Zakwas ziemniaczany

tak ... ale zmęczony wypychaniem się czym ... i myślę, że każdy wybiera dla siebie wszystko, co podpowiada mu jego dusza. Teraz jestem za zaczynem!

A przy okazji, na litość boską, spójrz na moje całe ziarno - jest niepozorne w obsłudze i zdrowe w sensie błonnika.

Mówię o czymś innym: nie oszukuj się, wmawiając sobie, że chleb na zakwasie jest „nie drożdżowy”. Jakie drożdże
I nie widzę w tym nic złego. Jak w drożdżach świeżych (prasowanych). W przeciwieństwie do suchych, nasza rodzina protestuje żołądkiem. Jak zgaga

[Ludik]

LudikBardzo się cieszę, że masz chleb
I upiec naleśniki, będą smaczniejsze tylko na zakwasie

Naprawdę chleb na zakwasie dużo zdrowsze niż drożdże (nawet prasowane). Przeczytaj ten artykuł 🔗

Chleb od niepamiętnych czasów był kwaśny. Kultura starterowa dla niego składała się z bakterii kwasu mlekowego i właściwych drożdży. Podczas dojrzewania ciasta kwas mlekowy hamował wzrost komórek drożdży, dzięki czemu ciasto miało czas zarówno kwaśny, jak i wyrastający. Mądrzy piekarze, aby przyspieszyć ten „proces” - po prostu usunęli bakterie kwasu mlekowego, a ciasto zaczęło pasować bardziej zabawnie. Tak, a drożdże są tak dobrane, aby wytrzymywały wysokie temperatury, ponieważ w wyższych temperaturach ciasto okazuje się bardziej puszyste i idzie jeszcze szybciej.

1. Chleb jest piękny, ale nie można go jeść. Wszystkie zboża i rośliny strączkowe zawierają specjalne chemikalia - konserwanty, które zapobiegają psuciu się ziarna i jego trawieniu (oczywiście - chce dostać się do ziemi i wykiełkować!). Zatem kwas fitynowy wiąże i zapobiega wchłanianiu wapnia, magnezu, miedzi, żelaza, a zwłaszcza cynku w przewodzie pokarmowym. Skutkiem tego jest niedobór minerałów. Istnieją również substancje, które blokują pracę enzymów, co prowadzi do dodatkowego obciążenia trzustki. Istnieją również szkodliwe garbniki, niestrawne cukry złożone, gluten i związane z nimi trudne do strawienia białka, które mogą prowadzić do reakcji alergicznych, niestrawności, a nawet zaburzeń psychicznych. Neutralizacja tej ochrony chemicznej ziarna następuje wtedy, gdy stworzą się warunki sprzyjające kiełkowaniu, czyli pozwolą ziarnu pęcznieć w ciepłej wodzie. Innym sposobem na ominięcie zabezpieczenia jest kontynuacja fermentacji już przygotowanego ciasta na zakwasie.

2. W procesie kwaśnej fermentacji bakterie z jednej strony rozkładają złożone substancje na bardziej strawne, az drugiej tworzą inne niezbędne składniki odżywcze. Włókno na zakwasie z łupin ziaren pomaga przywrócić prawidłową wewnętrzną mikroflorę człowieka.

3. Kwaśny chleb napełnia człowieka. Przaśne drożdże powodują jedynie uczucie ciężkości i nie zaspokajają głodu. Teraz możemy zrozumieć szczególne pragnienie kwaśnego chleba osób, które przeniosły się za granicę. Chleb kwaśny nadal można znaleźć w krajach europejskich, ale bardzo trudny na kontynencie amerykańskim. Pierwsi osadnicy w Ameryce wciąż piekli według starych receptur, a teraz chleb wygląda jak wata, choć jest zaawansowany technologicznie.

Jest też bardzo ważny dodatek. Przygotowane ciasto musi być dobrze upieczone, aby proces fermentacji zatrzymał się i nie zakwaszał podczas przechowywania. Po zjedzeniu takiego chleba aktywne drożdże będą nadal działać już w ludzkim organizmie, a to już katastrofa. Tutaj staje się oczywiste, że te nowe, bardziej wytrzymałe kultury drożdży w wysokich temperaturach są bardziej narażone na szkody niż zwykłe.

Ponadto oprócz fermentacji istnieją 2 metody, które wzmacniają dobroczynne i niwelują szkodliwe działanie:

- dodawanie sfermentowanego produktu mlecznego bezpośrednio do ciasta
- tryby długotrwałej fermentacji ciasta: wyrastanie ciasta przez 8-12 godzin w temperaturze pokojowej przy użyciu nie więcej niż 2,5 g świeżych drożdży lub 1/4 łyżeczki. wysuszyć, garować 18 godzin w temperaturze pokojowej przy użyciu 1/4 łyżki. zakwas, garowanie 8-12 godzin w temperaturze pokojowej plus 24-36 godzin w lodówce, garowanie i druga przyprawa przez 24-48 godzin w lodówce ... Zrobiłem prawie wszystkie opcje i umieściłem je tutaj na stronie

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=4505.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3290.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

itd

[Dziewczyny, jesteście super !!!!!]

Wow galopujący cenne informacje! Dziewczyny, jesteście super !!!!!
Juliya
Wczoraj robiłam naleśniki na zakwasie, choć nie znając żadnego przepisu, „zakalapetsala” dodając do zakwasu jajecznego cukier i mąkę .... nie bardzo ... wyglądające jak surowe .... musiałem dodać sodę. I wszystko się udało! Ale bez sody oczyszczonej Czy mogę dodać coś nie tak?

Naleśniki na zakwasie najlepiej robić na biszkopcie, w 2 dawkach ... najpierw wsyp trochę mąki i zakwasu na noc, a następnie dodaj wszystko inne
Można również dodać sodę, aby zneutralizować kwaśny smak zakwasu - ale około jednej czwartej zwykłej dawki, nie więcej

[Naleśniki na Zakwasie]

Cały czas dodaję też sodę.
Możesz wypróbować ten przepis, aby upiec:

Naleśniki na Zakwasie
Jeśli masz więcej dojrzałego zakwasu, niż potrzeba do wypieku chleba lub masz lekko kwaśny zakwas, który nie nadaje się do wypieku chleba, możesz upiec pyszne, puszyste naleśniki na zakwasie.

na 2-3 porcje
250 g kultury starterowej (1-1 1/2 filiżanki)
1 łyżka miodu
1-2 łyżki oleju roślinnego
1 jajko lekko ubić widelcem
szczypta soli
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Wymieszaj wszystkie składniki w misce. Jeśli starter jest zimny, wyjmij go z lodówki w temperaturze pokojowej na 10-20 minut.
Naleśniki piec z obu stron na średnim ogniu na dobrze rozgrzanej patelni, lekko natłuszczonej olejem roślinnym.
Podawać na ciepło - z miodem lub syropem klonowym, jogurtem lub kwaśną śmietaną, dżemem lub świeżymi jagodami.

W związku z tym: 🔗zaczyn

Smacznego.

[Juliya]

Juliya
O, nieźle!!!!!!
Zrobię zakwas!

[Juliya]

Juliya
O, nieźle!!!!!!
Zrobię zakwas!

Ludika dokładniej, jak wygląda zakwas i chleb?

[Juliya]

Juliya
Z jakiegoś powodu zaczyn źle rośnie (ale są bąbelki i ostro kwaśno pachnie). Ale nadal piekę na nim chleb. Chleb nie wyrasta za bardzo, ale naprawdę lubimy jego smak! Mój mąż i ja praktycznie nie jemy zakupionych towarów. Dochodzę do sedna prawdy, dlaczego nie rośnie (ciągle szukam tego, co może być w internecie i jeszcze nie wiem, bo poszukiwania łączę z szalonym tempem w pracy) ...

Pieczywo pszenne upiekłam w HP i byłam oszołomiona, taka przewiewna, chrupiąca. Cóż, bardzo smaczne! Wspiął się na całe wiadro.

Przepis:
25 gr. masło
240 ml serum + pół wody
2 łyżeczki Sól
2 łyżki stołowe. l. Sahara
3 szklanki mąki premium
240 ml kultury starterowej

Podgrzewanie przez 20 minut w HP, ugniatanie, garowanie przez 3 godziny i pieczenie przez 80 minut.

Dużo bardziej przewiewny niż na zdjęciu. Jak puch.

rano włóż ten chleb. Wtedy złożę raport))

[Naleśniki na Zakwasie]

Naleśniki na Zakwasie

Juliya, dzięki za przepis! Bardzo smaczne, puszyste, puszyste, perforowane, z pozoru koronkowe serwetki.
Upiekłam na Francuzce 100%, dodałam trochę mleka do ciasta po sodzie do pożądanej konsystencji. W ogóle nigdy nie widziałem takich naleśników!

Kseny, cieszę się, że Ci się podoba! Jedz za swoje zdrowie!

Ugotowałem tutaj ziemniaki, no i wlałem je do słoika z zamiarem dodania do chleba. I zapomniałem o tym na stole. Dzień później znalazłem puszkę. Wąchał. A tam pachnie drożdżami ... Położyłem zakwas. Spróbuję równolegle z rodzynkami, inaczej coś mi z nią nie wyjdzie.

Powodzenia!

Co ciekawe, rodzynki, ziemniaki, zakwas mlekowy dostaję już pierwszego dnia, który dawał obfitą pianę tak, że można było na nim upiec chleb (bez dodawania drożdży), na co z radością odważyli się domowi ludzie. Drugiego dnia po aktualizacji / karmieniu wszystko jest znacznie gorsze, a trzeciego dnia staje się kwaśne. : o Co się stało? Istnieje podejrzenie, że jest to spowodowane mąką.Nie mogę znaleźć żyta, ale cytuję: „To prawda, jest niuans: najłatwiej jest wyhodować właściwą kulturę z mąki żytniej: zachowuje najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy prawie ich nie ma, dlatego bardzo trudno jest wyhodować z niego zakwas: nieustannie błąka się w kierunku patogennej flory. Musimy go wyrzucić. " Kto ma jakieś myśli?

Udało mi się zrobić zakwas ziemniaczany na mące pszennej.
Może należało ją nakarmić wcześnie, żeby nie zdążyła się zepsuć? Raz pierwszego dnia możesz już piec, rozwija się zbyt szybko))

Dziękuję za radę. Teraz próbuję go na innej mące, ale generalnie prawdopodobnie masz rację. Zakwas stoi w ciepłym miejscu przy kaloryferze i od zewnątrz przykryty jest sklejką. Postaram się usunąć sklejkę podczas aktualizacji. Może naprawdę nie mam czasu na zdobycie szczytu ..

Myślę, że zakwas nie powinien być szczelnie zamknięty, potrzebuje dostępu powietrza. Tak przynajmniej traktuję moją Francuzkę.

Ogólnie wszystko się układa. Najważniejsze jest, aby częściej się nią opiekować. I karm w razie potrzeby. Właśnie mnie zakwaszała. Dziękuje za wszystko.

Sklejki to za dużo

Widzę dziury w twojej pokrywie ... a Suslya pisze, że potrzebujesz powietrza ... Widziałem zdjęcie, na którym były szczelnie zamknięte, aw lodówce ciasto z polietylenu świetnie rośnie, o ile wiem ..
Jeśli jest taka potrzeba, taka osłona jest bardzo wygodna, jesteś świetny

Drogie hostessy, służymy radą! Zacząłem uprawiać zakwas ziemniaczany i nie odchodzi. Po raz pierwszy go włożyłem (mąka "Makfa" pszenica VS), drugiego dnia już tak dobrze wyrósł, wszystko w bąbelkach. Odstawiłem do 2 słoików, do jednego dodałem ponownie makfę i wodę, w drugim mąkę żytnią i wodę. Po pierwszym karmieniu zaczął rosnąć bardzo szybko. Ustawiam go w łazience na podłodze pod podgrzewanym wieszakiem na ręczniki - mamy tam bardzo ciepłą podłogę. Ale wyjechaliśmy na urodziny, a zakwas pszenny wypłynął i opal żytni. Próbowałem je ponownie nakarmić. Dokładniej, nakarmiłem jednego i próbowałem ożywić drugiego, ale bez skutku. wyrzucił wszystko. Któregoś dnia położyłem to ponownie. Następnie podzieliłem go na żyto i pszenicę. Po pierwszym karmieniu również rosły bardzo szybko (karmiłem je w porze obiadowej, do wieczora zwiększyły się ponad 2 razy i doczołgały się do brzegów puszek, nakarmiłem je po raz drugi). Potem żyto rosło mniej rano niż po pierwszym karmieniu, chociaż bąbelki były duże. Pszenica trochę urosła, była trochę nasycona bąbelkami, ale na wierzchu była piana i naprawdę rano podawano trochę płynu (zgodnie z ostatnim schematem). Wydaje się, że po tym czasie zakwas powinien stać się mocny i gotowy do pieczenia, ale po trzecim karmieniu w ogóle nie wyrósł, chociaż prawie cały był nasycony małymi bąbelkami. Ale zapach trochę mnie niepokoi - trochę kwaśny (ale nie kwaśny). Pszenica na wierzchu z pianą, ale też nie wzrosła i tylko miejscami są bąbelki.
Nie rozumiem, co robię źle. Za pierwszym razem pomyślałem, że to po prostu to, że zakwasziłem, ale za drugim razem wyraźnie to przestrzegałem i mimo to po trzecim karmieniu nie obserwuję normalnej fermentacji. Dlatego chcę chleba domowej roboty.
Wcześniej mieszkaliśmy w wiejskim domu, gdzie robiłam zakwas na kiełkującej pszenicy, którą następnie gotowałam przez godzinę z mąką i odrobiną cukru. Więc żyła z nami doskonale! Chleb był regularny. Ale teraz nie mogę jednego wyhodować. Ten, który po ugotowaniu był pokryty białym nalotem z kiełkującej pszenicy, musiał zostać wyrzucony. A co z ziemniakami - nie rozumiem.

Zapomniałem napisać - po pierwszym karmieniu piekłem chleb pszenny w swoim piecu gazowym. Okazało się super.

Jakie odmiany ziemniaków najlepiej wykorzystać do wyrobu zakwasu?

Dobry dzień! Jestem tu niedawno, wybacz mi od razu, jeśli poproszę wszystkich już znanych ...
Jestem fanem zakwasu ziemniaczano-chmielowego. Nie wiem, czy było o tym tutaj napisane ... jego przybliżone znaczenie to wywar z chmielu + starte surowe ziemniaki + cukier i mąka. Jeśli ktoś jest zainteresowany, to mogę zapisać proporcje, teraz nie ma ich pod ręką.
Długo piekłam chleb w piekarniku, wszystko wyszło świetnie. Położyłem ciasto na noc, ponieważ wymagało to dość długiego wzrostu. Ze względu na ten chleb kupiliśmy wypiekacz do chleba LG, tylko z niego chleb na zakwasie nie wychodzi ... miękisz jest ciężki, gęsty, wydaje się, że nie ma czasu urosnąć ...: girl_cray: Musiałem opanować chleb drożdżowy, okazuje się super, ale bardzo chcę upiec w wypiekaczu chleb na zakwasie !!!
Może są jakieś sztuczki ??? A może po prostu upiec w piekarniku?

Może są jakieś sztuczki ??? A może po prostu upiec w piekarniku?

Największą sztuczką jest mieć czas na wyłączenie piekarnika przed rozpoczęciem pieczenia i patrzenie, jak tylko podnosi się prawie tak, jak powinien (należy pamiętać, że na początku procesu pieczenia nadal będzie rosnąć) i włączyć „pieczenie” na mu.
Oto spojrzenie na to, jaki wspaniały chleb mamy na zakwasie i w wypiekaczu do chleba: https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0... Podczas pieczenia autor po mistrzowsku posługuje się różnymi trybami!

Uralochka, zaciekawił mnie Twój zakwas z surowymi ziemniakami. Napisz bardziej szczegółowo.

pytanie ... zrobiła zakwas .. ona nie jest dla mnie głupia)))) wczoraj 2 razy ją karmiłem .. raz wyrzuciłem więcej niż połowę .. dużo się tu napisało, że jest na parapecie ... mój parapet jest bardzo mały… czy można go trzymać w lodówce? jeśli tak, to przed wypiekiem chleba po prostu wyjmujemy go i wkładamy wszystko lub coś innego… w recepturze na chleb jest też zapisana serwatka… a czym można ją zastąpić… i po co jest w ogóle potrzebna? Nie mam dokąd ją zdobyć ...

i jeszcze jedno pytanie ... po tym jak wzięliśmy tam zakwas na chleb miałem trochę, kilka łyżek ... dodałem 170 ml mąki i wymieszałem taką samą ilość wody ... i teraz możesz od razu wlać do lodówce lub odstawić na chwilę w pokoju

Znowu tu jestem (niecałe pół roku ...) O zakwasie surowym pisałem tutaj:
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=176.380

Powiedz mi, proszę, jak ją karmić ??? Jestem tu nowicjuszem, pomóż !!!!!!!!!!!!!!

Czy można zrobić zakwas z pełnego ziarna zmieszanego z klimatyzacją? A piec tylko z klimatyzacji? A potem przeczytałem, że zakwas należy robić tylko z mąki, z której będziesz upiec, ale chciałem upiec bułki i chleb z jednego zakwasu.

Witam wszystkich drodzy użytkownicy forum. Używam tego zakwasu od pół roku do pieczenia klasycznego francuskiego chleba w wypiekaczu do chleba i zawsze uzyskuję świetny wynik. Chciałbym podzielić się niektórymi zawiłościami technologii dla tych, którzy ponoszą porażkę. Zakwas dostałem tylko raz od piątego, okazało się, że po prostu zakwasił się. Gdy tylko pojawi się piana na powierzchni, oznacza to, że musisz ją natychmiast karmić, a nie czekać 3 dni. Stało się to dla mnie drugiego dnia. Początkowo wziąłem 100 gramów bulionu ziemniaczanego i 100 gramów białej mąki makfa. Teraz o tym, jak karmić. Zawsze przestrzegam następującej proporcji - jeśli jest 100 gramów gotowego zakwasu, to dodaję do niego 100 gramów przegotowanej wody o temperaturze pokojowej i 100 gram makfy z białej mąki. Zawsze obserwowałem tę proporcję i nigdy nie było żadnych problemów. Jeśli weźmiesz mniejszą ilość zakwasu w proporcji, to w rezultacie osłabi się w końcu. Kultury starterowe przechowuję w lodówce na dolnej półce, karmię raz w tygodniu, jeśli nie piekę częściej to słoik przykrywam wilgotną szmatką, żeby nie wysychał. Zakwas z lodówki wymaga reanimacji. Proces przebiega następująco - wyjmij go, nakarm z proporcji 100-100-100, umieść w szklance miarowej na jeden dzień, mierząc początkowy poziom. Jeśli kultura starterowa nie podwoiła się w ciągu jednego dnia, należy ją ponownie nakarmić - dzień po pierwszym karmieniu. Po drugim karmieniu, gdzieś po 5-6 godzinach, zakwas powinien 2-krotnie wzrosnąć - i to jest jego szczytowa forma - natychmiast ugniataj nim chleb. Jeśli tak się nie stanie, twój zaczyn nie jest wystarczająco mocny i nie możesz na nim upiec. Tak, a reżim temperatury wynosi około 22 stopni. Jeśli pieczemy codziennie, zaczyn przechowujemy w temperaturze pokojowej, karmimy raz dziennie.
Na koniec dzielę się sprawdzonym przepisem na pieczenie francuskiego białego chleba w wypiekaczu do chleba Tarrington House (Alaska).
Włożyć do wiadra
200 gr. kultury starterowe, jak opisano powyżej
300 gr. mąka makfa biała
1,25 łyżeczki soli
1,5 łyżki / l mleka w proszku (nie trzeba go używać)
1 łyżka / l rafinowanego oleju słonecznikowego (można zastąpić masłem)
180 g przegotowana woda o temp. pokojowej
Włączamy program wyrabiania ciasta na pizzę (Ciasto nr 8), ugniatamy, a po zakończeniu wyrabiania odmierzamy czas 5-5,5 godziny na wyrośnięcie ciasta. W tym czasie ciasto unosi się prawie pod oknem na całe wiadro, a kapelusz nadal odstaje. Następnie włączamy ciastka (program pieczenia nr 12) i po godzinie cieszymy się wspaniałym chlebem. Powodzenia wszystkim!

Wyrażam głęboką wdzięczność za ten zaczyn. To najbardziej udana przystawka, jaką kiedykolwiek jadłem. Jest naprawdę bardzo silna. Dobry do pieczywa pszennego i wypieków. Upiekła na nim zarówno ciasta, jak i chleb. Ciasto jest puszyste i nie ma absolutnie żadnej kwaskowatości.

Powiedz mi, czy jeśli zaczyn trochę się odkleił (na dnie zebrało się trochę płynu), czy to normalne? Piana aktywnie, podwojona w 2.dniu, karmiona. Dzisiaj jest trzeci dzień, dosłownie podwoił się w ciągu 9-10 godzin. Nakarmić go teraz? Ale znowu się złuszcza, czy można go pogrubić? Wziąłem stosunek 1: 1
I mocno pachnie alkoholem

[ira_lioness]

ira_lioness, Ira, jeśli zwiększy się 2 razy, musisz karmić. Masz taki aktywny zaczyn. Spróbuj zmieszać go grubiej. Jak ciasto naleśnikowe. Jeśli pachnie jak alkohol, dobrze (dzikie drożdże produkują alkohol). Źle pachnie jak ocet, aceton. Myślę, że twój starter jest gotowy. Spróbuj coś upiec

Spróbuj coś upiec

Spróbuję, dzięki
Rzeczywiście, okazał się bardzo aktywny. Rano go nakarmiłem, w ciągu 3 godzin wzrosła 2,5 razy. Upieczę, inaczej jej nie nakarmisz

[ira_lioness]

ira_lioness, Iraza 3 godziny jest fajnie. Ciesz się pieczeniem. Podziel się wrażeniami później
Ogólnie rzecz biorąc, dotyczy to każdego zakwasu. Kiedy kultura starterowa zaczyna się aktywnie zachowywać i rosnąć 2-3 razy, przechodzimy z trybu wzrostu na tryb karmienia. I z siebie wiem, że im mniej boisz się zakwasu, tym lepiej wszystko się kończy