Ciasto „Kijowski” (z magazynu „Rabotnica”)

[Ciastka:]

Ciasto „Kijowski” (z magazynu „Rabotnica”)

Kategoria: Pieczywo

Składniki
Ciastka:
Mąka pszenna	3 łyżki. l.
Cukier	1 łyżka.
Białka z 10 jajek
Siekane prażone orzechy nerkowca	1 łyżka.
Wanilina
Krem kremowy:
Cukier	2/3 ul.
masło	150 g
Żółtko	1 szt.
mleko	1/2 łyżki.
Koniak	1 łyżka. l.
Wanilina
Krem czekoladowy:
Cukier	1/3 art.
masło	70 g
Żółtko	1 szt.
mleko	1/3 art.
Kakao	2 łyżki stołowe. l.
Wanilina
Koniak	2 łyżki stołowe. l.

Metoda gotowania

• Ciastka:
• Oddziel białka od żółtek tak dokładnie, jak to możliwe, pozostaw białka na 24 godziny w temperaturze pokojowej i ubijaj je przez 20-25 minut, aby zwiększyć objętość 4-5 razy.
• Gdy białka zmienią się w śnieżnobiałą pianę, ostrożnie dodaj posiekane prażone orzechy nerkowca zmieszane z cukrem i mąką. Mieszaj, aż będzie gładkie. Natychmiast, nie pozwalając na opadnięcie, masę rozprowadzamy na blachach wyłożonych papierem do pieczenia - należy dostać dwa ciasta o grubości 6-7 mm i piec w piekarniku na małym ogniu w temperaturze T = 110⁰-120⁰ C przez 2-2,5 godziny. Ostudzić.
• Krem:
• Cukier, jajka, mleko, ciągle mieszając, podgrzewaj, nie pozwalając na gotowanie. Następnie odcedź, wstaw do lodówki. Ubijając śmietanę, stopniowo dodawaj tę masę do zmiękczonego masła. Śmietanę należy ubijać, aż potroi swoją objętość.
• Możesz ugotować oba kremy razem, a następnie oddzielić porcję i dodać kakao w proszku, aby uzyskać czekoladę.
• Montaż:
• Wyjmij papier z ciastek, ciasta posmaruj kremem maślanym, na wierzchu czekoladą (warstwa grubości 2-3 mm), udekoruj wzorem biało-różowej (zabarwionej sokiem z buraków) kremem i kandyzowanymi owocami lub dżemem.

Naczynie jest przeznaczone do

1 kg

Uwaga

Kijowskie ciasto z magazynu „Rabotnitsa”
(przepis został przekazany kierownikowi centralnego laboratorium fabryki K.Marxa w Kijowie na zrobienie tego ciasta w domu).

Oba zdjęcia tortu zostały wypożyczone przez moderatora za zgodą stron z postu Marri

Lub tutaj jest więcej linków, w których można zobaczyć przygotowanie tego ciasta na zdjęciach

: 🔗

🔗
strona 8

Jakoś nie chcę zostawiać białek w temperaturze pokojowej na jeden dzień, zwłaszcza że teraz jest tak ciepło.
Jaki jest sens? Czy to w jakiś sposób wpływa na strukturę masy lunety?
Wiele przepisów często wymaga żywności w temperaturze pokojowej, w tym jajek. W takim przypadku wcześniej wyjmuję je z lodówki. A potem oddzielam białka od żółtek.

Właśnie znalazłem odpowiedź na moje własne pytanie dotyczące gotowania.
Cytuję:
Upiekła Kijowskiego dla przyjaciela i jedno ciasto zrobiła z białek, które od prawie dwóch dni stało na stole, a drugie prosto z lodówki. Okazało się, że 2 ciastka radykalnie różnią się konsystencją! Ten na kwaśnych wiewiórkach był po prostu wylanym smakiem Kijowa, bardziej przewiewnym i szybciej schnącym. Drugie ciasto trzeba było odwrócić, a spód wysuszyć, był bardziej kruchy i mniej różany. Eksperyment był bardzo pomocny.

Dlatego warto pozostawić białka dłużej w temperaturze pokojowej.

No cóż, w końcu dojrzałam do tego przepisu, ciasta już się pieczą, zaczynam robić krem. Jeśli wszystko się ułoży, pokażę Ci zdjęcia.

Od razu powiem, że krem ​​to coś, czego nie dostałem z płynu z oleju trochę złuszczonego, ale ogólnie mi się podobał.
1. To jest zdjęcie ubitych białek z cukrem

2. Ciasto gotowe do pieczenia


3. Są to gotowe ciasta

4. Ze względu na płynną śmietanę nie można było udekorować gotowego ciasta i trzeba było zostawić trochę białej śmietanki do dekoracji.

[tanya1962]

tanya1962 Przeczytałem wszystko bardzo uważnie. I spojrzała. Jak to smakuje? „Ten” czy on kłamie?

O nieudanym kremie.Mam pytania dotyczące tego przepisu. Dlaczego nie możesz go podgrzać do wrzenia? Co dokładnie należy opróżnić?
Widzę następujące odpowiedzi. W czasach radzieckich nie było produkowanych szybkoobrotowych mikserów - ugniatano je albo w mieszarkach do ciasta z łopatkami, albo ręcznie trzepaczką. Jeśli zavlab podkreśla, że ​​przepis jest podany „do użytku domowego”, to jasne jest, że „na trzepaczkę” lub zabawę .. Krótko mówiąc, sprężynki na patyku Wtedy staje się jasne, dlaczego „nie gotować” i „odcedzić ”. Ponieważ składniki kremu nie mieszają się, dopóki nie będą gładkie, a po podgrzaniu tworzą grudki. Aby spód kremu nie zwijał się w grudki (a im wyższe ogrzewanie, tym bardziej strome grudki), był niedogotowany. A co mimo wszystko udało się zwinąć - przefiltrować. Z tego powodu gospodynie domowe nie mogły w tamtych czasach znieść gotowania kremu. był uważany za bardzo nastrojowego.
Teraz jest to proste. Zagniatamy mikserem lub blenderem przez kilka minut do uzyskania całkowicie jednorodnej masy, podgrzewamy STAŁE do pojawienia się bąbelków i zgęstnienia. Wtrącamy się, bo masa łatwo spala się do dna. W tej sytuacji nie będziemy mieli absolutnie nic do przefiltrowania, ale „dla czystości eksperymentu” można go odcedzić. Myślę, że do wrzenia trzeba go doprowadzić! Jajka w śmietanie! Według GOST krem ​​ma żywotność 12 godzin. a jeśli także niedogotowane mleko i jajka ...
Chłodzenie spawalnicze. Naszym zadaniem jest zrównanie tego z temperaturą oleju. to znaczy, musi być zarówno masło, jak i budyń w tej samej temperaturze pokojowej... W przeciwnym razie olej będzie się zachowywał nieprzewidywalnie.
Oczywiście „dopóki olej nie wzrośnie na drugim miejscu”. mówi się głośno, chociaż nie wiem, jaki rodzaj ropy był w tamtych odległych czasach w Kijowie. Może się zgubił ... Byłbym niesamowicie zadowolony z dwukrotnego wzrostu. Ty,tanya1962 krem złuszczał się. albo z niedopasowania temperatur, albo z nadmiernej gorliwości podczas ubijania, masło po prostu rozpadło się na frakcję tłuszczu i maślankę. Zasadniczo nic krytycznego, ale jeśli na pewno zależy ci na jednolitości, możesz lekko (!!) podgrzać do 40-50 stopni, trochę zamieszać i pozostawić do ostygnięcia. Gdy masa osiągnie temperaturę pokojową, spróbuj ponownie ubijać. Podgrzewając, osiągniemy stopienie się ziaren tłuszczu i ponowne wbicie w strukturę śmietanki.
Uh, dużo nabazgrałem ...

[Tanya!]

Tanya!
Czy zakwaszałeś białka? Coś to miejsce też mnie nadwerężyło ...

Ciasto!
A co mistrz nic nie powiedział o kwaśnych białkach?

O utrzymywaniu białek w temperaturze pokojowej.
To jest właśnie „know-how” kijowskiego ciasta. Jak mówią „sfermentowane białka”. Nieraz cytowali historię o tym, jak mistrz zapomniał o wiewiórkach w warsztacie (gdzie temperatura najwyraźniej nie jest nawet pokojowa), a potem, aby ukryć swój błąd, zdecydował się jednak je wykorzystać.

Dlaczego się bać? Jeśli białka są ze świeżych jajek, to nie będą miały czasu na zepsucie, poza tym, że twoja temperatura w kuchni jest wyższa, na przykład +25. W takim przypadku zachowaj je nie 24, ale co najmniej 12 godzin. Jeśli jakikolwiek byaka zdąży zacząć, wtedy ciastka suszy się w temperaturze powyżej +100, a wtedy każda żywa istota po prostu umrze. Najważniejsze, że białka, przepraszam, nie pachną.

Spinka do włosów, skłania się ku przekonaniu, że białka po całym dniu przebywania na świeżym powietrzu zmieniają swoje właściwości chemiczne, fizyczne i bakteriologiczne (!!!) ... Nie mogę komentować - osobiście tego nie próbowałem. Ale szczerze mówiąc, żarty z jajkami są złe, lepiej z tym przesadzić niż przegapić. Skosztowałem „tego bardzo” Kijowskiego, gdy miałem 10 lat, oczywiście nie pamiętam smaku. Ale dobrze pamiętam, jak moja babcia przyniosła pachnące jajka ze sklepu. Nie wróciła, powiedziała „będzie upieczona w pieczeniu i wszystko będzie dobrze!” Upiekli, o ile teraz pamiętam, kruche ciasteczka, w ogóle nie było z nich zapachu. Ale konsekwencje zatrucia były odczuwalne przez tydzień, nikogo nie straszę, może to w porządku! Więc w QUEEN w wiedeńskim cieście ćwiczą również przechowywanie jaj i drożdży przez noc ...Ale przez swój temperament jestem okropnym tchórzem i jeśli jedzenie budzi choćby najmniejsze podejrzenia (jakiekolwiek jedzenie!), Po prostu NIE MOGĘ go zjeść! Tutaj jestem taki podejrzliwy ...

Nawiasem mówiąc, po wykładzie o jajach sprawdziłem wszystkie sprzedawczynie na rynku Koptevsky. Najmniejsza rzecz była tylko raz z radziecką monetą o nominale trzech kopiejek. Cała reszta - z pięcioma kopiejkami ... I tylko z jedną kopiejką ...

Ale dobrze pamiętam. jak moja babcia przyniosła pachnące jajka ze sklepu. Nie wróciła, powiedziała "będzie upieczona w wypiekach i wszystko będzie dobrze!" Pieczony. o ile teraz pamiętam, kruche ciasteczka, w ogóle nie było z tego zapachu. Ale skutki zatrucia były odczuwalne przez tydzień

A tu w historii wszystko jest proste. Jaja psuły się przez długi czas, to znaczy toksyny miały czas na gromadzenie się. A toksyny, w przeciwieństwie do mikroorganizmów, nie są niszczone przez temperaturę.

Jakoś nie chcę zostawiać białek w temperaturze pokojowej na jeden dzień, zwłaszcza że teraz jest tak ciepło.
Jaki jest sens? Czy to w jakiś sposób wpływa na strukturę masy lunety?
Wiele przepisów często wymaga żywności w temperaturze pokojowej, w tym jajek. W takim przypadku wcześniej wyjmuję je z lodówki. A potem oddzielam białka od żółtek.

W tym przypadku (gdy jajko jest trzymane w temperaturze pokojowej i białko jest oddzielane tuż przed gotowaniem) biochemia białka nie zmienia się. W jajku białko jest w rzeczywistości w warunkach sterylnych, to znaczy mikroflora, która fermentuje białka, nie zaczyna działać.

Białko stało na dzień, nie było zapachu, a one bili się tak wspaniale z połową obrotu, ale konsystencja białka była zupełnie inna, nie wiem z czym porównać, to mogłoby być jak suflet gęsty. Baza smakuje bardzo podobnie do Kijowa. Kosztem śmietanki utrzymywała temperaturę, ale myślę, że to właśnie olej został po prostu podzielony na frakcję tłuszczu i maślankę. Dlaczego nie podgrzałem go do wrzenia, postanowiłem postępować dokładnie według przepisu, chociaż kilka razy bulgotało, następnym razem ugotuję. Ogólnie rzecz biorąc, czujesz wodnistość kremu.

[Dokładnie wymieszaj jajka i mleko, dodaj granulowany cukier, wszystko wymieszaj i zagotuj, ciągle mieszając. Syrop gotuje się przez 4 ... 5 minut (wystarczą 4 minuty) do temperatury +104 ... 105C. Przygotowany syrop jest filtrowany (wymagane!) I schładzany do temperatury +20 ... 22 ° C latem, zimą do +28 ... 30 ° C.]

wg GOST syrop śmietankowy naprawdę gotuje się do 4 minut (cytuję przepis zamieszczony na gotowaniu)

Śmietanka „Charlotte”
Obrane i pokrojone masło ubija się w trzepaczce z małą prędkością do uzyskania gładkości. Schłodzony syrop „Charlotte” z dodatkiem koniaku lub wina deserowego, proszek waniliowy wlewa się stopniowo do ubitej masy i ubija z dużą liczbą obrotów, aż objętość zwiększy się 2,5 ... 3 razy. Czas ubijania to 20 ... 30 minut (w domu wystarczy ubijać przez 10 minut).
Charakterystyka półfabrykatu. Jednorodna puszysta masa w kolorze żółtym, o gładkiej błyszczącej powierzchni, dobrze zachowująca swój kształt.

Syrop "Charlotte"
Dokładnie wymieszaj jajka i mleko, dodaj granulowany cukier, wszystko wymieszaj i zagotuj, ciągle mieszając. Syrop gotuje się przez 4 ... 5 minut (wystarczą 4 minuty) do temperatury +104 ... 105C. Przygotowany syrop jest filtrowany (wymagane!) I schładzany do temperatury +20 ... 22 ° C latem, zimą do +28 ... 30 ° C.

[Obnażony]

Obnażony a masło, pokrojone na kawałki, ubij w trzepaczce na małych obrotach, aż będzie gładkie

Co to znaczy?

Przepraszam, że przeszkadzam. Olej jest szorowany, aby usunąć zewnętrzną utlenioną warstwę, która nadaje mu zjełczały smak. To przemówienie z produkcji - są opakowania masła.

[Alim!]

Więc nie muszę przed nikim chronić oleju !!!

Alim!
Nie przepraszaj! Po prostu się zaangażuj !!!

[U]

Potrzebny jest olej (a raczej wynik, czyli krem ​​i ciasto)Uszukać! Od mężów, dzieci i podobnych troglodytów!
(żart)

[Tanyusha]

Kijowskie ciasto z magazynu „Rabotnitsa”
(przepis został przekazany kierownikowi centralnego laboratorium fabryki K.Marxa w Kijowie na zrobienie tego ciasta w domu).

Tanyusha, upiekłaś ciasto według tego samego przepisu co Ty.