Jeśli lekko dotkniesz ręką sfermentowanego ciasta, usłyszysz charakterystyczny dźwięk. Ciasto ma lekko kwaśny zapach. Do fermentacji można używać zarówno suchych drożdży (50 g na 1 kg mąki), jak i prasowanych „pałeczek” drożdży (10 g na 1 kg mąki).

Ponadto wódka ryżowa jest używana do fermentacji w Chinach. Pampuszki wykonane z takiego ciasta mają przyjemny słodkawy smak. Dla. Kultury starterowe można również stosować z chemikaliami - sodą, ałunem itp. Jednak chemiczna kultura starterowa powoduje rozkład witaminy B zawartej w cieście. Po wyrośnięciu ciasta należy wsypać do niego sodę rozpuszczoną w wodzie - w celu wyeliminowania kwaśnego smaku i zapachu oraz zmiękczenia ciasta. Ciasto ułożyć na szkiełku na desce, zrobić otwór pośrodku szkiełka i wlać do niego wodę i sodę, dokładnie wymieszać tak, aby soda szybko i równomiernie rozpuściła się w cieście. Zwykle na 1 kg ciasta pobiera się 25 g sody. Ciasto staje się białe i miękkie. Jeśli jest mało sody, pączki będą kwaśne, jeśli będzie dużo, nabiorą żółtego koloru i posmaku sody. Ilość sody zależy również od pogody (temperatury powietrza). W czasie upałów soda rozpuszcza się szybciej i dlatego wymaga nieco więcej niż w zimne dni. Jeśli ciasto pojawiło się dawno temu - więcej sody, jeśli wręcz przeciwnie, świeże i szybko wyszło - mniej.

Możesz sprawdzić odpowiednią ilość sody w następujący sposób:
1 Zapach ciasta. Gdy nie ma wystarczającej ilości sody, zapach będzie kwaśny; za dużo - ostry zapach sody oczyszczonej. Zwykłe ciasto ma tylko zapach ciasta.
2 Ciasto zawinąć w kulkę i upiec. Jeśli jest mało sody, kulka w środku będzie szara i o kwaśnym zapachu, jeśli jest dużo sody, kolor pieczenia jest żółty. Zwykła kulka ciasta jest w środku biała.
3 Odetnij trochę ciasta i zacieru. Przy braku sody ciasto jest zbyt miękkie, z nadmiarem jest twarde. Zwykłe ciasto powinno być średnio twarde i nie przyklejać się do dłoni.

Jeśli stwierdzisz, że jest nadmiar sody, musisz dodać trochę zakwasu lub octu. Albo odstawić ciasto na chwilę, a dopiero potem rzeźnika. Jeśli z sodą wszystko jest w porządku, należy od razu przystąpić do wałkowania ciasta, w przeciwnym razie soda „odleci”.

I jeszcze jedna sprawa. Dynie zostały już zrobione i włożone do durszlaka do gotowania, i nagle okazuje się, że żółkną, czyli za dużo sody: można włożyć szeroką szklankę octu do durszlaka i przykryć wszystko pokrywką. Po 7-8 minutach od ugotowania żółty kolor zniknie, a pączki staną się białe.

Pasujące ciasto:
W wielu przepisach jako zaczyn stosuje się odpowiednie ciasto.Można go również przygotować w następujący sposób: szklankę mąki wymieszać ze szklanką ciepłej wody, pozostawić na 5-6 godzin; następnie dodaj szklankę dowolnego piwa i 1 łyżkę. łyżkę granulowanego cukru, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na kolejną godzinę. Zakwas ten jest używany jak zwykłe drożdże, można go długo przechowywać w lodówce lub piwnicy, a zagniecione z nim ciasto okazuje się bardzo puszyste.

WYNIKI:

1. Sodę oczyszczoną można dodać do ciasta zaczynowego jako remedium na obniżenie kwasowości zakwasu. Może tak być w przypadku, gdy organizm ludzki wyczuwa smak i zapach zakwasu, co negatywnie wpływa na smak i równowagę kwasowo-zasadową organizmu.
Mogą to być przypadki bardzo kwaśnego zakwasu, dojrzewającego przez długi czas lub wręcz przeciwnie, jeszcze bardzo młodego, nie nabierającego siły. Gdy zakwas zawiera kwaśne składniki, na których został umieszczony, takie jak kefir, kombucha i tak dalej.

2. Ponieważ soda oczyszczona jest dodawana do ciasta na samym końcu partii, zaleca się dodanie sody do ciasta zaczynowego na samym końcu, podczas ostatniego wyrabiania ciasta, przed ostatnim rozrostem ciasta .

3. Wskazane jest, aby dobrać normę zakładki sody oczyszczonej w cieście na podstawie powyższych sugestii w tekście oraz przy indywidualnym zastosowaniu na podstawie jej wpływu na organizm i ciasto.
Proponuję również, abyś włączył się do rozmowy na temat stosowania sody oczyszczonej w połączeniu z kulturami starterowymi.