Bułka pszenna wieloziarnista. Klasa mistrzowska

Dziś proponuję upiec ze mną inną wersję pieczywa na zbożach wieloziarnistych:

Chleb pszenny wieloziarnisty ze sfermentowanym, pieczonym mlekiem i serwatką „odwrotne ugniatanie”

Teraz uczyńmy chleb wieloziarnisty ODNIESIENIA.
Nie będziemy odmierzać z góry określonej ilości mąki, ale dobierzemy taką ilość mąki do danej ilości płynu.

W moim przepisie użyłam kaszy pszennej i jęczmiennej (nie drobnych ziaren, ale zboża), które są większe od ziaren i trochę twardsze.

Kasze (pszenne, jęczmienne, gryczane, 5 ziaren)

Przepis na chleb
Kasza jaglana - 40 gramów
Kasza jęczmienna - 40 gramów
Płatki „5 zbóż” - 40 gramów (skład - płatki owsiane, jęczmienne, pszenne, żytnie, gryczane)
Płatki gryczane - 40 gramów
Łącznie zboża są różne 160 gramów.
Ryazhenka - 180 ml.
Serum twarogowe - 220 ml.
Olej roślinny - 2 łyżki. l
Półpłynny miód - 1,5 łyżki. l
Sól - 1,5 łyżeczki
Drożdże - 1,8 łyżeczki
Mąka pszenna - 200 + 100 + 4 łyżki. l jeden po drugim. Mąkę do koloboka dobierzemy zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”.

Rozumiem, że chcesz obliczyć moje dane na mąkę i bez agonii ułożyć wszystkie produkty w zwykły sposób, a następnie upiec chleb bez problemów.
Ale spróbuj tak samo, aby przejść całą drogę zgodnie z obraną opcją i spróbuj nauczyć się piec chleb zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”, a wtedy zrozumiesz, jak skuteczna jest ta metoda, aby poprawnie określić ilość mąki w cieście. Co więcej, gdy masz do czynienia z tak niestandardowymi wypiekami, jak zboża wieloziarniste.

O wpływie różnych rodzajów składników na ciasto i jego wypieku przeczytasz w temacie Główne składniki ciasta chlebowego i ich wpływ na ciasto

Ponieważ płatki są twarde, namoczyłem je, a wraz z nimi i płatki sfermentowanym mlekiem pieczonym i serwatką twarogową w całości według przepisu.

Po nocy - płatki moczyliśmy przez 9 godzin. Widzisz, ile płynu wchłonęło płatki i płyn. Po ugryzieniu zad stał się miękki, można go tak włożyć do ciasta.
Ale jeśli nie jesteś zadowolony z szorstkości płatków na kęsie, możesz najpierw trochę zmielić płatki za pomocą blendera przed nalaniem. Ale wszystko jest kompletne i nie mielę zbóż i płatków, wtedy po prostu okaże się mąka - ale ogólnie chleb okazuje się smaczniejszy.

Rozpoczynamy robienie chleba i wyrabianie ciasta.

Wlej olej roślinny do wiadra, dodaj miód, a następnie rozprowadź namoczone płatki.
Na razie dodaję 200 gram mąki na wierzch, bo nie wiem, ile dokładnie trzeba dodać mąki.
Na wierzch wlej sól i drożdże.
Włączam wypiekacz do chleba w trybie Ciasto o 1.40.
Uwaga: jeśli masz zamiar upiec chleb w całości w x \ n to od razu ustaw program Podstawowy (podstawowy) na czas 3,20-3,50 - dla kogoś jak na czas lub Pełnoziarniste - do takiego ciasta bardziej odpowiedni będzie dłuższy program.

Natychmiast po ugniataniu widać, że nie ma wystarczającej ilości mąki, ciasto jest cienkie. Dodaję kolejne 100 gramów mąki i czekam na jeszcze trochę. W tym momencie program przechodzi w tryb intensywnego mieszania.
Ciasto się polepsza, ale trzeba jeszcze dodać trochę więcej, po kilka łyżek każda (mam dodatkowe 4 łyżki)
Wreszcie otrzymuję wynik, który mi odpowiada.
Piernikowy ludzik po pierwszym ugniataniu jest nadal luźny, ale nie rozmazuje się po dnie, biegnie po wiaderku elegancko, miękko i sprężyście jak balon.

Druga partia - kolobok ma już cywilny wygląd. Jest też sprężysty, ale już wygląda gładko, równo i pulchnie. Teraz ciasto trafia do pierwszego garowania w wypiekaczu do chleba.

Ciasto.Czas się skończył i kładę ciasto na stole, aby pokazać ci, jak wygląda ciasto w twoim cieście po rozrostie - ponieważ nie możesz tego zobaczyć samodzielnie, masz tryb podstawowy (podstawowy).

Przyglądamy się bliżej - jakie okazuje się ciasto na nozdrza.

Teraz nasze ścieżki się rozeszły!
Nadal pieczesz chleb w wypiekaczu do chleba!
Uformuję chleb w foremkę i upieczę w piekarniku.

Zagniatam ciasto i wkładam do formy. Należy zaznaczyć, że ciasto okazało się bardzo giętkie i plastyczne w dłoniach, dobrze nadaje się do obróbki, dłonie nie przylegają do ciasta, mimo że ciasto jest bardzo miękkie.

Ciasto zajmuje połowę objętości formy - zaznacz ten znak. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o 2-2,5 razy i nie więcej. Nie patrz na zegar - głośność testu jest dla nas ważna - rośnie wraz ze wzrostem.

Wiem od razu, że z tym przepisem i tą bułką ciasto rosło wystarczająco szybko. Można było to przewidzieć, wystarczyło zobaczyć ciasto już po pierwszym garowaniu!
Roztopimy się w piekarniku w temperaturze 30 * C.

Koniec drugiej korekty. Tak wygląda ciasto w piekarniku. Zobaczcie, jaka zgrabna skórka wyszła, równa i bez przerw - więc jak dotąd wszystko idzie dobrze! Ciasto było dokładnie tak daleko, jak potrzeba!

Niemniej jednak jest sygnał, że ciasta nie powinno się dłużej topić. Widzisz, na styku formy i ciasta jest mała szczelina. To ciasto zaczyna się łamać, a jeśli prześwietlisz je podczas garowania, łamie się jeszcze bardziej - a tego nie potrzebujemy, to już jest przeciążenie ciasta. Może ucierpieć jakość gotowego chleba.

Podwyższamy temperaturę piekarnika do 180 * C i rozpoczął się proces pieczenia.
Tak wygląda gotowy chleb.

Chleb w środku jest tak miękki i puszysty, że nie odważyłem się położyć go na pięcie - bałem się, że chleb po prostu opadnie, a blask nie zostanie zachowany w całej okazałości !!!!
Dlatego położyłem chleb na boku, aby odpoczął i ostygł - od razu przypomniałem sobie, że ciastka zostały schłodzone w ten sposób, aby się nie ugięły.

Krojony chleb. Cóż, czyż to nie piękno !!!!!!!!

Chleb świetnie smakuje !!!!!! Nie będę komentował niczego więcej - wszystko widać na zdjęciu!

Polecam zrobienie tego chleba - nie pożałujesz!
I nie bój się używać różnych składników w swoich przepisach - ważne jest, aby znać wzajemne oddziaływanie ugniatanych produktów i przestrzegać zasad koloboka - reszta zostanie wykonana automatycznie!

Smacznego, wszyscy! Piec i jedz dla zdrowia!

Odpowiedzi na pytania dotyczące wypieku chleba ze zbóż wieloziarnistych i zbóż.

Moczyć:
Możesz moczyć płatki przez różny czas, w zależności od tego, jak miękkie chcesz, aby były. Od kilku godzin do 48 godzin. Następnie płatki można zmielić za pomocą blendera lub maszynki do mięsa.
Możesz moczyć się rano - wieczorem wyrabiaj ciasto.
Płatki można gotować na parze wrzątkiem, gorącą wodą i pozostawić do spęcznienia na kilka godzin.
W jednym z pieczywa (przepisu nie pamiętam gdzie) gotową owsiankę zbożową w bulionie mięsnym !!! Wyszedł bardzo dobry chleb !!!
Ale dla mnie najlepszą opcją jest namoczenie płatków w zimnym płynie!
W porównaniu wszystkiego się nauczysz, wypróbuj opcje!

Rodzaje zbóż, dodatki i ich ilość:
Używam różnych kombinacji zbóż, okruchów, płatków i ziaren (zwanych dalej „ziarnami”).
Proporcje ziaren mogą być różne, a kombinacje też są różne 1-2-3-4 itd., Na ile można sobie pozwolić na posmakowanie i ile jest dostępne.
W takim przypadku należy wziąć pod uwagę, jaki efekt może wystąpić z tych ziaren, ich wpływ na wynik końcowy. Na przykład ryż i płatki owsiane wysuszają ciasto, gotowy chleb jest kruchy i szybko wysycha. Dlatego te ziarna trzeba dodawać do ciasta mniej niż inne.
Nie ma potrzeby wykonywania proporcji ziarna 1x1x1, można wziąć własne proporcje, w zależności od preferencji dla niektórych ziaren i zbóż. Chociaż ciasto z dodatkiem płatków owsianych okazuje się tak plastyczne i wdzięczne w obróbce !!!

Dodatki do ciasta:
Do ciasta można dodawać różne dodatki.
Na przykład wczoraj dodałem do porcji 1 łyżeczkę.l pikantna mieszanka pieczywa - bardzo dobry wynik!
Możesz dodać nasiona lnu i inne do smaku.

Stosowanie produktów kwasu mlekowego podczas wyrabiania zbóż:
Lubię używać dojrzałych potraw z kwasem mlekowym do namaczania, ciasto jest o wiele lepsze, a kwaśne mleko dobrze zbiera ziarna i ciasto.
Przeczytaj więcej na ten temat tutaj: Stosowanie dojrzałego twarogu w cieście chlebowym

Ilość ziaren i mąki:
Ilość zbóż i mąki zależy tylko od chęci uzyskania chleba dużego lub małego rozmiaru i wagi.
Zaczynamy od ilości zbóż i ilości płynu do ich moczenia.
Jeśli np. Weźmiemy 4 rodzaje po 40 gramów zbóż, to dodajemy tyle wody (płynu), aby całkowicie pokryć zboża, a mimo to mogłyby wchłonąć ten płyn i pozostać bardzo wilgotnym w czasie pęcznienia. Nie mówię o ilości płynu, bo to zależy od chłonności ziarna, ale po prostu nie trzeba z tym przesadzać. Im więcej wody (płynu), tym więcej mąki trzeba będzie dodać do ciasta.
W moim przykładzie (przepisie) do spęcznienia zbóż potrzeba było 400 ml płynu (sfermentowane pieczone mleko + serwatka). Zboża wymagają więcej płynu niż drobna mąka!

Mąka: ilość mąki uzależniona jest od wilgotności masy zbożowej (namoczonej). Mokrą masę wkładamy do wiadra, dodajemy kolejny płyn (np. Płynny miód, masło) a następnie zaczynamy wsypywać mąkę do ilości wymaganej przez bułkę. Na przykład w moim przepisie od razu dodaję 300 gramów mąki do wiadra, a następnie kolejne 4-5 łyżek. l mąkę podczas pierwszej partii ciasta.
Pracujemy zgodnie z zasadą „mąka w wodzie”.

Podałem przykład pracy ze zbożami. Zbierzesz odpowiednią ilość płatków i oczywiście dodasz odpowiednią ilość płynu i mąki.
Jako przykład proponuję spojrzeć na mój inny przepis na chleb oparty na tej samej zasadzie przygotowania ciasta: Chleb pszenno-żytni wytwarzany z rozproszonego ziarna i zbóż

Cały sukces i dobry chleb