Zakwas włoski (Levito madre) Ostatnio podzieliłem się swoją radością i opowiedziałem o prawdziwym włoskim zakwasie mistrza Francesco Favorito, który ożył po trzech latach wegetacji w zamrażarce. Oczywiście, że ją podburzyłem, znów sfermentowała i wąchała
Jogurt i fiołki, ale jakim włoskim zakwasem jest w praktyce, nie mogłem sobie nawet wyobrazić! Teraz sam się przekonasz, że Włosi są prawdziwymi czarodziejami chleba! Tylko oni mogą pielęgnować i majstrować przy swoim zaczynie: kąpią go, owijają, zawiązują sznurkiem i trzymają w ściśle określonych warunkach. Nic dziwnego, że wyglądają jak kwitnący kwiat, piękna!
Z nami jest jakoś łatwiej, zwłaszcza na zakwasie żytnim: raz dziennie karmili go i gotowe. Włosi mają zupełnie inne podejście do zakwasu, mimo że jego istota pozostaje taka sama, a jego rdzeniem, jak każdy zakwas, jest symbioza bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Zakwas włoski nazywa się bardzo pięknie -
levito Madreco oznacza „drożdże macierzyste”.
Pokrótce wymienię niektóre cechy charakterystyczne włoskiego zakwasu: - Levito madre jest hodowane i karmione najczęściej białą mąką z mocnym glutenem, ponieważ słaby gluten szybko ulegnie degradacji pod wpływem kwasów w zaczynie. Jednocześnie zauważę, że mojego „Włocha” karmię zwykłą białą mąką o zawartości białka 10,6%, bo jak mówią bogaci, tym szczęśliwsi. A woda, którą mam, to lokalny wyciek, a powietrze nie pachnie Włochami, ale muszę przyznać, myślę, że ważniejsza jest technologia i eksperyment))
- Podczas hodowli na zakwasie najczęściej stosuje się owoce (czasem po prostu puree ze skórką), bogate w cukry i brzeczkę z nich (głównie winogrona) oraz inne naturalne słodziki (ale nie używa się drożdży handlowych). Ponieważ Levito Madre pochodzi z białej mąki, która jest uboga w enzymy, jest słodzony owocami, aby stymulować fermentację.
- Levito madre jest zwykle prowadzony przy wilgotności 50% (ale zdarza się, że jest to również wilgotność 100-130%), gdy ilość mąki jest dwukrotnie większa niż wody. Gęsta konsystencja sprawia, że flora startera jest bardziej stabilna, mówiliśmy o tym w tym artykule.
- Taki zaczyn żyje z reguły w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Może "mieszkać" w wysokiej szklanej piwnicy lub słoju, przecięty krzyżem, może być ciasno zawinięty w ręcznik lub może żyć w wodzie (zawinięty w ręcznik lub bez niego).
- Karmią kulturę starterową, która żyje w lodówce co dwa do trzech dni, podczas gdy kultura starterowa, która żyje w temperaturze pokojowej, musi być podawana dwa razy dziennie. Biorąc pod uwagę, że jest to bardzo gęsty zaczyn, z którym nie jest łatwo pracować, piekarze domowi często trzymają go w lodówce, aby zmniejszyć częstotliwość karmienia.
A teraz - Kremonia do karmienia włoskiego zakwasu (jest to jednak ceremonia, a nie rutynowa procedura, do której jesteśmy przyzwyczajeni). Ogólnie jest to dokładnie cała tajemnica włoskiego zakwasu.
Biorą kawałek zakwasu, który się pojawi (zakwas powinien mieć temperaturę pokojową, to znaczy dać mu kilka godzin przed karmieniem), w razie potrzeby rozpakowują i odcinają górne warstwy, pozostawiając środkową (najbardziej aktywną część zakwasu), pokrój na kawałki i wyślij do kąpieli.
Aby to zrobić, rozpuść ½ łyżeczki w litrze ciepłej wody. cukier lub miód i wyślij tam zakwas pokrojony na kawałki. Trzyma się go w wodzie przez 15-20 minut, a następnie dobrze wyciska, oczywiście, zakwas z tego staje się bardziej energiczny, ale jednocześnie usuwa się z niego nadmiar kwasu.
Po zważeniu wyciśniętego zakwasu dodać mąkę w ilości równej masie zakwasu + 20% i połowę zakwasu w słodzonej wodzie i dobrze ubić
mikser... Profesjonalni włoscy piekarze radzą używać blendera, aby zakwas był całkowicie rozpuszczony w wodzie i nasycony tlenem. Do wyrabiania stromego ciasta na zakwasie również zaleca się stosowanie techniki - ugniatarki i mieszadła uzyskają gładkie, jednorodne ciasto. W rzeczywistości, aby zagnieść tak twarde ciasto, aż będzie gładkie, musisz spróbować, więc ta rada jest oczywista i zrozumiała. Ale kiedy pracuję rękami, jakoś nie chcę prowadzić mojego siedmiolitrowego Ankarsrum z powodu kawałka zakwasu.
Ale to nie wszystko, aby kultura starterowa była dobrze przechowywana, należy ją odpowiednio ukształtować i zorganizować warunki przechowywania. Po krótkim namoczeniu (5-10 minut) gotową gładką bryłę ciasta rozwałkowuje się wałkiem do ciasta lub przy pomocy maszyny do makaronu i zwija w ciasną bułkę. Rolkę można złożyć na pół, jeśli jest długa.
Mamy teraz kilka możliwości działania:Pierwszy: powstały kawałek kultury starterowej można pokroić krzyżem tak, aby głębokość nacięć sięgała 1/3 głębokości ciasta, ale nie głębiej, nieco wyprostować rogi i umieścić kulturę starterową w cylindrycznym naczyniu nasmarowanym warzywami olej. Nacięcie oprócz symboliki ma znaczenie praktyczne, tak właśnie napowietrzanie wewnętrznej warstwy zakwasu
A jeśli chodzi o naczynie jest ważne: aby kultura starterowa zachowała swoje właściwości i gluten w dobrym stanie tak długo, jak to możliwe, bardzo ważny jest wybór odpowiedniego naczynia. Szklanka, filiżanka, kubek (wykonane ze szkła lub ceramiki spożywczej) muszą być dostatecznie wąskie i wystarczająco duże (dwa do trzech razy więcej niż objętość kultury starterowej), aby podtrzymywać ścianki ciasta, w przeciwnym razie gluten osłabi się. Ważne jest również, aby zakwas mógł zachować kształt kuli, to znaczy naczynia powinny być dokładnie cylindryczne, a nie kwadratowe lub inne. Jeśli porównasz kulturę starterową, która była przechowywana bez podpórki w szerokim kubku lub słoiku, z kulturą starterową, która była przechowywana w odpowiednim wąskim naczyniu, stan glutenu drugiej jest znacznie lepszy. Sprawdziłem to w parku i byłem bardzo zaskoczony, jak duża jest różnica. Mój zaczyn, który był przechowywany w lodówce w szerokim naczyniu po trzech dniach przechowywania, był lepki i rozmazany, a zaczyn z kielicha, którego ścianki nie pozwalały na rozprzestrzenianie się zakwasu, pozostał twardy, choć bardziej miękki .
druga sposób przechowywania kultury starterowej jest beztlenowy, czyli praktycznie bez dostępu powietrza: gładką bryłę ciasta zawija się w woreczek lub folię spożywczą, a następnie w lniany ręcznik i naciąga nitką. Najbardziej podobała mi się ta metoda, kultura starterowa podczas tego przechowywania (3 dni w lodówce) była praktycznie bezkwasowa i najdłużej zachowywała swój elastyczny gluten. Wyznaję, że raz lub dwa dni rozpakowywałem zakwas, przewracałem go, jeszcze raz zwijałem rutą, sprawdzałem, jak się czuje, a potem znowu owijałem i wysyłałem na zimno. Prawdopodobnie nie było to konieczne, nawet jeśli była dojrzała i pulchna, ale nie mogła się oprzeć. Po każdym treningu po chwili wracała do swoich bujnych objętości.
Ale zakwas na kawałku po 3 godzinach fermentacji w upale i dniu w lodówce:
Nawiasem mówiąc, tak „zaprojektowana” kultura starterowa może nadal być przechowywana w wodzie. Miskę napełnij wodą o temperaturze pokojowej, włóż do niej bułkę zakwasu i wstaw do lodówki po trzech godzinach. Szczerze mówiąc, nie próbowałam przechowywać zakwasu w wodzie, byłam całkiem zadowolona z drugiej metody - w folii spożywczej i lnianym ręczniku.
Jak w przypadku każdego zakwasu, ważne jest, aby włoski zakwas zaczynał fermentację w ciepłym miejscu przed umieszczeniem w lodówce, jest to ważne dla stabilizacji flory. Niektóre rodzaje bakterii, które mogą wytwarzać substancje aromatyczne w cieple, są hamowane, gdy temperatura spada do 10 stopni. Dlatego zanim ugotujesz przygotowany starter na parze w lodówce, należy go pozostawić do widocznego początku fermentacji, a objętość w przybliżeniu się podwoi.
Szczerze mówiąc, kiedy próbowałem wymyślić schemat żywienia i życie włoskiego zakwasu, trochę się pogubiłem, dlatego dla siebie i dla ciebie napiszę schemat żywienia dojrzałego Levito Madre.
1) Niech zakwas z lodówki ogrzeje się do około temperatury pokojowej.
2) Odcinamy wierzchnie warstwy zakwasu (odcięte kawałki to „nadwyżki” i „resztki”, z którymi nieustannie walczymy przy pieczeniu naleśników, gofrów, naleśników, a nawet chleba).
3) Pokroić na kawałki i kąpać w osłodzonej wodzie przez 15-20 minut, dobrze wycisnąć.
4) Zważ i umieść w misce blendera.
5) Dodać słodzoną wodę w ilości równej wadze kultury starterowej.
6) Dodać dwa razy więcej mąki, wymieszać, ugniatać do uzyskania gładkiej masy.
7) Zwiń go w warstwę, zwiń.
Przecinamy go krzyżykiem i wkładamy do wąskiego naczynia naoliwionego olejem lub zawijamy w folię, a następnie w lniany ręcznik. Ręcznik ciągniemy nikta, aby zawiązek z zakwasem nie rozwinął się w trakcie dojrzewania.
9) Po trzech godzinach, gdy w zakwasie zaczyna się fermentacja i zwiększa swoją objętość, chowamy ją do lodówki.
Nie wiem, może to dla mnie, która nie jest przyzwyczajona do takich ukłonów i ceremonii na zakwasie, wydaje się, że włoski zakwas to tylko rozpieszczona księżniczka w porównaniu do mojego żyta. Pierwsze wrażenia i myśli o prowadzeniu zakwasu po włosku to podziw i szacunek dla „drożdży matki”, co jest naprawdę świętym rytuałem. Każdy krok i działanie ma swoje znaczenie i znaczenie praktyczne, wszystko po to, aby uzyskać określony rezultat i określone właściwości, stabilność i najwyższą jakość pieczywa. We Włoszech zakwas pieczony jest od wieków i nigdy nie zanotowano spadku zainteresowania zakwasem i chlebem na zakwasie. W efekcie istnieje nierealistyczna mnogość odmian i rodzajów pieczywa o najzwyklejszym i najbardziej niezwykłym kształcie, o mocnych tradycjach chlebowych. Jest tam zwyczaj pieczenia na zakwasie, dzielenie się zakwasem, prowadzenie kursów mistrzowskich oraz pieczenie i sprzedaż chleba na zakwasie w piekarniach. To nie może nie urzekać i wabić, na pewno chcesz dotknąć tej ogromnej i hojnej kultury włoskiego chleba na zakwasie.
Jak zacząć pieczenie na włoskim zakwasie.Z reguły do chleba używa się tego, co nazywamy „przystawką” - samego Levito Madre. Ze względu na to, że zakwas włoski nie jest tak kwaśny jak nasz żytni czy nawet pszenny na pełnoziarnistej mące, po wykonaniu kilku zwykłych włoskich „świętych rytuałów” ciasto można zacząć od razu na Levito Madre. Na wszelki wypadek przypomnę, że do chleba pszennego na zakwasie żytnim wskazane jest użycie bardzo małej ilości zakwasu, dosłownie 3-10 gramów, aby chleb nie był kwaśny. Ale włoski zakwas można przyjmować w znacznie bardziej namacalnych ilościach - 100-200, a nawet 300 gramów na raz. w zależności od przepisu.
Jeśli mówimy o wypieku chleba ze zwykłego, nie wyszukanego ciasta, to ugniatanie można poprzedzić jednym lub dwoma wstępnymi dressingami lub można użyć zakwasu w takiej postaci, w jakiej jest. Przed ugniataniem zwykle kąpie się go również w osłodzonej wodzie, aby usunąć nadmiar kwasu, dobrze wycisnąć, a następnie wyjąć ciasto.
Nie tak dawno pokazałem swój pierwszy chleb na zakwasie włoskim, który okazał się baaardzo puszysty i zupełnie niekwaśny, chociaż zakwas zakwasiłam tak, jak jest, bez wstępnego „rozrzucania” dressingami i kąpieli w słodkawej wodzie.
A tu przy okazji jeszcze dwie próby wypieku na Levito Madre - pieczywo pełnoziarniste według przepisu Francesco Favorito i francuska bułka. Muszę powiedzieć, że chleb na zakwasie włoskim okazuje się wyśmienity, jego aromat jest przepyszny, a sam w sobie jest wspaniały, po prostu pyszny do jedzenia. A zakwas pod względem smaku i aromatu jest po prostu niesamowity: jeśli w zapachu wyczuje się lekką kwaskowatość, to po całym dniu fermentacji nie jest on nawet zbliżony w smaku, ale smakuje lekko słodko - cudownie!))
Jeśli panettone lub pandoro ma być pieczone z dużą ilością wypieków, zakwas jest trzykrotnie odświeżany przed wyrabianiem z mąki, na której będzie zagniatane przyszłe ciasto.Czyli raz odświeżają, czekają na pełne dojrzewanie, od razu ponownie odświeżają, czekają na dojrzewanie, odświeżają po raz trzeci, a po dojrzewaniu zaczynają wyrabiać ciasto. W ten sposób zakwas staje się najsilniejszy i najbardziej aromatyczny, a tym samym zdolny do wyhodowania ciężkiego ciasta.
Pod koniec tej historii nie mogę nie wspomnieć o moich ostatnich eksperymentach z zimnym ciastem w lodówce, a właściwie o próbie zaprzyjaźnienia się z włoskim Levito Madre. Szczerze mówiąc, po pracy z prawdziwym włoskim zaczynem zgodnie z oczekiwaniami, czyli zgodnie z zasadami, stało się dla mnie jasne, że to tylko dziecięce zabawki. Prawdziwy włoski Levito Madre jest absolutnie wspaniały i piękny, ale wymaga też odpowiedniego stosunku do siebie. Wyjątkowa higiena, precyzja i punktualność, dzięki czemu efektem jest bujna i pachnąca Levito madre i chleb na niej.
Autor Elena Zheleznyak
🔗
