Chleb Borodino według receptury z 1939 roku

[Kokoschka]

Kokoschkawedług tego przepisu otrzymuję czarny, prawdziwie słodkawy chleb Borodino. Wykonane z melasy i miodu. Nie zauważyłem żadnej różnicy w smaku ani kolorze. Jedyną rzeczą jest to, że w przypadku melasy miękisz jest bardziej suchy, a miód - trochę lepki.
Zawsze piekę na mące żytniej razowej + mąka pszenna II gat. Lub żytnie z nasionami. Całość mielona i nadaje ten PRAWDZIWY smak, podczas gdy pieczona na obranej nie ma takiego aromatu. I mam zakwas na całej ziemi. Spróbuj tego, a efekt będzie.

Zawsze piekę na mące żytniej razowej + mąka pszenna II gat. Lub żytnie z nasionami. Całość mielona i nadaje ten PRAWDZIWY smak, podczas gdy pieczona na obranej nie ma takiego aromatu. I mam zakwas na całej ziemi. Spróbuj tego, a efekt będzie.

Svetlana dziękuję za odpowiedź, na pewno spróbuję!
Mam też własny zakwas na całym cieście.

[Kokoschka]

KokoschkaKupiłem melasę karmelową i upiekłem ten chleb w ten weekend. Nie dodałem miodu. Wcześniej piekłam bez melasy i bez miodu, tylko cukier. Szczerze mówiąc, nie zauważyłem różnicy. Może potrzebujesz kolejnej melasy lub jakiegoś specjalnego miodu ... Generalnie będę piec z tymi produktami, które będą dostępne w domu i nie będę już więcej zawracał sobie głowy kupowaniem melasy.

[mi]

mii zostałem zmuszony do melasy ... Helena, teraz ty i Svetlana zapewniliście mnie, że jest opcjonalna ...

[Kokoschka]

Kokoschka,
Lilya, nie zgadzam się z dziewczynami, od 6 lat piekłam ukochane Borodino w naszej rodzinie (nie według tego przepisu) iz melasą wychodzi dużo lepiej i właśnie na cukrze wychodzi sucho, a melasa ma właściwość utrzymywania wilgoci w cieście, a wraz z nią - utrzymuje świeżość znacznie dłużej.
Nawet jeśli używam miodu, to trochę, razem z melasą, bo piekę tylko na zakwasie, a miód ma właściwości antyseptyczne i tylko w małych ilościach jest pokazany dla dzikich drożdży i mikroelementów.

[Nagira]

Nagira, Irina, jaki przepis pieczesz? Byłbym wdzięczny za udostępnienie!

[Nagira]

Nagira, IrinaKiedy powiedziałem, że chleb jest bardziej suchy od melasy, porównałem go do tego, jak robi się go z miodem. Z pewnością bez melasy i miodu, sam cukier sprawi, że będzie jeszcze bardziej sucha.
Lilia, nie przejmuj się tak bardzo tą melasą, miód w ilościach jakie dodajemy wcale nie hamuje aktywności zakwasu, przynajmniej ja czegoś takiego nie zauważyłem.
Jeśli naprawdę zależy Ci na autentyczności, kup melasę maltozową w sklepie Peki lub zgódźmy się, kiedy sam zamówię, wezmę ją na twoją część.
Ogólnie rzecz biorąc, oczywiście musisz poszukać własnego przepisu, może Nagirin Ci odpowiada. Bardzo się starałem, dopóki nie przestałem, teraz nie interesują mnie nawet inne Borodino.
Ale tutaj jest jeszcze kilka przepisów na chleb z kremem żytnim według GOST 1939, wszystkie są zbliżone technologicznie i są bardzo dobre. Jeśli lubisz bardziej kwaśne, spróbuj tego https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=203554.0

[SvetaI]

SvetaI, tak, spróbuję! Skorzystałem z linku i spróbuję!
I złożysz zamówienie Svetlana, bip, jeśli wcześniej nie kupię, z przyjemnością pomogę!

Zamówienie zostanie złożone przez Svetlana, beacon, jeśli tego nie kupię, z przyjemnością pomogę!

Zgoda!

[Kokoschka]

Kokoschka, Na pewno nie jestem tak doświadczonym piekarzem jak Nagira, Dopiero się uczę, ale z melasą mój chleb naprawdę okazał się wilgotny, bez melasy i bez miodu był dużo bardziej suchy. Odłożę trochę, gdy się skończy, nie będę bardzo zdenerwowany)) Ale z mąką trzeba będzie eksperymentować: zarówno z ilością, jak iz różnymi odmianami, jak radziSvetaI... Po prostu wiedz, gdzie kupić 2 odmiany i wysiać

Po prostu wiedz, gdzie kupić 2 odmiany i wysiać

Tutaj jestem mniej więcej taki sam rzepa Drapię się w głowę .....

Po prostu wiedz, gdzie kupić 2 odmiany i wysiać

Dziewczyny, nie myślcie o tym jako o reklamie, ale taką mąkę i melasę sam kupuję w sklepie Peki. Na stronie jest ich gałązka. Moim zdaniem dostarczają też do innych miast, ale nie wiem na pewno.

[SvetaI]

SvetaI, dzięki Svetochka! Pójdę i zobaczę!

[Kokoschka]

Kokoschka
Lilya, wczoraj próbowałem znaleźć tutaj przepis na stronie, który piekłem i nie znalazłem
To było tak dawno - w 2009 roku - kiedy studiowałem wszystko, co się z tym pieczywem wiąże: zarówno rodzaje, jak i procentowe proporcje różnych mąk i zakwasów ... i warzenia ... Próbowałem dużo ... i wydawało się, że mnie, że łatwo było znaleźć i podać link
W efekcie okazało się, że nie ma tu dokładnego przepisu, który ułożyłem w swoim skoroszycie.
Mogę powiedzieć, że w 2009 roku był jeden duży temat
Jestem dumny z wyglądu bochenka, nie potrzebuję żadnych krochmalników do smarowania, prawie zawsze połysk powstaje sam
Ale jeśli chodzi o zdjęcie wycięcia, przepraszam, nadal nie okazują się podobne do oryginału, a prawy to stary fotik, a lewy to nowy ... i jedno i drugie - jakoś sprytnie się przekształcają rodzaj miękiszu ... a on jest taki jak trzeba - nie przewiewny - miękki jak sklep, a mianowicie - gęsty, elastyczny, ale nie mokry, po prostu soczysty ... ale urozmaicony bo włożyłem dużo średnio mielonego kolendra

[Irina]

Irina, Nagirazaprojektuj swój chleb według przepisu Ale jakoś nie mogę dostać tego czarnego. Najprawdopodobniej szary

[Nagira]

Nagira, Lubię Kokoschka - Lilia, Chcę Borodinsky'ego.
Może udostępnić notatkę z twojego magicznego notatnika, jeśli nie jest to trudne.
Oparte tylko na ściśle powiązanym przepisie z twoimi komentarzami. Już tędy przeszedłeś. Może podziel się z nami

[Nagira]

Nagira, Ira wydał przepis! : rose: Próbuję ... i wszystko to nie jest w porządku ...

[OlgaGera]

OlgaGeraa ty upiekłeś ten chleb, w którym piszemy? Szukałem i próbowałem, jak na mój gust ten jest najlepszy.
Ale oczywiście, jeśli ci się to nie podoba, musisz dalej szukać.

jakoś nie działa tak czarno

Albina, może twój słód jest zły? Czy kładziesz sfermentowany, brązowy? Bo bez tego chleb żytni jest naprawdę szarawy.

[Svetlana]

Svetlana, ze słodem zasadzka jest zakończona. Nie znajdziesz go tutaj z ogniem w ciągu dnia.

[Svetlana]

Czy upiekłeś ten chleb, w którym piszemy?

Svetlana, Właściwie przez niego załapałem się na wypiekacza do chleba
Powiem to. Próbowałem, eksperymentowałem, ale ... nie wyszło mi. Może wtedy nie wystarczyło doświadczenie.
Ale teraz chciałbym się tym zająć, od czasu do czasu zaglądaj do tematu, czytaj.

pełna zasadzka ze słodem. Nie znajdziesz go tutaj po południu z ogniem

Ach, oto odpowiedź! Bez słodu wcale nie jest taki sam, a kolor i, co najważniejsze, smak.
Szkoda, że ​​nie spróbujesz prawdziwej Borodinskiej. Dla mnie żyto bez słodu nie jest Żyto. Czy chciałbyś wysłać trochę słodu?

[Svetlana]

Svetlana, ze słodem zasadzka jest zakończona. Nie znajdziesz go tutaj z ogniem w ciągu dnia.

Albina, spróbuj zapytać w piekarni.
W przeszłości torturowałem piekarnię prośbami o słód. W tym roku sprzedają po 70 rubli za kg. Zakupione

[Svetlana]

Miałem słód, ale to nie dawało tego koloru.
Svetlanadziękuję. Jeszcze nie słód. Ale jeśli już, wiem, do kogo możesz się zwrócić. Szczerze mówiąc, rzadko jemy czarny chleb.

[miculishna]

miculishna, Irina, bardzo dziękuję za przepis! Jaki wspaniały chleb upiekłam, to nie jest chleb, to cud. Wszystko jest ściśle zgodne z opisem, wcale nie trudne, radzę każdemu kto nie piecze!

A mój chleb nie był upieczony w wypiekaczu do chleba. Zrobiłem wszystko według przepisu na godzinę. Zakwas szybko zrobiony od Admina. Włożyłem do wypiekacza do chleba na 70 minut. Chleb nie odpadł, ale nie był upieczony w środku - surowy. Smutek.

[Natalia]

nie pieczone w środku - surowe.

Nataliai przypadkowo zacząłeś go od razu wycinać? Chleb żytni można kroić dopiero 6 godzin po upieczeniu, a lepiej - po 12 godzinach. Dojrzewanie zajmuje dużo czasu, a jeśli pokroisz go zbyt wcześnie, poczujesz, że nie został upieczony, ale w rzeczywistości po prostu nie jest jeszcze dojrzały.

PIECZĘŁEM GDZIEKOLWIEK GODZINĘ NOCY, OWIJAM RĘCZNIKI I KROJĘ SIĘ JUŻ RANO, PO 8 GODZINACH, WSZYSTKO BYŁO WSPANIAŁE. CHCĘ PIECZYĆ DODAWAJĄC RODZYNKI. KURAGU, PRUNE.

Tak, piekłam w piekarniku.

Kroję też rano, a wieczorem piekłam. Jeden powód jest wciąż wycinany, że nie był pieczony w piekarniku, ale w wypiekaczu do chleba.

krojone rano, a wieczorem pieczone

Więc tak, nie było wystarczająco dużo czasu na pieczenie. Pamiętam teraz, że chleb żytni piekłam w wypiekaczu przez półtorej godziny. Tyle, że dawno przestawiłem się na piekarnik i sondę temperatury, więc teraz nawet nie wiem, ile czasu zajmie mi pieczenie, po prostu temperatura wewnątrz chleba 94-96 stopni

Dziękuję dziewczętom za odpowiedzi na moje pytanie i za rady. Pewnie jeszcze raz spróbuję upiec ten chleb. Przecież to, że nie był zhańbiony, ale był dla mnie w dobrej formie, już mówi o tym, że wszystkie wskaźniki były prawidłowo utrzymane.

[Natalia]

Nataliarozpoczął proces wypieku chleba Borodino w KhP. I natychmiast pojawiło się pytanie. Z ciastem wszystko jest jasne, ale po co ustawiać ciasto w trybie „Ciasto żytnie”, skoro jest tam zagniatane po odstaniu, bo jest już mieszane w trybie „Pelmeni”?

[mi]

mi, Helena, jest to dla mnie po prostu wygodniejsze. Po programie „pierogi” można wyciągnąć szpatułkę i nałożyć na ciasto „żytnie” (w tym programie wypiekacz utrzymuje zadaną temperaturę ciasta żytniego i jest lepiej sfermentowane). Wówczas ciasto nie będzie ugniatane, zostanie natychmiast rozmrożone. W razie potrzeby ułóż wypieki. Wszystko się ułoży

[kuznez84]

kuznez84, NataliaBardzo dziękuję za szybką odpowiedź i wsparcie. Postaram się zrobić to po swojemu, nie chcę sięgać rękami do łopatki)) O wyniku napiszę później. Nawiasem mówiąc, umieściłem również drugą porcję Borodinsky'ego do pieczenia w formie. Porównam wynik. Tym razem mam zakwas na pełnoziarnistej mące żytniej, a ciasto i ciasto na obranej mące.

[kuznez84]

kuznez84, Natalia, chleb pieczony w KhP, okazał się gęsty i lepki, pieczony jednocześnie w piekarniku - zbyt wilgotny i kwaśny. Grzeszę na zakwasie, wyrzuciłem go i wyhodowałem nowy. W weekend znowu eksperymentuję, tym razem dodam drożdże.

[miculishna]

miculishna, Irinadzięki za przepis na pyszny chleb!

Marzę o upieczeniu takiego chleba. Nie tylko rozumiałem zakwas. W lodówce zawsze mam zakwas żytni o wilgotności 100%, czyli przystawkę. Czy powinienem wziąć z niego 125 g ciasta i do przygotowania ciasta dodać 50 g mąki i 75 g wody?

[sersul]

sersul, Biorę 20 g startera, podaję 50 g mąki + 75 g wody, czekam aż bąbelkuje i zwiększam 2 razy. Z tego zaczynu biorę 125 g na chleb, resztę karmię i po godzinie wkładam do lodówki.

[sersul]

sersul, zakwasem nie można się zbytnio przejmować. Podawaj jak zwykle i wlej 125 gramów wywaru. Mam też zakwas 100% wilgoci, tak to ująłem. Najpierw o czymś pomyślałem, policzyłem, a potem zatrzymałem się, okazuje się normalnie.

kuznez84, SvetaI, bardzo dziękuję. Mam to .
Mieszkam w Izraelu i znalazłem tu słód tylko w jednym miejscu - w sklepie, który sprzedaje wszystko do domowego warzenia. Zamówiłem już, powinienem otrzymać za kilka dni. Natychmiast upieczę ten cud - chleb Borodino.

Dzień dobry! Dzięki za chleb! Jestem początkującym (pieczę od około miesiąca), a Borodinsky jest na pierwszym miejscu pod względem odbioru! lub właśnie do tego czasu zaczyn stał się silniejszy ...
Teraz po drodze jest już podwójna porcja dla naszej rodziny i rodziców (ja też kładę je na chlebie bez drożdży) Rodzice mojego męża są Białorusinami i mówią, że teraz Naroczanskiego z wycieczek w rezerwie nie wezmą

[Vikulyasha]

Vikulyashadobra robota! Jeśli dostaniesz Borodinsky'ego, wszystkie inne bagietki i ciabatta dadzą ci kawałek ciasta. I pokaż nam zdjęcie, chwal się.
Tylko proszę, nie nazywaj swojego drożdżowego chleba na drożdżach. Rzeczywiście, w zaczynie główną siłą podnoszącą są te same drożdże, tylko „dzikie”.

Svetal, cóż, nie będę już nazywać zakwasu bez drożdży
oto mój ostatni kawałek

z Borodinskim, okazało się od razu, ale zwykły czas żyta od trzeciego pierwszego były ciasta ... Piec w domowym piekarniku elektrycznym.

Piękno, wspaniały miękisz! Trochę prześwietlony przy ostatniej korekcji, wypukły dach nie wyszedł, ale to nie ma znaczenia, tylko nozdrze.

podziękować! czy napiwek zależy tylko od ostatniej korekty? A żeby moje ciasto stało całą noc ... I chcę też zapytać, czy po zagniataniu ciasta od razu włożyłem je do formy, wpuściłem do piekarnika (czyli pominąć chrupanie na stole), czy efekt ponieść?

To, ile ciasta powinno stać, zależy przede wszystkim od mocy zakwasu. Jeśli zakwas jest młody, to ciasto należy moczyć dłużej, może nawet całą noc. Jeśli zakwas jest mocny, to na zakwas wystarczą 3-4 godziny. Upiekłam taki chleb, po którym ciasto wędruje całą noc. Czas jest bardzo wygodny, ale chleb okazuje się wyraźnie kwaśny. Zobacz, co lubisz najbardziej.

Dziękuję Ci bardzo! Bardzo dobry i szczegółowy przepis. Moje ciasto okazało się trochę cienkie, ale nie dodałem mąki. Teraz chleb dojrzewa, ale sądząc po aromacie, powinien być bardzo smaczny!

[Olga]

Olgaprzystojniaku! Czekamy na wycięcie i wyciski z próbki!

[Svetlana]

Svetlana, oto Borodinsky w kontekście, bardzo smaczny chleb, którego nie można porównać z niczym, teraz Borodinsky ma zupełnie inny smak. To prawda, czapka trochę opadła. Jeszcze raz dziękuję za przepis. Na pewno upieczę ten chleb!

[Olga]

Olgawspaniały miękisz! Przepis nie jest mój, ale jestem jego fanem i zawsze bardzo się cieszę, że widzę podobnie myślących ludzi. Upieczemy i zapamiętamy autora miłym słowem.
Następnym razem można nieco skrócić ostateczny czas impregnacji, aby uzyskać wypukły dach.