Informacje ze strony intercook.
Ryba jest na twoim stole. Co dalej?Przed przystąpieniem do właściwego przygotowania potrawy rybnej należy przygotować surową rybę. Dotyczy to ryb żywych, mrożonych (w tym filetów i mięsa mielonego), a także solonych. Biorąc pod uwagę fakt, że ryby wędzone i konserwy nadają się do spożycia bezpośrednio po zakupie, w tym rozdziale nie będziemy rozważać ich przetwarzania. Do krojenia dowolnej ryby użyj tarki (do usuwania łusek), noża do ryb, noża do filetowania, nożyczek, osełki (pręta), deski do krojenia. Deska do krojenia powinna być wystarczająco duża, stabilna, umiarkowanie ciężka, gładka i wykonana z drobnoziarnistego twardego drewna. Noże oczywiście muszą być ostre.
Żywe rybyNie możesz torturować ryby, usuwać, jeśli jest żywa, łuski ani usuwać skóry. Ci, którzy zostawiają ryby, aby udusić się i cierpieć w powietrzu, również nie działają w najlepszy sposób. Dlatego po wyjęciu ryby z wody należy ją natychmiast zabić. Rybę można zabić, ogłuszając ją ostrym ciosem (najlepiej drewnianym przedmiotem, np. Kijem, aby uniknąć uszkodzenia) w czubek głowy. Możesz także użyć innej metody: mocno zgiąć głowę ryby, aż zacznie chrupać. Łatwiej to zrobić, wkładając kciuk do ust, chyba że oczywiście są ostre zęby. Kręgosłup jest następnie cięty bezpośrednio za głową ryby. Dzięki tej metodzie krew dobrze wypływa z ryby. Wadą tej metody jest to, że taka tusza jest trudniejsza do przecięcia: usuń skórę i pokrój na kawałki. Dlatego polecam bardzo prostą metodę - przecięcie aorty brzusznej u ryby. Ta metoda jest bardziej niezawodna, ponieważ ogłuszenie nie daje 100% gwarancji zabicia. Krew szybko odpływa, a mięso ryby lepiej zachowa swój smak, biel i jędrność. Jednak ten zabieg należy wykonywać, gdy ryba jest „silna”, to znaczy gdy serce jest w stanie pompować krew.
Przed rozpoczęciem cięcia rybę pozostawia się na chwilę w spokoju, aby krew była lepsza niż szkło. Przede wszystkim wyjmuje się skrzela i wnętrzności, ponieważ skupiska bakterii w nich powodują szybkie psucie się ryb. Ostrożnie usuwa się również zakrzepłą krew pod kręgosłupem. Sekwencja rozbioru ryb jest następująca: najpierw są one oczyszczane z łusek i oskórowane (choć nie we wszystkich przypadkach), patroszone, krojone na kawałki lub krojone w filety. Ryby przeznaczone do smażenia zawsze należy zdjąć. Do gotowania nie zaleca się usuwania łusek z ryb, ponieważ skóra z łuskami ma cenny smak i zawiera składniki odżywcze, które po prostu wyrzucasz z łuskami. Konieczne jest usunięcie łusek z niezbyt świeżych ryb. Zasady są następujące: usuń łuski z ryby w dniu jej wypatroszenia; jeśli łuskowata pokrywa jest sucha, zwilżyć ją, np. zanurzając rybę w gorącej wodzie na jedną minutę; zacznij usuwać łuski z boku ogona ryby; nie jest trudno oddzielić łuski, przebiegając przez rybę tarką i lekko ją naciskając. Podczas usuwania łusek w kuchni rybę można umieścić w dużej plastikowej torbie. W ten sposób nie będziesz rozrzucać łusek po stole. Węgorze, miętusy i duże stornie są zwykle skórowane. Do gotowania niektórych potraw ryby te nadają się również do skóry. Często zdejmuje się skórę z okonia.
Podczas krojenia ryb należy uważać, aby nie uszkodzić mięsa. Bakterie mogą łatwo przenikać przez uszkodzone obszary. Skóra ryby i powierzchnia otrzewnej tworzą powłokę ochronną. Szczególnie należy starać się nie przekłuwać ani nie przecinać jelita, aby jego zawartość nie dostała się do jamy brzusznej. Zmywa się krew i śluz pokrywający rybę przylegającym brudem. Później mycie tuszy należy powtórzyć.Dokładnie usuń zbryloną krew pod kręgosłupem, ponieważ daje nieprzyjemny posmak i przyczynia się do psucia się ryb. Jeśli nie zaczniesz od razu gotować ryby, po wypatroszeniu i wypłukaniu nie należy jej kroić na małe kawałki lub filety, a raczej pozostawić nietkniętą. Im mniejsze kawałki, tym bardziej niezabezpieczone mięso, które jest łatwo narażone na bakterie i zepsucie. Aby umyć rybę, potrzebujesz czystej wody, lepszej bieżącej wody. Ponieważ część składników odżywczych rozpuszcza się w wodzie i ryba staje się mniej smaczna, nie należy jej długo trzymać w wodzie. Ale z drugiej strony wskazane jest dokładniejsze i dłuższe płukanie ryb, zmniejszając w ten sposób ryzyko zepsucia.
Mrożona rybaRyby mrożone i filety rybne są wstępnie rozmrażane. Ryby należy rozmrażać powoli, w temperaturze pokojowej (zaleca się zawinięcie w papier, aby nie wyschła) lub w zimnej wodzie (można dodać łyżeczkę soli na litr wody), aby ryba rozmrażała się szybciej i nie wysychała na zewnątrz. W wodzie (szczególnie z dodatkiem soli) ryba szybko się rozmraża. Mrożone filety i ryby cennych gatunków należy rozmrażać tylko na powietrzu, a nie w wodzie. Ale zaleca się smażyć nie rozmrożone filety. Będzie bardziej soczysta i smaczniejsza. Do rozmrażania nie zaleca się używania ciepłej wody: ryba staje się wiotka i bez smaku. Po rozmrożeniu rybę spłukuje się czystą zimną wodą.
Po rozmrożeniu ryby należy natychmiast wyczyścić. Przede wszystkim od nie wypatroszonej ryby odcina się ostre płetwy i usuwa się łuski. Aby ułatwić usuwanie łusek, ryba nie powinna być sucha. Czyszczenie należy rozpocząć od ogona. Aby to zrobić, możesz użyć różnego rodzaju skrobaków lub tępego końca noża kuchennego. U niektórych gatunków ryb morskich łuski (na przykład ostrobok) są szczególnie przylegające do skóry. Zaleca się zanurzyć taką rybę we wrzącej wodzie na kilka sekund przed czyszczeniem. Jeśli zamierzają ugotować go w całości, wówczas wagę można całkowicie pozostawić na czas gotowania. W tym przypadku ryba jest otwierana, wnętrzności i skrzela są usuwane, myte pod bieżącą wodą i gotowane. Ugotowaną rybę bardzo łatwo jest usunąć skórę i łuski. Wiele ryb morskich ma grubą skórę (sum, konger itp.), Czasami o silnym specyficznym zapachu, dlatego przed przygotowaniem ryby do jedzenia należy ją zdjąć. Niektóre ryby, które nie mają łusek (duże miętusy i węgorze, kongery) są całkowicie pozbawione skóry. Aby to zrobić, przed otwarciem ryby, przeciąć skórę wokół głowy, a następnie zacisnąć pończochę. Możesz posypać w dłoń grubą solą, wtedy śliską rybkę łatwiej będzie trzymać. Ale jeszcze wygodniejsze jest podzielenie już obranej ryby wzdłuż grzbietu na dwa filety, a następnie odcięcie miąższu ze skóry nożem. Flądrę i podeszwę można czyścić nożem, sztywną szczotką lub tarką. Ale u tych dwóch ryb (szczególnie tych większych) można również od ciemnej strony odciąć skórę w pobliżu ogona i tocząc ją wokół krawędzi noża, zdjąć ją aż do głowy. Zwykle skóra jest usuwana tylko z ciemnej strony. Następnie nacina się kość kręgową z tyłu głowy i usuwa jamę brzuszną ukośnym cięciem wraz z wnętrznościami. W przypadku dużych storni i ozorów morskich, gdy są patroszone, myte i suszone, można przeciąć dwa filety wzdłuż kręgosłupa z obu stron. Zaleca się gotować bulion rybny z kości i głów ryb morskich, które pozostają na filecie po powlekaniu (płetwy, skrzela i oczy są od nich oddzielone, nadając gorzki smak), zaleca się gotować bulion rybny, który może używać do robienia sosów rybnych i zup. Następnie rybę myje się i otwiera nożyczkami, po czym wykonuje się nacięcie odbytu. W takim przypadku należy starać się nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego znajdującego się w pobliżu wątroby, ponieważ żółć może zepsuć smak mięsa. Skrzepy i błony krwi występujące we wszystkich rybach w jamie brzusznej wzdłuż kręgosłupa podczas czyszczenia ryb należy usunąć poprzez zeskrobanie nożem, potarcie solą, szczotką, czystą gazą lub szmatką.
Słona rybaRyby lekko solone i ryby solone na ostro są spożywane bez uprzedniego namaczania.Mocno solona ryba jest moczona. Rybę należy umyć przed namoczeniem. Czas i sposób namaczania zależą od zawartości soli w rybach, wielkości, rodzaju, ilości ryb, ich przetworzenia oraz tego, co zostanie z niej przygotowane itp. itp. Ryby (sandacz, karp, leszcz, itp.) moczy się w zimnej wodzie na 30-40 minut. Wlej tyle wody, aby przykryła rybę. Następnie rybę oczyszcza się z łusek, kroi na kawałki, myje i ponownie zanurza w czystej zimnej wodzie w celu namoczenia na dłuższy czas. Całą rybę lub jej kawałki umieszcza się w zimnej wodzie (na 1 kg ryby ok. 2 litry wody). Podczas namaczania wodę należy wymieniać. Aby zapobiec nadmiernemu zmiękczeniu podskórnej części dużej ryby, zaleca się wyjęcie ryby z wody podczas moczenia przez 1-2 godziny. W zależności od zawartości soli moczenie może zająć do 24 godzin.
Śledzie przetwarzane są w nieco inny sposób. Najpierw to wypatrują. Przełóż śledź (jeśli jest brudny, umyj go czystą wodą) na miękkim papierze i zdrap skórkę nożem. Otwórz rybę. Odetnij głowę. Wyjmij wnętrze z otwartego śledzia wraz z głową. Oczyść jamę brzuszną z krwi i ciemnego filmu. W tym celu można użyć noża, czystego papieru, gazy itp. Lekko solonego śledzia (zwłaszcza śledzia w puszkach i pudełkach) nie zaleca się mycia wodą podczas patroszenia, ponieważ apetyczny i smaczny tłuszcz śledziowy jest zmywany woda.
Silnie solony śledź można namoczyć w całości lub po wypatroszeniu. Do namaczania konieczne jest zanurzenie obranego śledzia na 6-24 godziny w dużej ilości zimnej wody. Podczas namaczania wodę należy kilkakrotnie wymieniać. Niskotłuszczowy śledź nasącza się dłużej. Jeśli chcesz szybko namoczyć śledzia, należy go pokroić na dwie połówki bez zdejmowania skóry wzdłuż kręgosłupa i namoczyć w odtłuszczonym mleku lub w rozcieńczonej naturalnej lekko słodzonej herbacie. Mleko nadaje śledziowi przyjemny, delikatny smak. W celu zmiękczenia filet z mocno solonego niskotłuszczowego śledzia można polać niewielką ilością gorącej wody i pozostawić w nim na krótki czas (30 sek. - 2 min.). Wysuszyć namoczony śledź. Lekko solona skórka. Wykonaj nacięcie wzdłuż pleców i usuń skórę, zaczynając od głowy do ogona i od pleców do brzucha. Wytnij kości żebrowe po obu stronach kręgosłupa i oddziel filety. Ostrożnie wyjmij żebra i inne, nawet najmniejsze kości z polędwicy i odetnij cienką krawędź brzucha. Może być użyty do przygotowania sałatki, zapiekanki lub sosu. Osusz filety czystym białym papierem, złóż je na pół i ostrym nożem pokrój na fajansie lub drewnianej desce specjalnie używanej do ryb na piękne kawałki o długości 2-3 cm. Podczas serwowania połóż kawałki na śledzie. naczynie w kształcie. Filety można kroić i konsumować w różny sposób, w zależności od tego, co chcesz z nich ugotować.
Praktyczne metody cięcia rybNiezależnie od tego, w jaki sposób zamierzasz ugotować rybę - w całości, bez kości, filet czy pokrojone na kawałki - najpierw należy ją oczyścić i pokroić. Czysto ryby, które złowione są sieciami w głębokich wodach, są patroszone jeszcze przed sprowadzeniem ich na brzeg. Ryby złowione niedaleko brzegu lub w wodach słodkich są sprzedawane bez patroszenia. W większości przypadków podroby takich ryb należy usunąć, a płetwy i łuski należy usunąć.
Usunięcie płetw.
Obcinanie płetw Ta operacja wykonywana jest głównie ze względów estetycznych. Ryba, która powinna być podawana w całości, wygląda schludniej i atrakcyjniej po usunięciu jej płetw i ogona. Ponadto łatwiej jest podawać i jeść. Jeśli gotujesz ryby z ostrymi płetwami, takie jak okoń morski lub złota pagra (na zdjęciu po lewej), dobrze jest przyciąć płetwy przed kontynuowaniem gotowania, ponieważ rany spowodowane ostrymi płetwami są bolesne i trwają długo uzdrawiać. Płetwy grzbietowe i inne duże płetwy są mocno przymocowane do szkieletu ryby. Wygodniej jest oddzielić je dużymi nożyczkami.Jeśli gotujesz całą rybę, po ugotowaniu ryby łatwiej jest zdjąć płetwy palcami.
Połóż rybę na desce do krojenia, aby usunąć płetwy. Za pomocą nożyczek odetnij płetwę grzbietową, wykonując ruch tnący w kierunku ogona. Jeśli zamierzasz usunąć kości, płetwa grzbietowa zostanie całkowicie odcięta. Następnie umieść czubek noża w kości pod płetwą, która łączy płetwę z ciałem ryby i usuń płetwę i kości, używając noża jako dźwigni. Na koniec odetnij płetwy piersiowe, miedniczne i odbytu, jak pokazano na zdjęciu.
Usunięcie łusek.
Łuski Wszystkie ryby, z wyjątkiem węgorzy i rekinów, są łuskowate. U wielu gatunków ryb łuski są małe i stanowią integralną część skóry. Inne (karp, barwena) mają szerokie i kościste łuski. Jednak luźno przylega do skóry i można go zeskrobać ostrzem noża (patrz zdjęcie po lewej), specjalnym ząbkowanym ostrzem lub łuską do ryb. Ryby z mocno osadzonymi łuskami (okoń, lin) zaleca się na chwilę zanurzyć we wrzącej wodzie, po czym łuskę można łatwo usunąć.
Połóż rybę na desce do krojenia, aby usunąć łuski. Mocno trzymając rybę za ogon, zeskrob ostrzem noża lub skórką ryby w kierunku głowy ryby, czyli w kierunku przeciwnym do tego, w którym rosną łuski. Szczególnie uważaj na okolice głowy i podstawę płetw. Aby uniknąć rozrzucania łusek po całej kuchni, najlepiej czyścić rybę, umieszczając ją w dużej plastikowej torbie lub w szerokiej misce wypełnionej wodą. Po usunięciu łusek rybę dokładnie opłucz.
Patroszenie ryb.
Istnieją dwa główne sposoby patroszenia ryb: przez brzuch i przez skrzela. Patroszenie przez brzuch to szybka i wygodna metoda, zwłaszcza jeśli chcesz później oddzielić mięso od kości lub ugotować filety.
Gdy przepis wymaga usunięcia głowy ryby, odetnij głowę tuż za otworami skrzelowymi. Na zdjęciu przygotowanie śledzia do oddzielenia mięsa od kości przed smażeniem. Za pomocą dużych nożyczek lub ostrego noża przeciąć brzuch aż do odbytu. Wyjmij wnętrze. Przeprowadź nóż po obu stronach grzbietu, aby usunąć nagromadzoną krew. Opłucz rybę w zimnej wodzie.
Patroszenie przez skrzela. Jeśli masz zamiar ugotować całą rybę, nadziać ją lub zrobić galaretkę z całej ryby, lepiej przepłukać ją przez skrzela, aby zachować kształt ryby. Do czyszczenia płaskich ryb, których wnętrze zajmuje niewielki obszar tuż pod skrzelami. Wystarczy zrobić małe nacięcie za skrzelami i wyciągnąć wnętrze.
Aby wypatroszyć rybę do gotowania w całości i z nadzieniem, przeciągnij palcami wszystkie wnętrza przez szczelinę skrzelową w jednym kawałku razem ze skrzelami. Opłucz rybę w zimnej wodzie.
Oskórowanie płaskiej ryby. Jeśli filetujesz małą rybę, taką jak podeszwa, na tym etapie wygodnie będzie usunąć z niej skórę. Płaskie ryby, z których zostaną przygotowane filety, muszą być całkowicie pozbawione skóry.
Połóż rybę ciemną stroną do góry na desce do krojenia. Ostrym nożem przeciąć skórę w miejscu styku tułowia z ogonem (zdjęcie po lewej). Używając ostrza noża lub paznokci, zacznij od cięcia, aby oddzielić wolny koniec od mięsa, aż będziesz mógł go mocno chwycić.
Strząśnij skórę. Krok 2 Jedną ręką chwyć wolny koniec skóry, a drugą naciśnij ogon chusteczką, aby palce się nie ślizgały. Mocno pociągnij skórę w kierunku głowy ryby (zdjęcie po prawej). Po dotarciu do szczęk odwróć rybę na drugą stronę i trzymając ją za głowę, ciągnij dalej za skórę, aż ogon będzie wolny.
Płaską rybę, która zostanie ugotowana w całości, należy obrać tylko z ciemnej górnej części, ponieważ biała skórka na spodzie pomaga utrzymać rybę w całości podczas gotowania.
Okrągłe ryby lub duże płaskie ryby, takie jak turbot, są łatwiejsze do zdarcia ze skóry po ugotowaniu lub po filetowaniu.
