|
 Obecność warzyw i owoców w postaci suchej, konserwowej i świeżej ma niebagatelne znaczenie w pracy kucharza.
Świeże warzywa i owoce są obfite latem i jesienią, ale zapotrzebowanie na nie jest takie samo zarówno latem, jak i zimą, ponieważ warzywa i owoce zawierają składniki odżywcze, takie jak węglowodany i kwasy, substancje aromatyczne i smakowe, które przyczyniają się do wchłaniania pożywienia. a obecność w nich witamin A, C i innych chroni organizm ludzki przed wieloma chorobami.
Dlatego, aby żywność była kompletna przez cały rok, warzywa i owoce muszą być konserwowane przez dłuższy czas. Można to osiągnąć, puszkując je.
Obecność dużej ilości wilgoci w warzywach i owocach wpływa korzystnie na rozwój mikroorganizmów psujących warzywa i owoce. Można temu zapobiec, tworząc niekorzystne dla życia warunki dla mikroorganizmów. Aby to zrobić, w domu owoce i warzywa można suszyć, solić, fermentować, namaczać, marynować, konserwować.
I. Suszenie
Wysuszenie - To najstarszy i najłatwiejszy sposób przechowywania warzyw i owoców. Po wysuszeniu warzywa i owoce tracą dużą ilość wilgoci, dlatego mikroorganizmy tracą pożywkę i giną.
Warzywa i owoce najlepiej suszyć w domu na słońcu lub w piekarniku, na dnie rosyjskiego pieca.
Do suszenia powinieneś wziąć dojrzałe i całkowicie zdrowe owoce i warzywa. W przypadku natrafienia na owoce z uszkodzonymi obszarami, uszkodzenia należy ostrożnie wyciąć.
Do suszenia lepiej jest wziąć duże owoce i warzywa, które zawierają dużą ilość cukru.
Przed suszeniem owoce i warzywa należy dobrze posortować i wypłukać. Ułóż przygotowane owoce i warzywa na kratowanych tacach, arkuszach sklejki, na plandece, wypoziomuj je tak, aby owoce lub warzywa były w jednym rzędzie, umieść je na dachu, balkonie lub w innych niezacienionych miejscach, aby owoce i warzywa były zawsze pod słońcem .
Podczas suszenia należy dbać o owoce i warzywa: należy je odwrócić, aby wyschły równomiernie ze wszystkich stron. Czasy suszenia nie są takie same dla różnych owoców i warzyw, a mianowicie:
Morele 7-8 dni
Bakłażan 5-7
Wiśnie 7-8
Gruszki 7-8
Śliwki 8-10
Jabłka 5-6
Melony 8-10
Marchew 3-4 dni
Papryka 4-6 dni
Koper i pietruszka 3-4
Do suszenia lepiej jest brać mięsiste i duże morele. Owoce należy podzielić na dwie połowy, usunąć pestkę i położyć na tacy z nacięciami do góry.
Wiśnie do suszenia powinny być duże. Przed wysuszeniem należy je przepłukać, a następnie włożyć do durszlaka i zanurzyć we wrzącej wodzie na 3-4 sekundy. Wiśnie ostudzić pod bieżącą zimną wodą, odcedzić, polać winoroślą i wysuszyć na słońcu.
Przed suszeniem gruszki opłucz w zimnej wodzie, pozwól wodzie spłynąć, pokrój każdą gruszkę na 2 lub 4 części, przenieś na tackę lub tackę i wysusz na słońcu.
Śliwki do suszenia lepiej wziąć od odmiany węgierskiej. Przed suszeniem śliwki należy wypłukać w wodzie, następnie przenieść na durszlak i zanurzyć na 5-7 sekund do wrzącej żyły. Wyjmij śliwki z wody, pozwól wodzie spłynąć, połóż je na szopie lub tacy ze sklejki i umieść na słońcu (weranda lub dach).
Jabłka to najlepiej suszone odmiany letnie. Przed wysuszeniem jabłoń opłucz, pokrój w plastry o grubości 0,5 cm, połóż na drucianej tacy, tacy lub po prostu na plandece, połóż na miękiszu i odwracaj co 1-2 dni, aby równomiernie wysuszyć.
Marchewki, pietruszkę, seler obrać, pokroić w makaron, ułożyć na blachach. Następnie wyjdź na słońce. Marchewki przed siekaniem należy gotować przez 2-3 minuty.
Słodką i gorzką paprykę, a także zieleninę kopru i pietruszki suszy się na sznurku w zacienionych miejscach, aby warzywa nie żółkły. Przed suszeniem dobrze je umyj, usuń korzenie, zgniłe liście, grube łodygi.
Do suszenia należy zabrać melony, które zawierają dużo cukru i mają gęstą miazgę (odmiana „Dubovka”). Przed suszeniem melona należy pokroić wzdłuż na dwie części, usunąć nasiona, a następnie pokroić każdą połowę na dwie kolejne części , odciąć skórkę, pokroić w cienkie plasterki (nie grubsze niż 2 cm), melony położyć na pudełku i wynieść na słońce. Codziennie odwracaj talerze, aby równomiernie wyschły.
Gotowe suszone owoce i warzywa należy pojedynczo składać do czystej "lnianej torby lub zapieczętowanych słoików i przechowywać w czystym i suchym miejscu, okresowo sprawdzając ich stan.
Jeśli owoce lub warzywa spleśniały podczas przechowywania, należy je położyć na blasze do pieczenia i wysuszyć w piekarniku, a następnie po ostygnięciu włożyć do czystego, suchego słoika lub torby.
Czasami suszone owoce i warzywa infekują szkodniki (kleszcze, chrząszcze itp.). W takim przypadku suszone owoce lub warzywa należy umieścić w piekarniku o temperaturze 60-70 ° na 25-30 minut. W tej temperaturze szkodniki giną.
II. Solenie
Solenie jest takie samo jak fermentacja a suszenie jest najczęstszym sposobem przechowywania warzyw. Sól i kwas mlekowy są konserwantami, zapobiegają rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów, a tym samym chronią warzywa i owoce przed psuciem się. Solone najczęściej ogórki, pomidory, papryka, cukinia, arbuzy, grzyby, zioła i inne warzywa, a także owoce.
Wspomniane warzywa i owoce solone są głównie w drewnianych beczkach. Przed soleniem beczki należy gotować na parze gorącą wodą, przepłukać gorącą wodą i sodą, a następnie dobrze wypłukać zimną wodą. Wszystko po to, aby usunąć obcy zapach, zdezynfekować beczkę, aby gotowe pikle nie miały nieprzyjemnego zapachu beczki i nie ulegały szybkiemu zepsuciu.
III. Marynowanie
Warzywa takie jak kapusta i bakłażan... Marynowanie warzyw różni się od marynowania tym, że do marynowania soli potrzeba mniej niż do marynowania.
IV. Oddawanie moczu
Najczęściej na mocz narażone są jabłka, gruszki i śliwki. Przed zwilżeniem beczki należy dobrze umyć i wyparzyć gorącą wodą. Jabłka, gruszki lub śliwki ułóż tak, aby owoce były tej samej wielkości, bez wgnieceń i innych uszkodzeń, dobrze spłucz. Następnie opłucz liście wiśni lub czarnej porzeczki, a jeśli ich nie ma, poparz słomę pszenną lub żytnią wrzącą wodą, wyłóż dno i boki beczki tymi liśćmi lub słomą i połóż jabłka lub gruszki lub śliwki w gęstych rzędach. Układając 2-3 warstwy jabłek, przesuwaj je liśćmi lub słomą gotowaną na parze. Beczkę wypełnioną do góry przykryj słomką, na słomkę nałóż drewnianą pokrywkę, nakryj wieczko ładunkiem, a następnie zalej słodką wodą, którą przygotowuje się w ten sposób: wlej 5 litrów wody do miski, dodaj 1 cukier i 17 g łyżki soli, zagotować, a następnie ostudzić ... Następnie pozostaw jabłka na 8 dni do fermentacji. Podczas okresu fermentacji, bezustannie usuwaj pianę i dodawaj słodkiej wody. Dziewiątego dnia przenieś jabłka lub gruszki do piwnicy i pozostaw do zakończenia fermentacji.
Dbanie o marynowane jabłka lub gruszki jest takie samo jak marynowanie.
V. Konserwowanie
Warzywa i owoce można konserwować solą, cukrem i kwasem octowym, zwykle w szklanych słoikach. Najlepsze puszki to butle litrowe lub 3-litrowe.
Przed konserwowaniem należy dobrze wypłukać słoiki zimną i gorącą wodą, a następnie włożyć do miski z wodą i zagotować. Korkowanie puszek można wykonać za pomocą blaszanych pokrywek z gumową uszczelką, drewnianych korków z późniejszym smołowaniem, szklanych pokrywek z gumowym pierścieniem i zaciskiem oraz celofanem po prostu zanurzonym w wódce.
Vi. Naturalne przeciery i soki owocowe i jagodowe
VII. Kompoty, dżem, dżem
V. M. Melnik, "Kuchnia mołdawska", 1961
|
