Kuchnia rosyjska według „Domostroi” i „Malowanie potraw cara” |
|
Pomysł na odżywianie naszych przodków można uzyskać tylko z fragmentarycznych informacji znalezionych w kronikach, eposach ludowych, a także z wyników wykopalisk archeologicznych. Jednak kroniki nie zawsze były bezstronne. Przecież kronikarze to żyjący ludzie z przekonaniami, sympatiami i wreszcie w pewnym stopniu ocenzurowani. Jeśli ślepo wierzysz w wypowiedzi kronikarza z Glade, możesz pomyśleć, że przed przyjęciem chrześcijaństwa w Rosji jedzenie naszych przodków było prymitywne:
W odniesieniu do tego nagrania pisarz V.Civilikhin słusznie zauważył:
Świadectwo istnienia tych linii można znaleźć w wykazach produktów i potraw, które znajdujemy w monastycznych książkach codziennych, które jednak odnoszą się do późniejszego okresu historycznego (XVI-XVII wiek). Jednocześnie dobrze wiadomo, że natura żywności u różnych narodów kształtowała się od wieków, a następnie praktycznie się nie zmienia. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa w Rosji pojawiły się klasztory, w których nieznani mnisi-ministrowie przygotowywali liczne potrawy. W przetrwaniu do dziś „Stołówki klasztorne na co dzień” można znaleźć najbogatsze listy produktów spożywczych i potraw, co potwierdza hipotezę o pomyślnym rozwoju sztuki kulinarnej w starożytnej Rosji. Pisemny pomnik z XV-XVI wieku „Domostroy” daje nam pełniejszy obraz kuchni Rosjan w czasach przed Piotrem. „Domostroy” - zbiór codziennych zasad i podręczników dotyczących utrzymania porządku. Przetwarzał go w połowie XVI wieku współczesny car Iwan Groźny ksiądz Sylwester.
Domostroy jest napisany potocznym, przenośnym, niezwykle wyrazistym językiem. Przeplatał stare patriarchalne zwyczaje z nowym stylem życia bogatego mieszkańca miasta z XVI wieku. Jego służąca składa się z wynajętych kucharzy oraz innych służących i niewolników, jego żona prowadzi całe gospodarstwo domowe i nadzoruje kuchnię, wychowuje dzieci, ale jeśli jest winna, głowa rodziny ma prawo ukarać ją na równi z słudzy. Era "Domostroi" jest dla nas szczególnie interesująca, gdyż później, w czasach Piotra I, kuchnia zagraniczna zajęła znaczące miejsce w diecie ludzi bogatych. W XVI wieku sama koncepcja kuchni wśród Rosjan była znacznie szersza niż w naszych czasach. Obejmował pieczenie chleba, warzenie kwasu chlebowego, piwo, robienie sera, ocet, dżem, ptasie mleczko. W kuchni gotowali płatki owsiane, czasami mielili ziarno i konserwy, ponieważ rzemiosło spożywcze jeszcze nie oddzieliło się od gotowania i nie zróżnicowało się. Dlatego w bogatych domach byli kucharze „Zaczyn”, „Zjedzony”, „chleb”. Kuchnię kwasową wyposażono w kadzie, beczki, zbiorniki pomiarowe i bryczesy (chochle).
Liczne metody puszkowania żywności, podane w „Domostroy”... Na przykład, ryba pręt (balyk), suszony, suszony, wietrzny (suszony powietrzem), solony.Mięso było również przygotowywane na różne sposoby: poltevo (lody w półtuszach), peklowana wołowina, wietrzna, wędzona szynka. Spośród innych konserw, najczęściej były kapusta kiszona i buraki, pikle, śliwki i cytryny. Nie mogli obejść się bez suszonych owoców, dżemu w melasie, pastylki owocowe. W „Domostroy” podano oryginalne metody konserwowania produktów, takich jak małe ryby. Został wysuszony, zmielony, a następnie powstałą masę wlano do zupy z kwaśnej kapusty („Osoba oszczędna kupuje jedną świeżą rybę i sól, inną gotuje, kolejną suszy drobną, kolejną miażdży i wlewa do poczty”). Wypowiadając się na temat tej metody konserwowania z punktu widzenia współczesnego gotowania, należy zauważyć, że przy tej metodzie suszenia najpełniej wykorzystuje się ryby, a nawet sole wapniowe szkieletu kostnego, rozpuszczające się w kwasie mlekowym kapusty kiszonej, są częściowo wchłaniane przez organizm. Cytat dalej mówi, że ryba "Gotować"... To zapomniana metoda konserwowania. Prawdopodobnie wcześniej był marynowany w pikantnej solance "Gotowany" ryba. W XVI-XVII wieku produkt ten nazywano rybą „wiatrową”.
DO „Domostroy” został dołączony „Książka przez cały rok serwowana na stołach”, również opracowany w 1547 roku przez Sylwestra. Oczywiście nie można jej nazwać książką kucharską, ale raczej wykazem surowców i produktów spożywczych. Oto tylko mała lista:
W tej malowniczej gamie potraw i zapasów niektóre nazwy wymagają dziś wyjaśnienia. Tak więc shab beluzhiy to stara nazwa mostka (teshi), xeni to świeży kawior, lewaszniki to suche cukierki z jagód i owoców, które czasami były zwijane w tubki ("Rury").
W „Domostroy” jest wiele danych na temat właściwości produktów spożywczych, sposobów ich pozyskiwania, przechowywania, a także zasad pielęgnacji potraw. Szczególną uwagę zwraca się na konieczność dokładnego mycia produktów, ich dobrą obróbkę pierwotną i termiczną („gotować”, „odparować”), udziela się porad, jak nadać potrawom moc smak i przyjemny wygląd („... dobrze wykorzystaj każdą żywność”). Przez „Domostroy” widać, że nawet wtedy rosyjscy kucharze dla poprawienia smaku przygotowywanych potraw szeroko stosowali różnorodne smaki i przyprawy: czosnek, cebulę, szafran (do zup i sosów), gałkę muszkatołową (do miodu), goździki (do miodu) i kilka zup), pieprz. Niezbędne właściwości smakowe poszczególnych potraw uzyskano także poprzez łączenie różnych produktów. W tym celu do wielu potraw (ciasta, owsianki, kapuśniaku) dodawano mleko makowe („zabela”). Na przykład kawior rybny gotowano w mleku makowym. Z późniejszych źródeł wiadomo o plackach z sokiem makowym, naleśnikach z twarogiem makowym. Obecnie wiadomo, że mleko makowe, które ma specyficzny smak i jest bogate w tłuszcze, nie zawiera alkaloidów opium.
W Rosji sprzed Piotra szeroko stosowano również mleko konopne, zwane „chudym mlekiem”. Używali go do przyprawiania kapuśniaka, gotowania w nim produktów i dodawania do wielu potraw. Ciekawe, że instrukcje w „Domostroy” zostały przekazane z myślą o różnych grupach społecznych ludności. Oczywiście pożywienie sług, ludzi biednych, bardzo różniło się od pożywienia ludzi bogatych.W szczególności „Domostroy” polecany służbie w dni mięsne w porze obiadowej - gęsty kapuśniak ze smalcem, kawałek mięsa, a na obiad - kapuśniak, mleko, owsianka; w dni postu w porze obiadowej kapuśniak, płynna owsianka (czasem z sokiem makowym), czasem groszek, czasem suszona ryba, czasem rzepa (duszona rzepa), a na obiad - kapuśniak, kapusta, owsianka a czasem marynowane, botvinu; w święta na obiad dodatkowo - różne ciasta, gęste (wywar piwny oczywiście doprawiony miodem), czyli owsianka śledziowa, naleśniki, galaretka, piwo, zacier. Owsiankę gotowano z żyta, pszenicy, gryki, owsa, jęczmienia, prosa. Groszek był gotowany w czystej postaci, a jeśli był gotowany w całości („aż do odpadnięcia skorupy”), wołali "Koza". Wspomina się o śledziu, sandaczu, sterlecie, owsiance sevruga czy owsiance. Ugotowali rybę, pokroili na kawałki, a następnie dodali płatki zbożowe i gotowali do miękkości.
Słowo „kapuśniak” miało w tamtych czasach dwa znaczenia: tak nazywała się kapusta „Rzepa” kapuśniak) oraz napój musujący typu kwas chlebowy („żurek”), który przygotowywano na resztkach piwa i przez cały rok przechowywano w beczkach. Kapuśniak jako napój przetrwał do końca XIX wieku. Na początku naszego wieku rosyjski ekspert kulinarny K.K. Morochowski pisał o nich:
Istotnie, do przygotowania musującego zupy z kapusty wykorzystano porośnięte ziarna zbóż jadalnych (słód żytni, pszenny, jęczmienny i gryczany), które zawierają wiele substancji biologicznie czynnych i witamin. Do XIX wieku istniało ponad 10 rodzajów kwasu kapustnego. Wśród dań na zimno znalazła się rzodkiewka, galaretka mięsno-rybna, suszone pieczarki z chrzanem i kwasem chlebowym, solone grzyby z olejem i octem, botwinia (danie na kwasie z ogórkami, cebulą, suszoną rybą), kapusta kiszona, pieczone buraki, buraki kiszone szczególnie popularne ryby, suszone, wędzone i solone, pieczone, peklowane (osobno podawano ocet, chrzan lub kwas chlebowy), drób (solony drób z kwasem chlebowym), dziczyzna z solonymi śliwkami, okroshka, nerki królicze w solance itp. Chrzan, szeroko stosowano ogórki solone, czosnek, cebulę, solony kawior, świeży kawior (xeni), gotowany w kwasie lub occie, kawior (pieczony kawior). W zamożnych domach podawano solone arbuzy i cytryny.
Dania składające się na tzw. Drugą porcję podzielono na „zupę rybną” (ryba, mięso), kapuśniak, barszcz. "Uszy" bardziej gotowane w zamożnych domach, w pałacowej kuchni, a kapuśniak i barszcz od starożytności były cenione jako rosyjskie potrawy ludowe. Ich smak wciąż zadziwia Europejczyków. Szafranem często używano do przyprawiania uszu, a do kapuśniaka i barszczu - czosnek. Placki, naleśniki, naleśniki itp. Podawano z pierwszymi daniami lub między nimi. Placki często gotowano w oleju makowym lub smażono na oleju („przędza”). Kapuśniak i Barszcz to nie przypadek, że zdobyli światową sławę. W języku fizjologa I.P. Pavlova mają sokogonny, pobudzający apetyt efekt. Kwas kwasowy lub mlekowy z kapusty kiszonej lub buraków zawartych w tych potrawach ma korzystny wpływ na trawienie. Nawiasem mówiąc, celowość z punktu widzenia fizjologii jest nieodłącznie związana z potrawami i dodatkami z buraków i solonych śliwek. Musimy tylko żałować, że ta tradycja ludowa została utracona, ponieważ w burakach dominują pierwiastki alkaliczne, które są tak potrzebne organizmowi, a których tak mało jest w mięsie, rybach, zbożach.
Jeśli ukha był dodatkiem głównie do kuchni arystokratycznej, to kapuśniak i barszcz były wszędzie. Przygotowano je również z dzikich ziół. Jest o tym mowa w „Domostroy”, a następnie w późniejszych źródłach. Ponadto mówi się o używaniu dzikich ziół w pożywieniu nie jako lekarstwa na głód, ale jako wspólny posiłek w obliczu powszechnego dobrobytu („z mięsem i rybą”). W drugiej porcji znalazły się również półpłynne dania (makaron z kurczakiem, „kłos”, „kalya” itp.). Trzecią porcją była pieczeń z „czyrakami”. W słowniku Dahla istnieje kilka interpretacji słowa „rosół”: rosół, rosół; woda, w której zakwitła część tego, co w niej gotowano; rosół wołowy, podawany na weselach; gulasz z gotowanej cebuli na kwas chlebowy; kompot, suszone owoce i jagody gotowane i słodzone rodzynkami lub miodem; taki sam płynny bulion do picia z suszonych malin, rodzynek. Współcześnie w literaturze kulinarnej słowo „napar” rozumie się jako potrawy z gęstych sosów, czyli jako dodatki do sosów kwaśnych, podawane z drugimi daniami drobiowymi , dziczyzny, a także do pieczeni wołowej. Najbardziej rozpowszechnione są mieszanki cebuli, kapusty, żurawiny, borówki brusznicy.
Mięso i ryby smażono głównie w dużych kawałkach w rosyjskim piekarniku lub na rożnie, na patelniach, misach, latarkach. W trzeciej porcji znalazły się również dania z twarogiem (krupeniki, soczyste). Czwarta porcja obejmowała lewaszniki, „trąbki”, pastylki, ciasta, galaretki, „kicze”, „rzodkiewkę po cargradzie” itp. Mazni to bardzo osobliwe danie z suszonej rzodkiewki, zmielonej na mąkę i gotowanej z miodem, gałką muszkatołową, goździkami, pieprzem i szafranem. Rzodkiewka po cargradzie - rzodkiew starta, gotowana we wrzącej wodzie, wyciśnięta i doprawiona melasą, pieprzem i „innymi miksturami (przyprawami), aby nie była gorzka, ale słodka”, a następnie usmażona. Z napojów podawanych miód (napoje odurzające sporządzane z rozcieńczonego miodu z przyprawami), piwo jęczmienne, jaglane, pszenne itp., Kwas chlebowy, kapuśniak (bardziej pikantny kwas chlebowy), pikle (ogórek, kapusta, śliwka itp.), Natomiast marynaty przefiltrowane, doprawione do smaku i zwane „kiszonymi piklami”. Sbiten, który był szeroko rozpowszechniony w XVIII wieku, został opisany w Domostroy, ale samo słowo sbiten nie zostało jeszcze użyte. A jego przygotowanie opisuje się następująco: „gałkę muszkatołową, goździki, pachnące mikstury włożyć do piekarnika smażonego na gorącym miodzie w torebkach”. Słowo „sbiten” oznacza „silny” (jako „powalony”). Tak więc najkrótszy przegląd żywności narodu rosyjskiego w XVI wieku przekonuje nas o wyjątkowej oryginalności naszej kuchni narodowej, w jej bogactwie i racjonalności wielu technik kulinarnych wypracowanych przez wieki praktyki.
Źródłem literackim potwierdzającym wysoki poziom rosyjskiej profesjonalnej kuchni sprzed epoki Piotrowej jest „Malarstwo carskich potraw”. Tak się złożyło, że pojawienie się najbardziej znaczącego pomnika pisanego, świadczącego o kuchni rosyjskiej XVI-XVII wieku, wiąże się z jednym z najtrudniejszych okresów w historii państwa moskiewskiego. W lutym 1610 r., Podczas interwencji polsko-szwedzkiej, część rosyjskiej szlachty feudalnej ogłosiła carem Władysława IV (Wazę), syna króla polskiego i wielkiego księcia litewskiego Zygmunta III. Sam Zygmunt, który dążył do polonizacji Ukrainy i Białorusi, poparł fałszywego Dmitrija I, aw 1609 r. Po oblężeniu Smoleńska rozpoczął jawną inwazję na Rosję. Większość bojarów i zwykłych ludzi spotkała się z wrogością z nieznajomym, a nawet katolikiem na rosyjskim tronie, który nie znał naszych zwyczajów. To właśnie wtedy niektórzy bojarowie wpadli na pomysł, aby napisać dla niego „Malowanie jadła cara” (1610-1612), „aby zapoznać go z zakonem”. Pierwsza część tego bezcennego pomnika - „Chlebno” - zaginęła, a druga - „Estomoe” na szczęście przetrwała. W tym pomniku znajduje się wiele zapomnianych potraw feudalnej elity państwa rosyjskiego. Zapoznajmy się z niektórymi z nich. „Łabędzie gotowane”, czyli w sosie. W tym czasie łabędzie nadal jadano w Rosji. Przypomnijmy, że w „Kampanii świeckich Igora” książęta strzelali do kolpy (łabędzi). Są też „uchi i zające skręcone” - czyli smażone na rożnie.
Wspomniane ciasta i ciasta z „przędzy”. Przędza - smażyć na tłuszczu. Później ten rosyjski termin kulinarny został zastąpiony niefortunnym określeniem „frytkownica”. Lista zup jest bardzo szeroka: zupa rybna (żółta, czarna, biała, drobiowa, rybna, a nawet zająca), kapuśniak, kali (zupy marynowane), półpłynne dania z makaronem i płatkami zbożowymi. Było wiele dań z jagnięciny i wołowiny, nie spożywano już wtedy końskiego mięsa. Jedynie „końskie serce i usta” przygotowywano w bardzo ostrych sosach (vzvarah). Wieprzowina nie była używana. Lista ciast, ciast i innych wypieków jest zróżnicowana. Tu i „karp” - placki z ciasta przaśnego, placki duże i małe, „czarnoksiężnicy” (wyroby takie jak kłosy z mielonego mięsa ze zbóż, grzybów itp.). Na tej liście znajdują się „manty” i „kotły” - wyraźny ślad wpływów tatarsko-mongolskich. Manty to produkty duże, jak pierogi, ale o bardzo specyficznym kształcie, kociołki to ciasto francuskie z ciasta przaśnego (sam fakt jest niezwykły - oznacza to, że ciasto francuskie bezkwasowe było znane w Rosji już w XIII-XVI wieku). Wypieki zwykle podawano z zupami: „I między ciastami”.Ten zwyczaj przetrwał do dziś. Lista produktów spożywczych w Rospis jest długa: mąka (ziarnista i kruszona), zboża (gryka, proso, ryż), groch, produkty mięsne (łabędzie, kury, gęsi, jagnięcina, wołowina, zające, podroby końskie, leszczyna) cietrzew, cietrzew), jajka, mleko, twarożek (ser), masło, smalec wołowy, masło orzechowe, pachnący, szczupak, jesiotr, sterlet, bieługa, ryba biała, karaś, śledź, leszcz, łosoś, łosoś, kapusta, grzyby, cukier, przyprawy (pieprz, cynamon, goździki, szafran), cytryny solone. Warto zauważyć, że wołowina była rzadko używana przez moskiewską szlachtę, a wieprzowina wcale nie cieszyła się wielkim szacunkiem, chociaż była sporadycznie używana („szynka w kapuście”).
Uderzająca jest oryginalność potraw, złożoność przygotowania wielu z nich. Szczególnie różnorodne były zimne przekąski. Najczęściej wymieniane to mleko z chrzanem, łosoś z czosnkiem, kawiorem, kseni, szczupaki pod czosnkiem, solone szczupaki, solona sieja, parch bieługi, kurczaki solone, szynka galaretka (z galaretką), szynka z kwasem i czosnkiem, cietrzew smażony i panierowany w solonych śliwkach, cietrzew smażony pod cytryną, smażona łopatka jagnięca i posypana siekaną galaretką („Pokryte galaretką”), gotowana wieprzowina, smażony kurczak, pokrojone na kawałki i ozdobione śliwkami, ogórkami konserwowymi, kapustą kiszoną itp. Przygotowano wiele delikatnych siekanych ryb i wyrobów drobiowych („cielesny”). Podawano je nie tylko na ciepło, ale i na zimno, w galarecie, galarecie itp. Opis zimnych przystawek świadczy o wysokim poziomie techniki kulinarnej. Na przykład często używano galaretki rybnej i mięsnej („galaretka"I" mrożona zupa rybna "), bardzo ostre dodatki - solone śliwki i cytryny itp. Kwas podawano jako przyprawę do przekąsek, chrzan, zmiażdżony czosnek z kwasem i jajkiem itp. Lista dań mięsnych urozmaicona jest w dziale „Malarstwo”. Na szczególną miłość zasługiwały dzikie ptactwo i drób. Jedli kurczaki z drobiu, gęsi, rzadziej kaczki... W tym samym czasie przygotowywano również dość złożone potrawy z kurczaków (kurczak faszerowany ryżem rodzynki).
Żadna uczta nie była kompletna bez dań z podrobów, byli równie kochani przez szlachetnych bojarów, jak i zwykłych ludzi (podroby wieprzowe, podroby z gęsi, wątróbka jagnięca, blizny, udka jagnięcenadziewane jajkami itp.). Dania rybne przygotowywano zarówno w dni postne, jak i święta. Znali ryby żywe, świeżo uśpione, solone, suszone, wędzone. Preferowano łososia i jesiotra, leszcza, sandacza, szczupak, ale nie odmówił też śledzia. Drugie dania przygotowywane były wszystkimi znanymi nam metodami - gotowano je, pozwalano na gotowanie, gotowano na parze, smażono na patelni, na rożnie (zające „skręcone”, ryby, kurczaki), na tłuszczu ("Trykotowy"). Złożone potrawy, takie jak ryby, są również wymieniane w zabytkach literackich tamtych czasów. „Wirowane w cieście” (czyli ryba smażona w głębokim tłuszczu w cieście). Ryba była również faszerowana. W „Murale” są „kubki”, „naleśniki cielęce”. Charakterystyczną cechą ówczesnej kuchni rosyjskiej było stosowanie, obok powszechnie stosowanego wówczas oleju konopnego, oleju z orzechów włoskich, który służył do smażenia mąki i przetworów rybnych, do przyrządzania przekąsek z grzybów, kawioru. Używali dużo maku i jego przetworów - mleka makowego. Mleko to było używane na postach zamiast śmietany (do napełniania zup) i gotowano w nim kawior. To użycie „mleka roślinnego” (kojącego) przetrwało w naszej kuchni do XX wieku. Vladimir Ivanovich Dahl wyjaśnia słowo „sychivo” w ten sposób - sok z nasion lub mleko: migdał, orzech, mak, konopie itp. Nazwy potraw to owsianka, kapuśniak, ucho (naczynia typu gulasz) są w „Malarstwie” rzadkością. Kaszki często podaje się jako dodatek do innych produktów (mięsa, drobiu, ryb). Jednak płatki do tych potraw były gotowane wraz z głównymi produktami.
Oprócz mleka przepis na owsiankę gryczaną obejmował również jajka. Do dekoracji podawano z makaronem i kapustą. Jako dodatek i drugie danie podawano smażone kiełbaski z mieloną kaszą gryczaną lub jajkiem i cebulą.Nazywano je „niania” (były używane do końca XIX wieku). Na liście „Malarstwo” jest duże miejsce placki i naleśniki, których receptura i technologia gotowania dotarły do naszych czasów prawie niezmienione. „Malowanie potraw królewskich” To bezcenny pomnik. Umożliwia z historyczną dokładnością przywrócenie rosyjskiej kuchni bogatych ludzi z epoki przedpotryńskiej. Jego pojawienie się zawdzięczamy szefowi Sytnego Dvora bojarowi B.M. Chitrowowi wraz z urzędnikami. EM Velichko - rosyjska kuchnia ludowa. Zdjęcie Administrator |
| O kuchni rosyjskiej | Wskazówki dotyczące przechowywania kiełbasy |
|---|
Nowe przepisy
