Chleb Borodino według receptury z 1939 roku

Powiedz mi, czy konieczne jest dodanie drożdży?
Nie podoba mi się, gdy w chlebie występuje zakwas i drożdże, chociaż mój zakwas pochodzi z drożdży.

Powiedz mi, czy konieczne jest dodanie drożdży?

W zasadzie nie możesz dodać. W przypadku drożdży proces jest bardziej stabilny w czasie, co jest bardzo ważne w produkcji i jest wygodny w domu. Jeśli masz dobrą, mocną kulturę starterową, zrób to bez drożdży. Ale jeśli zakwas jest młody, będzie działał dłużej, a chleb będzie kwaśny. A może po prostu to lubisz.

Zakwas jest już dość aktywny, a kwasowość nie przeszkadza

Nie używałam zakwasu, bo nie, użyłam zwykłych drożdży.

[Christina]

Christinawygląda dobrze, ale jak smakuje?

Bardzo smaczne, jak prawdziwe, długo leży.

Brawo, trudno taki chleb upiec na samych drożdżach!
Teraz zrób zaczyn, nie jest to wcale trudne, i porównaj. Myślę, że starter na pewno wygra

Nie używałam zakwasu, bo nie, użyłam zwykłych drożdży.

To będzie zupełnie inny chleb, to długi proces fermentacji naparu wraz z zakwasem nasyca ten chleb niepowtarzalnym aromatem i smakiem. A drożdże bardzo szybko rozluźniają ciasto. Nie wątpię, że Twój chleb jest pyszny, ale tylko kolendra z Borodinsky'ego jest w smaku. Nic osobistego. Pieczywo udane, piękne i bardzo smaczne

Dodano niedziela, 10 kwietnia 2016 16:22

trudno taki chleb upiec na samych drożdżach!

Svetlana, przepraszam za niedokładność, ale to na drożdżach chleb żytni jest znacznie łatwiejszy do wypieku, drożdże szybko poluzują ciasto, miękisz może być nawet piękniejszy, tylko będzie zastępcą. (niedopuszczalne jest zastępowanie zakwasu w markowym żyto drożdżami)

chleb żytni z drożdżami jest znacznie łatwiejszy do wypieku,

Cóż, nie wiem. Ciasto żytnie jest bardzo lepkie i gęste, jest w nim mało glutenu, a zwykłe drożdże go nie podnoszą. Boi się wstrząsów i przeciągów. Przynajmniej nie mogłem dostać nic dobrego bez panifaryny i innych wzmacniaczy. Więc ręce Christiny są dobre, pozostaje tylko wyhodować zakwas.

Przynajmniej nie mogłem dostać nic wartościowego bez panifaryny i innych wzmacniaczy.

Co to jest Panifarin? ten sam gluten, ten sam gluten, ale po co dodawać go do żyta i nikomu nie polecałbym.

Dobry dzień!
Czy możesz mi powiedzieć, czy można użyć wytrawnej kultury starterowej i koncentratu słodowego?

[Olga]

Olga, Pieczę na enzymie z bekonu zekova, jest początkowo suchy, gotuję zgodnie z opisem i piekę na nim chleb, lot normalny, czasem dodaję 3 gramy drożdży, jeśli potrzeba, żeby ciasto szybciej wyszło. Używam również koncentratu słodowego, gdy nie ma wytrawnego słodu. Chleb był zawsze pyszny.

Szukałem enzymu zekova w Internecie, znalazłem go tylko w jednym sklepie, okazuje się drogi. Jak długo wystarcza ten słoik (250g)?

[Olga]

Olga, jest bardzo, bardzo ekonomiczny. Pieczywo piekę 2 razy w tygodniu plus bułeczki sernikowe. Minął rok, a słoik jeszcze się nie skończył, zostało nieco ponad 1/3. W naszych sklepach internetowych też jest bardzo drogi, zamówiłam go u producenta w Niemczech razem z moimi znajomymi, wyszło nam taniej. Ale przecież nie jest tak ważne, czym jest zaczyn. Po prostu dodaj trochę surowych drożdży do swojej wytrawnej zakwasu po raz pierwszy lub na małym kawałku dowolnego ciasta żytniego, zobacz, jak działa twój suchy zakwas.

Podziękować! Jeśli wystarczy na tak długo, możesz kupić.
Widziałem, jak rośnie, okazuje się, że jest dużo. W takim razie ile należy wziąć na chleb? Ten przepis Borodinsky'ego zawiera 125 g zakwasu. A co zrobić z resztą, wystarczy włożyć do lodówki i niczego nie dodawać?
Sprzedajemy ten: 🔗

[Olga]

Olgatutaj wszystko jest namalowane, jak gotować i przechowywać https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, ale możesz zająć trochę mniej. Biorę 90 - 100 gram, ale zawsze wkładam kolejne 3 gramy drożdży prasowanych bezpośrednio podczas ugniatania, aby uzyskać mocniejszy aromat piekarniczy, ale nie jest to konieczne. Ponadto enzym ten nie nadaje chlebowi silnej kwasowości. Robię się biały bez kwaśności. Jeśli potrzebujesz kwaśności, możesz dodać ocet jabłkowy do octu, ale kto go lubi. Zwykły zaczyn jest kwaśny.

Anya, dzięki za informację! Postaram się zamówić bioenzym.

ale mam to surowe ... dlaczego?

Czy używałeś melasy? Z niego jest tępy okruch.

ale mam to surowe ... dlaczego?

Być może kroją go wcześnie, chleb żytni dojrzewa długo, sześć godzin po upieczeniu, a najlepiej dwanaście. A jeśli od razu go pokroisz, będzie wyglądał jak surowy.
Dzieje się tak również, gdy do ciasta dodasz zbyt dużo wody. Koloboka nie ma, trudno się po nim poruszać. Tego wilgotnego lata dostałem tępego miękiszu, następnym razem zmniejszyłem wodę i wszystko było w porządku.
A może po prostu tego nie upiekłeś, czy używasz sondy temperatury?

[nieszklane]

nieszklane, po raz pierwszy słyszę o enzymie bakteryjnym. Właściwie to niedawno zacząłem piec chleb. Jak tego użyć? Na przykład włożyłem 2 łyżeczki do chleba. suche drożdże. A ile jest w nich enzymu?
W przeciwnym razie postępuj zgodnie z przepisem?

Podziękowania dla autora za jego pracę i świetne zdjęcie! Dla mnie to wciąż marzenie, nie wiem nawet, kiedy zdecyduję się na taki wyczyn.

[Ludmila]

Ludmilazdecyduj się, nie jest to takie trudne, jak się wydaje, ale ze względu na taki chleb warto szczerze odważyć się!

[Svetlana]

Svetlanaale już prawie zdecydowałem, to był zbyt kuszący chleb!

Upiekłam też trochę chleba. Słodkie, jak powinno być. Średnio perforowane - mimo wszystko żyto. Jestem zadowolony z przepisu, teraz chleby żytnie nie są takie straszne. Eksperyment zakończył się sukcesem Dzięki autorce

[Lyudochka]

Lyudochka, Gratulacje! Jeśli ten chleb się okaże, reszta wcale nie jest przerażająca!
(Jeśli już, to nie jestem autorem, tylko fanem przepisu)
I nie ma żadnych zdjęć?

[Svetlana]

Svetlana,
Zdjęcie nie jest zbyt dobre, nie chciałem go wstawiać. On naprawdę nie jest blady.

[Ludmila]

Ludmilawspaniały chleb, a dach i okruchy - po prostu super! I to jest pierwszy raz!

[Svetlana]

Svetlanadziękuję!

Bardzo dziękuję za przepis! Zacząłem z nim znajomość domowego chleba, początek trudny, pierwsze dwa razy były błędy, ale za trzecim razem chleb był sukcesem! Teraz tak pieczę, bardzo smaczne!

[MomNata]

Hurra, nasz pułk przybył!
MomNatawitamy na forum
Podziel się z nami swoimi osiągnięciami i zdjęciami, więcej zdjęć!

Dziękuję bardzo!

Próbuję wymyślić zdjęcie.
Pierwsze trzy razy piekłam w wolnej kuchence, więc kształt nie jest taki sam, teraz poczekam na blachę do chleba i zapiekam w piekarniku.

[MamaNata]

MamaNatawspaniały miękisz! A zapach jest wyczuwalny bezpośrednio przez monitor

[MomNata]

MomNatamiękisz jest bardzo zdrowy i pozbawiony kształtu!

Och, masz rację! Właśnie zakochałem się w aromacie tego chleba! Tak, i nie jestem sam, cała moja rodzina)))
Podziękować!

Dzięki za przepis!
Moje doświadczenie nie było zbyt udane, ale teraz wiem, jak uzyskać optymalny wynik.
Muszę zmniejszyć słodycz o 20-25%, zmniejszyć ilość płynu, bo ciasto było całkowicie niekontrolowane podczas formowania. Dodatkowo opadł dach chleba tj. Prawdopodobnie uformuję sobie nie cegłą, ale rolką, tj. ciasto powinno mieć mniejszą wilgotność, aby wygodniej było je formować.
Moje ciasto dobrze rosło podczas wyrastania, ale w piekarniku w ogóle nie rosło, tj. i prawdopodobnie użyję własnego trybu pieczenia, który jest tradycyjny dla chleba żytniego.
Ale ogólnie chleb jest dość smaczny, aromatyczny, średnio gęsty, umiarkowanie porowaty.
Powtórzę, pomimo długiego procesu.
Oto kolejny. Wymieniłem całą wodę na serwatkę.
Szkoda, że ​​autor przestał odwiedzać forum.

moje ciasto dobrze rosło podczas garowania, ale w piekarniku w ogóle nie rosło, tj. i prawdopodobnie użyję własnego trybu pieczenia, który jest tradycyjny dla chleba żytniego.

Jaki jest twój tryb pieczenia? To ciasto nigdy nie rośnie w moim piekarniku, a raczej jakoś się kurczy. Jeśli się zatrzyma, dach będzie płaski lub lekko wygięty, a jeśli zgadłeś dobrze z czasem impregnacji, dach będzie wypukły, ale bochenek nadal nieco zwisa i odsuwa się od ścian formy.

Svetochka, no dalej "ty", dobrze?
Chleb żytni piekę przeważnie 25 minut pod przykryciem w temp. 230 * C, a następnie kolejne 15 min bez przykrycia w temp. 180 * C.
I zawsze kształtuje to za pomocą rolki.
Ale w tym teście jeszcze nie próbowałem takiego trybu pieczenia.
Skończymy ten chleb, spróbuję zrobić to po swojemu. Zdecydowanie przedstawię wyniki.
Nawiasem mówiąc, mamy na forum wersja paleniskowa tego przepisu... Jeszcze tego nie próbowałem, ale chcę też to przetestować.
Swoją drogą, jeszcze jeden mój knebel: nie posypałem na wierzch nasionami kolendry, bo nie lubię ich później żuć i po prostu sypię, a szkoda.
Zrobiłem chatterbox bezpośrednio z ziemią, którym smarowałem górę. Okazało się, pachnące i nic nie przeszkadzało.
Do zakwasu użyto 100% pszenicy KM, dlatego do ciasta nie dodawano już mąki pszennej.
Powodzenia! I podziel się wynikami

A ja piekę w formie L7, pod pokrywką nie będzie działać ... Co mogłem sobie wyobrazić? Nie pieczę w 35 minut, ale pieczę w niższej temperaturze. Pod pokrywką można naprawdę podgrzać.
Ten chleb wciągnęło mnie, piekę od dwóch lat prawie co tydzień, nie posypuję kolendrą, nie smaruję gadżetem
Próbowałem zarówno bulionu serwatkowego, jak i ziemniaczanego - szczerze mówiąc, nie zauważyłem różnicy. Zamiast melasy często nakładam dżem jabłkowy w tej samej ilości - bardzo mi się podoba, okazuje się jeszcze bardziej aromatyczny niż z miodem.
Spróbuj czegoś w rodzaju paleniska dla odmiany ...
Cięcie bochenka z L7 jest wygodne i znajome, ale bochenek jest trudniejszy. I tak, ciasto jest bardzo mokre i trudne do uformowania. Szczerze, nie uformuję. Z miseczki delikatnie przenoszę do foremki, wierzch wygładzam wilgotną szpatułką i gotowe. Po bokach mogą się okazać fałdy, to chyba źle, ale ciasto jest tak lepkie, bez względu na to, jak bardzo je zwilżysz, nie możesz go usunąć z dywanika. Przepraszam, że go zmiażdżyłem

[o]

Bardzo chciałem kupić sobie różne formy chleba, a potem się ochłodziłem.
Do cegieł używam następujących form babeczek z serii "Domino" 30 x 11 cm:

ŚwoTo grosz w Auchan, powłoka bardzo wysokiej jakości - jak nowa od kilku lat przy ciągłym użytkowaniu. Sama forma nie jest gruba, dlatego nie trzeba jej wstępnie podgrzewać, nagrzewa się już natychmiast w piekarniku.
Jednego używam jako samej formy, a drugiego jako wieczka.
I jest to dla mnie baaaaardzo wygodne, że przez długi czas nie chcę żadnej innej formy chleba na cegłę.

Nie pieczę przez 35 minut, ale pieczę w niższej temperaturze.

Mam 40 minut (25 + 15).
Spróbuję upiec według własnego trybu. W skrajnych przypadkach będzie można go dłużej trzymać bez pokrywki.
Nawiasem mówiąc, zgodnie z technologią z tego przepisu trzymałem go przez 25 minut bez pary, tj. te same 40 minut - wszystko było normalnie upieczone.

Mam 40 minut (25 + 15).

Byłem księgowym, który dodał 25 i 15, a dostałem 35.
Ale generalnie nie wiem dokładnie ile to zajmie, piekę sondą temperatury, a jak dostanę 96 stopni to wyciągam. A pomysł z dwoma kształtami jest interesujący, może coś wybierzesz.

A pomysł z dwoma kształtami jest interesujący, może coś wybierzesz.

Svetochka i co odebrać? Kopalnia w Auchan jest w ciągłej sprzedaży. Kosztują coś lub 170 rubli, a przynajmniej tyle. Kupowałem dużo taniej przez długi czas, ale nawet teraz jest to dość niewielki koszt.
Od wielu lat nieustannie wypiekam w nich chleb, błotniki, babeczki i wszystko jak nowe.
Więc to sprawdzona opcja.
Powodzenia!

Bardzo kocham moją L7 i nadal będę w niej tylko piec. Ale pewnie podniosę na to „przykrywkę” z tego, co jest w domu. Miałem jakąś foremkę do babeczek, muszę ją przymierzyć.

Dzień dobry! Pozwól się zaklinować
I zamiast pokrywki używam blachy do pieczenia z piekarnika (odwracam ją do góry nogami nad formami), często nakładam 2-3 formy na raz i przy takiej pokrywie dobrze się unosi. Dla białego odkładam miskę parową.

[Olga VB]

Olga VBW końcu wypróbowałem twój pomysł na czapkę! Mój niezidentyfikowany mundurek z babeczką był idealny dla L7. Pod nim ułożyłbym i upiekłbym, bardzo wygodne.
Prawdę mówiąc, nie zauważyłem żadnej fundamentalnej poprawy. Chleb podczas pieczenia to wciąż mały osiołek, choć może mniej niż zwykle. Tak to wyglądało po upieczeniu:

Widać, że chleb odsunął się od ścianek formy i nieco poniżej jej górnej krawędzi, chociaż podczas impregnacji dach wystawał z formy na kilka mm.
Bardzo podobało mi się to, że górna skórka nie jest zbyt opalona, ​​jak to często mi się zdarza.

Miękisz jest jak zwykle.

Może upieczę pod pokrywką



Vikulyasha, pomysł na blachę do pieczenia nie jest zły, zwłaszcza jeśli faktycznie piecze się kilka pieczywa w tym samym czasie. Gdybym nie znalazł „wieczka”, postarałbym się zrobić to, co sugerujesz.

Niezły przepis. Od bardzo dawna nie piekłam chleba budyniowego na zakwasie. A Borodinsky zawsze był dla mnie kapryśny i „na swój sposób”. Ale tym razem się udało. Tak, długo, ale warto.

[/ spojler]
Pyszny chleb! : girl_claping

Znowu upiekłam Borodinskiego według tego przepisu. Tym razem z suszoną żurawiną.

Nie rozumiem, dlaczego zdjęcie jest do góry nogami. Przepraszamy, ale dzisiaj telefon nie działa inaczej.

[Katerina]

Katerinadostajesz wspaniały chleb! Lekko przesadny, przez co dach lekko wklęsły. Ale to nie jest przerażające i nie wpływa na smak. Struktura miękiszu jest cudowna!

Nie rozumiem, dlaczego zdjęcie jest do góry nogami. Przepraszamy, ale dzisiaj telefon nie działa inaczej.

Nieprawidłowo trzymał telefon podczas fotografowania.
Jeśli to możliwe, prześlij zdjęcie na swój komputer, przekręć je tam, zapisz i prześlij na stronę.
A tutaj możesz przeczytać
FastStone Image Viewer # 20

Nieznacznie się zmienia, więc dach lekko wklęsły

Dzięki za podpowiedź, tym razem wyszło moim zdaniem idealnie. Cóż, ten chleb zawsze mi smakuje.

Witam !!) Chciałbym ugotować ten chleb tak, jak opisałeś! Proszę o pomoc doświadczeni piekarze, jak prawidłowo przygotować 125 gramową kulturę starterową? Mam przystawkę z lodówki, jest świeża, kilka dni przechowuję. Jak właściwie go odświeżyć (w gramach wody i mąki, czas), żeby na koniec mieć 125 gramów zakwasu na ten przepis? WIELKIE DZIĘKI!!!