SŁÓD JAKO ULEPSZACZ
Słód to ziarno porośnięte. Zmiany materii, które zachodzą podczas kiełkowania nasion, są na ogół dość dobrze znane; wspominaliśmy już o nich wiele razy.
Aby wykorzystać jako pożywienie nierozpuszczalne substancje magazynujące bielmo o dużej masie cząsteczkowej, budzący się do życia embrion musi je przetworzyć na rozpuszczalne i łatwo dostrzegalne formy. W tym celu ma do dyspozycji różne enzymy, a przede wszystkim zdolność do tworzenia takich enzymów w dużych ilościach. Podczas kiełkowania znacznie wzrasta ilość enzymów.
Mocno ustalono, że ilość zarówno amylaz lub diastaz rozkładających węglowodany, jak i enzymów rozpuszczających białka (proteaz) wzrasta wraz z czasem trwania kiełkowania. Działanie tych enzymów przejawia się w tworzeniu rozpuszczalnych substancji.
Skrobia rozkładana jest na dekstryny i cukier słodowy, a częściowo na cukier gronowy, substancje białkowe przechodzą w różne, jeszcze mniej charakterystyczne stadia pośrednie, na albumozy, peptony i amidy. Z tą zmianą wiąże się częściowa degradacja minerałów, zwłaszcza fosforanów, do postaci nieorganicznej. Procesy można prześledzić analitycznie zarówno na podstawie wzrostu ilości rozpuszczalnych składników, jak i zwiększonej mocy enzymatycznej charakteryzującej ziarno.
Jak proste są te procesy wzrostu w ogóle, jak złożone są indywidualnie - a ich mechanizm wciąż nie jest znany.
Wiadomo, że rozkład skrobi dzieli się na 2 fazy: upłynnienie spęcznionej i zżelatynizowanej skrobi, a następnie scukrzanie. Oba procesy przebiegają równolegle, ale sprzyjające im warunki są zupełnie inne. O ile optymalna temperatura scukrzania wynosi 45-50 ° C, to upłynnianie skrobi następuje szybciej - tylko w 60-70 ° C. W niskich temperaturach pasta skrobiowa jest gęstsza, w wyższych - bardziej płynna. Obecnie uważa się, że upłynnienie zachodzi z powodu pojawienia się innego enzymu (cytazy) wraz z amylazą i że oba procesy zależą nie tylko od działania amylazy
Ponadto nadal pozostaje wątpliwe, czy amylazy spoczynkowego ziarna i słodu są takie same. Brown i Maurice widzą różnicę w fakcie, że amylaza zbożowa w stanie spoczynku (translokacja) rozpuszcza ziarna skrobi bez wcześniejszej korozji, że ma niewielki lub żaden wpływ na pastę skrobiową i przekształca tylko rozpuszczalną skrobię w optymalnej temperaturze 45-50 ° C na cukier. Natomiast amylaza słodowa zjada i upłynnia ziarna skrobi przed scukrzaniem, a jej optymalna temperatura to 50-55 ° C, czyli o 5 ° C wyższa.
Najnowsze badania (Chrząszcz) niewątpliwie wskazują, że mówimy tutaj w obu przypadkach o tym samym enzymie, tylko z różnicą w działaniu. Ciekawe jest, że w przypadku przygotowania chleba w uśpionym ziarnie zdolność do upłynniania jest bardzo nieznaczna; zostało to wielokrotnie ustalone. Jeszcze mniej szczegółowo znany jest proces rozpadu białek: ziarno zawiera tylko niewielką ilość enzymów, które rozpuszczają białko; działania są bardzo słabe.W słodzie siła proteolityczna szybko wzrasta i degradacja bardzo szybko prowadzi do powstania amidów. Powstawanie peptonów jest bardzo nieznaczne, a nawet generalnie kontrowersyjne.
Hipoteza Osborne'a, że rozpuszczalne w alkoholu białko w uśpionym ziarnie znika dość szybko podczas kiełkowania i że w jego miejsce pojawia się nowe białko rozpuszczalne w alkoholu o innym składzie, zostaje ostatecznie obalona przez Luersa w jego książce („Gordein and Binin of Barley "). w alkoholu białko słodowe jest częścią nierozłożonego białka w uśpionym ziarnie. Później obserwuje się zauważalny regularny wzrost zawartości kwasu w słodzie, co jest spowodowane częściowo tworzeniem się kwaśnych fosforanów, a częściowo tworzenie kwasów organicznych (aminokwasów).
Jeśli chodzi o technikę wytwarzania słodu piekarskiego, jest ona w zasadzie bardzo prosta i podobnie jak przygotowanie zwykłego słodu nie wymaga dużego doświadczenia, aby zapewnić dobre polepszacze.
Dobrze rafinowane ziarno, w większości przypadków jęczmień lub pszenicę, jest najpierw myte i spęczniałe, ponieważ kiełkowanie może odbywać się tylko przy wystarczającej wilgotności.
Proces ten przebiega w różnym czasie, w zależności od rodzaju ziarna i rodzaju procesu. Jęczmień powlekany wymaga dłuższego mięknienia (w wyższej temperaturze 2 dni, w niższej temperaturze 3-4 dmya); Ziarno bez łupin, takie jak pszenica, wymaga krótszego czasu, około 24 do 36 godzin. Podczas tego procesu ziarno musi mieć wystarczający dostęp powietrza, aby się nie dusiło.
Mokre ziarno, gotowe do spęcznienia, jest rozrzucane na prąd lub umieszczane w obracających się bębnach, gdzie zachodzi proces kiełkowania. Bardzo ważne jest tutaj przestrzeganie pewnych warunków: wysokość warstwy ziaren, regulacja wentylacji, temperatura, czas kiełkowania itp. Jeśli kiełek osiągnął określoną długość, to znaczy słód jest gotowy, proces kiełkowania jest przerywany przez to, że zmniejsza się ilość wody w ziarnie i dzięki temu zatrzymują się wszystkie procesy wzrostu.
Słód jest „suszony”. Suszenie nie powinno odbywać się w zbyt wysokiej temperaturze, ponieważ w przeciwnym razie enzymy słodowe ulegną osłabieniu lub staną się nieaktywne. Utrata zdolności enzymatycznych podczas suszenia jest nieunikniona, ale jeśli temperatura jest utrzymywana na poziomie 40–50 ° C, siła diastyczna może być utrzymana do 80-9b Główny enzym - amylaza lub diastaza, jest łatwo określany ilościowo przez moc diastatyczną, co daje możliwość scharakteryzowania poszczególnych preparatów słodowych Działanie preparatów słodowych odpowiada oczywiście wielkości siły diastatycznej , ale wartość słodu w wypieku nie ogranicza się do tego.
Decydującym czynnikiem nie jest maksimum enzymów, ale ich optimum. Szczególnie konieczne jest obserwowanie stosunku czynników diastatycznych do proteolitycznych. Nie opublikowano żadnych danych dotyczących warunków w produkcji słodu, które hamują enzymy proteolityczne i faworyzują enzymy diastatyczne. Niewiele wiadomo również, jak określone rodzaje zbóż wpływają na ten czy inny rozwój, chociaż te wpływy prawdopodobnie istnieją. Wszystko to pozostaje tajemnicą producentów.
W każdym razie wiadomo, że działanie słodu pod tym względem jest bardzo zróżnicowane, a zadanie produkcji przy wytwarzaniu słodu powinno być możliwe do ograniczenia działania rozpuszczania białka.
Stałe analityczne dla tej oceny preparatów słodowych nie są mocno ustalone. Szczególnie niezadowalające są metody określania wytrzymałości proteolitycznej preparatów słodowych.
Testowe wypieki powinny być decydujące.
Najdoskonalszym zastosowaniem słodu do celów piekarniczych jest bez wątpienia przygotowanie ekstraktów ze słodu.
Uzyskane w ten sposób roztwory zawierają wszystkie substancje czynne ze wszystkich warstw ziarna bez dodatku łusek i błon.
Takie roztwory słodowe zostają zachowane tylko wtedy, gdy poprzez odpowiednie zagęszczenie są na tyle bogate w suchą masę, że rozwój mikroorganizmów jest niemożliwy.
Dlatego są odparowywane do gęstych ekstraktów i sprzedawane. Oczywiście warunkiem wstępnym tego stężenia jest to, aby temperatura odparowania nadmiaru wody nie przekraczała znanej granicy, w przeciwnym razie działanie enzymów maleje. Wodne ekstrakty słodu odparowywane są w pomieszczeniu z rozrzedzonym powietrzem, w którym w zależności od stopnia próżni woda nawet przy niższych temperaturach 40 - 45 ° C zamienia się w parę. Tak więc, ogólnie rzecz biorąc, następuje tworzenie diamaltu. Szczegóły przygotowania i przetwarzania słodu są nieznane, a na nich opiera się cała oryginalność wytwarzanych produktów.
W ostatnich dziesięcioleciach opracowano szereg ekstraktów słodowych do celów piekarniczych, co jest dowodem na to, jak zakorzeniło się stosowanie preparatów słodowych.
Poniżej znajdują się tabele składu wyciągów z Mzlce, przedstawiające bardzo różne dane (patrz tabela. Str. 502). W tej tabeli należy zwrócić uwagę na następujące kwestie. Wahania zawartości wody są bardzo duże i należy o nich pamiętać podczas oceny ekstraktu maltz. Dla zawartości popiołu wartości 1,65-1,77 są normalne.
Podwyższona zawartość popiołu powinna budzić podejrzenia przy stosowaniu zanieczyszczeń, zwłaszcza jeśli ilość kwasu fosforowego jest różna. Wahania, jak widać z powyższych liczb, są znaczne. Miareczkowa kwasowość w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi od 1,24 do 2,28. To są ogromne różnice. Tutaj z pewnością mówimy o większym lub. mniej zanieczyszczeń kwasowych. Ważne jest, aby pH nie zawsze przebiegało równolegle do pH stwierdzanego przez miareczkowanie; stopień kwasowości, o którym nie należy zapominać oceniając słód.
Jeśli chodzi o siłę diastatyczną, dostrzegamy również godne uwagi różnice; są więc ekstrakty, które praktycznie w ogóle nie mają DS (siły diastatycznej) (ponieważ DS do 30 prawie nie wskazuje na wzrost zawartości enzymu); Rzeczywiście, za ekstrakty diastatyczne można uznać tylko te ekstrakty, które według starej metody Linnera mają 50 i więcej DS. Z drugiej strony DS ekstraktów rzadko przekracza 100. Ekstrakty z 60 - 75 DS są normalne. W ekstraktach z wyższym DS występuje silny efekt niszczący białka.
Najprostszym zastosowaniem słodu jest mielenie go razem ze zbożem lub mieszanie mielonego słodu z mąką lub ciastem. Podobną mąkę słodową można znaleźć w handlu.
Mąka słodowa może mieć bardzo różne efekty.
Zależy to od zawartości substancji rozpuszczalnych, a przede wszystkim enzymu. Enzym występuje szczególnie obficie w zewnętrznych częściach ziarna. Chcąc zachować te ilości enzymu w mące słodowej, należy przygotować mąkę słodową o wysokich plonach, czyli dodać do mąki jak najwięcej zewnętrznych warstw ziarna. Mąka słodowa ciemnieje, ponieważ cząsteczki łupiny, podobnie jak przy produkcji mąki, barwi produkty na ciemny kolor. Jeśli zmielisz słód na drobną białą mąkę, jego aktywność również się zmniejszy. Szczególnie ważne jest tutaj zwrócenie uwagi na ograniczenie siły proteolitycznej.
Jeśli chodzi o sposób działania tego najważniejszego polepszacza, to przede wszystkim należy samemu zrozumieć, w jakim kierunku można się spodziewać wpływu na proces wypieku chleba.
Po pierwsze, należy przewidzieć wpływ preparatów słodowych na
i tak proces fermentacji. Dzięki zawartym w słodzie substancjom przyswajalnym drożdże otrzymują dużą ilość niezbędnego pożywienia oraz bogaty substrat do fermentacji. W związku ze wzrostem ilości enzymów wynikającym z dodania do ciasta słodu, ich działanie zostaje wzmocnione i uzupełnione, aw zależności od czasu ich działania powstaje nowa rozpuszczalna, łatwo wyczuwalna i fermentowalna substancja.
Dlatego z punktu widzenia przyspieszenia procesu fermentacji zawsze można stosować preparaty słodowe. Zaletami w tym przypadku będą: krótszy czas fermentacji lub oszczędność na drożdżach (w znanych granicach).
To przyspieszenie fermentacji nie zawsze jest korzystne dla objętości chleba. Nie każda mąka daje ciasto, które reaguje na przyspieszenie fermentacji zwiększając swoją objętość; ciasto, zwiększając swoją objętość, może dać grubo porowaty, gruby miękisz.
W większości przypadków przyspieszona fermentacja przekłada się na zwiększoną objętość chleba.
Ponadto konieczne jest prześledzenie następujących działań enzymów słodowych. Przyspieszona degradacja skrobi sprzyja tworzeniu się dużej ilości rozpuszczalnych węglowodanów, a także tworzeniu się skórki, ponieważ karmelizacja i kruchość zależą od zawartości cukru. Atrakcyjny brązowy kolor chleba, elastyczność i żywy połysk skórki to również zalety, na które należy zwrócić uwagę przy stosowaniu słodu.
Działanie enzymu przejawia się również w zdolności do upłynniania. Skrobia „otwiera się” bardziej, że tak powiem, staje się bardziej podatna na pęcznienie i żelatynizację, woda silniej wiąże i chleb dłużej zachowuje świeżość. O tym, że podczas procesu pieczenia nie cała skrobia mąki jest całkowicie żelatynizowana, wspomniano wcześniej; Wiadomo, że stopień żelatynizacji może się zmieniać, na przykład z powodu domieszki zżelatynizowanej skrobi.
Podobny efekt może być spowodowany wzrostem aktywności enzymatycznej. Równie ważny jest wpływ słodu na gluten mąki ze względu na jego moc enzymatyczną.
Enzymy rozpuszczające substancje białkowe stają się szczególnie aktywne w wyniku procesu kiełkowania. Ich działanie wyraża się w rozkładzie glutenu, w jego przełożeniu na bardziej mobilną formę; ostatecznie zamienia się w rozpuszczalne substancje białkowe. Etapy pośrednie nadal mogą pęcznieć, ale już nie pęcznieją w związaną lepką masę.
Gluten nie jest wymywany z mąki słodowej.
Jeśli chodzi o wpływ słodu na ciasto, należy powiedzieć, co następuje: jeśli gluten mąki jest mocny i odporny, ale niewystarczający do rozciągania, to działanie słodu na rozpuszczanie białka przejawia się w zmiękczaniu glutenu i zwiększaniu jego rozciągliwość.
Jeśli mamy do czynienia z mąką z miękkiego glutenu, której gluten jest bardziej podatny na działanie enzymów białkowych, to zwiększona siła proteolityczna słodu może go zbytnio zmiękczyć. Ciasto będzie się rozmazać, chleb nie będzie miał wystarczająco elastycznego, równego i luźnego miękiszu. ale ta ostatnia będzie szorstka i będzie miała nieregularne pory.
W skrajnych przypadkach - najwyraźniej „widać to w dużych pieczywach - pojawiają się niedobory, które całkowicie pokrywają się z tymi, które pojawiają się przy domieszaniu dużej liczby ziaren kiełkujących. miękisz osiada, gaz tworzy się pod dużymi przestrzeniami w górnej skórce lub spójność ciasta staje się niewystarczająca, a miękisz pęka pod ciśnieniem gazu.
Słód jest polepszaczem, dlatego jest bezpośrednio związany z wypiekiem.
Działa zbyt energicznie, aby można go było dodawać do mąki w młynach, co czasami było zalecane, a nawet wykonywane. To nie jest prawda.
Przechowując i przygotowując ziarno starają się zapewnić stabilność mąki, az drugiej strony nie boją się takich zanieczyszczeń, które w naturalny sposób osłabiają tę trwałość mąki (dodatek słodu podczas krótkiego przechowywania nie szkodzi, jeśli mąka jest wystarczająco suchy (14%); ale młynarz nie może wiedzieć, jak
przez długi czas i jak będą przechowywać tę mąkę.
Jeśli weźmiemy pod uwagę działanie słodu jako polepszacza, to jego działanie obserwuje się w trzech głównych kierunkach:
1) zwiększa się zdolność skrobi i glutenu do wchłaniania wody,
2) powstają substancje rozpuszczalne, które wzmagają fermentację,
3) wzmocniona karmelizacja.
Dotyczy to wszystkich etapów wypieku chleba; jeśli wyobrazimy sobie przyczyny tych działań, staje się jasne, że nie mamy do czynienia z niczym innym jak przyspieszeniem i rewitalizacją procesów, na których opiera się proces wypieku. To wyjaśnia pozytywny wpływ tego polepszacza.
