|
 Ciało ludzkie to bardzo złożony mechanizm składający się z wielu elementów. Największa w nim objętość - od 50 do 70% - to woda, 18 - białko, 7-12 - tłuszcz, 4 - minerały i 1% - węglowodany w postaci glukozy.
Woda jest częścią wszystkich płynów ustrojowych. To jest środowisko, w którym zachodzą wszystkie procesy życiowe. Odwodnienie organizmu może prowadzić do ich naruszenia.
Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem energii i dlatego nazywane są składnikami energii, a proces wymiany energii nazywany jest spalaniem. Przy nadmiernym spożyciu tłuszczów i węglowodanów ich nadmiar odkłada się w podskórnej tkance tłuszczowej, która służy jako swego rodzaju magazyn energetycznych składników odżywczych. Jeśli organizm otrzymuje niewystarczającą ilość składników odżywczych, niektóre z tych złogów są wykorzystywane do wytworzenia niezbędnej energii. Wartość energetyczna tłuszczów jest wyższa niż wartość energetyczna węglowodanów: 1 g tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal, 1 g węglowodanów - 4 kcal. Ważnym składnikiem tłuszczów są nienasycone kwasy tłuszczowe zwane witaminą F. Ich zawartość w tłuszczach roślinnych jest wyższa niż u zwierząt. Ponieważ organizm ludzki nie wytwarza kwasów tłuszczowych, należy je dostarczać wraz z pożywieniem.
Białko to jeden z najważniejszych składników organizmu, nośnik życia. Odgrywa podstawową rolę jako element strukturalny komórek oraz funkcjonalny składnik enzymów, niektórych hormonów i przeciwciał. Podczas postu lub przy niezrównoważonej diecie (brak równowagi między ilością białka, tłuszczu i węglowodanów w diecie) organizm może wykorzystać białko na cele energetyczne (1 g białka dostarcza 4 kcal). W organizmach żywych tworzenie (synteza) białka trwa nieprzerwanie aż do śmierci. W okresie wzrostu organizmu powstają nowe komórki, później następuje w nich proces syntezy i rozpadu białka.
W każdym organizmie powstaje białko specyficzne dla tego gatunku. Surowcem do wytworzenia własnego białka człowieka jest białko roślinne i zwierzęce zawarte w żywności. Pod względem wartości biologicznej białko zwierzęce jest lepsze od białka roślinnego. Zapewnia utrzymanie życia, wzrost i rozwój organizmu, a podtrzymująca życie roślina nie przyczynia się w wystarczającym stopniu do wzrostu i rozwoju. Dlatego stosowanie produktów roślinnych w połączeniu z produktami pochodzenia zwierzęcego pomoże uzupełnić wartość biologiczną białka roślinnego i poprawić jego strawność.
Zapotrzebowanie na białko może być spełnione lub nie, w zależności od ilości i jakości żywności. Przy braku białka następuje zahamowanie wzrostu i rozwoju dzieci, rozwija się anemia, spada odporność organizmu itp. W naszych warunkach jego niedobór najczęściej występuje przy nieudolnym doborze pokarmu.
Minerały (wapńżelazo, fosfor, magnez, siarka i jod) pełnią w organizmie podwójną rolę: służą jako budulec kości i zębów (wapń, fosfor) oraz wchodzą w skład różnych związków pełniących funkcję regulacyjną w organizmie. Witaminy A, D, E, K, C i grupa B pełnią podobną funkcję.
Ile i jakich składników odżywczych potrzebuje dana osoba? Odpowiedź na to pytanie można znaleźć w stawkach zapotrzebowania dobowego opracowanych przez Instytut Żywienia (Warszawa). Zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki odżywcze zmienia się w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja) i rodzaj wykonywanej pracy. Na przykład młody organizm potrzebuje około 2 g białka na 1 kg masy ciała, dorosły - 1 g.Biorąc pod uwagę dwa czynniki - wiek i płeć - wyróżnia się sześć głównych grup populacji: mężczyzn, kobiety, dzieci, dorastające dziewczęta, dorastających chłopców i osoby starsze.
Dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i matki karmiące powinny otrzymywać od 1/2 do 2/3 całkowitego białka w postaci białka zwierzęcego, pozostałe grupy wiekowe - od 1/3 do 1/2. W przypadku mężczyzn w wieku od 20 do 65 lat zapotrzebowanie na składniki odżywcze zależy od rodzaju wykonywanej pracy. Wraz ze wzrostem wydatkowania sił fizycznych wzrasta zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze i węglowodany, które są głównymi dostawcami energii.
Wyraźnie widać, że zapotrzebowanie na składniki odżywcze u osób starszych (powyżej 60 roku życia) jest mniejsze niż u osób w tzw. Wieku produkcyjnym. W normach Instytutu Żywienia podaje się całkowite zapotrzebowanie na białko, a także tę część, która musi być uzupełniana wyłącznie białkiem zwierzęcym (kolumna „w tym białko zwierzęce”). Największe zapotrzebowanie na składniki mineralne (w stosunku do masy ciała) mają dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i matki karmiące. Młody organizm potrzebuje też więcej witamin.
Szczepanska B., Tarnowska K. Śniadania, obiady i kolacje przez cztery sezony
|
