Ciasto operowe

Kategoria: Pieczywo

Składniki
Herbatnik:
Mąka	70 g
Cukier	30 g
Niesolone ghee	60 g
Białka pokojowe t	6 szt.
Posiekane migdały	225 g
Cukier puder	225 g
jajko	6 szt.
Syrop kawowy:
woda	125 g
Cukier	65 g
Kawa rozpuszczalna	7 g (1,5 łyżki. L.)
Krem olejowy:
Kawa rozpuszczalna	10 g (2 łyżki. L.)
Wrzątek	15 g
jajko	1 szt.
Żółtko	1 szt.
woda	60 g
Cukier	100 gramów
Wanilia
Olej w pomieszczeniu t	200 g
Rozpuszczona czekolada:
Czekolada (70% kakao)	240 g
mleko	125 g
Tłusty krem	60 g
masło	60 g
Glazura:
masło	115 g
Gorzka czekolada (70% kakao)	150 g

Metoda gotowania

Herbatnik:
Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Przygotuj 2 blachy do pieczenia o wymiarach 31 * 39 cm, przykryj je olejem.
Białka ubijaj najpierw na wolnych obrotach, aż będą miękkie, dodaj cukier i ubijaj, aż będą sztywne i błyszczące.
W osobnym pojemniku rozbić migdały na mąkę, wymieszać z cukrem pudrem, dodać jajka i ubijać na średnich obrotach przez 3 minuty, aż do zwiększenia objętości. Dodaj mąkę na niskich obrotach. Delikatnie wymieszaj z ubitym białkiem i ghee. Podziel na 2 kształty. Piecze przez 5-7 minut. na jasno złoty kolor. Wyjąć z formy i ostudzić do temperatury pokojowej.
Syrop kawowy:
Wymieszaj wszystkie składniki i podgrzewaj, aż cukier całkowicie się rozpuści
Krem olejowy:
W małym pojemniku wymieszaj kawę i wrzącą wodę do rozpuszczenia.
W mikserze ubij jajko i żółtko na biało.
W małym naczyniu wymieszać cukier, wodę i wanilię, gotować do rozpuszczenia cukru, następnie gotować do t 124 (do kulki).
Wlej syrop do miksera z małą prędkością, uważając, aby nie dostać syropu bezpośrednio na jajka. Zwiększyć prędkość, ubijać przez 5 minut, aż mieszanina będzie satynowa. Zmniejszyć prędkość do średniej. Lekko ubij masło widelcem i dodaj po 2 łyżki. Zwiększ prędkość i uderzaj, aż będzie gruby. Dodaj kawę i dobrze wymieszaj. Przenieś do pojemnika, wstaw do lodówki i od czasu do czasu mieszaj, aż mieszanina zgęstnieje.
Rozpuszczona czekolada:
Zagotuj mleko i śmietanę i wlej czekoladę na połamane kawałki, pozwól czekoladzie się stopić przez 30 sekund, a następnie delikatnie wymieszaj wszystko.
Ubij masło w pokoju t i wymieszaj z czekoladą w 2-3 porcjach. Przetrzyj przez sito, włóż do lodówki i od czasu do czasu mieszaj, aż zgęstnieje.
Składanie ciasta:
Odciąć 1/3 części każdego arkusza herbatników wzdłuż boku. Weź pierwszy powstały prostokąt, połóż go na pergaminie i zwilż 3 łyżeczkami syropu. Równomiernie nałóż 1/2 śmietanki masła i wstaw do lodówki na 10 minut.
Połóż dwa małe prostokątne biszkopty blisko siebie na maślanej śmietanie i polej 3 łyżeczkami syropu. Rozprowadź równomiernie cały ganache na wierzchu. Ostatni prostokąt biszkoptu ułożyć na ganache, polać pozostałym syropem i wstawić do lodówki na 10 minut.
Pozostały krem maślany rozprowadzić szpatułką na powierzchni i ostudzić przynajmniej 1 godzinę, najlepiej 6 godzin, na koniec wstawić do zamrażarki na 20 minut.
Glazura:
Rozpuść masło w małym pojemniku i przepuść przez gazę, aby usunąć piankę i twarde części. W podwójnym bojlerze lub nad miską gorącej wody rozpuść czekoladę i wymieszaj z masłem. Bardzo szybko rozprowadź lukier na ciasto szpatułką. Po 1 min. lepiej nie dotykać glazury, ponieważ będzie mieszać się z kremem maślanym. Ostudzić przez 30 minut.
Przed podaniem odetnij boki ciasta, aby wszystkie warstwy były widoczne z boku. Gotowe ciasto można zamrozić.

Uwaga

Chciałem upiec coś niezwykłego na Nowy Rok ...
Szczerze mówiąc, nie słyszałem wcześniej nic o tym francuskim wynalazku, ale zdjęcia okazały się bardzo kuszące
Ogólnie było wiele przepisów, z jakiegoś powodu podobał mi się ten: 🔗