Francuski zakwas nowoczesny (płyn)

odpowiem ci punkt po punkcie

1. Słód łączący z pewnością się nada. Właśnie tego użyłem

2. Zakwas francuski - właściwie specjalnie do chleba pszennego, jest uprawiany specjalnie do wypieku chleba pszennego. Już tutaj dostosowujemy go do żyta

3. Przeczytaj o pieczeniu w HP lepiej niż te Temki
https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Mam HP Mulinex i na płyn kładę zakwas, na wierzch mąkę.

Dziękuję za uwagę i wskazówki

Czy koncentrat słodowy jest w porządku, jeśli nie zwykły? Jeśli tak, to ile powinieneś wziąć?

Helpitee
już po raz trzeci parzę 100 gram mąki żytniej + 10 gramów słodu + 120 gram wody o temperaturze 40 stopni, stawiam w ciepłe miejsce na 33-35 stopni. Pleśń pojawia się w ciągu jednego dnia.
Umyłam wszystkie naczynia, już je przetarłam, ręce myłem i wodą przed pójściem do zaczynu, no cóż, nie zakładam fartucha chirurgicznego.
Chodzę wokół puszki, już śpiewam mantry do tego startera
Po dniu widać, że niektóre procesy fermentacyjne już się rozpoczęły, takie mikropęcherzyki i płynna konsystencja, a na wierzchu biało-szare puszyste plamy
„… Szkoda, hej, tak… Idę do niej… a ona !!!
Czy w ogóle można zepsuć słód? czy mąka? Kupiłem wszystko prosto ze sklepu na VDNKh.

wiesz, wydaje mi się, że chodzi o mąkę. Słodu jest niewiele i nawet gdyby był z nim problem, wygrałaby pożyteczna flora i fauna.
Ale jest znaczna ilość mąki - i pleśń mogą na nią wpływać. Chyba warto kupić kolejną mąkę
Inna opcja - używasz wody z filtra - i o to chodzi

[rinishek]

rinishek absolutnie słusznie - to kwestia mąki. Próbowałem jakoś wyhodować taki nieudany zakwas, wynik powtórzył się z godną pozazdroszczenia wytrwałością - pleśń już po pierwszym dniu
Jest tylko jedno wyjście - poszukać innej mąki.

Odkąd znalazłem Zest (matkę chrzestną Francuzki), zapytam o mój problem.
Zest, kochanie, czy możesz mi powiedzieć co:
- umieściłem Francuzkę w sobotę, wczoraj wydawało się, że to ostatni dzień - od wieczora o 20-00 według przepisu ugniatałem 110: 110: 110, pojemnik był w kuchni, temperatura 24-25 * С
a teraz ... rano - nikt nie wstał, a raczej wzrósł o 10%, to jest w pojemniku z ręcznego blendera - 1 cm.
Co powinienem zrobić? (Boże, pytania za każdym razem, a kiedy Francuzka odbije się od moich zębów?)

Och dziewczyny, dzięki!
Dodaję tylko przegotowaną wodę, schłodzoną do 40 stopni. Zmieniłem wczoraj mąkę, świetnie, że moje przypuszczenia zbiegły się z twoimi zaleceniami. Pozostało 5 godzin, do końca 1 dnia czekamy.

A jeśli to kwestia mąki, czy naprawdę można ją wyrzucić, czy też można ją jakoś zutylizować?

tak, nie wyrzucaj go - podczas obróbki cieplnej zginą wszystkie drożdże, nie można go używać na zakwasie, ale do ciasta i pieczenia jest to całkiem możliwe.
To znaczy, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Hodowane drożdże (prasowane) muszą pokonać tę florę-faunę, ale w kulturze na zakwasie nie ma drożdży, to drożdże otrzymujemy z mąki żytniej. więc masz drożdże - ale nie to samo, nie dobre drożdże, spleśniałe, co za drożdże
i dodaj kulturowe - są wielokrotnie silniejsze - więc zwyciężą

Po 24 godzinach na powierzchni pojawiły się dwie małe białe plamki, gdyby nie dwie poprzednie wyrzucone przystawki, nie zwróciłbym na nie uwagi.
Zdjąłem górną warstwę i wyrzuciłem. Wziąłem 110 gramów z dolnej warstwy na następny etap.
Dziś (12 godzin później) nie ma śladów pleśni, ale jaki rodzaj fermentacji
Zrobiłem kolejną partię 110: 110: 110, odstawiłem na ciepło, a resztę zostawiłem w osobnym słoiku na kolejne 12 godzin, zobaczę, czy nie ma śladów pleśni, wtedy dobre drożdże wygrały. Czy mam rację co do myśli?

Dziewczyny, kłaniam się wam za uwagę i odpowiedzi
Chleb wypiekam od dawna, ale wszystko jest drożdżowe, ale nie miałem do czynienia z zakwasem ... a potem wszedłem do tej Temki .... z twoich pięknych chlebów moje ręce i stopy zaczęły tańczyć ..... zrobić zakwas
proszę powiedz, czy można użyć serum u "Francuzki", zostało tylko dużo (robię twarożek dla dziecka) ale szkoda wylewać

[Lelechka84]

Lelechka84można go karmić serwatką, ale wtedy będzie to już zakwas mlekowy - mamy go tutaj, jest trochę inaczej ...
https://mcooker-plm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[karmić ponownie, czy czekać na szczyt wzrostu?]

Hurra! Hurra! Wygląda na to, że wszystko się udało.
Zakwas bulgocze, wzrósł 2,5-krotnie, widać wyraźnie, jak się porusza. Chodząc wokół niej, zastanawiając się, co robić dalej, zaczęła spadać na naszych oczach. Większość położyła na naleśnikach, karmionych 60 gramami 1: 1: 1. Było o 12.00, teraz 15.15, ona już wstała 2 razy, karmić ponownie, czy czekać na szczyt wzrostu? Podczas gdy piekarnik nie będzie chciał jej karmić jeszcze kilka razy, aby stała się silniejsza.

18.03. Upiekł już pierwszy chleb, zgłoś w temacie „Ulubiony Iziuminkin” https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Postanowiłem wypróbować trzy metody przechowywania kultury starterowej:
Jeden słoik wyszedł na zimno według nowej metody z LJ Ludmiły, drugi znajduje się na drzwiach lodówki na 10-13 stopni, trzeci trzeba karmić co 5-8 godzin, zachowuje się gwałtownie, aż do punktu nieprzyzwoitości .

Dziewczyny, jestem tutaj teraz. Coś mi nie wyszło z tym wiecznym… Odmładzałem go przez kilka dni, tak jak radziła mi Viki, ale bez postępu, zdecydowałem się spróbować francuskiego. Wzrosło. A teraz mam taki problem. Podwaja się w 2 w około 5 godzin, wyłącznie na baterii. Jest około 38 stopni. Prawie jeden dzień podwaja się na stole, a bąbelki są takie ... skromne. Żywię się 20 g zakwasu, 40 g wody i mąki. Ten na baterii wg. jako dwuosobowe, po 5 godzinach (oprócz nocy), te na stole (około 22 stopnie) 2 razy dziennie. Co ja robię źle?

Witaj!
Powiedz mi, jak możesz zastąpić słód (nigdzie go nie dostanę.

te na stole (około 22 stopni) 2 razy dziennie. Co ja robię źle?

ale wszystko tak - ja też karmię raz dziennie w proporcjach 1: 3 lub 1: 4
a 38 * C to bardzo wysoka temperatura, optymalna dla kultury starterowej 29-30, maksymalnie 33 *

Witaj!
Powiedz mi, jak możesz zastąpić słód (nigdzie go nie dostanę.

Witaj!
Jeśli zastąpisz czymś słód, otrzymasz zakwas, ale nie „francuski”.
Na początek w „profilu” określmy miasto, w którym mieszkasz, a nie możesz zdobyć słodu i zacznij go szukać.

Jestem z Jekaterynburga.
Po długiej przerwie znowu zacząłem piec. Postanowiłem więc spróbować zakwasu. Po drodze gruby francuski. Jutro rano spróbuję coś na nim upiec. Pomyślałem też o umieszczeniu płynu dla porównania. Ale słód ... Często widzę go w przepisach, ale nie widziałem go nigdzie w sprzedaży. Tylko luzem.

[Lesssia]

Lesssia witamy na forum! Zapytać rodacy gdzie kupują słód ??

[viki]

viki , dobry wieczór! Sądząc po zdjęciu, do przygotowania zakwasu używa się żytniego słodu suchej fermentacji. Czy rozumiem to dobrze? Powiedz mi, Proszę.

[Skręcać]

Sądząc po zdjęciu, do przygotowania zakwasu używa się żytniego słodu suchej fermentacji. Czy rozumiem to dobrze?

Skręcać, dobry wieczór!
Całkiem słusznie - fermentowany wytrawny słód żytni. Na tym zdjęciu słód briański. Próbowałem też produkcji czerwonego słodu - Austria, wynik jest doskonały! Można wziąć łyżeczkę płynnego ekstraktu słodowego, wymieszać z wodą, ja spróbowałem niemieckiego, a zakwas też okazuje się „z hukiem”.

[viki]

vikidzięki za konsultację! : girl_curtsey: Mam też wytrawny słód wyprodukowany w Austrii. Jestem z tego bardzo zadowolony.
Niedawno kupiłem ekstrakt słodowy od firmy Irex (Niemcy).Kiedy otrzymałem paczkę, zobaczyłem, że to nie żyto, ale pszenica jęczmienna. Czy możesz mi powiedzieć, jakiego chleba użyć do pieczenia?

ekstrakt słodowy to nie żyto, ale ekstrakt z jęczmienia i pszenicy. Czy możesz mi powiedzieć, jakiego chleba użyć do pieczenia?

To jest świetne! Można go dodawać do każdego chleba - pszennego, żytniego, pszenno-żytniego. Spróbuj 1 łyżkę. łyżka i określ, czy potrzebujesz więcej, czy mniej.
Mam taki płynny ekstrakt ze słodu żytniego: 🔗... Jestem z niego bardzo zadowolona, ​​polecam.

[viki]

viki, dobry wieczór! Dzięki za wyjaśnienie i odniesienie.

Jeśli mam jakieś pytania w trakcie uprawy kultury starterowej, czy mogę skontaktować się z Tobą w celu uzyskania pomocy?

Jeśli mam jakieś pytania w trakcie uprawy kultury starterowej, czy mogę skontaktować się z Tobą w celu uzyskania pomocy?

Postaram się odpowiedzieć na wszystkie pytania. Pomogę, jak mówią, jak tylko będę mógł.

Dziękuję bardzo za Twoje wsparcie.

Powiedz mi proszę, podczas uprawy zakwasu możesz go zamknąć pokrywką, chciałem też wiedzieć, że drugiego dnia uprawy trzeba wziąć z niego 110 gramów (ile to jest łyżek?) A co zrobić z pozostałym zakwasem?

[Viki]

Viki
Dobry dzień.
Powiedz mi, proszę, jaki może być mój problem?
Trzeciego dnia zaczyn nie rośnie. Tak ugniatałem ... i stoi na tym samym poziomie, ale bąbelki. Zapach jest normalny. Temperatura w domu jest teraz przyzwoita. Włożyłem go też do kąpieli do kaloryferów. Stojaki, bąbelki tylko z góry, w środku jest cicho.
Przez pierwsze dwa dni była doskonała fermentacja i wzrost. Może to mąka? Która pszenica?

Trzeciego dnia zaczyn nie rośnie.

Nie martw się. Może rozpocząć aktywny wzrost już piątego dnia. Najważniejsze jest, aby karmić i jednocześnie obserwować proporcje. Postaraj się, aby na każdą część zakwasu była taka sama ilość mąki i taka sama ilość wody. Jest 50g zakwasu - podaj 50g wody i 50g mąki.
Powodzenia!!!

Podziękować. Spróbuję zaczekać. Prawda już zaczęła tworzyć nową.

[Viki]

Viki
Dobry dzień.
Czy mogę się z tobą skonsultować ... online, że tak powiem?
Ostatnim razem ugniatałem nowy zaczyn.
Dziś rano, dzień trzeci.
Przychodzę i widzę… obraz jest wciąż ten sam. : girl_cray: Stoi na tym samym poziomie. Zapach jest dobry, kolor przyjemny. Są bąbelki.
Postanowiłem się nie poddawać i kontynuować.
Wziąłem też 110 gramów wszystkich składników. Nie odważyłem się w wieku 50 lat. : czerwony: Nadal mam nadzieję, że zaczyn nagle zacznie rosnąć zgodnie z oczekiwaniami i natychmiast zacznę z nim piec.
Teraz pytania są dojrzałe:
1. Przy takim zachowaniu zaczynu karmić go tak samo? Dwa razy dziennie?
2. Ile dni potrzeba na kontynuowanie eksperymentu?
3. Czy możesz dodać coś, co zwiększy reakcję?

4. A jednak nie do końca rozumiem… nagle się zdarza, że ​​ją karmiłem, a ona zarabiała, podwoiła się po 6 godzinach (np.). Czy mogę od razu rozpocząć pieczenie?
Oznacza to, że natychmiast biorę wymaganą objętość do chleba i zostawiam pięć gramów na zakwas i karmię go?
A jeśli proces podwojenia rozpoczął się po 8 lub więcej godzinach, to już przed zabraniem do pieczenia należy odświeżyć zakwas?
Przepraszam za zamieszanie

1. Przy takim zachowaniu zaczynu karmić go tak samo? Dwa razy dziennie?

Podawaj to samo i obserwuj temperaturę.

2. Ile dni potrzeba na kontynuowanie eksperymentu?

Od ponad pięciu dni nikt jeszcze się nie opierał, zwykle zaczynał się wzrost.

3. Czy możesz dodać coś, co zwiększy reakcję?

Jest to możliwe, ale będzie inny zaczyn, już nie francuski. Szeptem: szczypta otrębów lub łyżka mąki pełnoziarnistej można po prostu żyto, ale otręby są lepsze.

4. ... nagle tak się składa, że ​​ją nakarmiłem i zarabiała, podwoiła się po 6 godzinach (na przykład). Czy mogę od razu rozpocząć pieczenie?
Oznacza to, że natychmiast biorę wymaganą objętość do chleba i zostawiam pięć gramów na zakwas i karmię go?
A jeśli proces podwojenia rozpoczął się po 8 lub więcej godzinach, to już przed zabraniem do pieczenia należy odświeżyć zakwas?

Całkiem dobrze! Tylko pięć gramów na początku nie radzę, dopóki nie stanę się silniejszy, wziąłem tyle na karmienie 1: 1: 1 lub 1: 2: 2.Rozszyfruję: powiedzmy 20g zakwasu + 20g wody i 20g mąki lub 20g zakwasu + 40g wody i 40g mąki.

[Viki]

Viki , dobry dzień!
Zarobiony aaaaa !!!!
Miałeś rację ... zaczyn się poddał. Podwojona. Spróbuję dziś na nim upiec.
Kolejne pytanie, kiedy zakwas można uznać za dojrzały, aby można go było upiec bez drożdży?

... kiedy zakwas można uznać za dojrzały, aby można go było upiec bez drożdży?

Tak, jest już w pełni dojrzała, jeszcze dwa lub trzy karmienia i będzie silniejsza. Możesz dodać trochę drożdży do pierwszych kilku wypieków lub nie musisz. Dopóki się nie wzmocni, karm ją tak, jak powiedzieliśmy wcześniej, czyli nie zostawiaj 5 g do karmienia, dobrze?

Viki, dzień dobry!
Chciałem się wypisać.
Mój zaczyn żyje wyjątkowo dobrze. Doskonale go upiekam.
Jeszcze raz dziękuję za konsultację.

Mój zaczyn żyje wyjątkowo dobrze. Doskonale go upiekam.

To jest dobra wiadomość !!! A potem już myślałem, że nie podobał ci się wynik. Powodzenia i pyszny chleb!

dziewczyny, powiedzcie mi, dzisiaj jest drugi dzień mojego zakwasu, wieczorem żałowałam, że wyrzuciłam to, co zostało ze 110g, sfermentowałam rano, a także dodałam do nich wodę i mąkę, a potem przeczytałam, że może nie być dobre bakterie. Wyrzucić wszystko, co niepotrzebne i nie żałować? Czy możesz też wyhodować zaczyn?
więc na jutro rano top dressing (to jest trzeci dzień), weź tylko 110g, resztę w wiadrze, czy może dowolną ilość?
potem rano trzeciego dnia trzeba karmić bezczynnie przez kilka dni - przeczytałem wszystkie strony, nie rozumiałem w jakich proporcjach, co wziąć, dowiedziałem się, że co 5-7 godzin? A po której godzinie od rana trzeciego dnia i ile razy?
powiedz mi, inaczej bulgotała tak wyraźnie, dusza śpiewa prosto - piękno
a jeśli dorosnę, to przeczytałem, że nie da się przechowywać w lodówce, a potem - co jest możliwe, ale wcześniej karmić i pozwalać mu rosnąć ???

... jutro rano (to trzeci dzień) weź tylko 110g, resztę w wiadrze, czy mogę dostać dowolną ilość?

Trzeci dzień jest najważniejszy. Należy wziąć dokładnie 110g zakwasu i nakarmić tak jak napisano na pierwszej stronie, a następnie uważnie obserwować i próbować porównać ze zdjęciem. Jeśli pojawią się bąbelki - gotowe! Jeśli nie, to nie trzymaj go dłużej niż 12 godzin, karm go w ten sam sposób i ponownie obserwuj. Może to zająć kilka karmień co 12 godzin, aż zacznie bulgotać w ciągu 6-8 godzin, ale zależy to od temperatury.

Dziękuję, ale resztę wyrzuć, czy możesz nakarmić pozostałe 110g?

dzięki, spróbuję

Powodzenia!
I napisz, co się stanie. Zajmiemy się dalszym karmieniem i przechowywaniem. Teraz ważne jest, abyśmy dobrze bąbelkowali i podwoili się przed upływem 12 godzin.

Minęło 10 godzin od porannego karmienia trzeciego dnia, a my nie bulgoczemy bardzo aktywnie, ale wyglądają bardzo świeżo, prawdopodobnie musimy ponownie karmić 100g?

Lepiej byłoby poczekać 12 godzin, ale 10 też nie jest złe. Wszyscy jesteśmy ludźmi i nie możemy karmić zakwasu w nocy lub podczas pracy.
Kiedy zaczyna aktywnie fermentować, staraj się, aby nie urósł bardziej niż jego objętość, jest teraz gorący i szybko gromadzi kwas. Ale kiedy chleb będzie już podniesiony, nawet jeśli będzie co najmniej trzykrotnie, co najmniej czterokrotnie, ale gdy podwoił kwas, pora się karmić.
Ilość kultury starterowej można już zmniejszyć, ale należy przestrzegać proporcji. Możesz podać 20g zakwasu + 20g wody + 20g mąki, możesz podać 50 lub 100 - to jest dla Ciebie tak wygodne.
Miejmy nadzieję, że stanie się silna, piękna i odwdzięczy się za opiekę pysznym chlebem!

Viki, powiedz mi, mój zakwas wygląda tak, jak ty rano trzeciego dnia, piękny, ale bez dużych bąbelków, tylko małe, a dzisiaj jest wieczór czwartego dnia. wykonał już 3 dodatkowe karmienia w równych częściach, czy powinienem kontynuować karmienie co 10-12 godzin?

... kontynuować karmienie co 10-12 godzin?

Czy możesz tego spróbować? Nie kwaśny?
Jeśli wszystko jest w porządku, ilość zakwasu można zmniejszyć i karmić jak najwygodniej.Główną zasadą jest to, że pasza nie jest mniejsza niż sam zakwas, ale więcej, więc proszę.
A już czas upiec trochę chleba ... Tak skromnie napomykam ...

jest po prostu przerażające, nagle nie jest jeszcze dojrzałe, ale pachnie bardzo przyjemnie, nie pachnie kwaśno, nie smakowało. Cóż, w weekend spróbujemy tego w akcji

Aha, zapomniałem zapytać - czy mogę wstawić go do lodówki, czy lepiej nadal karmić go stabilnymi bąbelkami?

Aha, zapomniałem zapytać - czy mogę wstawić go do lodówki, czy lepiej nadal karmić go stabilnymi bąbelkami?

Znalazłeś kogoś, kogo możesz zapytać ... Obawiam się, jak nienawidzę wkładać zakwasów do lodówki! Jeśli uda się ją zatrzymać bez lodówki, będzie bardzo szczęśliwa z życia.

Ale Francuzkę włożyłem wieczorem do lodówki, chociaż następnego dnia ją wyciągnąłem i stała 4 godziny w kuchni, wszystko bulgotało, zakwitło i postanowiłem nałożyć na nią 2 pieczywo: francuski w HP i chleb wiejski (liczone dla zakwasu pszennego). okazał się piękny

okazał się piękny

Okazało się! I dwa na raz! Cóż, jesteś świetny! To znaczy, oboje bardzo się staraliście i upiekliście taką piękność!
Teraz zadanie nie polega na tym, żeby na tym poprzestać, przed nami jeszcze tyle ciekawych chlebów. I pyszne ...

Dziękuję bardzo, zakwas wyrósł od drugiego razu, a chleb dwa z chciwości - szkoda było wyrzucić zakwas, był zbyt ładny

Viki, powiedz mi, prawdziwy zakwas dostałem z pięknymi ogromnymi bąbelkami dopiero gdy mój młody zakwas stał w lodówce 2 razy, trzymałem go w lodówce, wyjąłem, podgrzałem przez około 4 godziny, nakarmiłem i tak dalej 2 razy, ale za pierwszym razem podawałem go 1: 1: 1, a drugim (wczoraj) 15g zakwasu, 100g wody i 100g mąki. i to jest prawdziwe dziś rano. Wlałem go do słoika i włożyłem na zimno, a zakwas żytni położyłem na 15 g - podawałem 50 g wody i 50 g mąki. Jak często karmiłem kulturę starterową, żeby jej nie zgubić, okazało się, że w ciągu jednego dnia, bo nawet w lodówce bulgotała na powierzchnię i jak tylko proces stał się bardziej aktywny, dostałem ją i nakarmiłem?