Chleb „rosyjski” (GOST)

Dziękuję dziewczyny za szybkie odpowiedzi! Całą noc stała na kuchennym stole, a teraz przeniosła go w cieplejsze miejsce, gdzie jest 28 st. Stała 2 godziny, patrzyła, ciasto stało się bardziej lepkie czy coś, w środku trochę przewiewne. Poczekam trochę dłużej, a potem popatrzę) Myślę, że może zakwas mnie zawodzi (jestem początkującym zaczynem)

Dziękuję dziewczyny za szybkie odpowiedzi! Całą noc stała na kuchennym stole, a teraz przeniosła go w cieplejsze miejsce, gdzie jest 28 st. Stała 2 godziny, patrzyła, ciasto stało się bardziej lepkie czy coś, w środku trochę przewiewne. Poczekam trochę dłużej, potem popatrzę) Myślę, że może zakwas mnie zawodzi (jestem początkującym odchodzącym)

Ira, witaj ponownie!
Z tego, co piszesz, nie musisz już dłużej czekać. Piec chleb. Po całej nocy, a nawet 2 godzinach, pomimo tego, że rozluźniła się, zgodnie z Twoim opisem, już dość wstała i nie będzie już bardziej aktywna. A może wręcz przeciwnie, stracić aktywność. Ponadto przepis zawiera drożdże. Chyba tak .
Tutaj znalazłem zdjęcia mojego ciasta.

Tak wygląda po nocy:


A to jest chleb na tym:

Irlandczyku, dzięki za zdjęcia! W zasadzie tak wygląda mój starter) Założę się, jak piecze to zdam raport)))

Nie widzę żadnych zdjęć, mogę tylko zgadywać))).
Ale poczekam na wynik!

Dziewczyny! SPODZIEWANY! Bardzo bardzo! Dziękuję Nataszy za przepis.Smak bogaty, miękisz tak poprawny (no cóż, jaki powinien być w czarnym chlebie). Ogólnie przyjemność !!!!! Jeszcze raz upieczę. Więc tak powiem, ulepszaj!
Zdjęcia, których nie mogę-fotik w pokoju, w którym śpi dziecko. Może później.
Dziękuję dziewczynom za rady - bardzo mi pomogły przy pieczeniu tego wspaniałego chleba!

Jeszcze raz dziękuję za przepis!

Oto on, mój chleb! Ляпотаааа !!!

Irisha! Chleb jest po prostu niesamowity! I dziury! ! I to jest pierwszy raz!
Dodaję też trochę kminku, do tego słód żytni (ciemny), zamiast wody używam bulionu ziemniaczanego. A w chlebie wakacyjnym lub gościnnym można dodać suszoną żurawinę, suszone śliwki - toleruje każde szydzić... eksperymenty. A kiedy pieczę foremki, przed pieczeniem posmaruj wierzch śmietaną i posyp pestkami lub czymkolwiek innym.

Irisha, dzięki za ocenę mojego chleba! Do chleba nie dodałem melasy - bo jej nie mam. Wziąłem 15 g koncentratu kwasu chlebowego (zakończonego słodem) i 10 g miodu.
Z pewnością skorzystam z twoich wskazówek dotyczących pieczenia!

Biorę też miód i kwas chlebowy. I to nawet nie jest rada, ale po prostu ... jest tyle różnych rzeczy, z których można upiec chleb! Prawdopodobnie nigdy nie stworzyłem dwóch takich samych.

A ty sam możesz udzielić porady. (Cóż, teraz przełączyłem się do ciebie bez pytania).
Powodzenia i zdrowia dla was wszystkich (czy to wasi mąż i dzieci na Ave? Mmm)

Biorę też miód i kwas chlebowy. I to nawet nie jest rada, ale po prostu ... jest tyle różnych rzeczy, z których można upiec chleb! Prawdopodobnie nigdy nie zrobiłem dwóch takich samych.

A ty sam możesz udzielić porady. (Cóż, teraz przełączyłem się do ciebie bez pytania).
Powodzenia i zdrowia dla was wszystkich (czy to wasi mąż i dzieci na Ave? Mmm)

Świetny wynik !! Brawo!

Dziękuję Natasza! Przede wszystkim ty

Irisha, dzięki za radę) Spróbuję też różnych dodatków. Podobał mi się smak chleba. Czekam na nowy formularz, wtedy zajmiemy się
A na zdjęciu to wszystkie moje dzieci (też duże)

A na zdjęciu to wszystkie moje dzieci (też duże)

(mmm)

Więc mój przybył na czas! Tak pysznego chleba nie jadłam od wielu lat, mimo że wszystkie mini piekarnie w okolicy starają się odnieść sukces w tym biznesie! Wszyscy, których poczęstowano tym chlebem, są ze mną solidarni. Nie mogłem się powstrzymać, by nie pożreć całej bułki. I zupełnie zapomniałem sfotografować cały chleb, tylko w przekroju. Forma była silikonowa, aw piekarniku zaczęła rosnąć szerokość, więc okazało się, że nie cegła, ale trapez ... Myślę, że to będzie mój ulubiony chleb! Bardzo dziękuję za przepis!

🔗

Drugi raz próbuję upiec chleb - nie jest upieczony Wcześniej ciągle piekłem przez pół roku Darnitsky z Viki https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0 Nie było żadnych problemów. Jedyna rzecz - czasami zapomniałem wsypać do niego soli, ten chleb pierwszy raz trzymał w piekarniku przez godzinę, jak Darnicki. W rezultacie jest bardzo słabo upieczony w środku. Teraz jest już około 1 godziny 15 minut i wykałaczka wychodzi z testu. Zmniejszyłem gaz, żeby się nie palił. Próbuję skończyć. Po prostu nie mogę zrozumieć, jaki jest tego powód

p.s. Teraz przypomniałem sobie, że w przepisie Darnickiego po pierwszej próbie zmniejszyłem wodę o 30 ml - miękisz okazał się zbyt mokry. Prawdopodobnie musimy spróbować, a następnie odjąć. Kawałek pokażę trochę później - gdy chleb stygnie.

Oto zdjęcie sekcji:

[Anchic]

AnchicAnna, wygląda na to, że naprawdę musisz odjąć trochę wody do mąki.
Używam mąki od dwóch producentów i teraz przyzwyczaiłem się do tego. Jedna mąka zabiera mi więcej wody, a druga mniej.

[Vika]

Vika, dzięki Za kilka dni spróbuję to powtórzyć ze zmianą ilości wody. Zanotowałem już sobie w przepisie.

Trzecia próba:



I nóż:



Zrobiło się lepiej, ale wciąż jest dużo wody. Spróbuję dalej

[Anchic]

Anchic !
Ale moim zdaniem - chleb jest doskonały!

[kisuri]

kisuridziękuję. Wygląda dobrze. Ale miękisz skleja się prosto, a nie upieczony. Chociaż był w piekarniku przez 1,5 godziny. Zmniejszyłem wodę, ale najwyraźniej za mało - wynik lepszy niż poprzedni, ale daleki od ideału

[kisuri]

kisuridziękuję. Wygląda dobrze. Ale miękisz skleja się prosto, a nie upieczony. Chociaż był w piekarniku przez 1,5 godziny. Zmniejszyłem wodę, ale najwyraźniej za mało - wynik lepszy niż poprzedni, ale daleki od ideału

niemniej jednak uważam, że niewielki nadmiar wody. Nie może tylko upiec w 1,5 godziny. Ale nadmiar wody zapobiega jego lepkości. Jak też go zostawić po wyjęciu z piekarnika? W trakcie stygnięcia chleb kurczy się o kolejne 4% (o ile dobrze pamiętam). Oznacza to, że utrata wilgoci podczas chłodzenia jest również poważnym procesem. Jeśli bochenek jest czymś zawinięty lub przykryty, będzie „wilgotny”. Mówiąc dokładniej, nie będzie miała gdzie „wypuścić pary”. Ale kształt Twojego chleba jest nadal niesamowity.

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję. Chleb zawsze stygnie, gdy jesteśmy otwarci - uwielbiam chrupki. I moja mama też. Dlatego nigdy się nie pakujemy, nie lubiliśmy się pakować. Próbowałem ponownie upiec, wyszło lepiej, ale nadal muszę zmniejszyć wodę. Teraz Darnitsky piekła kilka razy, odłożyła eksperymenty z rosyjskim. Ale nie tracę nadziei na znalezienie takiej ilości wody na mąkę.

Generalnie trafiłem tutaj na mąkę pszenną - kupiłem mąkę Ashanovskaya (pod znakiem towarowym „Every day”), ma ona ogólne przeznaczenie. Okazało się, że jest przyzwoicie bardziej suchy niż wszystkie inne marki, które kupiłem wcześniej. Zacząłem robić ciasto na bułki i słyszę, że jakoś piekarnik źle uderza w ściany. Zajrzałem - i było takie suche ciasto, dodałem dużo wody, 70 gramów dokładnie na 500 g mąki. Potem okazało się, jak powinno.

Podjąłem kolejną próbę zdobycia tego chleba. Zredukowałem wodę do minimum - efekt jest taki sam: miękisz jest lepki. Wczoraj przeszukałem cały Internet w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie „dlaczego”. I znalazłem podobną odpowiedź. W pieczywie żytnim i żytnio-pszennym miękisz jest lepki, gdy kwasowość ciasta jest niewystarczająca. Będę eksperymentował w tym kierunku - spróbuję zwiększyć ilość mąki wprowadzanej do chleba poprzez ciasto na zakwasie. Cóż, będę eksperymentować z zakwasem, żeby był kwaśny.

Inną wadą chleba żytniego jest lepkość miękiszu. Jak wspomniano wcześniej, mąka żytnia różni się od mąki pszennej obecnością aktywnych aa (milase; a-amylaza "" jest aktywowana podczas pieczenia w wyższej temperaturze niż p-amylaza, dlatego w okresie między inaktywacją tych dwóch dekstryn gromadzą się w chlebie żytnim enzymy NI Gogoberidze zauważa obecność kwaśnej hydrolizy skrobi do tworzenia dekstryn zarówno podczas pieczenia, jak i podczas chłodzenia chleba. Obecność większej ilości dekstryn powoduje, że chleb żytni jest bardziej lepki.

Zaczynał jako Rosjanin.Ale z powodu braku wymaganej ilości mąki żytniej zamieniła się w a la rosyjską))

Natasza, chleb jest bardzo dobry!
I całkowicie porzuciłem swój zaczyn, będę musiał zacząć go od nowa.

[Marusya]

Marusya,

A ja też niedawno wyrosłem po bardzo długiej przerwie w pieczeniu na zakwasie. Do pieczywa żytniego. Bardzo kocham małe czarne.

Natasza, ja też kocham żyto, a ja wolę pszenicę. A dla siebie jakoś nie chcę piec. I zapomniałem ją nakarmić
Ale mimo to widok twojego chleba bardzo mnie zainspirował, znowu będę „fermentować”

Natasza, jak dobre jest "a la Russian"! (ile żyta nie powinno wystarczyć, aby uzyskać takie piękno?)

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas,
))) Powinien wynosić 70%, prawie 40%

Dziękuję, Natasza, wszystko zrozumiałem!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza dziękuję za przepis!
Chciałem spróbować upiec taki kawałek chleba, mam 100% zakwasu żytniego p / f.
Próbowałem policzyć, ale nie jestem pewien, co jest poprawne, pomoc:
ciasto
Zakwas Zakwasowy. 70g + mąka żytnia 130 + woda 70g.
ciasto
całe ciasto
mąka żytnia. 195g
mąka 150g.
woda 245g.
sól, cukier, przyprawy na receptę.
Podziękować!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza, z jakiegoś powodu nie mogę się doczekać odpowiedzi od Ciebie!

[200]

I nie widziałem pytania. Krótko mówiąc, przeoczyłem ...
Naprawdę nie rozumiałem „chodzenia” 5 gramów wody w cieście itp. Wszystko jest bardzo proste: rozbieżności w przepisie występują tylko w 35g. mąka pszenna i żytnia. Oznacza to, że żyto należy usunąć 35 g, należy dodać pszenicę. Zrób to z mąką samego ciasta (nie ciasta) i nie przejmuj się:

Ciasto:
Zakwas żytni (100% wilgoci) 70 gr.
Mąka żytnia 125 gr.
Woda 75 gr.
Ciasto:
Ciasto wszystko
mąka żytnia 200 gr.
Mąka pszenna pierwszego gatunku 150 gr.
Suszone drożdże 1/3 godz. l.
(lub świeże) 3 gr.
Sól 7 gr.
Melasa 30 gr.
Woda 240 gr

Wpatruję się w ten przepis od pięciu lat ...

Cóż, dlaczego / dlaczego jest na zakwasie?!?!

Nie wiem, jak je wydedukować ...

Nigdy nie próbowałem ... i niechętny do rozpoczęcia ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasha Dziękuję!
Chodź za mną !

Natasza, możesz zadać pytanie? Gdzie kupujesz melasę na naszej pustyni? Z góry dziękuję za odpowiedź.

[ninza]

ninza,

Nina, jest w Tula, w centrum handlowym. Wydaje się, że Margarita (na pamiątkę dziewczyny). Który znajduje się na Frunze, obok rynku budowlanego. W końcu melasę można zastąpić dżemem.

dzień dobry, dziś kupiłem zakwas słodowo-jęczmienny-1. Sprzedawca powiedział, że drożdże są nadal potrzebne. A po co w takim razie zakwas?
Jak mogę edytować te przepisy, aby pasowały do ​​mojej zakupionej kultury startowej?

[lilysha]

lilysha,

Możesz również piec na jednym zakwasie. Drożdże są dodawane w celu zapewnienia stabilności procesu.

czy możesz mi powiedzieć sprawdzony przepis? Mąż prosi o chleb. jak w sklepie, a wtedy ten biały jest już zmęczony.

[lilysha]

lilysha,

Cóż, Duc ten przepis jest sprawdzony. To jest GOST. Ale ciasto żytnie jest trudniejsze w obróbce, za pierwszym razem może nie działać z powodu braku doświadczenia. Nie straszne. Jakie masz HP? W instrukcji dla firmy Panasonic znajduje się przepis na budyń z kolendrą. To bardzo dobrze, jeśli lubisz Borodinsky'ego. Ale zamiast wody pożądane jest użycie kwaśnego mleka (sfermentowane mleko pieczone, kefir, rozcieńczone wodą) i dodanie 2 razy mniej miodu niż w przepisie.

tak mam 2502, dzięki, spróbuję

[Chuchenka, Natus!Przede wszystkim wesołych świąt !!!! A teraz podziękuj za pyszny chleb, mnyamka!Jeden z najsmaczniejszych pieczywa, który z powodzeniem okazał!I kawałek ...Dziękuję Ci !!!!]

Chuchenka, Natus!
Przede wszystkim wesołych świąt !!!!
A teraz podziękuj za pyszny chleb, mnyamka!
Jeden z najsmaczniejszych pieczywa, który z powodzeniem okazał!


I kawałek ...


Dziękuję Ci !!!!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, to znowu ja z podziękowaniem za przepyszny chleb!
Dziękuję Ci !!!!



Mój ulubiony przepis wszechczasów

Podjąłem kolejną próbę zdobycia tego chleba. Zredukowałem wodę do minimum - efekt jest taki sam: miękisz jest lepki. Wczoraj przeszukałem cały Internet w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie „dlaczego”. I znalazłem podobną odpowiedź. W pieczywie żytnim i żytnio-pszennym miękisz jest lepki, gdy kwasowość ciasta jest niewystarczająca. Będę eksperymentował w tym kierunku - spróbuję zwiększyć ilość mąki wprowadzanej do chleba poprzez ciasto na zakwasie. Cóż, będę eksperymentować z zakwasem, żeby był kwaśny.

Chyba znalazłem przyczynę lepkiego miękiszu w chlebie. Okazało się, że to melasa! Po kilku niepowodzeniach przez jakiś czas trzymałem się tego przepisu. Poza tym moja mama nie przepada za dodatkiem słodu. A tu niedawno piekłam chleb pszenno-żytni z melasą w cieście i ..... lepkim miękiszem, jak kit. Wysłałem go po krakersy, upiekłem ten sam, ale z miodem zamiast melasy - i zwykłym chlebem. Teraz poszukałem tego problemu i znalazłem ten lunetta-mama.livejournal.com/73948.html

Mam też melasę "Peki Sama"

[Anchic]

Anchic,

A jeśli spróbujesz dżemu? O ile pamiętam, według rosyjskich gości dozwolone jest zastąpienie melasy dżemem (stosunek 1: 1,18). Musisz sam spróbować ...)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Natasza, powiedz mi, proszę)) Jeśli chleb nie jest wystarczająco kwaśny, czy ten zaczyn jest już zły?