Nawiasem mówiąc, desem w Holandii i na północy Belgii, we Flandrii, nazywają ogólnie zakwasami, a zakwasami na bazie zakwasów:
desembrood (chleb na zakwasie),
natuurdesem (zakwas naturalny, czyli nie z drożdżami, ale z plamistego ciasta fermentowanego),
zuurdesem (zakwas, czyli nie ciasto drożdżowe, ale zakwas)
Dzięki wysiłkom bojowników o prawidłowe, jak najbardziej naturalne odżywianie - japoński makrobiotyczny i wegetarianin New Age w drugiej połowie XX wieku, później - współczesny ruch na rzecz niełuskanego pełnoziarnistego jedzenia i pełnoziarnistego chleba - zaczęło się słowo desem w celu określenia zakwasów pełnoziarnistych do pieczenia z mąki lub mączki z pszenicy zwykłej lub z rozproszonego ziarna pszenicy.
Osobliwością desemów popularnych obecnie na Zachodzie jest to, że są one wyjątkowo chłodne i owinięte w ciasne woreczki z tkaniny, ściągane sznurkiem, dzięki czemu ciasto na zakwasie nie może rosnąć w objętości jak włoskie zakwasy.
Desem charakteryzuje się aromatem cydru i calvadosu, jabłkowego, lekko koniakowo-alkoholowego, dla polbyanny desem - kremowo-jabłkowo-waniliowego. Trudno opisać zapach skórki zielonego jabłka i kremowego twarogu, niepowtarzalny zapach drożdży zakwasowych w desem - aromat octanu 2,3-metylobulilu ... Rozpoznawalny od razu, bo oddaje moment, w którym desem jest gotowy.
Napompowanie i szczelność worka na chusteczki służy do oceny działania desem w nim. Jeśli worek jest ciasny i uparty, desem jest dojrzały i aktywny i można go użyć. A jeśli jest wiotka, to desem zjadł całe jedzenie, uspokoił się i zasnął, to musi zostać aktywowany przed użyciem go do fermentacji ciasta lub ciasta chlebowego.
Desems to zimne zakwasy, usuwa się je z mieszanki ziarna lub ziaren wodą w niskich temperaturach, w temperaturze 10-18C. Są fermentowane (karmione i dojrzewające, przygotowane do pieczenia z nimi) w 16-21C. I są przechowywane w 4 ° C (3-7 dni, potem trzeba je ponownie karmić, odświeżać w 16-21 ° C). I obejmują zakwas na każdym typie pszenicy - zwykłej piekarni, orkiszu, camute i tak dalej. Pszenica i orkisz są najbardziej popularne w Europie.
W zasadzie drożdże zakwasowe stanowią 2% całej mikroflory. Na gram kultury starterowej desem przypada 15 milionów komórek drożdży i 750 milionów komórek bakterii kwasu mlekowego. Badania Desem wykazały, że zawierają 44 różne szczepy drożdży. Wszystkie należą do rodzaju drożdży piekarskich (S. cerevisciae)
Na rozmnażanie i aktywność opisanych bakterii i drożdży wpływa kilka czynników, które można podzielić na czynniki zewnętrzne i wewnętrzne.
• Czynniki zewnętrzne.
- Temperatura zakwasu i ciasta.
- Zawartość tlenu w zakwasie i cieście (ugniatanie, ugniatanie).
- Stosunek kwasu mlekowego do kwasu octowego w zakwasie i cieście (= temperatura fermentacji i wilgotność ciasta)
• Czynniki wewnętrzne.
- Składniki odżywcze (= klasa mąki, dodatki do pieczenia w przepisie)
- рH
- Pojemność bufora ciasta (= zawartość popiołu w mące)
- Zawartość wilgoci w rozruszniku
- Sól
Ultra czysta lub najłatwiejsza forma dla początkujących - butelka lub torba - jest dostępna zarówno w Europie, jak iw Ameryce.
Trochę historii.Gevert był belgijskim mistrzem wypieku najtrudniejszego chleba dla piekarzy - pieczywa pszennego ze świeżo zmielonej mąki pszennej. Po wojnie wrócił z Francji, skąd ewakuowano jego rodzinę, aw swojej piekarni w Gandawie wynalazł sposób wypieku niesamowicie pysznego czarnego chleba pszennego. Do takiego chleba wymyślił francuski zakwas, ale nie z białej mąki, ale z ziaren pszenicy. Nazywał swój zaczyn „zaczynem”, co w jego języku brzmiało jak „desem”. Chleb na zakwasie - Desembrood
Trzydzieści lat później wyjawił tajemnicę swojego chleba amerykańskim piekarzom, którzy z kolei uderzyli pisarkę Laurel Robertson desembrotem. Książka Robertsona „Lauren's Kitchen Bread”, w której opisywała desem i wspaniałe wypieki z nim, podekscytowała amerykańską publiczność wypiekową. Od tego czasu szum wokół desem nie opadł od 30 lat.
W 1984 r. Holenderskie stowarzyszenie piekarzy zorganizowało warsztaty wypieku na zakwasie oraz konkurs na umiejętność wypieku chleba na zakwasie. Omar Gevert był tam sędzią honorowym i przygotował drukowaną instrukcję dla uczestników seminarium, w której opisał swoje desem i desembrot.
Latem 1987 roku angielski pisarz Tom Jane, który sam napisał „najlepszą, najdokładniejszą i najbardziej zrozumiałą” książkę o wypieku chleba w domu, opublikował instrukcje Gewarta w swoim Three-Course Gastronomy Gazette., Który w istocie wyśmiał przepis Gewarta , powiedział, że takich przepisów nie należy traktować poważnie, chociaż sam nie wypróbował metody, że to poezja chlebowa, a nie nauka.
Dziś, 70 lat po tym doniosłym czasie, kiedy Gevert całkowicie udoskonalił technologię Desem i Desembrote i zaczął piec swój rewelacyjny chleb, staje się jasne, że jego przepis jest bardzo perfekcyjny z naukowego punktu widzenia i że w pewnym sensie odkrył na nowo Koło. Łatwo nam o tym rozmawiać, mając dostęp do Internetu, naukę, która już wie wszystko o bakteriach, zrozumienie fermentacji kwasu mlekowego i pełny arsenał profesjonalnego piekarza w zwykłej miejskiej kuchni: od młyna po potężne ugniatarki, lodówki z kontrolowanymi temperaturami w różnych strefach i prawdziwymi piecami trzonowymi.
Ale w tamtych latach jakość zakwasu według metody Heverta i chleba z nim związanego wzbudzały pragnienie uczynienia znaku krzyża, wzniesienia twarzy do nieba i dziękczynienia Bogu za taki cud. Chleb na desem budził pełen szacunku stosunek do samego siebie. Tak w przybliżeniu starożytni ludzie postrzegali grom z jasnego nieba na głos bogów. I chociaż wzdrygamy się i podziwiamy pierwiastki, rozumiemy, że są to wyładowania elektryczne w atmosferze i że nikt tam na nas nie jest zły. Bóg kocha nas wszystkich, ale musimy uważać i zainstalować piorunochron, a nie chodzić z parasolem podczas burzy.
Naukowe uzasadnienie metody usuwania i utrzymywania kultury starterowej z namoczonych ziaren w temperaturze 15 ° C.Co dokładnie wymyślił (ponownie) Gevert, kiedy zaczął przygotowywać francuski zakwas z lekko kiełkujących ziaren pszenicy w zimny sposób beztlenowy? Znalazł metodę fermentacji bez gnicia i psucia się, która jest stosowana od czasów starożytnych w przemyśle fermentacji i oddawania moczu owoców.
Jeśli kiedykolwiek robiłeś w domu marynowane lub marynowane jabłka lub kapustę z burakami, od razu rozpoznasz tę metodę jako znaną ci przez długi czas. Przy oddawaniu moczu i fermentacji ważna jest temperatura około 15C na początku fermentacji, pewna ilość cukru w owocach lub podczas nalewania, możliwa jest sól, a słód jest substratem dla bakterii kwasu mlekowego.Kwas mlekowy wydzielany przez bakterie, które dostały się do beczki wraz z moczem z powierzchni owocu lub (w przemyśle) z probówki, staje się środkiem konserwującym podczas oddawania moczu i fermentacji. Fermentacja kwasu mlekowego przebiega beztlenowo, owoce pokryte są nadzieniem. Postępuje również fermentacja alkoholowa drożdży, jabłka namoczone są lekko zagazowane, lekko pikantne, smaczne.
W ciągu pierwszych 5 dni fermentacja odbywa się w chłodnym miejscu w temperaturze 12-15C, następnie oddawanie moczu jest schładzane do 4C i poniżej, aby nie zakwasić nadmiernie.
Omer Gevert dokładnie powtarza proces obierania jabłek w swoim przepisie na zakwas pszenny. Do tego stopnia, że zakwas pachnie jak marynowane jabłka, a piątego dnia smakuje nie do odróżnienia od marynowanych jabłek. Niesamowity! A więc w tłumaczeniu na język rosyjski jego metodę można by nazwać fermentacją namoczonej pszenicy!
1) 12-15C, zwłaszcza w pierwszych pięciu dniach fermentacji, to temperatura, w której bakterie kwasu mlekowego działają tylko nieznacznie wolniej niż np. 25C, ale bakterie Clostridium masłowego (nadają zakwasowi zapach zjełczałego boczku lub stary olej, wymiociny) i podobnie bakterie kwasu octowego i szkodliwe bakterie gnilne nie będą się rozwijać. Ważne jest, aby nie dopuścić do temperatur powyżej 18 ° C i poniżej 10 ° C. 50-65 stopni Fahrenheita. Liczbę tę zobaczysz w przepisie na desem w tłumaczonych tekstach dla Amerykanów. ...
2) Do fermentacji potrzebujesz wystarczającej ilości cukru, co najmniej 5%, ponieważ drobnoustroje wytwarzają kwas mlekowy z cukru. W desemie osiąga się to poprzez namaczanie i słodowanie ziarna. (Calvel dodaje do mąki 0,5% słodu) Napęczniałe ziarno zaczyna kiełkować i zamienia się w słód. Enzymy aktywnie uwalniają skrobię zbożową do cukru. Aby kiełki nie zjadały całego cukru, po rozpoczęciu kiełkowania ziarno jest miażdżone, a enzymy wytwarzają obfity cukier tylko na potrzeby drobnoustrojów starterowych.
.
3) Dodatek soli do moczu, fermentacji i zakwasów nieco hamuje rozwój Clostridia, które są bakteriami kwasu masłowego o nieprzyjemnym zapachu, od których zakwas również ma gorzki smak i które całkowicie tłumią drożdże. Omer Gevert zauważył ten efekt soli i zasolił zakwas i zakwas w ilości 1% masy zakwasu (czyli świeżego ciasta, które miesza się z zakwasem). Calvel w swoim przepisie na zakwas dodaje do mąki 0,3-0,5% soli.
4) Fermentacja przebiega beztlenowo, bez dostępu powietrza. Kultur starterowych w pierwszych 2-3 dniach (oraz sfermentowanych i namoczonych) nie należy mieszać. Desem przez pierwsze kilka dni zakopuje się w mące i tam zamyka w twardej hermetycznej skorupie.
Bakterie kwasu mlekowego działają dobrze w warunkach bez dopływu świeżego tlenu, ale większość szkodliwych mikroorganizmów to ścisłe tlenowce i nie rozwijają się przy braku powietrza.
Bakterie kwasu octowego nie mogą rozwijać się bez powietrza. Zakopanie koloboka i zawijanie nasączonego mąką desemu do suchych pieluch pozwala uniknąć ostrej kwasowości octowej zakwasu, która jest nieprzyjemna w pieczywie pszennym. Z drugiej strony, dobre bakterie kwasu mlekowego w kwaśnym środowisku bez tlenu wytwarzają kwas mlekowy o łagodnym smaku. Wszystkie trzy najważniejsze bakterie starterowe dobrze się rozwijają i wytwarzają aromat i kwas mlekowy w temperaturze 15 ° C bez dostępu powietrza - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Mieszanie lub otwarta na powietrze powierzchnia zaczynu to gwarancja rozwoju bakterii kwasu octowego i masłowego oraz pleśni.
W dniach 2-3 bakterie kwasu mlekowego całkowicie tłumią resztę mikroflory, a fermentacja kwasu mlekowego gwałtownie wzrasta. Gdy tylko pH osiągnie 4,4-4,5, kwas octowy i bakterie kwasu mlekowego są całkowicie zablokowane w zamkniętej bułce. W tym czasie możesz po raz pierwszy nakarmić Desema.
Chleb 1 gatunek na desem (NataliARH)
Chleb pszenny z "żywą" mąką na desem (NataliARH)
Chleb owsiany na desem. (NataliARH)
Chleb pszenno-żytni na desem. (NataliARH)
