Czarny chleb na zakwasie żytnim i słodzie

I nie ma mąki lnianej, tylko obrane żyto i pszenica najwyższej jakości.

A jaka była całkowita ilość pobranego płynu? recepta 600 ml. w cieście nie licząc liści herbaty. A ty? A całkowita ilość mąki?

[goryi]

goryiwyszedł piękny chleb, ale jak smakuje? Mokry?

A jaka była całkowita ilość pobranego płynu? recepta 600 ml. w cieście nie licząc liści herbaty. A ty? A całkowita ilość mąki?

Woda jest mniej więcej taka sama jak w przepisie: pół szklanki w zaczynie, szklanka wrzącej wody w liściach herbaty, szklanka w cieście, pół szklanki w cieście, w zależności od konsystencji ciasta. Kolejna szklanka na blasze podczas pieczenia w piekarniku.
Mąka: trzy szklanki żyta i szklanka pszenicy plus 3-4 łyżki. łyżki żyta na zakwasie

[goryi]

goryichleb jest piękny, ale jak smakuje? Mokry?

Chleb nie jest mokry. Smak trudno powiedzieć, trochę jak Borodino.

Drodzy członkowie forum, skorzystałem z tego przepisu, ponieważ chciałem zrobić palenisko żytnie, więc prawdopodobnie nie ugasiłem chleba całkiem poprawnie, ponieważ tak naprawdę moje składniki i technologia są nieco inne.

Woda jest mniej więcej taka sama jak w przepisie: pół szklanki w zaczynie, szklanka wrzącej wody w liściach herbaty, szklanka w cieście, pół szklanki w cieście, w zależności od konsystencji ciasta. Kolejna szklanka na blasze podczas pieczenia w piekarniku.
Mąka: trzy szklanki żyta i szklanka pszenicy plus 3-4 łyżki. łyżki żyta na zakwasie

Garik masz 800 gram mąki na 750 ml płynu? W szklance 250 ml 200 gramów mąki lub nawet mniej.

Drodzy członkowie forum, skorzystałem z tego przepisu, ponieważ chciałem zrobić palenisko żytnie, więc prawdopodobnie nie ugasiłem chleba całkiem poprawnie, ponieważ tak naprawdę moje składniki i technologia są nieco inne.

Sori, w tym samym czasie zamieściliśmy komentarze i nie widziałem twojego.

Garik masz 800 gram mąki na 750 ml płynu? W szklance 250 ml 200 g mąki. Sori, w tym samym czasie zamieściliśmy komentarze i nie widziałem twojego.

Okazuje się, że liście herbaty biorą szklankę wody i po nalewce wychodzi gęsta pasta, więc dodałem więcej wody.

Napar bierze szklankę wody i po naparze wypływa gęsta pasta, więc dodałem więcej wody.

Cóż, po prostu nie jest to omawiane. ale nie 750 ml na 800 mąki. Nie wierzę, że można z tego również odebrać palenisko

Cóż, po prostu nie jest to omawiane. ale nie 750 ml na 800 mąki. Nie wierzę, że można z tego również odebrać palenisko

No to następnym razem spiszę i sfotografuję proces, zaczynając od przygotowania zakwasu, tym razem nie spisałem i nie zawracałem sobie głowy dokładną ilością składników. Głównym kryterium jest to, że spójność została określona wizualnie i odpowiednio dostosowana w razie potrzeby, dlatego dane są w przybliżeniu uogólnione

(i sądząc po zdjęciu ze slajdem

Irina! oto mój błąd! Nawet nie zauważyłem, że Narysowałem wzgórze na łyżce z solą !!! MÓJ BŁĄD!!! Solone ... wybacz mi! Naprawię to! Nauczę się uważać! podziękować!
ale zastanawiam się, czy twoja sól jest w porządku? Miałem na myśli tego dużego.

Chciałem to naprawić w przepisie, ale ikona edycji gdzieś zniknęła ...

[Anna w lesie]

Anna w lesieciekawy przepis, chciałbym powtórzyć, ale nie mam słodu i wszystkie przepisy przelatują. Ale dzisiaj w sklepie widziałem mieszankę „Chleb suchy kwas chlebowy” W składzie: miękisz okruchy, suchy sfermentowany słód. Wygląd brązowego proszku, barwa od jasnej do ciemnej, grube zmielenie. Kupiłem to. Myślisz, że mogę na nim posmakować chleba?
A na mące lnianej: czy siemię lniane na młynku do kawy będzie działać?

Elya, spróbuję! A len na młynku do kawy - co gorsza? moim zdaniem dobre możliwości! koniecznie daj nam znać, jak to się stało. Swoją drogą musiałem wypróbować 3 różne rodzaje słodów w 2,5 roku i okazało się, że mają one różne właściwości ... jeśli będziesz tego potrzebował, napiszę do firm, które są lepsze - możesz zamówić pocztą.

[Anna w lesie]

Anna w lesiedzięki, więc spróbuję w tym tygodniu. Myślę, że bardzo przydatne informacje na temat słodu przydadzą się wielu.

Swoją drogą musiałem wypróbować 3 różne rodzaje słodów w 2,5 roku i okazało się, że mają one różne właściwości ... jeśli będziesz tego potrzebował, napiszę do firm, które są lepsze - możesz zamówić pocztą.

Udostępnij informacje.

Znakomity MALT- „KOLOBOK” - ciemny i wybitnie aromatyczny.

Bardzo dobrze jędrny "SPICE" - ciemny i przyjemny zapach.

I firmy. Divinka - blada i o nieprzyjemnym zapachu.

Są warzone na różne sposoby, pobierają różne ilości wody. Na przykład „Divinka” - wymaga więcej wody. , ,, SPICE ,, (którego teraz używam) - mniejszy. A `` Kołobok '' niestety przestaliśmy sprzedawać ...

[Anna w lesie]

Anna w lesie, Teraz dokładnie przeczytałem przepis i przejrzałem zdjęcia. Jest wyraźnie dużo wody, bez względu na rodzaj słodu. Staje się mokry i nie wymaga więcej wody niż wymagał. Pytania dotyczące struktury chleba. Może się mylę, ale chleb z taką wilgocią daje większe pory, dziurki są proste jak chabaty, a twój ma drobne pory. Soli jest wyraźnie dużo. Sól jest pobierana 1,8-2% do ilości mąki (poprawna jeśli nie) i metoda pieczenia jest wątpliwa. 230 stopni na kamieniu bez obniżenia temperatury zamieni chleb w coś przypalonego. Intrigova l przepis. Najprawdopodobniej spróbuję sam i zobaczę. co z tego wyniknie? Bardzo chciałbym się mylić.
Bez obrazy, proszę. Gdyby proces został usunięty, pytania zniknęłyby. Chociaż prezentacja jest bardzo ciekawa i oryginalna.

Chciałem to naprawić w przepisie, ale ikona edycji gdzieś zniknęła ...

Anna, zgodnie z regulaminem forum, nie może być edytowana po 3 dniach. Ale zawsze możesz skontaktować się z Szefem i poprosić o możliwość edycji, wyjaśniając powód.

Dziękuję, zwrócę się do Szefa.

Zważyłem sól, okazuje się, że 20 gramów.

Pieczenie: temperatura na termometrze 230, na dole patelnia z wodą. Mój piekarnik jest stary i zwyczajny. Każdy zna swoją ukochaną i dostosowuje się do niej.

Jeśli chodzi o wodę: dokładnie tyle, ale może trzeba dodać mąki. Jutro upieczę i zważę dokładniej wszystko, co dodałem.

Zrobię też zdjęcie ciasta.

Bez urazy!

[Anna w lesie]

Anna w lesie, Zwróciłem się do moderatora tego tematu, gdzie muszę to naprawić. Najpierw przygotuj wszystko, co dodasz.

Dzisiaj dwukrotnie sprawdziłem ilość składników w przepisie - a mianowicie stosunek wody do mąki - WSZYSTKO! tylko mąka żytnia pochłania więcej wody niż mąka pszenna. W trakcie tego procesu miałem nawet 25 dodatkowych gramów mąki!
ZDJĘCIE:

Zacząłem ciasto:


Ciasto, które wyszło (po 7 godzinach):


Ciasto ugniatałam łyżką:


Jeśli wydaje ci się, że ciasto jest mokre - nie spiesz się, aby dodać mąkę! poczekaj kilka minut ... - mąka wchłonie wilgoć z ciasta i zacznie gęstnieć na twoich oczach! - to kilka chwil ...

Przesiej 50 gramów mąki żytniej na deskę i rozłóż ciasto:

Szybko ugniatałem ją rękami i UWAGA: zostało pół 50 gram mąki (25 gramów)!


Sprawdzanie przez 1,5 godziny:


Na łopatę i do piekarnika:


Co do temperatury: żeby nikogo nie zawstydzić to wyślę do 220 C.

SÓL - 20 gramów.

Anna bardzo dziękuję za wykonaną pracę. W przyszłym tygodniu powtórzę chleb. Twoje zdjęcia bardzo pomogą. Teraz to nie jest straszne! Małe doświadczenie, ale dużo czytam. Na pewno opiszę ze szczegółowymi zdjęciami gotowania i pieczenia.
I o soli (gram-łyżki-wielkość-próba) rozbawiona!

Zawsze powinieneś polegać na tym, że ci, którzy będą gotować według twojego przepisu, przeczytają tylko twój przepis, a nie wszystkie strony z komentarzami. Czasami po prostu nie ma czasu.

[Anna w lesie]

Anna w lesie, sól 20 g - jedz. Co jeszcze jest nie tak? Naprawimy wszystko bez problemów.

chleb z taką wilgocią daje większe pory, dziury są proste, jak chabaty, a twój ma drobne pory

- Myślę, że można to powiedzieć o pszenicy. mąka, ale nie żytnia, wymaga więcej wilgoci. ciasto gęstnieje na naszych oczach ...

Warianty w kształcie tego chleba:

Kształtowe warianty tego chleba

Abaldet ....
Jak możesz wyciąć takie piękno? ...

Boże, jesteś prawdziwym piekarzem !! Podziękować!! Spróbuję ożywić zaczyn ...

Warianty w kształcie tego chleba:

Kop ... jak pięknie ... nie możesz o tym marzyć ...)

[Ania]

Ania, Anya, co za dobry przepis. Bardzo lubię czarny chleb, chociaż nie piekę go często. Na pewno spróbuję upiec ten przepis.

[Piosenka*]

Piosenka*dziękuję! My także nie możemy żyć bez czerni! Powodzenia z chlebem!

Cześć Anno. Powiedz mi, czy twój nadal żyje? Czy mogę zadać pytanie?

[Rusłan]

Tak,Rusłan, Cześć! Jestem w kontakcie.

Dziękuję Ci)
Powiedz mi, czy Twój chleb zawsze rośnie do określonego rozmiaru? Od czego to zależy?
Nie przeprowadziłem żadnych eksperymentów))))
Zagniatał też więcej mąki i różnił się czasem, ekspozycją na parę i stopniem ciasta. Nic się nie liczy. Rośnie do rzeczy
rozmiar i wszystko się zatrzymuje. Trzymałem go w lodówce i piekarniku. Ogólnie wszystko na niej przeżyłem. Raz wyrośnie, to wszystko. Może 2 lub 3 godziny, żeby tak stać.
Czy mogę dodać więcej miodu? Albo zmniejszyć sól?
Pieczę w kotle. Okazuje się, jakby chleb, wręcz przeciwnie))) Nie można stanąć w koszu, spada, gdy przewraca się zamach stanu. Mniejsza ilość wody, mimo wszystko. Muki dodał wiele razy, więc w ogóle nie wstawał. A jak tylko zacznie przyklejać się do dłoni, więc wszystko ..... A przy szwie w górę iw dół nic nie pomaga zwiększyć rozmiaru.
Tyle, że wciąż maleje podczas pieczenia, a średnicę i wysokość ... szkoda (((
I taki przystojny. Podoba mi się twój przepis Pts. Bez chemii i dodatków. Mogę tylko powiedzieć, że to upieczę. Porzuciłem nawet wypiekacz do chleba))

Wersja Extreme z brzeczką kwasową

Shovchik up

Nawiasem mówiąc, myślę, że ta opcja pieczenia ma kilka zalet. Parująca woda daje pożądaną parę pod pokrywką. A temperatura jest taka sama, nie jest potrzebny kamyk.

[Rusłan]

Rusłanjaki piękny jest twój chleb !!!! Tygrys !!! Podziękować!

ale rzeczywiście, w przypadku chleba żytniego wspaniałość nie jest charakterystyczna, jest normalne, że osiąga swój „swój” limit. Teraz, jeśli dodasz więcej pszenicy ... (zastąp trochę żytem). I możesz po prostu chłodno ugnieść łyżką i włożyć do natłuszczonej postaci, - wtedy będzie więcej, nozdrza, lekka ... Jeśli wszystko jest na czas, chleb nie powinien spaść ... Ale oto sposób na ułatwienie ugniatania: zwilż ręce i zanurz w mące żytniej - dostajesz rękawiczki i nie sklejasz się.
A pod pokrywką piekę tylko na biało.

Dziękuję za odpowiedź Anno! Ale mój inżynierski mózg nie jest taki prosty))) Teraz zbiorę myśli i zapiszę odpowiedź. będzie musiał trochę poczekać.

Okazało się trochę za dużo, przepraszam
O tym właśnie mówiłem. Nie znalazłem starych zdjęć, upiekłem dwa na raz. Pierwsza jest jak zwykle. Stojąc w żeliwie i natychmiast w piekarniku.
Drugi jest w koszu, a raczej w durszlaku)). W koszyku wszystko wygląda dobrze

Nie zdążyłem go zdjąć, gdy odłożyłem go do formy wzdłuż boku ... Po prostu zamienił się w naleśnik (((
Byłem zdenerwowany i włożyłem go do piekarnika. Spojrzałem i tam podniósł się trochę, ale nie taki sam jak w koszu. Zrobiłem wszystko tak, jak napisałeś. Zwłaszcza co do minuty.

I z boku. Kubek z automatu do chleba na wagę.

Nie rozumiem, dlaczego tak jest ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Rusłan, a ja zawsze piekę żyto w formie. Nie rozprzestrzenia się nigdzie i nie ma potrzeby przesuwania
Wypróbuj w żelaznym garnku, może ci się spodobać.

Nie zdążyłem go zdjąć, gdy odłożyłem go do formy wzdłuż boku ... Po prostu zamienił się w naleśnik (((

Jeśli chleb wypadnie podczas przewracania z kosza, oznacza to, że w garażu wyraźnie się przesącza.

Zwłaszcza co do minuty.

Nie należy mierzyć czasu na ślepo. Różny zaczyn w zależności od mocy każdego z nich i temperatury w pomieszczeniu. Musisz sam określić.

Dziwne, powiadomienie o odpowiedzi nie nadeszło.
Cóż, mniej niż 1 40 nie powstanie. Ok, spróbuję ustalić godzinę)) Dzięki za odpowiedzi.
Anno, czy możesz zmierzyć swój chleb? Zastanawiam się, jaki masz ramer

Witam ponownie.
Wypróbowałem twoje rekomendacje. Podobno upieczony. I tak jest płaska))) w koszu, jest tak okrągła, a potem się rozkłada))
Coś też wybuchło)))

Cóż, czy to wygląda tak, jak powinno?)))

Kosz utrzymuje go ze wszystkich stron. Spróbuj zmniejszyć ilość wody. Przeczytaj cały temat.

Czytał. Zmniejszam to powoli. Tutaj przecież za każdym razem trzeba zgadywać))) Ogólnie rzecz biorąc, doświadczenie i doświadczenie

Staraj się nie układać w koszu, ale na papierze do pieczenia. Po prostu owinąć lniany ręcznik, aby stworzyć ramkę. Dopiero wtedy wykonaj nacięcia i szybko na kamieniu. Czy to zrozumiałeś?

Nie robię cięć))) I generalnie tak wygląda na foto na początku tematu))) Po prostu chcę żeby było bardziej zaokrąglone. Wysoki. Spróbuję ręcznikiem.

Rolę nacięć odgrywają tutaj fałdy, szew, który jest układany w dół kosza. Kiedy zamach puczu spada, jest na górze i rozdziera chleb wzdłuż tych fałd. Przy metodzie, którą opisałem powyżej, szew będzie na dole, więc chleb trzeba pokroić.

Cóż, już stoję na ręczniku z mąką. Spróbujmy z ramką

[Anna w lesie]

Anna w lesie, Aniaa ty pieczesz ten chleb tylko przez 40 minut?
Zawsze gram bezpiecznie z żytem i pieczę ponad godzinę.
Upiekłam go według waszego przepisu (przy reasekuracji prześwietliłam w piecu).
Oto co się stało. Nie jestem na „tobie” z paleniskiem, a dziurki są oczywiście za małe… I tak pyszne! A sól 20 gramów jest w sam raz. Widziałem dyskusję na ten temat na poprzednich stronach.

[Elena_Kamch]

oooey !!! PRZEPRASZAMY WSZYSTKO !!!Elena_Kamchi RusLan_T, NIE otrzymałem powiadomienia o twoich wiadomościach e-mailem, nie poszedłem ... Dziękuję ang-kayza precyzyjną poradę! RusLan_T, Odpowiedziałbym w ten sam sposób! mój ostatni chleb ma 21 cm średnicy, a wysokość w środku to 69 MM ... ale zawsze jest inaczej! RusLan_TTwój chleb jest bardzo piękny, ale czarny z definicji po prostu nie nadąża za chlebem pszennym!
Elena_Kamchdziękuję. co udostępniłeś! Cieszę się za Twój pyszny chleb! Wygląda na to, że Twój piekarnik nie wie, jak się przegrzać, pozostawał jasny podczas godzinnego pieczenia.

[Anna w lesie]

Anna w lesie, Aniapiekarnik jest w porządku. Właśnie regulowałem temperaturę
Chleb żytni zawsze pieczę ponad 40 minut. Czy dobrze pieczesz w tym czasie?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamchtak, dobrze się piecze. na gorącym (za 30 minut) kamieniu. nawet krawędzie pęknięć trochę się palą, ale wzmacnia to niepowtarzalny aromat czarnego chleba ...

Tak, powiadomienia też do mnie przestały przychodzić. Dziś nadeszła tylko jedna rzecz.

Ogólnie zakwas przestał dobrze rosnąć (((W słoiku po podniesieniu się lodówki
a potem na cieście tylko połowę przeszłości (((Hike sour chtoli