Wpływ otrębów na pieczywo mieszane na zakwasie

[bez drożdży]

Koledzy, coś czego nie znalazłem w przepisach na otręby chlebowe na zakwasie, czy ktoś może mieć doświadczenie w stosowaniu otrębów w chlebie pszenno-żytnim na zakwasie żytnim wiecznym,bez drożdży? Podziel się proporcjami dodatku otrębów i ich wpływem na ciasto.

Wskazane jest dodanie otrębów do zakwasu, ponieważ w łupinie ziarna (czyli otrębach) znajduje się kwas fitynowy, który zapobiega przyswajaniu przez nasze jelita pierwiastków śladowych. A bakterie kwasu mlekowego z kultur starterowych neutralizują go. Pod względem objętości nie pamiętam dokładnie, ale wydaje się, że nie więcej niż 10 procent, w przeciwnym razie produkt będzie szorstki i malutki.

Podziel się proporcjami dodatku otrębów

Trudno jest kupić mąkę klasy 1 i 2. Jest używany w wielu przepisach na chleb na zakwasie i ogólnie w chlebie.
Znalazłem te informacje w Internecie:
Mąka 1 sek. Zawiera 3-4% otrębów.
Mąka 2 s zawiera 8% otrębów.
Mąka C / Z zawiera 10% otrębów. 100 gramów mąki - 10 gramów otrębów.

Trudno jest kupić mąkę klasy 1 i 2. Jest używany w wielu przepisach na chleb na zakwasie i ogólnie w chlebie.
Znalazłem te informacje w Internecie:
Mąka 1 sek. Zawiera 3-4% otrębów.
Mąka 2 s zawiera 8% otrębów.
Mąka C / Z zawiera 10% otrębów. 100 gramów mąki - 10 gramów otrębów.

Częściej przejdź do działu "Spis treści działu" Dodatki i dodatki do pieczywa "" https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 z tematem „Gotujemy własną mąkę pełnoziarnistą oraz mąki I i II gatunku” https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Częściej przejdź do działu "Spis treści działu" Dodatki i dodatki do pieczywa ""

Nie widziałem tego tematu, w odpowiednim czasie znacznie ułatwiłoby mi to życie))) Dzięki za link.

Właśnie odpowiedział Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Nie widziałem tego tematu
Właśnie odpowiedział Valeria12.

Tatyana, Dziękuję za odpowiedź

Moje doświadczenie (oprócz powyższego).

Prowadzę żyto wieczne 100% na wodzie.
Czasami, gdy wydaje mi się, że zakwas jest bardzo głodny, dodaję do paszy trochę otrębów żytnich razem z mąką żytnią, nie więcej niż 2-3 g na 45-50 g mąki żytniej tapetowej - zakwas z tego bardzo szybko i gwałtownie aktywuje się.
Tę metodę stosuję również wtedy, gdy muszę szybko uzyskać aktywny starter z startera - dodaję 145 g mąki żytniej do 50 g startera i nie więcej niż 5 g otrębów plus 150 g płynu, najczęściej serwatki.

To samo robię z zakwasem pszennym (również wiecznym 100%, przekarmionym z żyta), tylko odpowiednio dodaję otręby pszenne.
Jednocześnie w czystej postaci otręby w moim gotowym pieczywie to nie więcej niż 1%, są one praktycznie niewidoczne i niewyczuwalne, a mówiąc ściśle, takiego chleba nie można nazwać „chlebem z otrębów”.

Czasami dodam otręby do głównej porcji, nie więcej niż 5% mąki, nie smakuje już dobrze.
Taki chleb, IMHO, można już nazwać chlebem z otrębami.
Gdybym używał mąki pełnoziarnistej, to z reguły w ogóle nie dodaję otrębów, byłoby to dla mnie za dużo ...

Zaznaczam, że dodając otręby potrzebuję trochę więcej płynu do zagniatania niż zwykle, a po wstępnym zagniataniu pozostawiam ciasto nie na 20-30 minut jak zwykle, ale na 50 minut.
Czasami zamiast żyta używam otrębów owsianych. Szczerze mówiąc, nie dostrzegam różnicy w smaku ...

O mące 1-2 klas i proporcji otrębów dziewczyny już napisały do ​​ciebie powyżej.