W tym poście podsumowałem pytania dotyczące zakwasów, które już padły na forum i udzieliłem odpowiedzi na te i nie tylko te pytania.
Mam nadzieję, że pytania i odpowiedzi pomogą Ci w przygotowaniu i przechowywaniu kultury starterowej.
PYTANIE: Jak długo zakwas może żyć w lodówce bez karmienia?
ODPOWIEDŹ: Mieszkałem w lodówce bez karmienia przez około miesiąc, ale potem musiałem ją długo pielęgnować i karmić, aż nabrała sił.
PYTANIE: Jak często można piec na tym samym zakwasie?
ODPOWIEDŹ: nie będziesz piec na tym samym zakwasie, bo trzeba go okresowo podawać, aby zakwas był aktywny.Część świeżego zakwasu odkłada się na odpoczynek i rozmnażanie, a większość zakwasu wykorzystuje się do wyrobu ciasta chlebowego. Kultury starterowe z jednego karmienia uzyskuje się w ilości zaledwie 2,5-3 filiżanek na jeden chleb.
PYTANIE: Jakiej mąki używać na zakwasie, tylko białej pszenicy?
ODPOWIEDŹ: Nie, zakwas można stosować zarówno do mąki pszennej, jak i żytniej.
PYTANIE: W jakiej formie należy piec chleb na zakwasie, tylko w formie, w piekarniku? Czy możesz upiec chleb w wypiekaczu do chleba?
ODPOWIEDŹ: Chleb na zakwasie można upiec na różne sposoby, w piekarniku na palenisku (bez formy), w foremce i oczywiście w wypiekaczu do chleba. Przepis na chleb na zakwasie można znaleźć na stronie internetowej.
PYTANIE: Mówią, że aby zrobić zakwas w domu, potrzebne są specjalne środki ostrożności, sterylne naczynia, ręce, woda itp. Czy tak jest?
ODPOWIEDŹ: Nie powiedziałbym o sterylnych warunkach, ale o zasadach higieny w kuchni, których każdy członek rodziny musi przestrzegać w każdych warunkach pracy i jedzenia w kuchni. Oczywiście czyste naczynia, czyste ręce, czyste meble itp. A to, że w kuchni są różne bakterie, nie jest tajemnicą, powietrze jest nośnikiem różnych bakterii. Jest to szczególnie korzystne, gdy w domu znajduje się wiele różnych produktów kwasu mlekowego, których bakterie wnikają z powietrzem do zakwasu i biorą udział w procesie przygotowania zakwasu. W końcu zakwas przygotowywany jest praktycznie tylko z mąki i wody, więc dlaczego trwa zakwaszanie? Dlatego zdarza się, że niektóre bakterie zaczynają oddziaływać na te produkty z powietrza.
PYTANIE: Jakie inne dodatkowe składniki oprócz mąki i wody są potrzebne do przygotowania zakwasu.
ODPOWIEDŹ: Zakwas może być różny: mąka pszenna + woda, mąka żytnia + woda, mąka pszenna (żytnia) + produkty na bazie kwasu mlekowego itp. Więcej szczegółów na stronie internetowej w temacie „Zakwas w pytaniach i odpowiedziach” wiadomość nr. 1.
PYTANIE: Jak długo może istnieć zaczyn, nawet jeśli jest używany okresowo.
ODPOWIEDŹ: zakwas może trwać latami! Jest to zakwas „wieczny”, w historii są przypadki, kiedy zakwas był przekazywany z pokolenia na pokolenie przez 75 lat. Jednocześnie oczywiście musi być odpowiednio monitorowane, karmione, przechowywane. Możesz przeczytać o tym na stronie internetowej.
PYTANIE: Jak prawidłowo przechowywać starter, jeśli go nie używasz.
ODPOWIEDŹ: rozrusznik należy przechowywać w szczelnym pojemniku (nie metalowym) pod pokrywą (z otworem na powietrze) w lodówce, ponieważ rozrusznik szybko się psuje w pomieszczeniach. Przeczytałem wiele różnych zaleceń dotyczących przechowywania kultury starterowej - tuż pod pokrywką, pod gazą itp. Moim zdaniem przechowuj ją tak, jak lubi Twoja kultura starterowa, aby była zdrowa i nie zepsuła się.
PYTANIE: Opowiedz nam o zakwasie „drożdżowym”.
ODPOWIEDŹ: Wiem, że taki zakwas jest używany na forum do wypieku chleba żytniego. Przepis na zakwas jest następujący:
1 szklanka mąki żytniej + 1 łyżka cukru + 2 łyżeczki. drożdże. Podlewać do momentu uzyskania płynnego ciasta, wystawiać na 18 godzin w ciepłe miejsce, a następnie wstawić do lodówki do pełnego wykorzystania.
Mąkę żytnią i wodę wymieszać w szklanym (lepszym) lub plastikowym słoiku z pokrywką do uzyskania konsystencji śmietany. Dodaj drożdże i cukier. Wymieszaj i pozostaw na noc lub dłużej na stole. Następnie następnego dnia użyj zgodnie z zaleceniem, ile potrzebujesz, a resztę wstaw do lodówki do następnego razu. Gdy kultura starterowa zmniejszy się do około 1/3 pierwotnej objętości, dodaj kolejną pół szklanki - szklankę mąki i trochę wody, pozostaw na noc, a następnie wstaw do lodówki.
Informacje zaczerpnięte z wiadomości. Bardziej szczegółowo możesz zobaczyć i zadać pytanie bezpośrednio w temacie.
PYTANIE: Zakwas kładę, ale nie chce się wznieść, tylko małe bąbelki i tak trzyma już 4 dni. Co robić? Może się zepsuła?
ODPOWIEDŹ: Jeśli są bąbelki, to nadal żyje.
Staraj się mocno ubijać trzepaczką dodając w ten sposób tlen, robię to kilka razy podczas garowania, widać nawet jak w środku zaczyna się bulgotanie.
Spróbuj umieścić go w ciepłym miejscu w temperaturze 25-35 * C, ale nie więcej.Temperatury powyżej 45 * C są szkodliwe dla drożdży, dlatego nie należy podgrzewać kultury starterowej powyżej 35 * C.
Wyjmij naczynia z przeciągów, ciasto nie lubi przeciągów.
Przystawkę umieścić w „ciepłym” plastikowym lub szklanym naczyniu. Naczynia metalowe są zimne, trudne do podgrzania i zawsze będą zimne.
Spróbuj dodać trochę mąki żytniej do zakwasu, jest bardziej aktywny na zakwasie.
Spróbuj dodać trochę więcej ciepłej wody 30-35 * C i trochę drożdży, trochę cukru, zrób zawiesinę wody i drożdży.
Następnie obserwuj zaczyn i okresowo pozwól mu oddychać, ubijając trzepaczką.
Jak karmić kulturę starterową i jak będzie ona wyglądać w tym samym czasie, zobacz tutaj:
Kultura starterowa kwasu mlekowego od Admin.
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PYTANIE: co robić, wydaje mi się, że zakwas umarł.
ODPOWIEDŹ: Zakwas może siedzieć bez ruchu przez długi czas.
Jeśli masz wątpliwości co do jej życia, sprawdź poniższe kwestie. Zepsuta kultura starterowa będzie silnie pachnieć acetonem, będzie pokryta parchem lub skórką, z ciemną skórką na całej powierzchni słoika, zacznie pleśnić, płyn zacznie się rozdzielać, a kultura starterowa podzielić na warstwy.
Jeśli twój zaczyn jeszcze nie umarł, ale jest „bliski śmierci”, to nadal można go ożywić, dla czego (cytuję z Podręcznika na rok 1913):
„Jeśli zakwas pogorszył się z powodu przeoczenia lub czasu przechowywania, można go stopniowo korygować, stale dodając do niego mąkę z cukrem lub susząc, co odbywa się w następujący sposób: z zepsutego zakwasu powstają małe grudki, które umieszcza się w suchym miejscu (metoda Kudryavtseva). Jeśli nie ma już zakwasu, ale do czarnego chleba wymagana jest fermentacja kwaśna, należy postępować w następujący sposób:
Weź 30 funtów. mąkę żytnią i wlej jedno wiadro ciepłej wody (przy 31 R.). który jest wstępnie rozcieńczony 1/4 funta prasowanych drożdży. Po dokładnym wymieszaniu ciasta odstawiamy na jeden dzień w ciepłe miejsce (przykrywając miskę), po czym najpierw powstaje fermentacja alkoholowa, która następnie zamienia się w kwaśny (jak zaczyn). ”
Cóż, jeśli żadne środki nie prowadzą do resuscytacji, zacznij wprowadzać zupełnie nową kulturę startową.
PYTANIE: Jak prawidłowo umieścić i nakarmić starter?
ODPOWIEDŹ: Spójrz tutaj wyraźnie, po prostu przyjrzyj się bardzo uważnie i przeczytaj tekst i zanotuj sobie niezrozumiałe chwile.
Kultura starterowa kwasu mlekowego od Admin.
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PYTANIE: tutaj cały czas odwołujesz się do swojego kefiru (zakwasu mlekowego), a ja chcę zakwasić mąkę pszenną lub żyto i wodę, co powinienem zrobić w takim przypadku.
ODPOWIEDŹ: Luka zrobił zakwas pszenny na wodzie i jest o tym napisane (ze zdjęciem) tutaj:
Przygotowanie kultury starterowej macicy
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ale zasada uprawy kultur starterowych jest taka sama, więc możesz zobaczyć moje prace i zdjęcia jako przykład. Zamiast kefiru możesz wziąć wodę, wynik będzie prawie taki sam.
PYTANIE: Opowiedz nam o zakwasach „klasztornych”.
ODPOWIEDŹ: Nie pracuję z zakwasami klasztornymi, więc nie mogę o nich nic powiedzieć. Lola może szczegółowo opowiedzieć o tych starterach, a informacje na ich temat znajdują się pod tym adresem:
Zakwasy klasztorne
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 PYTANIE: - czy konieczne jest utrzymywanie zakwasu w cieple przez jeden dzień, czy już można karmić i mieszać. A może wyjąć go z baterii, żeby proces nie przebiegał tak szybko?
Minęło 6 godzin od pierwszego karmienia - znowu pełne małych bąbelków, zwiększonych dwukrotnie. Co robić - karmić lub po prostu przeszkadzać i karmić jutro (tj. 24 godziny po poprzednim karmieniu)?
Byłem szczęśliwy wcześnie. Po pierwszym karmieniu zaczęła ponownie rosnąć. Przeniosłem go z baterii na stół. Jest 27 stopni, trochę chłodniej. Wstrząśnięty. Zakwas uspokoił się i milczy. Od tego czasu karmię ją jeszcze 2 razy dziennie, 1 raz mieszając między karmieniami. Mój zaczyn milczy. Pojawiają się rzadkie duże pęcherzyki o wielkości 3-4 mm. Ale to nie rośnie.Kolor kremowo szarawy, jak na początku. Nie śmierdzi.
ODPOWIEDŹ: Nie musisz podawać przystawki częściej niż raz dziennie, a najlepiej o tej samej porze. Zakwas powinien być głodny. W międzyczasie lepiej kilka razy dobrze go ubić trzepaczką, aby nasycić go tlenem, po czym powinien zacząć rosnąć. Zakwas może przejawiać swój wzrost na różne sposoby. Czasami gwałtownie, czasami całkowicie bez widocznego ruchu, ale kiedy zaczniesz go mieszać, zobaczysz, jak to wszystko opiera się twojej interwencji, a nawet opiera się wewnątrz. Czasami ruch może pojawić się po kilku dniach.
Aby uzyskać więcej informacji, zobacz odpowiedzi w temacie
Kultura starterowa kwasu mlekowego od Admin.
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 iw tym temacie.
PYTANIE: Zrobiłem zakwas według przepisu na wieczny zaczyn od Luca. Tylko na początku nie chciała w żaden sposób dojrzeć. Trzeciego dnia nadal powoli sapała, ale nie rosła. Ale nadal ją karmiłem i przeszkadzałem jej raz dziennie. A gdzieś po siódmym karmieniu proces przebiegał aktywniej. Chociaż nie tak brutalny jak inni. Dla wyjaśnienia, objętość zakwasu wzrosła o około połowę (po kolejnym karmieniu było to 8 cm w trzylitrowym słoiku, potem urosło do 12 cm), po czym zakwas nieco spadł o 2 cm, czyli tak zaczął brać 10 cm od dna słoika. Raz wstała, a potem odpadła bez żadnej ingerencji, wtedy pomyślałem, że zaczyn jest gotowy.
ODPOWIEDŹ: Przemyślane poprawnie. Zakwas, który jest kwaśny i gotowy, ma na wierzchu czapkę w postaci nierównej nierównej powierzchni, która zaczyna odpadać. Teraz musisz użyć go do chleba w najbliższej przyszłości (przed godziną 12:00) lub włożyć do lodówki do przechowywania.
PYTANIE: Jaka powinna być przybliżona konsystencja na początkowym etapie? Ogólnie masa powinna być płynna lub tak gruba, aby nawet się nie czołgała przy przechyleniu?
ODPOWIEDŹ: Konsystencja może być różna, o co sam zapytasz podczas mieszania i karmienia. Robię ciasto jak naleśniki. Zakwas może być gęsty lub płynny, wszystko zależy od metody ugniatania. Więcej informacji znajdziesz tutaj:
Kultura starterowa kwasu mlekowego od Admin.
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Nawiasem mówiąc, gdy zakwas jest dojrzały, staje się płynny (gęste naleśniki).
PYTANIE: Trzeciego dnia uprawiam zaczyn. Ogólnie wszystko jest zgodne z opisem, tylko jej zapach jest obrzydliwy. Czy tak powinno być? A po prostu straszne jest umieszczanie takiego uroku w chlebie.
ODPOWIEDŹ: Z podręcznika z 1913 roku.
Cechy dobrej kultury starterowej.
Dobra kultura starterowa charakteryzuje się następującymi właściwościami: ma alkoholowy zapach i kwaśny smak, nie powinna tonąć w wodzie; po naciśnięciu jej powierzchni (palcem) uformowane zagłębienie powinno wkrótce zniknąć.
Mój zakwas pachnie kwasem i drożdżami, smakuje jak mus jabłkowy.
Inne wrażenia z zakwasu z naszej strony:
- „Zacząłem pachnieć bardzo smacznie kefirem owocowym, a chleb stał się smaczny, tak jak z pierwszym zakwasem. Pierwszy zakwas pachniał wyśmienicie, jakimś przejrzałym owocem, wydawał mi się wiśnią. Wtedy nie piekłem chleba przez dwa tygodnie i nie dodawałem do niego mąki i wody, pojawił się wyraźny zapach drożdży ”
- „Początkowo mój zaczyn pachniał jak kwaśne ciasto. Ale dostałem go do karmienia trzy dni temu i byłem oszołomiony - zapach świeżych jabłek”
- "Poszedłem i powąchałem to - pachnie kwasem chlebowym, mmmm pysznie"
Inaczej pachną również kultury starterowe w różnym wieku, zwłaszcza młode, świeżo parzone kultury starterowe, które mogą pachnieć jak surowy groszek lub wilgoć.
Kultura starterowa dla dorosłych zaczyna pachnieć kefirem, drożdżami, częściowo acetonem, zapachem lakieru. Zakwas żytni ma wyraźniejszy ostry i kwaśny zapach niż pszenica.
Zapach kultury starterowej może nawet zależeć od tego, czy jest przechowywany w lodówce, głodny, czy już karmiony.
To nie jest przerażające, najważniejsze jest to, że jest zdrowa, nie spleśniała, nie zmienia koloru z beżowo-brązowego na szaro-brązowo-zielono-malinowy i nie śmierdzi.
Obserwuj sam stan swojego zakwasu i jego kolor oraz zapamiętaj wszystkie subtelności.
PYTANIE: jaki kolor powinien mieć dobry, zdrowy zaczyn.
ODPOWIEDŹ: Zakwas może wyglądać inaczej, mieć różne kolory i zależy od tego, jakiej mąki użyjesz do zakwasu i czym go karmisz. Kolory od jasnego beżu do ciemnobrązowych odcieni. Młody zakwas może być jaśniejszy, a dojrzały zakwas wielokrotnego użytku może być ciemniejszy. Kolor zakwasu zależy od mąki - pszenica daje jasny zakwas, a żyto ciemną barwę.
Z podręcznika 1913:
Przyciemnienie koloru chleba Powstałe kwasy wraz z alkoholem działają jako środek rozpuszczający gluten i pigment, co powoduje ciemnienie ciasta (w chlebie żytnim osiąga czerń).
PYTANIE: Chcę zacząć piec chleb, kiedy i jak zacząć podawać zakwas
ODPOWIEDŹ: Kultura starterowa kefiru jest przechowywana w lodówce i wszystkie procesy w niej zachodzące są zahamowane, nigdzie nie ucieknie.
Dwa dni przed planowanym upieczeniem i użyciem chleba należy go przygotować. Aby to zrobić, postaw słoik na stole w ciepłym miejscu, pozostaw do ogrzania na około 1 godzinę, następnie dodaj kefir (zsiadłe mleko, jogurt) i mąkę pszenną lub żytnią w zależności od zakwasu w równych ilościach. Wymieszaj, aby nie było grudek i pozostaw na stole na 2-3 godziny do pęcznienia, gdy zaczną się procesy pęcznienia, włóż z powrotem do lodówki na jeden dzień. Powtórz procedurę w ciągu jednego dnia. Po dwóch dniach odłóż kulturę starterową na stół w ciepłym miejscu do pęcznienia i początku tworzenia się bąbelków i podniesienia kultury starterowej na 3-4 godziny, będzie to widoczne po aktywności kultury starterowej, jak szybko kultura starterowa zaczyna rosnąć. Pobrać wymaganą ilość zakwasu ze słoika, resztę zakwasu przełożyć do słoika w lodówce i odstawić do następnego razu.
Konsystencja powinna przypominać ciasto naleśnikowe z drożdżami, również bąbelkowymi.
Zapach - kwaśne ciasto drożdżowe.
W istocie i konsystencji zakwas kefirowy to ciasto na kwaśne ciasto z dużą liczbą bakterii kwasu mlekowego.
Im częściej karmisz kefirową kulturę startową i używasz jej, tym silniejsza i silniejsza się staje, sam byłem przekonany.
PYTANIE: gdzie oprócz chleba można użyć zakwasu.
ODPOWIEDŹ: Jeśli zakwasu jest dużo lub nie jest używany do chleba, można go użyć jako ciasta do wypieku naleśników, naleśników, dodać do innego ciasta i tak dalej.
PYTANIE: czym jest fermentacja ciasta?
ODPOWIEDŹ: Z podręcznika 1913
Podczas fermentacji uwalnia się kwas węglowy, którego piekarz potrzebuje do poluzowania ciasta. Proces fermentacji jest wywoływany przez drożdże, które szczegółowo opisano w pierwszej części. Grzyb drożdżowy jest organizmem niższym, składającym się tylko z jednej komórki, o wielkości około 0,01 milimetra. Pasteur uważał grzyb drożdżowy za organizm zwierzęcy, który ma zdolność oddychania, karmienia i rozmnażania się w nieskończoność z taką szybkością, że jedna komórka drożdży w sprzyjających warunkach może wyprodukować milion komórek po 24 godzinach.
Następnie pod wpływem działania innych enzymów zawartych w grzybie drożdżowym (diastaza, cimaz itp.) Rozpoczyna się rozkład substancji cukrowych na kwas węglowy i alkohol (fermentacja alkoholowa). Ale ponieważ oprócz (alkoholowych) grzybów drożdżowych do ciasta dostają się inne grzyby (z powietrza lub zakwasu), proces chemiczny nie ogranicza się do tego, ale rozpoczynają się reakcje utleniające, w których utleniany alkohol zamienia się w octowy kwas, cukier do kwasu mlekowego, skrobia w oleju i tym podobne.
PYTANIE: Zakwas trzymam tylko z jednym dressingiem, a potem zaczynam piec na nim chleb, to mi odpowiada.
ODPOWIEDŹ: Z podręcznika 1913
Ilość drożdży na zakwasieKażda komórka drożdży tworzy kolonię asco-zarodników. Tym samym, zamiast pojedynczych komórek, otrzymując całe kolonie grzybów drożdżowych, mógł za pomocą obliczeń określić przybliżoną ilość grzybów drożdżowych zawartych w pierwotnie pobranej substancji. W ten sposób obliczył, że jeden gram drożdży prasowanych spożywanych przez piekarzy paryskich zawiera od 5 do 6 000 000 000 żywych komórek drożdży.Dalsze badania wykazały, że ciasto po zakończeniu fermentacji zawiera ich tylko od 5 do 600 000.
Ta ilość drożdży szybko rośnie w starym cieście, dlatego jest używana jako ciasto startowe zastępujące drożdże prasowane.Dlatego osobiście wolę fermentować ciasto na zakwasie przez pełny cykl 3 karmienia.
Na przykład badania wykazały, że w jednym gramie starego ciasta po 4, 6 i 8 dniach liczba komórek sięga 200 000, 2 000 000 i 17 milionów. ponadto grzyby drożdżowe zwiększają się dzięki skrobi. Rzeczywiście, po 24 godzinach w starym cieście już od 0,7% do 1,9% skrobia zamienia się w cukier. Należy jednak pamiętać, że na korzyść grzybów drożdżowych nie należy pozwalać na zbyt energiczną fermentację, ponieważ w tym przypadku grzyby drożdżowe szybko się męczą i zaczynają powoli się rozmnażać. Ponadto łatwo mogą się rozwinąć inne szkodliwe dla nich bakterie.
