Dlaczego „Selyanka”? Ponieważ - zupa!
Każdy może myśleć i liczyć tak, jak chce i czuć się komfortowo. Ale sam odkryłem różnicę w nazwach zupy i jedzenia, które nazywa się „drugie danie”. Zupa - „selyanka”, reszta - „solanka”. Kto jest zainteresowany szczegółowym zrozumieniem, w Internecie jest wiele materiałów na ten temat.
Wiele razy próbowałem gotować to wspaniałe jedzenie. Próbowałem wielu przepisów. I tak, opierając się na tym doświadczeniu, opierając się na opisie przygotowania tej zupy od Molokhovetsa i Filatovej, wprowadził do niej pewne szczegóły, które moim zdaniem znacznie poprawiły smak zupy. Zwiększona, że tak powiem, jasność tego wspaniałego jedzenia.
I wybaczcie, nie ważyłam produktów. Umieściłem to, co nazywa się „na oko”, ale okazało się, że jest „po prostu”. Chociaż oczywiście pewne zalecenia dotyczące liczby pań. Ale! Mimo to musisz kierować się smakiem tego, co włożysz do swojego kotła, jeśli zdecydujesz się powtórzyć ten proces.
Ten wieśniak przygotowywał się w przeddzień tygodnia jedzenia mięsa (sera), znanego jako Maslenitsa. I oczywiście w tym tygodniu spodziewano się gości. Dlatego wziąłem większy kocioł. Więc wszyscy mieli dość.
Do bulionu najlepiej używać np. Łososi, kupra, główek, redlin i innych płetw. Takie zestawy, jak zupy, dostaję od Globusa. I koniecznie z wędzonych ryb i po prostu ryb. Na moim bojlerze ma siedem litrów, zwykle stawiam dwa komplety. W zestawie para głowic, grzbietów, płetw itp. Oraz około ośmiu głowic. Ważą maksymalnie około pięciuset gramów. I oczywiście, kiedy wycinam rybę dla wieśniaka, pozostają wszelkiego rodzaju pręgi, płetwy, a nawet skóra. Wszystko to nie jest szkodliwe dla bulionu.
Z warzyw biorę kilka marchewek, kilka średniej wielkości cebuli. Warzywa można lekko upiec na suchej patelni.
Wszelkie korzenie są białe. Łyżeczka groszku i liść laurowy. Ma bardzo pozytywny wpływ na smak rosołu. Jeśli jest gorąca suszona papryka, należy położyć mały strąk.
Zaznaczę, że skorupki, pazury i głowy raków (tylko z głów lepiej wyczyścić cały nadmiar), a nawet skórki krewetek są również bardzo przydatne do bulionu.
Możesz zrobić kilka zieleni. Zwiąż razem gałązki trzech pietruszki i koperku i ułóż na wierzchu.
Włożyć wszystkie ryby do rondla, zalać zimną czystą wodą i podgrzać. Piana na pewno się pojawi. Należy go usunąć, a ogień nieco zmniejszyć, aby nie zagotował się intensywnie. Poczekaj, aż piana przestanie się odstawać i wyślij wszystko co towarzyszące do kotła.
Następnie zmniejsz ogień do minimum, aby nie było wrzenia, od słowa „ogólnie”! Zatem… rzadkie bulgotanie jest dozwolone. Przykryj pokrywką i gotuj bulion.Półtorej godziny do drugiej.
Jeśli ugotujesz bulion zgodnie z opisem, uwierz mi, otrzymasz bardzo aromatyczny, bogaty bulion. Nie będzie ostrego rybiego zapachu ani smaku strawionego oleju rybnego. Osiągnięty przez lenistwo!
Wyjąć z bulionu cały składnik rybno-warzywny i dokładnie przecedzić. Zawsze stawiam dwa sita. Jednak małe kości i łuski nie zwiększą przyjemności jedzenia. Poprostu w to uwierz.
Rosół okaże się bardzo bogaty, powtarzam. Nawet z zapachem ognia. Ta wędzona głowa da to uczucie. A smak oczywiście okazuje się bardzo… bogaty i nie ostry.
I nie ma nic więcej do powiedzenia na temat bulionu. Niech stoi i czeka na skrzydłach.
Tak, o ilościach. Mam trochę więcej niż 4 litry.
Teraz o reszcie. O tym, z czego będzie zbierał wieśniak. Dlatego jest zespołem.
Komentarz ogólny, a raczej reguła z mojego punktu widzenia. Wszystko, z czego idzie wieśniak, będzie musiało zostać wycięte i posiekane w taki czy inny sposób. Aby więc nie wracać już do tego pytania, rozmiar plastrów do krojenia powinien być taki, aby łyżka pomieściła przynajmniej trochę, ale nie jeden produkt. Zapewniam - w ten sposób jest o wiele smaczniejszy.
Moim zdaniem jest kilka produktów, bez których wieśniak w ogóle nie powinien zaczynać. Od słowa „nigdy”. Ponieważ wszystko się okaże, ale nie galimatias.
Ogórki. Słony. Dokładnie słone. Taki, wiesz z beczki, tak że z liśćmi porzeczki, chrzanem i innym koperkiem.
Dlaczego nie marynowane? W ogórkach kiszonych w procesie ich solenia powstaje kwas mlekowy. A w marynowanych to ocet. Jak możesz sobie wyobrazić, smakują bardzo różne produkty.
Szklanka solanki - potrzebna jest również półtora.
I trzeba wybrać ogórki, które nazywamy „większymi od przeciętnych”. Ale unikaj miękkich. Oczywiście takie ogórki będą już miały szorstką jadalną skórkę, więc ogórki należy obrać. I pokrój. Niezbyt drobne, wydłużone kostki.
A teraz podzielę się pierwszą z tych sztuczek lub niuansem, który wyodrębniłem z licznych opisów przygotowania rybaka z wioski i po wypróbowaniu tego raz, teraz zawsze go używam. I radzę ci. Nie pożałujesz.
Bierzemy skórkę ogórka i inne towarzyszące ogórki, tam liście i inne bzdury. Zalej wszystko szklanką solanki i zagotuj. Pięć minut. Już nie.
A następnie wlej zawartość kadzi do posiekanych pikli. Nie zapomnij o wysiłku. I zgasić ogórki na małym ogniu. Aż do zniknięcia, powiedzmy, agresywnej chrupkości pikli. ALE! Tutaj musisz uważnie obserwować. Ogórków nie należy gotować, ale lekko dusić. Aby trochę jędrności wydawało się przyjemną, pyszną delikatnością.
Oliwki, oliwki, kapary.
Wszystko jest prostsze - proste. Ale lepiej jest wziąć te, które są bez pestek, i możesz wziąć nadziewane oliwki. Tam krewetki, cytryny czy anchois - te dodatki do galaretki są nieszkodliwe, zapewniam.
Około tuzina oliwek i oliwek oraz łyżka z kaparami.
Pokrój oliwki z oliwkami w krążki, ale kapary nie są tego warte. I tak nie są duże.
Grzyby. Jeśli masz słone, masz szczęście. Tylko, podkreślam, słony. Nie polecam marynowanych. A wszystko przez niego, przez ocet. Jest bardzo dobrze, jeśli są co najmniej dwie odmiany grzybów. Idealny - borowiki i grzyby mleczne. Ogólnie rzecz biorąc, solone grzyby należy po prostu pokroić w razie potrzeby. W przeciwnym razie są absolutnie gotowi do wioski.
Ale dobre solone grzyby są rzadkie. Ale zamrożone są teraz wszędzie. A ktoś w zamrażarce zbierał i osobiście latem.
Z grzybami, jeśli są świeże, związany jest następujący niuans.
Muszą być rozgrzane na patelni i lekko, dość mocno usmażone.
I wyślij oliwki-oliwki-kapary do grzybów na patelni. Możesz dodać łyżkę bulionu rybnego i trochę, dosłownie kilka łyżek, no, powiedzmy, oliwkowo-oliwkową solankę. I trochę się rozgrzej. Pięć minut - siedem, nie więcej.
Przykryj patelnię pokrywką i odłóż na bok. Do czasu montażu.
Raki.Ponieważ wieśniak jest podejrzany, a poza tym jest również bogatym zespołem, trudno się bez nich obejść. Po pierwsze, raki oczywiście należy ugotować. Najlepiej z pieprzem, lawruszką i koperkiem. Zanurz go we wrzącej wodzie na dosłownie trzy do pięciu minut i wystarczy.
Wyciągamy z raków bardzo rakotwórcze szyje. W tajemnicy to właśnie rak zawiera się w ogonie. Muszą się kruszyć, są duże na „jeden kęs”.
Mówiłem już o muszlach, rakowych głowach. Należą do bulionu.
A pazury? Możesz go również wrzucić do bulionu lub nawet obrać - gryź. Zwłaszcza z piwem.
Żadnych raków? Weź dwieście gramów krewetek. Zalej je wrzątkiem przez minutę, a następnie zdejmij z nich cały nadmiar i zmiel. Wymiana jest całkiem godna.
A jeśli wieśniak jest podejrzany, potrzebujesz ryb. Wiesz, nawet jeśli nie włożysz ryby do garnka, nic się nie zmieni. Rosół rybny pokryje wszystko.
Chociaż kiedyś gotowany bulion został użyty bez mojej wiedzy do czegoś innego, a ja przygotowałem wszystko dla wieśniaka. Musiałem zastąpić bulion samą wodą. W takim przypadku ryba jest wymagana! Gotuj przez bardzo krótki czas, ale doda smaku. Jak mi kiedyś powiedzieli goście, nawiasem mówiąc, w Moskwie byli bardzo wyrafinowani - biznes restauracyjny, wieś okazała się jak w „Metropolu”. I może tak być - zajmuje się cateringiem. Restauracja Metropol.
Więc to jest to. Zwykle biorę kilka średniej wielkości sandaczy. Nie ma dużej różnicy - po prostu pokrój na kawałki lub zmiel tuszę. Cóż, będziesz musiał jeść ostrożniej, kości się spotkają.
I trochę łososia. Radzę wziąć świeże. Chociaż słony nie pogorszy wieśniaka. Jeśli jest świeży, to po pokrojeniu ryby należy dodać do niej trochę soli.
Proszę bardzo. Wygląda na to, że wszystko jest przygotowane. Pozostaje przygotować stację benzynową i będzie można odebrać wieśniaka.
Tankowanie rozpocznie się od cebuli. Gorąco polecam, niezależnie od kłopotów, które się pojawiają, zabrać ze sobą tak małe główki. Oczywiście, kiedy je czyścisz, kiedy je kroisz - pocisz się. Ale uwierz mi, warto. I czysto wizualnie - estetycznie będzie wyglądać bardzo pięknie. Zwróć uwagę, że pomidory na tym zdjęciu są nadal wyłącznie dla skali.
A ten dressing powinien być ugotowany w ghee. Możesz wziąć olej roślinny, ale olej krowie stworzy wspaniały bukiet smaków. Jeśli odważysz się gotować, przekonaj się sam.
A następnie cebulę na średnim ogniu należy doprowadzić do złotobrązowego stanu. Nie tylko rozgotowywać. Dlaczego potrzebujesz zgagi?
Następnie marchewki są wysyłane na patelnię. Optymalnie - zetrzyj kilka średniej wielkości marchwi na grubej tarce. Delikatnie wymieszać. Dusić, aż marchewki będą miękkie. Dodanie kilku miarek bulionu będzie bardzo nieszkodliwe. Usuń z góry, Na z tłuszczem.
Pomidory. Jeśli mówimy o świeżych, zdecydowanie potrzebujesz glebowych. Wiesz, tak pachnące, słodkie z lekką kwaskowatością. Jednym słowem - prawdziwe. Jeśli takie zostaną złapane, konieczne jest usunięcie z nich skóry i zmielenie.
Ale takie pomidory nie są obecnie tak powszechne lub kosztują jak czarny kawior. Dlatego możesz używać wszelkiego rodzaju konserw. ALE! W żadnym wypadku nie powinieneś brać marynowanych. Tylko w swoim własnym soku. Ponownie, jeśli pomidory są nieobrane, należy usunąć skórki. W przeciwnym razie ryzykujesz niezrozumiałe szmaty w zupie, a ponadto niejadalne.
I oczywiście, jeśli masz na stanie suszone mięso, dodaj. Nie pożałujesz. Trochę potrzebne.
W sumie musisz wziąć trzysta gramów pomidorów. Cóż, jeśli są bardzo dobre, możesz czterysta.
I na ich patelni. To znaczy pomidory. Delikatnie wymieszać.
A jednak na wierzch dodaję łyżkę dobrej koncentratu pomidorowego. Sos nabiera pikanterii, a smak staje się bogatszy.
I gotować na wolnym ogniu. Konieczne jest jakoś dobranie reżimu temperatury, aby sos wydawał się smażony, ale nie smażony i duszony, ale nie w koszu.
Gotuj, aż dressing nabierze smaku z grilla. Konieczne jest, aby wszystkie smaki na patelni nabrały wspólności, gdy nie ma nic bez siebie.
Spróbuj bliżej końca.Jeśli nagle jest za dużo kwasu, pomidory takie są, zrównoważyć smak dodając trochę cukru.
Gdy tylko stacja będzie gotowa, przystępujemy do montażu.
Mam taką dużą pulę. Próbka Kazan. A także żeliwo. Gorąco polecam zakup jednego.
Pierwszą rzeczą do zrobienia jest wysłanie do niej stacji benzynowej. Pięć do siedmiu minut, delikatnie mieszając, rozgrzej.
A następnie dodaj ogórki. Są, jeśli ktoś zapomniał, z marynatą. Polecam po ostygnięciu podgrzać do wrzenia.
Kolejka zawartości patelni z grzybami i oliwkami, oliwkami, kaparami. Mieszamy, nie zapominając o delikatnym obchodzeniu się z zawartością kotła.
Dodaj krewetki, wymieszaj i odstaw na chwilę. Konieczne jest odparowanie nadmiaru wilgoci, aby zawartość kotła nie zamieniła się w owsiankę, a mianowicie trochę ... cóż, powiedzmy - skoncentrowana.
I ... wypełniamy już zebranego, prawie całkowicie, wieśniaka bulionem.
I chociaż bulion był już napięty, zdecydowanie radzę ponownie użyć sitka. Co jeśli zostanie taka łuskowata.
Mieszaj i odstaw na "nieco powyżej średniego" ciepła, aż pojawi się ubijanie. W żadnym wypadku nie wolno dopuścić do gwałtownego wrzenia.
Teraz kolej na rybę. Przygotowaną rybę ostrożnie opuszczamy do kotła. Powtórzę jeszcze raz, że jest to z mojego punktu widzenia naprawdę ważne. Nie gotuj na wolnym ogniu. Niech to zajmie więcej czasu, zanim będzie gotowe, ale warto.
Kiedy sandacz osiągnie taki stan - uważaj, że jest prawie gotowy.
A potem nadszedł czas, aby przywrócić równowagę. Jeśli konieczne jest dodanie soli lub ugaszenie nadmiaru kwasu, na przykład cukrem. Ogólnie rzecz biorąc, dostosuj smak zupy zgodnie ze swoim wyobrażeniem o wieśniaku.
I oczywiście zielenie. Ze swojej strony mogę dać tylko jedną rekomendację. Nie daj się ponieść zieleni. Ryzykujesz, że dostaniesz zbyt dużo przypraw. Lepiej jest dodać go później do miski z gotową zupą, jeśli ktoś tego potrzebuje.
Pięć minut, wyłącz ogrzewanie i nałóż pokrywę kotła. I oczywiście musisz znosić. Najlepsze jest do jutra. Ale przynajmniej pół godziny pozwól wieśniakowi stać spokojnie. Jeśli oczywiście możesz.
I oczywiście plasterek dobrej, słodko - kwaśnej, aromatycznej cytryny na każdym talerzu. Gorąco polecam.
Wierz mi, śmietana nie rozpieszcza wieśniaka, ale to kwestia gustu. Ktoś tego potrzebuje, ale ktoś nie.
Angela przy posiłku!
