Chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba

Chleb żytni na zakwasie w wypiekaczu do chleba

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni	380 gr.
Mąka żytnia obrana	300 gr.
Mąka pszenna do wypieku premium	110 g
woda	200 ml.
Wrzątek	160 ml.
Słód fermentowany żytnio	35 - 40 gr.
Kminek i kolendra	1,5 łyżeczki.
Sól	1,5 łyżeczki.
Cukier trzcinowy	1 łyżka. l.
Oliwa z oliwek	1-2 łyżki. l.
Posypana kolendrą	opcjonalny

Metoda gotowania

• Wziąłem dobrze zjedzonego i podwojonego „wiecznego”.
• Uwarzyłem sfermentowany słód żytni z wrzącą wodą wraz z kminkiem i kolendrą.
• Do ochłodzonego gęstego słodu dodano sól i cukier trzcinowy.
• Ciasto zagniatałem w HP przez 15 minut, pomagałem łopatką, nie dodałem całej mąki pszennej, dodałem z reszty podczas wyrabiania.
• Ciasto przełożyć do natłuszczonej porcelanowej miski, zacisnąć folią, wstawić na noc do lodówki do fermentacji (12-13^oOD). Stałem przez 8 godzin.
• Rano wyjąłem go, włożyłem do wiadra HP bez mieszadła. O godzinie 1:15 włączyłem „Bezglutenowy”, wyłączyłem i ponownie na „Bezglutenowy” o 1:15 (w tym programie najpierw bez wyrównywania temperatury trwa 15 minut mieszania, potem 1 godzina wyrastania z podgrzewaniem, po tych 2 cyklach ciasto urosło o około 60%, skropiłam je wodą i posypałam kolendrą, a następnie włączyłam „pieczenie” o 1:30. Po upieczeniu położyłam zawinięty w ręcznik, ostudzony przez 2,5-3 godziny, - to oczywiście wyjąć zupełnie niemożliwe, lepiej wyjechać z domu.
• Okazało się bardzo smaczne
• 

Drodzy Piekarze! Proszę o dobranie ilości mąki dodając ją w trakcie wyrabiania, aby ciasto nie okazało się płynne.
Moja mąka żytnia jest dość sucha i wymaga wody prawie 1: 1, a Twoja mąka może mieć wyższą zawartość wilgoci i będzie zużywać mniej wody.
Dlatego lepiej jest aktywniej uczestniczyć w partii i uzyskać dobry wynik na wyjściu.
Powodzenia wszystkim! I dobry chleb!

Cóż, zdjęcia mojego chleba według Twojego przepisu pozostały w innym temacie, po którym wędrowałem, tak naprawdę nie zacząłem się ponownie ujawniać. powiedz mi, pamiętaj, aby włożyć chleb do miski fermentacyjnej, czy nie możesz go zostawić w wiadrze? a czy da się wtedy włożyć do piekarnika z żarówką do proofingu a nie do HP? czy odgrywa jakąś rolę?

Oczywiście! Wystarczy wyjąć szpatułkę, wygładzić ciasto mokrą dłonią tak, aby był piękny wypukły wierzch, spryskać wodą z rozpylacza, żeby się nie zwijało, owinąć jak najściślej folią .
A w samym wiadrze można wtedy zdystansować się w piekarniku, wkładam go do piekarnika, aby proces przebiegał szybciej - cierpliwości i czasu brakuje, całkowicie przestałem spać, wszystko pieczę, piekę ...
Jeśli chodzi o mąkę, dodaj więcej niż według mojego przepisu, twoja mąka jest pewnie sama w sobie wilgotna.
Ciasto powinno być jak gęsta lepka pasta i jeśli chcesz, możesz coś z niego oślepić rękami, czyli nie powinno się rozprowadzać.
Nie martw się, jeśli na początku przesadzisz z mąką, dach może pęknąć, ale nie wpłynie to na smak, a długotrwałe wyrastanie rozrzedzi ciasto.
I wypróbuj tę opcję bez nocnego korygowania (możesz też zaparzyć słód lub wyrzucić go do sucha) https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
są szczegółowe zdjęcia, jak wygląda ciasto na różnych etapach, a główne różnice to czas rozrostu, brak mąki pszennej i słodu nie warzonego, ale wytrawnego.

Z biegiem czasu zaczyn staje się mocniejszy, a wyrastanie ciasta zajmuje mniej czasu.Jeśli Twój zakwas jest już wystarczająco mocny, możesz włączyć grzanie bezglutenowe tylko na 1 godzinę, a następnie w zamkniętym piekarniku będzie wystarczająco dużo ciepła na pozostały czas wzrostu, który z każdym nowym wypiekiem zostanie zredukowany do rozsądnej oczywiście limit.

Wczoraj ponownie nakarmiłam ptaki: raki: Wypróbowałem Twój przepis z półproduktem "żytnim" Viki (ale mam go młody, właśnie go ugotowałem) Wziąłem 400 gramów. Ciasto zagniatałem, znowu + 4 łyżki mąki (przy okazji kupiłem nową białoruską mąkę żytnią, spróbuję dzisiaj), wstawiłem do lodówki na noc w wiadrze, jeśli ostatnio ciasto już się przykleiło film, to tym razem nawet nie włożyłem go do piekarnika z żarówką, za 2 godziny może 1 cm i wtedy wątpię, postanowiłem upiec 1-20 ciastek, wyjąłem i to znowu surowy, ale co to jest

Trzeba było poczekać, aż zakwas opanuje wzrost.
Mój młody zakwas wyrósł przez 5-6 godzin, mimo że stał przez noc w lodówce i sfermentował.
Opowiedz nam szczegółowo, jak się masz.
Może coś zobaczę.
I podaj gramy zakładki. Robisz zdjęcia podczas pracy?

dziękujemy za udział: kwiaty: o zakładce, wszystko jak w przepisie, tylko tym razem 400g zakwasu, mąka + 4 łyżki, po 5 sztuk suszonych moreli i suszonych śliwek. Cholera, pomyślałem, że jeśli jeszcze dłużej trzymasz go na korektorze, oksyderuje: (nie ma aparatu, ale zrobiłem zdjęcie telefonem, wrócę do domu z pracy, wrzucę ci zdjęcie

O.K. Czekam na zdjęcia i szczegóły od Ciebie: jak to się pomieszało itp.
Przeczytałem coś o wpływie suszonych śliwek na forum, postaram się to znaleźć.
Na razie lepiej jest opracować przepis bez dodatków, a następnie go przekręcić.
Możesz też napisać osobiście

🔗, 🔗, 🔗
brzydkie zdjęcia

Nie martw się! Naprawimy wszystko!
Okazuje się, że na temat suszonych śliwek otrzymałeś już odpowiedź. https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0że może sprawić, że ciasto będzie lepkie

[podwoi się]

1. Zakwas należy podgrzać do temperatury pokojowej.
2. Nakarm ją tak, aby okazało się ~ 350-400 g.
3. Poczekaj, aż sam zakwas podwoi się objętości (zwróć uwagę na czas potrzebny jej na podniesienie się, będziemy przez to prowadzeni).
4. Nie trzeba czekać na wzrost zakwasu więcej niż 2 razy, ponieważ w pewnym momencie odpadnie, po zjedzeniu i utracie sił.
5. Ugniataj na dobrze odżywionym ciasto na zakwasie. Wiemy już, że Twoja mąka jest bardziej mokra od mojej i wymaga mniej wody, więc od razu dodajmy 4 łyżki stołowe. l. mąkę i zrobić dodatkową mąkę pod ręką. Należy być gotowym do dodania większej ilości mąki już w pierwszych minutach wyrabiania ciasta, jeśli z ciasta nie uformuje się bułka (ciasto jest na dnie, a bułka obraca się nad łopatką). Myślę, że w cieście są kolejne 4 łyżki. l. wejdzie, a nawet więcej.
6. Ważna uwaga: ciasto żytnie szybko się zagniata 10-15 minut, i w tym momencie musisz w pełni spełnić wymagania partii. Wtedy ciasto może zacząć się upłynniać.
7. Po ugniataniu wykopać łopatkę, wyjąć ją, zagnieść ciasto z powrotem, dobrze wygładzić powierzchnię mokrą ręką, umieść znak w wiadrze (posmaruj mąkę palcem) na poziomie, na którym będzie podwójnie objętość testu jako przewodnik jest bardzo pomocna.
8. Wstawić z powrotem do piekarnika (do piekarnika, do baterii).
Uważam, że najpierw trzeba pomóc zakwasowi ciepłem. Możesz go zdystansować w piekarniku lub w pobliżu akumulatora, ale wtedy trzeba go owinąć folią, aby nie wysychał na wierzchu. Zamykam w HP. Ogrzewanie nie powinno być większe 30^ow przeciwnym razie bakterie starterowe będą miały problemy.
9. Sprawdzanie. Na początku ciasto po prostu puchnie, a potem powoli dojdzie do twojego znaku. Jak tylko nadejdzie, wszystko nie czekaj dłużejpiec.
Możesz skupić się na czasie wzrostu swojej kultury startowej. Do wyrośnięcia chleba może być potrzebnych mniej więcej tyle zakwasu, ale oczywiście nie jest konieczne przechowywanie go dłużej niż 6 godzin, nawet jeśli ciasto nie urosło do kreski, ponieważ może wtedy zsiadać.
Swój pierwszy chleb trzymałem około 8 godzin, chciałem, żeby wszystko bardziej urosło, a efektem była nadmierna kwaśność.
Chociaż zakwas jest jeszcze młody, może nie wzrosnąć 2-krotnie, ale osiągnąć 1,8 objętości. To normalne.

Więc dostałem mąkę, która sama w sobie jest dość mokra ... Gdzie była przechowywana? W rosyjskiej łaźni parowej, czy co?
Zauważyłem to podczas przesiewania, zwykle ten proces zachodził natychmiast, ale tutaj mąka prawie "stawiała opór" i przesiewała się wolniej i mocniej, czy coś ...
Natychmiast zmniejszyłem płyn o 80 ml i strzał w dziesiątkę! Nie spodziewałem się tak uderzającej różnicy! Miałem zamiar dodać, jeśli partia pójdzie ciężko, ale nie było to potrzebne ...
Mąka jest taka sama, nawet data pakowania jest taka sama, została kupiona przed chwilą.
Cóż, oto jak możesz dokładnie sprawdzić ilość składników przepisu i pozwolić, aby partia poszła sama ?! Różnica 80 ml, to nie 20-40! (nie znalazłem wściekłego tupiącego emotikonu)

Cóż, z mojej głupoty nie czytałem twoich komentarzy na temat wody
Zrobiłam wszystko według przepisu, tylko bez słodu, ale z brzeczką. Podczas ugniatania dodałem 50 gramów mąki, może więcej. Ale mimo to chleb wyszedł na surowo - trochę więcej mąki - i okazało się ...
Stałem w wiadrze do piątej rano i trochę stałem - wstałem ponad połowę. Dach się zapadł.
W środku był porowaty, pachnący - zapach był taki, że naprawdę gdzieś z dala od niego było lepiej, żeby się nie męczyć. A skórka - w ogóle nie ma słów - cienka, chrupiąca i niesamowicie pyszna!
Ogólnie rzecz biorąc, nauczymy się na własnych błędach.
I dzięki za przepis i szczegółowe uwagi

Asenok, nie zniechęcaj się! Teraz już wiesz, że możesz zużywać mniej wody. Ale w żadnym wypadku nie ugniataj zbyt mocno, w przeciwnym razie trudno mu będzie rosnąć. Jeśli chleb dobrze się podniesie, wszystko na pewno się ułoży! I możesz wysuszyć ten mokry w tosterze lub w przypadku jego braku na patelni porcjami, nadmiar wilgoci odejdzie równie pięknie! Powodzenia! Pokaż swoje zdjęcia!
P.S. Jeśli masz brzeczkę w postaci płynnej, to również należy ją uznać za płyn!

Аrka Zastosował twoje wyjaśnienie do innego przepisu na wypiek chleba. Przeszukiwałem strony w Internecie i tę stronę przez prawie 4 dni. I tylko Ty przekazałeś zrozumiałe komentarze. Bardzo dziękuję za profesjonalne uzupełnienie przepisu, dzięki Wam moja druga róża chlebowa na zakwasie (pierwsza poszła na marne)

[Arka]

Dzisiaj piekłam chleb według tego przepisu. Ciasto dobrze rosło podczas fermentacji w lodówce, więc na programie bezglutenowym wystarczył jeden raz - ciasto wzrosło o 80%. Arka za wspaniały przepis
🔗

[Arka]

Dziękuję Ci Arka za wspaniały przepis
🔗

Valeria, dzięki za zdjęcie tak pięknego chleba, bardzo się cieszę, że przepis się przydał

Arka, Pierwszy raz piekłam chleb według tego przepisu na programie bezglutenowym - 1 raz --- ciasto wzrosło o 70% i od razu kopuła okazała się wypukła z pęknięciami - super
Za drugim razem - 2 razy bezglutenowe + wzrost HP 50 min, zredukowano wodę do 200 do 100 ml dla elastyczności bułki (za pierwszym razem ciasto było wodniste) - wzrost aż o 100%, ALE jest kopuła prosto? Dlaczego?
Zwykle z doświadczenia chleba drożdżowego - im mniej wody, tym wyższa kopuła. Bardzo interesujące!!!

Nadal doskonalę ten przepis. Mój wieczny zaczyn ma 1 miesiąc - stał się tak mocny i chłodny, że do rana (po wieczornym ugniataniu) ciasto podnosi się w lodówce 2 razy
Wyjmuję z lodówki i od razu do pieczenia. Chleb jest taki wysoki, lepszy niż drożdże.
Dziewczyny, upieczcie ten przepis - chleb jest NIESAMOWITY. Jeszcze raz dziękuję autorowi

Trzy pytania:
1. Czy możliwe jest natychmiastowe użycie w wiadrze tylko kultury starterowej o wilgotności 100% do ugniatania, a następnie garowania?
2. Lub wymień wodę na zakwas, mam płyn.
3. Jeśli podajesz zakwas, który trafi do przepisu, to weź mąkę z przepisu, a następnie odejmij ją podczas dodawania?

Zrobiłem garnek zakwasu (karmiony 300 gramów dziennie), nie liczyłem możliwości. Szkoda go wyrzucić, ponownie nakarmić 300 gramami. - nie obiecujące. Zastanawiam się, jak wykorzystać.

Możesz od razu włożyć go do chleba, ale istnieje duża szansa, że ​​chleb stanie się zbyt kwaśny. Dlatego najpierw pobierają niewielką część zakwasu, karmią go, a dopiero potem wszystko to wrzuca do ciasta chlebowego.
Mamy w HP temat na temat wykorzystania nadwyżek zakwasu, znajdowania i zdobywania pomysłów.