Chleb z dwoma zakwasami

[Ugniatanie.]

Chleb z dwoma zakwasami

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni 100%	30g
Zakwas pszenny 100%	50g
Mąka pszenna	260g
Mąka pełnoziarnista	87g
mąka żytnia obrana	53g
Niesfermentowany słód	0,5h l
kochanie	1h l
Mleko w proszku	12g
Sól	9g
Drożdże prasowane	3d
woda	280g

Metoda gotowania

• Ugniatanie.
• Wymieszałam trzy rodzaje mąki i zagniatałam grube ciasto bez soli, drożdży i zakwasu w kombajnie na pierwszych obrotach. Zostawiłem trochę wody i mąki, żeby aktywować drożdże. Przykryła miskę workiem i odstawiła na 30 minut do autolizy. W tym czasie uaktywniłem drożdże mieszając je z ciepłą wodą (35 ° C) i mąką. Ubijamy na zakwasie i dodajemy do zagniatanego ciasta. Ugniatanie na drugiej prędkości przez 8 minut, po 2 minutach dodano sól.
• Ciasto jest dość lepkie, w końcu 35% to mąka c. h i żyto, ale z umiarkowanie rozwiniętym glutenem.
• Fermentacja.
• Włożyłem do miski nasmarowanej p. m., przykryć i wstawić do piekarnika przy włączonym świetle, utrzymując w nim temperaturę 28 ° C. Po 30 minutach wyciągnęła go i złożyła. Całkowity czas fermentacji to 1 godzina. 30 minut. Ciasto wzrosło półtora raza.
• Tworzą owalny blank. Impregnowanie w koszyku w temperaturze 28 ° C w piekarniku z włączonym światłem do momentu, aż podwoi się (w ciągu 1 godziny).
• Pieczywo na kamieniu w piekarniku nagrzanym do 240 ° C z parą. Po 6 minutach obniżyłem temperaturę do 200 ° C i usunięto parę.
• Czas pieczenia 40 minut.
• Chleb był dojrzały na obiad. Musimy też dać mu szansę trochę się ochłodzić, bo inaczej moja rodzina szybko dostanie się na szczyt.
• 
• W tym chlebie zastosowałam metodę ugniatania autolizy. Na wolnych obrotach ugniatałam tylko mąkę z wodą i zostawiłam ciasto na 30 minut. ”Podczas tego dojrzewania mąka jest całkowicie nawodniona, a gluten nadal się formuje. Metoda autolizy pozwala skrócić czas ugniatania, a także zwiększyć elastyczność ciasta. Chleb wypiekany z takiego ciasta jest bardziej zróżnicowany. Wysoki wzrost, lepszy smak i aromat, bardziej przewiewna, otwarta struktura miękiszu. " (J. Hamelman)
• Korzystałem już wcześniej z tej metody, opracowanej przez prof. Kalvel, dodając sól na koniec porcji, nie wiedział jednak, że nie tylko sól, ale także drożdże, zakwas również zapobiegają tworzeniu się mostków glutenowych. Metoda autolizy zmniejsza wpływ kwasowości zakwasu i przyczynia się do rozciągliwości ciasta, co widziałem na chlebie, który upiekłem. Chleb okazał się pulchny, o oszałamiającym aromacie, chrupiącej smakowitej skórce, a po ściśnięciu znów przybrał swój kształt.
• Jeśli upieczesz ten chleb bez drożdży, nieznacznie wydłużając czas zakwaszania, fermentacji i rozrostu, będzie jeszcze bardziej aromatyczny.

Naczynie jest przeznaczone do

1 chleb - 672g

Program gotowania:

Pieczenie w piekarniku

Uwaga

Chleb nie pochodzi od Hamelmana, ale pomysł pochodzi od niego. Obudziłem się dziś rano i przypomniałem sobie, że nie ma chleba na obiad, a zakwas został odnowiony wieczorem.
Wyskrobała z lodówki resztki zakwasu pszenno-żytniego, zmieszała trzy rodzaje mąki i pamiętając wszystko, co wcześniej upiekła, upiekła chleb na obiad.
Pyszny i aromatyczny chleb, zapiekaj dla zdrowia!

[Wasylisa]

Wasylisa, co za koronkowy miękisz ma chleb !!! Chleb jest super!

Dziękuję Marina!

Dodaj natychmiast do zakładek!

Ira, peki, spodoba ci się ...

Och, z jakiegoś powodu zaczęły przychodzić do mnie wiadomości ze spamu, przypadkowo tam zajrzałem.

Ira, peki, spodoba ci się ...

Oczywiście, że upieczę! ... On jest następny poza kolejką. Tylko czas ...

Bardzo podobał mi się chleb i nawet mąka pełnoziarnista jest prawdą. A jeśli weźmiesz odświeżoną kulturę starterową, myślisz, że wystarczy 1 g drożdży?

Jeśli zakwas jest mocny, może wystarczyć, ale będziesz musiał zwiększyć czas fermentacji i rozrostu. Chociaż mam zakwas z lodówki, wkrótce zostały nakarmione. Nadal wziąłbym trochę więcej drożdży ... Powodzenia w pieczeniu!

Jeśli zakwas jest mocny, może wystarczyć, ale będziesz musiał zwiększyć czas fermentacji i rozrostu. Chociaż mam zakwas z lodówki, wkrótce zostały nakarmione. Nadal wziąłbym trochę więcej drożdży ... Powodzenia w pieczeniu!

Zrozumiałem czas, sam już pomyślałem, a zaczyn jest mocny! Spróbuję, następny w kolejce jest on

Powodzenia! Podziel się, jak to idzie.

Vasilisa, pieczony chleb. Podobało mi się, wrzuciłem zdjęcie do ogólnej galerii, ale nie wiem jak je tutaj wstawić
tylko trochę podsmażone. Wzięła więcej wody i wygląda na to, że potrzebowała jeszcze więcej. Ale chleb jest dobry !!!



Okazało się, że widzisz. że miękisz jest drobno porowaty, ale jest dobrze upieczony, wezmę więcej wody. Dzięki za przepis

Galya, wspaniały chleb !! (y) Dzięki za zdjęcia. Uważaj na wodę, aby się nie rozmazać, nadal jest ich dużo. z mąki i żyta. Czy w ogóle dodałeś drożdże?

Galya, wspaniały chleb !! (y) Dzięki za zdjęcia. Uważaj na wodę, aby się nie rozmazać, nadal jest ich dużo. z mąki i żyta. Czy w ogóle dodałeś drożdże?

Dodałem do wędrówki zakwas pszenny, więc teraz jeżdżę. tak przerażony bez drożdży. I potrzebuję wody, mąka jest zupełnie sucha, ale nadal nie wiem jak ją złapać, coraz więcej pleśni, palenisko dopiero się uruchamia.

Wypiekłam jeszcze bardziej palenisko niż pleśń, uwielbiam jego skórkę… Stopniowo z paleniskiem poczujesz się lepiej, masz dobry chleb.