Czym jest mąka razowa - i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?

[Czym jest mąka razowa - dlaczego i jak ją spożywać i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?]

Czym jest mąka razowa - dlaczego i jak ją spożywać i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?
Coraz częściej w różnych przepisach, w programach zdrowotnych można usłyszeć o konieczności stosowania w diecie mąki gruboziarnistej lub „mąki pełnoziarnistej”.

Aby mieć w miarę pełne zrozumienie istoty problemu, a także w celu dalszego kompetentnego wykorzystania go we własnej praktyce kulinarnej, trzeba przynajmniej krótko poruszyć jego historię.

Czy nie jest zaskakujące, że spośród całej różnorodności ziemskich owoców to właśnie ziarna zbóż wybrano jako podstawę piramidy żywieniowej niemal każdej rozwiniętej cywilizacji. Niezależnie od tego, czy jest to starożytny Rzym, Egipt, cywilizacja Majów czy Inków.

Nijakie, absolutnie nieapetyczne z wyglądu, niezwykle pracochłonne w uprawie, to ziarno zajęło dominującą pozycję w diecie wszystkich kulturalnych ludzi. Zdrowy rozsądek podpowiada, że ​​w ziarnie jest wszystko, co niezbędne do życia człowieka. Przyczyny tego zjawiska nie są przypadkowe. Dlaczego tak się stało, nie jest osobnym tematem tego artykułu.

Skład ziarna zbóż
A - podłużna warstwa skorupy owocu;
B - poprzeczna warstwa skorupy owocu;
B - rurkowata warstwa skorupy owocu;
D - wodoodporne i pigmentowe warstwy okrywy nasiennej;
D - warstwa pęczniejąca okrywy nasiennej;
E - warstwa aleuronowa bielma;
F - komórki skrobiowe bielma.



Objaśnienia do rysunków:
Ziarno pszenicy pokryte jest brązowawą skorupą, która po zmieleniu daje bogatsze od pełnego ziarna otręby, białko, witaminy, a zwłaszcza celulozę (A, B, C, D, E).
Pod skorupą znajduje się aleuronowa warstwa małych granulek (E).
Reszta to cienkowarstwowe komórki bielma wypełnione ziarnami skrobi i cząstkami glutenu, które nadają ciastu lepkość (G).
Zarodek u podstawy ziarna jest bogaty w olej, a także białko i minerały.



Co to jest mąka razowa - dlaczego i jak ją spożywać i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?

Coraz częściej w różnych przepisach, w programach zdrowotnych można usłyszeć o konieczności stosowania w diecie mąki gruboziarnistej lub „mąki pełnoziarnistej”.

Aby mieć w miarę pełne zrozumienie istoty problemu, a także w celu dalszego kompetentnego wykorzystania go we własnej praktyce kulinarnej, trzeba przynajmniej krótko poruszyć jego historię.

Czy nie jest zaskakujące, że spośród całej różnorodności ziemskich owoców to właśnie ziarna zbóż wybrano jako podstawę piramidy żywieniowej niemal każdej rozwiniętej cywilizacji. Niezależnie od tego, czy jest to starożytny Rzym, Egipt, cywilizacja Majów czy Inków.

Nijakie, absolutnie nieapetyczne z wyglądu, niezwykle pracochłonne w uprawie, to ziarno zajęło dominującą pozycję w diecie wszystkich kulturalnych ludzi. Zdrowy rozsądek podpowiada, że ​​w ziarnie jest wszystko, co niezbędne do życia człowieka. Przyczyny tego zjawiska nie są przypadkowe. Dlaczego tak się stało, nie jest osobnym tematem tego artykułu.

Skład ziarna zbóż
A - podłużna warstwa skorupy owocu;
B - poprzeczna warstwa skorupy owocu;
B - rurkowata warstwa skorupy owocu;
D - wodoodporne i pigmentowe warstwy okrywy nasiennej;
D - warstwa pęczniejąca okrywy nasiennej;
E - warstwa aleuronowa bielma;
F - komórki skrobiowe bielma.

Objaśnienia do rysunków:
Ziarno pszenicy pokryte jest brązowawą skorupą, która po zmieleniu daje bogatsze od pełnego ziarna otręby, białko, witaminy, a zwłaszcza celulozę (A, B, C, D, E).
Pod skorupą znajduje się aleuronowa warstwa małych granulek (E).
Reszta to cienkowarstwowe komórki bielma wypełnione ziarnami skrobi i cząstkami glutenu, które nadają ciastu lepkość (G).
Zarodek u podstawy ziarna jest bogaty w olej, a także białko i minerały.

Łatwo się domyślić, że w celu zwiększenia zawartości witamin i pierwiastków śladowych w mące należy do jej produkcji wykorzystać zarodek z tarczą, warstwę aleuronową i część bielma sąsiadującą z warstwą aleuronową.

Być może jednym z najpopularniejszych produktów wytwarzanych ze zboża jest mąka.

Mąka - z definicji - jest produktem spożywczym otrzymywanym przez mielenie ziaren zbóż i innych roślin uprawnych wykorzystywanych do przygotowania chleba, makaronu, wyrobów cukierniczych i innych. Rozróżnij mąkę w zależności od rodzaju surowca: pszenica, żyto, płatki owsiane itp., A także ze względu na przeznaczenie, czyli gatunek. Uzyskuje się go za pomocą pojedynczego, tapetowego lub odmianowego - powtarzanego (stopniowego) szlifowania. Uważa się, że początkowo mielenie przeprowadzono za pomocą zaprawy lub szlifierki do ziarna, a następnie kamieni młyńskich. Obecnie szlifowanie na rolkach żeliwnych jest najbardziej rozpowszechnione na całym świecie.

Aby dopełnić obraz, należy powiedzieć kilka słów o wysokiej jakości mące.

Kroniki wskazują, że już pod koniec XIV wieku w Rosji zaczęło się upowszechniać „stopniowe mielenie” zamiast bardziej prymitywnego jednorazowego szlifowania. Jej istotą jest otrzymywanie części ziaren o różnej wielkości i jakości - ziaren, w trakcie wstępnego kruszenia, a następnie ich oddzielnego, drobnego mielenia na mąkę. Ta metoda mielenia pozwala na wydobycie z ziarna maksymalnej ilości bielma wolnego od łupin w postaci mąki.

Pod koniec XIX wieku wyróżniono pięć odmianlub jak „pięć rąk” mówiło tylko o mące pszennej:

ziarnisty, słodki, ziarnisty z pierwszej ręki;
pierwszy pervach, przyjaciel krupczatka, drugie rozdanie;
drugi pervach, bez rękawów;
Wielkanocne ciasto;
haki, wybijanie.

Małe otręby - ugniatanie, duże - shapsha.

Nowoczesna technologia wytwarzania mąki oznacza, że ​​ziarno jest najpierw mielone, a następnie przesiewane przez sito. Im drobniejsze mielenie, tym więcej „substancji balastowych” można usunąć. W tym sensie „najczystsza” mąka to mąka najwyższej klasy. Drobne mielenie pozwala odfiltrować absolutnie wszystkie „zanieczyszczenia”, w tym łuskę kwiatową i kiełki ziaren (witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, minerały itp.), W tym błonnik, pozostawiając jedynie czystą skrobię (węglowodany). Wartość odżywcza takiej mąki (ilość kcal) jest naprawdę bardzo wysoka. Jednak z punktu widzenia wartości biologicznej produktu jest to „atrapa” węglowodanów. W takiej mące nie pozostaje nic pożytecznego i niezbędnego dla organizmu. Nie może tworzyć nowych komórek z węglowodanów, do tego potrzebuje całej różnorodności makro- i mikroelementów zawartych w całym ziarnie z natury.

NOWOCZESNE ODMIANY MĄKOWE

Obecnie nowoczesny przemysł oferuje 4 odmiany mąki pszennej:

ziarna,
mąka premium,
mąka pierwszego gatunku,
mąka drugiego gatunku,
Tapeta

oraz dwie odmiany mąki żytniej:

posiany
obrane.

Wszystkie te odmiany, zarówno w przeszłości, jak i obecnie, różnią się od siebie wielkością rozdrobnienia oraz stosunkiem części obwodowych ziarna (łupiny i zarodek) do ziarna mąki (bielmo).

Odmiany mąki pszennej różnią się między sobą plonem (ilością mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna), barwą, zawartością popiołu, różnym stopniem rozdrobnienia (uziarnieniem), zawartością ziaren otrębów oraz zawartością glutenu.

Zgodnie z procentową wydajnością mąki podczas mielenia ziarna odmiany mąki dzieli się na:

grys 10% (uzyskuje się tylko 10% ogólnej ilości ziarna w objętości 100 kg.),
klasa premium (25-30%),
pierwsza klasa (72%),
druga klasa (85%) i
tapeta (około 93-96%).

Im wyższy plon mąki, tym niższa klasa.

Krupczatka - składa się z jednorodnych drobnych ziaren o jasnokremowej barwie, które są cząstkami bielma (ziaren) o wielkości 0,3-0,4 mm, nie zawiera łusek i miękkich cząstek proszku.

Nie ma w nim prawie żadnych otrębów. Jest bogaty w gluten i ma wysokie właściwości wypiekowe. Grys ​​jest produkowany ze specjalnych odmian pszenicy i wyróżnia się większym rozmiarem poszczególnych cząstek.

Wskazane jest stosowanie tej mąki do ciasta drożdżowego o dużej zawartości cukru i tłuszczu do takich wyrobów jak ciasta, bułeczki itp. W przypadku niegotowanego ciasta drożdżowego grys jest mało przydatny, ponieważ ciasto z niego jest słabo dopasowane, a gotowe produkty mają słabą porowatość i szybko się starzeją.

Mąka najwyższej jakości - składa się z drobno zmielonych (0,1-0,2 mm) cząstek bielma, głównie warstw wewnętrznych.

Różni się od ziaren tym, że ziarna nie są wyczuwalne między palcami podczas potarcia. Jej kolor jest biały z lekko kremowym odcieniem. Mąka premium zawiera bardzo niski procent glutenu. Najlepsza kategoria premium nazywa się „ekstra”. Jest często używany jako zagęszczacz w sosach, nadaje się również do pieczenia.

Ten rodzaj mąki jest najczęściej stosowany przy produkcji najwyższej jakości produktów mącznych. Mąka pszenna najwyższej jakości ma dobre właściwości wypiekowe, produkty z niej otrzymane mają dobrą objętość i dobrze rozwiniętą porowatość. Mąkę tę najlepiej stosować do ciast kruchych, francuskich i drożdżowych, sosów i dressingów mącznych.

Mąka pierwszego gatunku - miękki w dotyku, drobno zmielony, biały z lekko żółtawym odcieniem. Mąka pierwszego gatunku ma dostatecznie dużą zawartość glutenu, dzięki czemu ciasto z niej jest elastyczne, a gotowe produkty mają dobrą formę, dużą objętość, przyjemny smak i aromat.

Mąka pierwszego gatunku nadaje się do niewygodnych wypieków (bułki, pasztety, naleśniki, naleśniki, brązowienie, kluski narodowe itp.) Oraz do wypieku różnego rodzaju pieczywa. Gotowe produkty z niego starzeją się wolniej. Wysokiej jakości produkty piekarnicze i cukiernicze są zwykle wytwarzane z wysokiej jakości mąki pszennej.

Mąka drugiego gatunku - składa się z cząstek pokruszonego bielma i 8-12% masy pokruszonych łupin mąki. Mąka z drugiego gatunku jest większa niż mąka z pierwszego gatunku. Wielkość cząstek 0,2-0,4 mm. Kolor jest wyraźnie ciemniejszy ze względu na dużą zawartość brzegowych słojów - zazwyczaj biały z żółtawym lub szarawym odcieniem. Jest biały z wyczuwalnym żółtawym lub brązowym odcieniem, zawiera do 8% otrębów, jest znacznie ciemniejszy niż pierwsza klasa. Może być jasno i ciemno.

Ten ostatni jest lepszy pod względem właściwości wypiekowych - wypieki z niego są puszyste, z porowatym miękiszem. Stosowany jest głównie do wypieku stołowych odmian białego chleba i niezbyt bogatych produktów mącznych. Często miesza się go z mąką żytnią. Mąka ta jest używana do produkcji niektórych wyrobów cukierniczych (pierniki i ciastka).

Mąka do tapet (mąka razowa) - uzyskuje się poprzez zmielenie całego ziarna. Wydajność mąki wynosi 96%. Mąka jest grubsza, cząstki są mniej jednorodne. Produkowany jest ze wszystkich odmian pszenicy miękkiej, jest w nim 2 razy więcej otrębów niż w mące II gatunku, barwy z brązowym odcieniem. W mące do tapet zawartość cząstek otrębów jest najwyższa. Pod względem właściwości wypiekowych ustępuje mąki pszennej odmianowej, ale charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Łuski ziarna zawierają substancje białkowe, witaminy z grupy B i E, sole mineralne wapnia, fosforu, żelaza, magnezu. Jądro ziarna jest bogate w skrobię i zawiera znacznie mniej białka i innych składników odżywczych niż jego warstwy obwodowe. Dlatego mąka wyprodukowana z pełnego ziarna lub z dodatkiem drobno zmielonych otrębów w swoich wartościach odżywczych znacznie przewyższa mąki wysokiej jakości. Mąka tapetowa jest używana głównie do wypieku chleba stołowego i rzadko jest używana do gotowania.

Mąka pełnoziarnista to największy mielenie mąki.W związku z tym mąkę do tapet przesiewa się przez grube sito. Podczas ścierania tapety absolutnie wszystkie składniki ziarna pozostają w mące. To jest łuska kwiatowa ziarna, warstwa aleuronowa i zarodek zbożowy. W związku z tym mąka do tapet zachowuje całą biologiczną wartość pełnego ziarna i wszystkie jego właściwości lecznicze dla ludzkiego ciała. W związku z tym mąkę wytwarzaną podczas mielenia tapet można nazwać mąką gruboziarnistą, ze względu na zawartość w niej dużej liczby gruboziarnistych części łusek ziaren. Chociaż jego poprawna nazwa to nadal „mąka do tapet”.

Mąka może być drobna i gruba.

Mąka pełnoziarnista - mąka pełnoziarnista. Przy grubym mieleniu prawie całe ziarno jest mielone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe, otręby (pszenica II gatunku, tapeta).
Drobna mąka To mąka z bielma, czyli wewnętrznej części ziarna. Przy drobnym mieleniu biała mąka, delikatna, składa się z małych cząstek ziarna, z którego usuwa się zewnętrzne warstwy (pszenica 1 gat., Premium). Zawiera głównie skrobię i gluten oraz praktycznie nie zawiera błonnika.

Im drobniejsze mielenie i wyższa klasa mąki, tym mniej białka, a zwłaszcza minerałów, witamin i więcej skrobi.

Jeśli chodzi o terminologię, grubo zmielone ziarno nazywa się mączką, a drobniejsze - mąką.

Mąkę uzyskaną podczas pojedynczego mielenia można nazwać „pełnym ziarnem” (ponieważ wszystkie części (100%) całego ziarna: otoczki owoców i nasion, zarodki, cząstki bielma itp. Pozostają w mące).
Jednak do niedawna bardziej znany był pod nazwą „pasza” lub „pasza”.
Ze względu na prawdę Warto zauważyć, że mąka mielona w moździerzu, w młynku do kawy lub na rolkach układu mielącego w młynie będzie się znacznie od siebie różnić, a także będą się różnić właściwościami wypiekowymi.

Około 50 lat temu większość chleba produkowanego w Rosji była wypiekana z tapetowych odmian mąki. Różnica w stosunku do mąki pełnoziarnistej polega na tym, że skorupki owoców są częściowo usuwane z grubej mąki (wydajność wynosi 96%, a nie 100%), wybierana jest niewielka ilość otrębów, a zarodek jest częściowo usuwany. Jest również bardziej wyrównany pod względem wielkości, co nie jest bez znaczenia dla jego właściwości wypiekowych.

Zatem mąka gruba obejmuje:

mąka tapetowa (96% uzysku mąki z ich surowców)
mąka pełnoziarnista. (100% wydajności mąki
🔗

Powiązane tematy:

Ciasto marchewkowe z grubej mąki (Niashka)

Chleb razowy z orzechami (wypiekacz do chleba) (zvezdocka)

Bork. Chleb razowy z sezamem. (MariS)

Chleb razowy (Kochanek)

Chleb żytni z mąki razowej (ang-kay)

Czy można upiec chleb po prostu z mąki razowej bez żadnych dodatków?

Chleb Owsiany Pełnoziarnisty (Gubki)

[ZALETY GRUBEJ MĄKI]

ZALETY GRUBEJ MĄKI
Dlaczego zainteresowanie mąką pełnoziarnistą i tak dalej wzrosło tak bardzo? mąka pełnoziarnista teraz? Przecież dobroczynne właściwości tych dwóch rodzajów mąki znane są od dawna. I dlaczego wcześniej nie była tak doceniana. Jest kilka powodów.

1. Uważa się, co potwierdzają różne eksperymenty, że organizm jest szybko nasycany produktami z grubej mąki.

Dzieje się tak, ponieważ taki chleb trawi się dłużej, a także z powodu dużej ilości błonnika, którego nie ma w drobno zmielonej rafinowanej mące. Odpowiednio, Możesz jeść mniej grubej mąki niż mąki drobnej. Tak więc w naszych czasach diety gruboziarnista mąka stała się dla wielu bardziej preferowana niż drobna, dobrze przesiana mąka.

2. Nadmiar codziennej diety mieszkańca miasta w najwyższej jakości produkty mączne, pozbawione błonnika.

Nasi przodkowie jedli codziennie chleb „czarny”, jak go wówczas nazywano, czyli chleb z grubej mąki. Do przygotowania „świątecznych wypieków” używano rafinowanej białej mąki i traktowano ją jak przysmak.

Istnieje powszechne przekonanie, że białej mąki nie można wtedy wyprodukować w wystarczających ilościach. To nie jest prawda. W Rosji zawsze wiedzieli, jak gotować rafinowaną białą mąkę. To absolutnie nie jest skomplikowany proces i każdy może zrobić mąkę premium w domu mając tylko tłuczek, moździerz i dość drobne sito, czyli to, co było w każdym domu.

Jednak stosowanie białej rafinowanej mąki było zabronione podczas postów wraz z produktami pochodzenia zwierzęcego i uznawane było za grzech, co świadczy o wystarczającej znajomości fizjologii człowieka i absolutnym zrozumieniu „niższości” produktów rafinowanych. Nasi przodkowie zawsze traktowali je jako „przysmak” i nigdy nie uważali ich za jedzenie.

Dzisiaj codzienne spożywanie wysokiej jakości wypieków mącznych jest normą. Bułeczki, bochenki, wyroby cukiernicze, zwykłe białe pieczywo i inne „przysmaki” z mąki najwyższej jakości pozbawione są witamin z grupy B, witamin E i PP oraz błonnika, gdyż wraz ze skorupką i zarodkiem podczas mielenia wchodzą w otręby. .. Podczas przesiewania po zmieleniu ponad połowa wszystkich pierwiastków śladowych jest tracona wraz z odpadami. Utrata się do 20% antykancerogennego selenu, który chroni nas przed rozwojem nowotworów, a którego brak zaburza cały metabolizm mineralny organizmu człowieka.

Niedawno badanie opublikowane w Journal of Cancer wykazało związek między spożyciem białego chleba a zwiększonym ryzykiem raka. Badanie wykazało, że osoby, które jedzą głównie biały chleb (do 5 kromek dziennie) mają dwukrotnie większe ryzyko raka nerki niż ci, którzy jedzą mało białego chleba (nie więcej niż 1,5 kromki dziennie) ...

Oczyszczając mąkę z tzw. „Substancji balastowych” człowiek usuwa z niej wszystkie cenne biologicznie składniki: witaminy, minerały, aminokwasy egzogenne, błonnik pokarmowy (błonnik) itp. Rafinowana biała mąka najwyższej jakości to „manekin węglowodanowy” który nie przynosi nic poza szkodą dla naszego ciała.

Nie bez powodu popularne są przysłowia: „Im mąka bielsza, tym szybciej umrzesz”, „Biała mąka, biała śmierć” itp.

Proste spożycie chleba zbożowego może uzupełnić niedobór wielu niezbędnych dla naszego organizmu substancji. Przede wszystkim jest to błonnik pokarmowy, którego bardzo brakuje w diecie współczesnego człowieka. Potrzebujemy błonnika:

- Po pierwsze, aby oczyścić organizm z toksyn i trujących produktów rozpadu. Bez obecności w diecie gruboziarnistego błonnika pokarmowego w organizmie gromadzą się wszystkie szkodliwe pokarmy, co jest przyczyną wielu poważnych chorób przewlekłych.

- Po drugie, to pokarm dla naszych małych pomocników - bakterii jelitowych (mikroflory jelitowej), od której zależy 90% naszego zdrowia i naszej odporności. Ogrzewają nas i chronią przed chorobami. Gdy tylko zdobędą potrzebne im pożywienie, od razu zabierają się do pracy. Ich bezpośrednią odpowiedzialnością jest utrzymanie podstawowych funkcji wszystkich naszych narządów.

Usuwając okrywę kwiatową i zarodek ziarna „oczyszczamy” pożywienie z witamin z grupy B oraz najsilniejszego przeciwutleniacza, „witaminy młodości” - witaminy E. Niedobór żelaza i cynku prowadzi do wielu poważnych nieodwracalnych chorób: anemii, bezpłodności, pogorszenia wzroku i pamięć, złośliwe formacje itp. Wyrzucamy to wszystko w postaci otrębów, nazywając to „substancjami balastowymi”, aby uspokoić sumienie.

Przez wiele tysiącleci ewolucyjnego rozwoju nasz organizm tak bardzo dostosował się do składu chemicznego ziaren zbóż, że stały się one dla nas nie tylko pożywieniem, ale także lekarstwem. Nasz organizm został zbudowany i ewoluował na różnorodności składu strukturalnego ziarna. Całe ziarno rosyjskich zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, gryki, prosa zawiera prawie wszystko, czego potrzebuje nasz organizm. Odmawianie środka uzdrawiającego podanego nam przez naturę jest nierozsądne i nielogiczne.

GRUBA MĄKA W PIEKARNI
Z punktu widzenia piekarza mąka pełnoziarnista nie ma żadnej wartości, nie jest tak łatwo upiec z niej dobry chleb, a tym bardziej słodkie bułeczki czy bułeczki, do tych celów istniały inne odmiany. Ciasto pełnoziarniste nie rośnie dobrze, często odpada, a gotowy wyrób piekarski ma nieestetyczny szary kolor.

Z powyższego wynika, że ​​najłatwiej zacząć od mąki pełnoziarnistej, zrobić naleśniki, naleśniki, gofry lub po prostu tortille.

Inaczej sytuacja wygląda w przypadku mąki gruboziarnistej - „tapety”. Najlepiej nadaje się do wypieku chleba, chleba pieczonego w palenisku lub chleba formowanego. Piec, głęboka patelnia lub zwykły rondel mogą działać jako forma w domu. I zamiast drożdży jako zakwasu użyj solanki z kiszonej kapusty.

Jakie inne zalecenia możesz zrobić, aby używać tych dwóch mąki, pełnoziarnistej i razowej, w domowej kuchni?

Po pierwsze, nigdy nie boli lekko wysuszyć i przesiać mąkę przed użyciem, aby wzbogacić ją w tlen;
Po drugie, nie będzie szkoda, jeśli dodasz trochę dobrego, to znaczy przy dużej zawartości glutenu, mąki premium lub pierwszego gatunku, to wynik będzie bardziej przewidywalny.

Aby podnieść wartość biologiczną wypieków, zaleca się stosowanie mąki z innych zbóż, których pełen asortyment prezentujemy w naszym katalogu „Mąka gruboziarnista” produkowana przez gospodarstwo „Belovodye”. Na przykład mąka jęczmienna i owsiana zawierają unikalny rozpuszczalny w wodzie błonnik „beta-glukany”.
Z grubej mąki chleb uzyskuje się nawet według standardowego programu w maszynie do chleba. Jedyną rzeczą jest dodanie do zakładek połowy chleba, w przeciwnym razie nie wyrośnie.

[Technologie wybielania mąki]

Technologie wybielania mąki
Na koniec chcemy ostrzec czytelnika, że ​​mąka premium jest biała, ale o lekko kremowym odcieniu. Niemniej jednak prawie wszystkie mąki premium w sklepach mają wyraźny biały kolor.

Oto co producent pisze o technologii produkcji białej mąki klasy „extra” na jednym z forów:

„Extra odmiana” („White Queen”, „French Thing”) to najbielsza mąka, ponieważ jest wytwarzana z samego serca ziaren pszenicy, więc jest niewiele grubszych cząstek osłonek, które nadają wypiekom ciemny kolor. Tony. zboża ”.
Oznacza to, że aby mąka była naprawdę biała, trzeba ją pobrać „z samego serca ziaren pszenicy”.

Biorąc pod uwagę biel i niską cenę mąki w sklepach, ośmielamy się przypuszczać, że prawdziwa biała mąka nie może być tak tania (30-40 rubli / kg).

Jak pozbawieni skrupułów producenci wybielają mąkę?
Oto przykład tekstu reklamy wyjaśniającego technologię wybielania mąki:
„Zbiory zbóż w 2010 roku wyróżniały się nie tylko niskimi wskaźnikami ilościowymi, ale także jakościowymi, w szczególności wysoką zawartością glutenu, co wiąże się nie z poprawą jakości ziarna jako takiego, ale z pogorszeniem jego wskaźniki: zawartość skrobi i rodzaj ziarna.
Ziarna o tych właściwościach nazywane są „pomarszczonymi”. Podczas przetwarzania plon mąki spada, a wyprodukowany produkt ma wskaźnik bieli poniżej tego wymaganego przez GOST. W rezultacie nawet chleb, który został wyprodukowany z wysokiej jakości mąki pszennej, ma „ciemny” miękisz, który jest nieatrakcyjny dla konsumenta.
Aby rozwiązać ten problem, nasi specjaliści opracowali nowy składnik - Flour Corrector xxx (wybielający). Ten suplement diety jest produkowany na bazie związków nadtlenkowych (nadtlenek dibenzoilu). Flour Corrector xxx (wybielanie) pozwala na zwiększenie białości mąki, a co za tym idzie, miękkości chleba pszennego. Aby osiągnąć zamierzony efekt, Flour Corrector xxx (wybielający) miesza się z mąką w dawce określonej według następujących danych: 15 g korektora - 100 kg mąki - wzrost wskaźnika białości o 2 cu. e. Efekt wybielający pojawia się w ciągu 24-48 godzin ”.

[Mąka żytnia chlebowa GOST 7045-90]

Mąka żytnia chlebowa GOST 7045-90
Mąka pszenna tapetowa (grube mielenie) GOST R 52189-2003


Mąka pełnoziarnista „Altai Health”
Technologia produkcji i mąka są opatentowane (patent nr 2324872 z 30 listopada 2005);

certyfikat zgodności nr ROSS RU. PR43. Н01072 (ważny od 11.09.2009 do 11.09.2012).


Mąka pełnoziarnista „Altai Health”
Mąka „Altai Health”, w przeciwieństwie do innych mąk pełnoziarnistych dostępnych na rynku, jest produkowana przy użyciu unikalnej i opatentowanej technologii. Technologia ta pozwala na zapewnienie średniej zawartości witamin i mikroelementów w mące na poziomie 125% w stosunku do średniej zawartości w mące, ze względu na to, że ziarno jest nie tylko mielone, ale także selekcjonowane są jego najcenniejsze części - zarodek i warstwa aleuronowa. Produkty wykonane z tej mąki mają jasny smak zbożowy i dobrze rosną w przeciwieństwie do mąki pełnoziarnistej.

Główne zalety:
Mąka „Altai Health” zawiera następujące elementy ziarna pszenicy: zarodek z tarczą, warstwę aleuronową i część bielma sąsiadującą z warstwą aleuronową;
Mąka jest przygotowywana przy użyciu systemów rozdarcia i mielenia;
Należy do klasy mąki drobnoziarnistej, dlatego może być stosowana jako mąka premium;
Zawiera 125% witamin i mikroelementów w stosunku do ich średniej zawartości w oryginalnym ziarnie, natomiast zawartość witamin i mikroelementów w grubej mące nie przekracza 95%. Uzyskuje się to nie tylko poprzez prawidłowe zmielenie ziarna, ale także dobór najbardziej bogatych w witaminy i mikroelementy części ziarna, przede wszystkim zarodka, w którym skoncentrowana jest cała witalność ziarna;
Zawartość glutenu w mące na poziomie mąki wysokiej jakości wynosi 30%, natomiast w mące grubej nie więcej niż 20%;
Jest produkowany według opatentowanej technologii należącej do producenta - sp. Z oo „Basis-A”, natomiast mąkę do tapet może wyprodukować każdy producent;
Mąka „Altai Health” dzięki mniejszym frakcjom i wyższej zawartości glutenu pozwala na produkcję pełnej gamy tradycyjnych produktów, które można wypiekać z mąki premium. Gotowe produkty wyróżniają się idealnym wypukłym kształtem, podobnie jak produkty z mąki premium;
Według wyników niezależnych badań uczestników forum spożywanie produktów z mąki Altai Health nie prowadzi do wzrostu poziomu glukozy we krwi, co jest ważnym argumentem dla diabetyków.

Zawartość pierwiastków śladowych w porównaniu z innymi odmianami mąki w 100 g produktu *:



Zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów w porównaniu z innymi rodzajami mąki w 100 g produktu *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I. Wykorzystanie niekonwencjonalnych surowców w przemyśle piekarniczym wydanie z 1988 roku

„W ZSRR trwają prace nad uzyskaniem chleba z mąki drobnoziarnistej z pełnego ziarna pszenicy i żyta. Pozwoli to na produkcję chleba o podwyższonej wartości odżywczej, a także zaoszczędzi 12-15% zboża spożywczego w porównaniu z młynami odmianowymi .

Laboratorium technologiczne VNIIHP wspólnie z VNIIzerna wytwarzało mąkę drobnoziarnistą z pełnego ziarna na dyspergatorach szokowo ściernych. Ta mąka, w porównaniu z tapetą pszenną, zawiera 2-5% frakcji grubej w porównaniu do 40% tapety pszennej.

Mąka drobnoziarnista w porównaniu z tapetą pszenną posiada szereg cech technologicznych: większą powierzchnię właściwą, zwiększoną aktywność autolityczną i zwiększoną chłonność wody, nieco ciemniejszy kolor, wyższą zawartość popiołu, kwasowość, zdolność gazotwórczą, podwyższoną zawartość glutenu .

Chleb wyrabiany z tej mąki na zagęszczonym MKZ (zakwas mlekowy), różni się od chleba tapetowego o podwyższonej wartości odżywczej, przyjemnym smaku i aromacie oraz dłuższej przydatności do spożycia.
Z tej mąki VNIIHP opracował nowy rodzaj pieczywa - rosyjski (TU 8-22-32-86), który należy do grupy produktów dietetycznych wytwarzanych z mąki pszennej do żywienia leczniczo-profilaktycznego "S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[ziarno rozproszone]

Na forum znajduje się wiele przepisów na chleb ziarno rozproszone, z dodatkiem mąki pszennej i mąki pszennej - efekt jest niesamowity

No i mam chleb i mieszankę mąki pełnoziarnistej i innych, w tym żytniej

Przepis na chleb jest prosty! Weź zwykły chleb pszenny lub pszenno-żytni jako podstawę, a następnie zamień mąkę na pełnoziarnisty w różnych proporcjach i kontroluj ilość płynu zgodnie z wymaganiami bułki

Moje przepisy na chleb są tutaj:
https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
i tu 🔗

Bardzo dziękuję Tanya, teraz rozumiem różnicę między tapetą a mąką pełnoziarnistą, pozostaje tylko dowiedzieć się, jaką mąkę sprzedajemy tutaj pod nazwą ... z dodatkiem otrębów i błonnika. Jeszcze raz dziękuję

Zapomniałem wpisać nazwę, sprzedajemy tu mąkę Integral

Tanya, pozwól mi wstawić te informacje do Twojej Temki, może to pomoże komuś to rozgryźć, teraz czytam w sieci:
W rzeczywistości porównywanie błonnika do otrębów jest jak porównywanie błonnika do ogórka lub jabłka. Zgadzam się, to pytanie nie pojawia się w mojej głowie.

To zamieszanie powstało po tym, jak błonnik zaczął być sprzedawany w aptekach, a swoim wyglądem jest bardzo podobny do sproszkowanych otrębów.
Dlatego Brenner-TV postanowiła raz na zawsze uchronić Cię przed tym irytującym bałaganem.

Otręby to łupina każdego ziarna, czyli po prostu łuska. Ale mimo to otręby są cennym produktem. Ta część zboża zawiera wszystkie najbardziej przydatne, jakie zawiera. Są to witaminy (głównie z grupy B) oraz potas i BŁONNIK (ten sam błonnik). Są to włókna gruboziarniste, nie są trawione ani wchłaniane, pęcznieją i pomagają oczyścić jelita oraz usuwają z organizmu szkodliwe substancje i toksyny. Dlatego regularne spożywanie otrębów może normalizować pracę przewodu pokarmowego, rozwiązać problemy z eliminacją szkodliwych substancji i pomóc w zbilansowanej diecie (a wcale nie jogurt Activia z "kawałkami owoców", dużą ilością cukru, aromatami) i węglowodany).

I jeszcze jeden ważny punkt. Główną wartością otrąb jest błonnik pokarmowy (celuloza), który zaczyna działać, gdy otręby wchłaniają wodę i pęcznieją. Dlatego zaleca się moczyć je w wodzie na 20-30 minut, a następnie dodawać do potraw lub spożywać z płynem.
Nie musisz ich gryźć jak krakersów

Otręby zawierają głównie nierozpuszczalny błonnik - pęcznieją w żołądku i przeciskają się przez jelita, pomagając pozbyć się wszystkich nieprzyjemnych rzeczy, ale jest w nich mało rozpuszczalnego błonnika (pęcznieje w galarecie i zapobiega głodowi). Ale gdy kupujesz błonnik w aptece, jest to błonnik złożony - rozpuszczalny (z jagód, owoców) i nierozpuszczalny (z łupiny ziarna).

Więc nie ma znaczenia, czy kupujesz czyste otręby czy błonnik - nadal otrzymujesz błonnik, tylko trochę inny, więc najlepiej je okresowo łączyć.

Cóż, nie zapominaj, że błonnik jest nie tylko w otrębach! Świeże warzywa i owoce, które Ci pomogą!

Zatem podsumowanie:
1. Lepiej kupować błonnik - w ten sposób uzyskuje się jego bardziej zróżnicowane rodzaje, ale to nie jest takie ważne - dobre są też otręby.
2. Dzienna wartość: 30-50 gramów - więcej nie jest potrzebne. Jeśli przesadzisz, możesz spędzić niezapomniane minuty w sali do czytania i medytacji (a to nie jest biblioteka).
3. Ważne jest, aby pić dużo wody, w przeciwnym razie utworzy się grudka.
4. Nie zapomnij codziennie spożywać błonnika, który znajduje się na przykład w zielonych i surowych warzywach.

[CELULOZA]

Wstawiłbym następującą charakterystykę dla tych dwóch pojęć FIBER i BRAN:

CELULOZA - najbardziej szorstka część rośliny... Jest to splot włókien roślinnych, które tworzą liście kapusty, skórki roślin strączkowych, owoce, warzywa i nasiona. Błonnik pokarmowy to złożona forma węglowodanów, których ludzki układ pokarmowy nie jest w stanie rozłożyć.

OTRĘBY - nie jest używany do produkcji mąki zewnętrzna skorupa zbóż.
Rzeczywiście, ich różnorodność jest uderzająca: żyto i jęczmień, pszenica i owies, a nawet ryż. Przy wyborze możesz skupić się wyłącznie na swoich preferencjach smakowych, unikając tylko tych otrębów, które mogą być alergenami dla konkretnej osoby.

Na szczególną uwagę zasługują wzmocnione otręby z dodatkami owocowo-warzywnymi. Mają one dodatkowy efekt terapeutyczny i profilaktyczny na organizm, dlatego są jeszcze bardziej przydatne - czyli łączenie błonnika i otrębów razem.

Optymalna dzienna dawka to 20-35 g. Większa ilość jest niepożądana, ponieważ jest obarczona problemami z jelitami (możliwe są wzdęcia, kolka).

Szukając informacji na temat naszej mąki Integral ... Bardzo przydatne informacje o otrębach przeczytałem na stronie fabryki. Okazało się dla mnie wielką wiadomością, że otręby zawierają również błonnik, tylko ten błonnik jest nierozpuszczalny, czyli dodatki, o których mówisz, są owocowo-warzywne - to też jest tylko błonnik rozpuszczalny, to on pomaga nie czuć głód przez długi czas, a błonnik z niego jak szczoteczka oczyszcza cały organizm z toksyn, dlatego bardzo dobrze jest połączyć te dwa rodzaje błonnika. Czytałem też na jakiejś hiszpańskiej stronie, że mieszanie mąki z otrębami nie daje mąki pełnoziarnistej, we wszystkich jej właściwościach, ponieważ oprócz błonnika i otrębów, zarodkowa część ziarna jest nadal potrzebna, a biała mąka już podczas przetwarzania traci wiele użytecznych substancji, których nie można przywrócić tylko za pomocą dodatków, w skrócie, taki chleb nosi nazwę „otręby”. Dla mnie osobiście dobra wiadomość, że nasza mąka .Integral to w 100% pełnoziarnista, UUUUUUH, cóż, mogę już zrobić drugą klasę według twoich zaleceń, jedyne czego nie można naprawić to brak mąki żytniej na naszym rynku, Nie udało mi się nawet znaleźć zboża, a bardzo chcę chleba żytniego ..... Dziękuję Tanya za zainteresowanie tematem, osobiście dla mojej rodziny, wszystko to jest bardzo ważne, dążymy do zdrowej diety głównie dlatego, że mojego męża stwierdzono u niego wysoki poziom cholesterolu i kwasu moczowego, a rodzina ma genetyczne problemy z sercem, więc dla niego zdrowy chleb to zbawienie ... i po drodze też dla nas!

[celuloza]

Lara, zbierz wszystkie koncepcje razem!

Ani celulozaani otręby nie może być rozpuszczalny, ponieważ jest to łuska z ziaren lub roślin! Nawet skórki pomidorów, śliwek, ziemniaków itp. (Cienka warstwa) są błonnikiem, nie są wchłaniane przez organizm i są wydalane z organizmu jako całość (uważaj na swój garnek)
W powyższym poście napisałem czym różni się błonnik od otrębów.

W Rosji jest bardzo wysokiej jakości i dobra mąka pełnoziarnista, na przykład Altai Health, a kilka innych, całkowicie pełnoziarniste i pszenno-żytnie - bardzo lubię tę mąkę

I tak ogólnie każda mąka ma indeks glikemiczny 100 jednostek !!! najwyższy !!! Dlatego produkty wytworzone z KAŻDEJ mąki, w tym pieczywa, nawet pełnoziarnistego, nie mogą być uważane za produkty dietetyczne. Jeśli prowadzisz zdrowy tryb życia, wskazane jest, aby jeść zgodnie z zasadą „bierz chleb na obiad z umiarem”.

Bądź zdrów!

Tanya, przepraszam, ale są takie pojęcia jak błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny, pełnią różne funkcje, dlatego nazwy są różne, rozpuszczalne dzięki wodzie zamienia się w galaretowatą substancję w naszym ciele. A wcześniej napisałeś, że jest to bardzo przydatne dla organizmu i tutaj nie mówimy o indeksie glikemicznym, ale o jakościowym wpływie błonnika i innych dobroczynnych substancji zawartych w surowej mące na nasz organizm.Myślę, że taki chleb, naturalnie gotowany bez masła i np. Z oliwą, a jeszcze lepiej bez drożdży, a jeszcze lepszy na zakwasie, słusznie można nazwać produktem dietetycznym. Byłem bardzo zdenerwowany, moim zdaniem wszystko zrozumiałem nawet bardzo dobrze, chciałem tylko podzielić się z Wami w tym wątku, może w pewnym momencie dobrze się nie rozumieliśmy
I generalnie nie miałam zamiaru jeść tylko pieczywa pełnoziarnistego jako kuracji, jeden bochenek takiego chleba jemy cały tydzień, trochę, jako dodatek do głównej diety ... Życzę też wszystkiego najlepszego, od SW.

[Administrator]

AdministratorPrzepraszam, przeczytałem bardzo przydatne informacje, ale powyższe zdanie mnie zmyliło: Mąka premium zawiera bardzo niski procent glutenu. Czy to nie bałagan?

[lavanda71]

lavanda71Przepraszam, ale chcę się zająć tym rodzajem francuskiej mąki. Piszesz, że Integral to całe ziarno, ale co z zupełnym? W takim razie do czego ona się odnosi według rosyjskiej gradacji? Wszędzie, gdzie czytam o tej mące, uważa się ją za pełnoziarnistą. W ogóle jest mało informacji o całkach. Ale myślałem, że należy do tapety. Czy tak nie jest?

Bardzo dziękuję Tanechka !!! Ważne i przydatne informacje !!!

Za Twoje zdrowie!

W związku z tym mąkę wytwarzaną podczas ścierania tapet można nazwać mąką gruboziarnistą, ze względu na zawartość w niej dużej liczby gruboziarnistych części łusek ziaren. Chociaż jego poprawna nazwa to nadal „mąka do tapet”.

Kupiłem pełnoziarnistą mąkę tapetową "Uvelka", otworzyłem woreczek i była piękna kremowa mąka bez zwykłych dużych wtrąceń, próbowałem przesiać mieloną mąkę jak premium, teraz zastanawiam się jaką mąkę dostałem . Zwykle dodawałem trochę mąki pełnoziarnistej do ciasta naleśnikowego, ale nie będę się zastanawiać, gdzie jej użyć. Z czego zrobić zdrowy bochenek lub chleb z tej mąki, jeśli dodasz mąkę żytnią, w jakich proporcjach ??? Pomóż mi proszę

Sprawdź ten wątek Gotujemy własną mąkę pełnoziarnistą oraz mąki I i II gatunku

Admin dzięki za odpowiedź, ale pytałem trochę o coś innego, oto zdjęcia mąki, dla porównania, mąka premium i pełnoziarnista, które niedawno kupiłem, MAMY TAKIE SAMO MIELENIE!

teraz poznam jego właściwości i wezmę to pod uwagę w przepisach, dostosowując go dodając otręby i błonnik

więc nie jest dla mnie jasne, jaka to mąka, z otrębami czy błonnikiem i jaki rodzaj przemiału, bo to wszystko wpływa na efekt końcowy

Po prawej stronie jest mąka pełnoziarnista, ciemniejsza niż biała. W strukturze są małe wtrącenia, ale bardzo małe. Mąka jest przeważnie cienka. Mąka CZ jest zawsze mielona z otrębami, ale bardzo drobno.

Chleb z takiej mąki jest ciemniejszy niż biały i dobrej jakości.
Na jakość wpływa tylko prawidłowe wyrabianie ciasta, równowaga mąki i płynu. Chleb jest przepyszny.
Jak zrobić ciasto Piernik z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska

Sekcja pomocy Zawartość działu „Podstawy wyrabiania ciasta i pieczenia”

Administrator dziękuje za odpowiedź, oto co wyszło z tej niezrozumiałej mącznej tapety pełnoziarnistej „Uvelka”. Ciasto zrobiłem na oko, w lekkich babeczkach: kefir około 250 gr., Mąka (wystarczy, żeby ciasto było trochę grubsze niż na naleśniki), sól, soda, 1 łyżeczka. cukier, rodzynki na oko, w ciemności: zamiast cukru włożyć 1 łyżkę. l. miód + trochę wanilii i gałki muszkatołowej. Lekko tak sobie da się jeść, chyba przerzuciłem sodę. Ciemne są bardzo dobre w smaku i naturalnie bardziej je lubiły