Biszkopt funkcjonalny chleb w wypiekaczu do chleba

[Palych]

Daj spokój, Palych, peki! Potem raport od ciebie
Svetlanabardzo dobry nóż! Myślę, że musimy poeksperymentować z trybami. Na różnych trybach mam chleb według tej samej receptury o różnej wysokości i różnym wyglądzie.

Próba nr 2. Wydaje się, że nie odeszła od przepisu (poza tym, że zostawiła ciasto w wiadrze, ale potem włożyła do ciepłego piekarnika)

Dach i tak opuścił. Może następnym razem spróbuję francuskiego

[Julia]

Juliadoskonały wynik! Tutaj mam tylko jeden po francusku. Czy nie ma reżimu pełnego ziarna lub żyta? Wydaje mi się, że nie ma wystarczającej ilości płynu na twoją mąkę. Czy mogę dodać 10 ml?

Linochka, dodałem wodę i dużo. Pieczenie na dietetyce (czyli całe ziarno 4h)

[Linadoc]

Linadoc, jak się masz? Mam raport.
Dach zawiódł, analizuję, jest porządek z wodą, są reklamacje co do ostatniego przedłużonego impregnacji i temperatury na nich ... mocno się smaży, gluten nie wytrzymuje.
Nie smakuję zbyt dobrze ... Ciasto nie zachwyciło mnie wcześniej, jego smak przypomina surowe pestki, jakby neutralne, wytrawne. A żona jest zachwycona, lubi to. I minęły już 3 dni, a chleb jest miękki, nie kruchy, jest po cichu. Wieczorem będziesz musiał go ponownie założyć dla ukochanej). Co więcej, kupili wszystko, jak w nauce, i długo gotowaną owsiankę i kaszę mannę, żółtą kaszę i specjalny kefir. na chleb świeży. Chyba nie ... mąka premium była podejrzana, może jest słaba, bo gluten nie rozwinął się lub nie jest wystarczająco elastyczny, czy może być więcej semoliny? A może nie położyć sadzonek żyta? A jeśli położysz się, to w cieście, a nie ogólnie. mąka podczas ugniatania?

[Palych]

Palych, ułatwmy to:
- otręby na ciasto;
- nie przesadź;
- odciągnij 10 ml wody z ciasta i 10 ml z ciasta (jeśli robisz to bez zamiany części mąki na żyto). Jeśli zamienisz 50 g żyta, ale wyjmij tylko 10 ml z ciasta. Najwyraźniej twoja mąka nie jest zbyt sucha.
To łatwiejsze niż to, co tam zgromadziłeś. Teraz o smaku. Smak i kolor ...... Kwestia przyzwyczajenia. Ale dodanie mąki żytniej powinno pomóc w tym problemie. Dodałbym też sfermentowany słód, wtedy w końcu będzie super.

[Linadoc]

Linadocjest też słód, do zwykłego białego chleba wkładam łyżkę, lubię. I nie odłożył mąki żytniej, a wszystko się zebrało. Mąka - prawdopodobnie na std. 500/300 pozostawia 280 wody, przy 300 jest już kałuża poniżej.
Ogólnie spróbuję wieczorem numer trzy. Teraz robię sobie chleb, jestem zajęty. Zgodnie z przepisem na gostovkom, jak zawsze, długo to ćwiczyłem ... to jest „bezpieczeństwo”)

[Galina]

Galina,Linadoc proszę o wyjaśnienie jednej kwestii.
Prawie zrozumiałam zalety ciasta na mąkę pełnoziarnistą. Ale kiedy robimy ostatnie ciasto ze zwykłej mąki, nie ma długiego procesu z korzystną przemianą nowej porcji mąki, prawda? Ja, jak rozumiem, bo w. od. bez względu na to, ile go trzymasz, nie będzie lepiej?
Czy z punktu widzenia regeneracji ma sens stosowanie długich ciast, jeśli w składzie tylko w. od.?
To nie jest bezczynne pytanie. Musimy zrobić słodkie bułeczki bez żadnych przydatnych dodatków. Więc myślę, czy można uczynić je przynajmniej trochę mniej szkodliwymi, używając długiego ciasta?
A jeśli zawiera mąkę żytnią? Czy żyto na ostro też jest lepsze?

[Linadoc]

Linadocno cóż, dużo lepiej. Niemniej jednak góra jest jakoś matowa, wyboista, chociaż widzę to na zdjęciach wszystkich. Wziąłem wszędzie 10 ml wody, ale ciasto było cienkie, jak gruba owsianka, to znaczy powierzchnia nie zachowała swojego kształtu, ale rozprowadziła się, masz to grubsze. Dodano natychmiast i 3. l otręby żytnie (5g, są lekkie), a następnie 1 łyżka. l ze szkiełkiem z białej mąki. Wtedy to się udało.
Kaszę namoczyłem osobno w 100ml gorącej wody z cukrem (jest sól, czy mogę to marnować?), Jak rozumiem, im dłużej to moczysz, tym lepiej? Cóż, na pewno nie będzie gorzej? Czy jest wtedy gorąco? I tak ostygnie. W mące łyżkę słodu i to jest odczuwalne. (10g)
Pyszne, jadłam też po cichu.

[Palych]

Czy z punktu widzenia regeneracji ma sens stosowanie długich ciast, choćby w składzie. od.?

Czy przynajmniej szkoda jest zneutralizowana.

A jeśli zawiera mąkę żytnią? Czy żyto na ostro też jest lepsze?

Żyto jest lepsze niż czysta pszenica. Żyto pełnoziarniste jest lepsze niż samo żyto. Gąbka jest lepsza niż niesparowana.
Palychdostosuj do swojej mąki. Wyjmij kolejne 10-20 ml z ciasta. Widzisz, każdy odnosi sukcesy na swój sposób. Ktoś musi dodać, ktoś odjąć.

[Linadoc]

Linadoc, Reguluję ... a stosunek kefiru do wody nie zostanie naruszony? Co na ten temat mówi nauka? Dzisiaj powiem to jeszcze raz w nocy ...



I czekaj, też chciałem napisać ... Te nowe płatki owsiane, płatki owsiane mielę na blenderze (jest specjalny kubek i obrotowy nóż, rozumiesz?), Około pięciu minut, a frakcja jest duża. Okazują się solidne. Więc zmiękną w cieście? Nic? A nowej nie napisałem do kaszy manny ... czy wlewa się ją osobno z cukrem w cieplejszej wodzie i sól może być właśnie tam?
Właśnie ugotowałam ciasto, rano osobno podgrzewam w piekarniku i od razu mieszam samo przez kilkadziesiąt sekund. Możesz więc od razu zobaczyć, jaki jest jej stan. A potem woda, mąka itp.

[Palych]

stosunek kefiru i wody nie zostanie naruszony?

Nie, po prostu potrzebna jest pewna ilość kefiru, aby bakterie kwasu mlekowego wystarczyły do ​​rozbicia kwasu fitynowego.

gruba frakcja

Tak, tak powinno być, w porządku.

nisza czy osobno wlewa się ją do cieplejszej wody z cukrem i solą może być bezpośrednio tam?

Świetnie smakuje w gorącej wodzie z cukrem. Ale sól nie jest tam potrzebna. Sól w ostatniej chwili, aby nie stykała się z ciastem aż do momentu wyrabiania. Wymyśliłem sekwencję, aby jak najmniej potraw i ruchów ciała, a ty powinieneś być mądry



Palych, spójrz, zrobiłem dla ciebie specjalne zdjęcie. Wczoraj położyłem ciasto, zastąpiłem 20 g mąki c / s 25 g otrębów, wszystko inne jest zgodnie z przepisem. Ciasto jest bardzo gęste, dodałam nawet 10 ml wody:


Ale dzisiaj włożyłem go do wody z cukrem i kaszą manną, widzisz jaka gęsta:



A do eksperymentu ustawiłem go na „Podstawowy”, ale duży rozmiar i ciemną skórkę.



Wynik: niezbyt dobry w programie „Basic”. Nie urósł zbytnio, chociaż powietrze i pory są duże, lekko spalone. Ciecz najwyraźniej nie wystarczy. Jeśli wprowadzisz otręby, nawet po usunięciu mąki, musisz dodać nie 10, ale co najmniej 20-25 ml. A jednak zrób to na „Diecie” i „Pełnym ziarnie”.


Ostudź, wytnij. Ale mimo to porowatość jest widoczna.

[Linadoc]

Linadoc, ponownie zgłoś. Wydaje się nieźle. Zrobiłem to po francusku. Dzięki za naukę

[Linadoc]

Linadoc, dodałeś nowe komentarze do swojej odpowiedzi ... szkoda, że ​​nie jest to w żaden sposób odzwierciedlone i nie od razu zauważyłem. ((
Generalnie nową porcję włożyłem pół godziny temu. To widzę, widzę, dlatego piszę, że z tych proporcji uzyskuje się płynne ciasto.
Woda ma teraz 120 + 50 kefiru. Mąka tsz 120 i 25 mielonych płatków owsianych + 3 łyżki. Hw. otręby ~ 10 g. I… no cholera, płyn !!! Ponownie dodano ~ 20g. białej mąki do mniej więcej tego samego stanu co twoja. Czy mogę dostać jakąś fałszywą mąkę?) Ogólnie okazało się, że gdzieś 1k1, czyli 100% ciasta.



Jeszcze. W sl. raz wleję 50 g wody), a potem dodam więcej w miarę mieszania.



I jeszcze raz poproszę ... o tłuszcz ... co jest w tej niszy ciasta? I dużo z tego się okazuje.

[Julia]

Juliatak, po „francusku” masz to, co najlepsze! Bardzo podobny do mojego po francusku. Ale wypróbowałem wszystkie tryby, poza „Rye”, ale „Diet” jest najlepszy. Myakish jest świetny, dobra robota!

z tych proporcji uzyskuje się płynne ciasto.

Cóż, nie rozumiem, co masz z mąką, dlaczego jest płynna? Dla mnie, widzisz, okazuje się, że nawet mały dodatek w 10 ml. Lepiej doleję 20-25 ml.

gruby ...

To zależy od programu do pieczenia! Jeśli na „diecie” (pełnoziarniste, wieloziarniste), to jest normalne.Jeśli na innych - dużo, konieczne jest zmniejszenie do 15 g. O „prosto do ciasta”. Więc przepis dotyczy tego, co wrzucił do HP i zajął się swoim biznesem. A jeśli cały czas kontrolujesz, możesz dodać sól i tłuszcz 15 minut po rozpoczęciu ugniatania.

[Linadoc]

LinadocNie wiem o mące. Co jest napisane na twoim? Można sprytnie „rzucać”, jest gruba. Przyklej kawałki na ścianach, podczas impregnacji powoli topi się, płynie, opada. Tak, i specjalne. pojawia się sygnał dźwiękowy w programach uzupełniania dodatkowego. składniki w drugiej partii.

Oto cięcie. Przewiewne, porowate, ale małe.


Mimo wszystko lepiej to zrobić na „Dietetyce”. W przypadku mojej mąki płyn jest doskonały, ale jeśli zastąpisz 20 g otrębami, musisz dodać.

[Linadoc]

Linadoc, tak, raportu nie napisałem ... w ogóle jedli. Wygląda na twój ostatni. Cóż, czapka jest dość płaska i faluje. Wykonałam trzy obowiązkowe dania ściśle według przepisu.
Wczoraj spekulowałem na temat „darmowego” programu i mniejszych wag, takich jak sondy. do. więcej niż połowa.


Minęły trzy lata (umowa o nieujawnianiu informacji) i skorzystałem z tej rady. Czy możesz skomentować?

Prawdopodobnie jesteś w 100% c. godz. pieczony. Robię to również źle na naszej mące. Pracowałem dobrze w języku fińskim, ale teraz nie jest w sprzedaży.
Dlatego najpierw robię ciasto z mocnego ałtajskiego c. od. (z dodatkiem cz dla lepszego odżywienia i fermentacji ciasta), a następnie całą resztę pełnego ziarna do ciasta. Okazuje się, że jest to wysoki chleb z delikatnym miękiszem, w którym 55% mąki pełnoziarnistej. Dla odmiany dodaję zmiażdżone nasiona, otręby, a czasem koncentrat brzeczki kwas chlebowy, aby uzyskać ciemniejszy kolor i zapach.
Doszedłem dużo mniej drożdży niż to zwykle bywa dla piekarzy i myślę, że to wystarczy. Nie lubię zapachu drożdży w chlebie. Gdy jest zakwas, kładę ciasto na zakwasie i dodaję do ciasta 1/6 łyżeczki. drożdże. Odmierzam je wzrokowo, rysuję pisakiem na miarce. Różne drożdże zachowują się inaczej: w ogóle nie przyjaźnię się z Saf-momentem, wolę Oetkera, nie zawodzi i ilość jest weryfikowana specjalnie dla niego.
Mąka: pełnoziarnista francuska rzeczka i trochę mąki ałtajskiej. s (Grana, Divinka, Belyaevskaya)
Przepis
łączna proporcja: mąka 340g (150g. przy +190 c. h.) - płyn 260g (170 wody +90 mleka)
ciasto:
mąka 150g psz. w. od. (mocny z 12g białka) + 20g c. godz. mąka + drożdże 1/5 łyżeczki Dr Oetker.
woda 150g + 20g żywego serum jogurtowego (mam domowy Symbilact od Vivo, robię to sam)
ugniatanie w wiaderku z waty 10 min, następnie w tym samym wiadrze, przykrytym plastikową nasadką
3,5-4 godziny w 27-29 * lub
1 godzina w 27-29 *, a następnie noc (do jednego dnia) w lodówce.
ciasto:
ciasto podgrzać do pokoju. temperatura
mleko 90g (woda też jest możliwa, ale ja lubię mleko :))
miód gryczany 15g
sól 2/3 łyżeczki
* koncentrat brzeczki kwas chlebowy 1 łyżeczka
opróżnianie. masło 10g
słonecznik. neref. olej 1 łyżeczka
mąka 170g c. h. + mała szczypta kwasu askorbinowego w proszku + drożdże 1/5 łyżeczki. Dr Oetker
Mieszam mleko, miód, sól, kks, wlewam mieszankę do ciasta, na wierzch polewam mąkę z drożdżami i przełączam na tryb 2 lub ręczny. Schemat: ugniatanie 5-7 minut (tylko przed zmieszaniem w bułkę), przerwa 30-40 minut, ugniatanie 15-20 minut, wyrastanie 50, ugniatanie, wyrastanie 60, pieczenie 70 (krótkie średnie). Rast. Powoli wlewam olej pod sam koniec drugiej porcji, dzięki czemu bułka jest gładka i piękna.
Najpierw wypróbowałem w trybie 3. Pełnoziarniste, ale garowanie tam trwało zbyt długo - 75 minut, czasami mój chleb wcześniej wyrósł na szczyt, musiałem anulować program i na siłę włożyć Pieczenie.
Dlatego bardziej podobały mi się tryby automatyczne 2. Francuski, można to potraktować jako podstawę, ale po pierwszych 5-7 minutach miksowania wyjąłem wiadro, przykryłem je i zostawiłem na stole, a program szedł jak zwykle i włożyłem go po 5 minutach od początku drugiej partii (gdy grzanie już się tam zatrzymało), pozostałe minuty ugniatania w zupełności wystarczą, ważne żeby nie mieszać. A potem do 20 minut podnoszenia, dodałem jeszcze 2 razy na 10 minut z Pauzą. A potem wszystko zgodnie z programem: garowanie przez 55 minut i ciastka. To są tańce)). W przeciwnym razie wynik nie będzie taki sam.

Czy możesz skomentować?

W sumie całkiem niezły przepis.Oprócz fermentacji mąki premium w cieście i c / s w cieście i bez kwaśnego mleka wszystko jest rozsądne. Zgodnie z programami - tak, tańce z tamburynem są potrzebne. Znajdziesz odpowiedni program - przyzwoity wynik, nie znajdziesz - jest smaczny i zdrowy, ale niezbyt estetyczny. Można przełączyć się na „tryb ręczny” - piec w piecu paleniskowym, w kotle lub w formie. Wtedy wszystko będzie piękne

[Linadoc]

Linadoc, Włożyłem kefir do ciasta), zgodnie z twoimi zaleceniami, musisz się już czegoś nauczyć. O mocnej mące… cóż, rozumiem, że nie mam jednej i dodatkowej. rzucił dwie ul. l semolina T, dobrze rozumiem, że doda brakujący procent białka, a ilość białka jest główna. wskaźnik „siły”, prawda? A jak obliczyć, ile dodać wabików? Mąki jest od 10,5, w zasadzie może być mniej, ale trzeba ją zwiększyć do 16 ... czyli dodać 100 g mąki premium ... ??? g kasza manna.
A same etapy programu xn można zaprogramować z wyprzedzeniem, uruchomić kilka razy, poprawić i to wszystko.

[Palych]

Palych, Mówię o czymś innym. Mówię o tym, że w cieście potrzebny jest błonnik, czyli mąka pełnoziarnista, aw cieście tylko mąka. W cytowanym przepisie jest odwrotnie. I dodaję semolinę, aby zwiększyć skrobiową część mąki, co przyczynia się do większego odżywienia drożdży, a tym samym do większego wydzielania dwutlenku węgla. Zwiększa to porowatość.

[Linadoc]

Linadoc, tak, wręcz przeciwnie. Chociaż czytałem w wielu przepisach c. Na ciasto zaleca się wyłożyć je na białą mąkę, a ponadto mocne. Hamelman ma przepis na 100% c. z mąką, chociaż ciasto zaczyna się od 100ml. woda i 100 g semoliny, zawiera tylko najwięcej białka, prawda ?, no i zakwas.
Chcę przetestować twój przepis na nowym hp. Podobała mi się gąbka z poprzedniego tematu funkowego. uformowany. Co jest poza c. i płatki owsiane (przy okazji więcej) oraz otręby i mąkę żytnią lub białą.
Czy można zastosować taki „zestaw wzmocniony” również tutaj?

Czy można zastosować taki „zestaw wzmocniony” również tutaj?

Mogą . Zrobiłem. Może być konieczne dodanie tylko płynu. Peks na "Rzhanom", chleb dobry, choć raczej niski. Albo jeszcze na „Dietetyce”, wtedy okaże się wysoki.

[Linadoc]

Linadocnie uciekaj daleko, wkrótce napiszę przeliczenie, a ty po prostu poprawisz błędy, żebyś nie tracił na mnie czasu. Nie ma reżimu żytniego, zobaczę, co ma po francusku, a co jest dietetyczne lub nienaruszone. ziarno.



Ogólnie ciasto:
woda 200
kefir 50
Mąka premium (nie będę jadła żyta) 80
Mąka c. s 120
Owsianka 40 (?), Ale zmniejszyłabym
Otręby żytnie 25 (wtedy dla mnie dużo, to prawie 8 łyżek. L)
Drożdże suszone 1,5 g (pół łyżeczki)
Ciasto: +
woda 100 (90)
Kasza manna 30
Mąka wysokiej jakości 250
Drożdże 3g (niepełna łyżeczka)
Sól, cukier, smalec, słód itp. Według obliczeń.
Oznacza to, że jest to pełna kopia funkcji formularza. ze spadkiem 0,8 razy.

[Palych]

Palych, płatki owsiane zostaw 40, normalne, otręby 15 g to normalne. Lubisz cykorię i słód? Powinno być. I możesz zmielić siemię lniane, w naparze, 15 g, dobrym na zapalenie żołądka.

[Linadoc]

Linadocznaczenie otręby można obliczyć nie 25 (24), ale 15. Będę zarówno cykorią jak i słodową, dadzą przyjemny smak i ciemniejszy kolor miękiszu.
Powiedz mi coś jeszcze… cóż, tym razem ciasto kładę „na noc”, żeby stało 10 godzin na chłodnej loggii. A co jeśli musisz upiec chleb w jeden dzień, szybciej, to wystarczy jej 4-5 godzin w temperaturze pokojowej?

[Palych]

Palychchcesz jakiegoś pulisha? Jeśli przypomina puliszkę, to 4 godziny są normalne. Ale autoliza (czyli zimna fermentacja jak bigi) daje niepowtarzalny smak i aromat, w dodatku korzyści będzie wielokrotnie więcej.

[Linadoc]

Linadoc, coś w tym stylu. Oto jak zwykły biszkopt, według gościa, kładzie ciasto i układa się w ciepłym miejscu na 4 godziny, po czym natychmiast ugniatają na nim ciasto. Oczywiste jest, że sala. fermentacja jest ich atutem.
A jednak… nie ma takich opracowań, co by było użyte do rozpoczęcia ciasta na całej wodzie według przepisu? Co by było z DOS. czy ciasto zawierało tylko suche składniki (mąkę, sól, cukier ...)?
Próbowałem kilka razy (300m / 300v. W cieście i + 200mąki po dojrzewaniu), ale wyszło źle. Czy są jakieś specjalne funkcje?

chcesz wpisać

Chcę rozważyć wszystkie opcje.

nie ma takich opracowań, co by było użyte do rozpoczęcia ciasta na całej wodzie według przepisu?

Spróbowałem, nie podobało mi się, nie czuję ciasta, w tym samym miejscu potrzebna jest korekta tam iz powrotem płynną mąką. Próbowałem wielu rzeczy, więc pracowałem dla siebie, co mi odpowiada: w formie lub HP lubię ciasto na zimno, w kotle - autoliza ciasta z ciastem jak tradycyjna rosyjska. Następnie smak i aromat, i miękisz, korzyści i wygoda

[Linadoc]

Linadoc,
Ciasto wymieszane, prawie bułka zebrana w kałużę. Teraz godzina będzie stać na balkonie.
A ile trzeba zagnieść takie wieloskładnikowe ciasto? Różne rodzaje mąki, różne otręby, kefir i woda ... 5 minut? Nie mniej, że wszystko będzie zmieszane i mokre. Długa partia nic jej nie zaszkodzi?

Ile trzeba zagnieść tak wieloskładnikowego ciasta?

Nie mierzyłem czasu. Po prostu mieszam łyżką, aż zostanie połączona w jedną masę. W ogóle nie jest potrzebne ugniatanie. Zaletą długiego ciasta jest to, że wszystko będzie miało czas, aby dobrze „zmoczyć się” i zjednoczyć.

[Linadoc]

Linadocpieczone ... 6 godzin. po francusku - śmieci (((, pierwsza partia 20 minut, potem 90 minut garowania i ugniatania. Ostatnie ugniatanie było ewidentnie niepotrzebne, nie zdążył tak wyrosnąć po raz trzeci, zabrakło drożdży nabojów), tak jak rozumiem.
Ciasto przygotowałem jak poprzednio w wiadrze starego hp, napisałem powyżej. Rano wszystko szło tam pięknie, ale nie mogłem nawet sięgnąć rękami, sznurkami glutenowymi, przykleiło się ... generalnie na ugniatanie, po 2 minutach całkiem porządna bułka zebrana z ciasta, ściany wiadra były prawie czyste i łatwo można je było wsunąć do nowego wiadra od Panasa.
A jaka powinna być konsystencja ciasta? Czy nie jest bardzo gruba? W trakcie Ch. ugniatając, dodałem dwie łyżki wody na środku ... inaczej jeszcze sucha mąka szurała po dnie i dodatek smalcu z solą nie od razu go rozwiązał, nie wchłonął do bułki.
Musiałem cię słuchać i włożyć na dietę, jest 5 godzin, a na głównej tylko 4 za pensa ...
Tak, kupiłam dziś bułkę owsianą, gotuję 20 minut. Chcę zrobić zdjęcie samego ziarna, aby wprawnym okiem powiedzieć, czy to jest odpowiednie.

[Palych]

PalychCóż, tutaj mówię, że opracowałem ten przepis specjalnie dla formularzy. Spójrz, tam wszystko jest krótsze -2 razy na 75 minut i to wszystko. Dlatego lepiej zrobić to w formularzach. A ten jest lepszy w HP, jest cieńszy i wytrzymuje dłużej. Chociaż reżim „Dieta” jest jeszcze lepszy.

[Linadoc]

Linadocno cóż, to nie jest szczególnie różne. W cieście jest dużo przydatnych rzeczy, dodaje się tu mąkę żytnią i otręby. rzuciłem, to było płynne, zagęściłem, pamiętasz? i mimowolnie wyszło jak na pleśń. Co więcej, od razu zapytałem, jakie proporcje należy zmienić i co poleciłeś. Muszę się przyzwyczaić do nowego pieca, nie martwię się tym. Swoją drogą, już zjadłem garb ... no, pyszny i zdrowy.

Na moim progu „French” samo pękło i pięknie się otworzyło.

Tak, zapomniałem o to zapytać ... generalnie jak na twoim zdjęciu góra kagu byłaby "obcięta" a guzek jest lekko a brzegi samo-obcięcia ostre, kłujące ... Co czy to znaczy? Mało płynu? A może było już za późno? Albo z innych powodów? Czasami według innych przepisów taki dach.
A jeśli podczas składania-rozciągania trochę się rozciąga i ... natychmiast pęka, a nie jest elastyczny, to dlaczego i jak to naprawić? Mąka zawiera mało glutenu lub nie ma go wcale?

O czym to mówi? Mało płynu? A może było już za późno? Albo z innych powodów?

Nie było wystarczająco dużo czasu na ostateczną korektę. Tam konieczne jest usunięcie szpatułki po drugim ugniataniu. Konieczne jest śledzenie, kiedy nastąpi to ugniatanie

jeśli podczas składania-rozciągania trochę się rozciąga i ... natychmiast pęka

Dzieje się tak w przypadku ciasta mieszanego z krótkim czasem fermentacji biszkoptu i / lub ciasta.

z krótkim czasem fermentacji ciasta i / lub ciasta.

Okazuje się, że moje ciasto nie było jeszcze gotowe, w nocy było zimno i „wszyscy poszli spać”, nie tylko drożdże, ale także MKB i czas garowania nie wystarczył. Więc?

Tam konieczne jest usunięcie szpatułki po drugim ugniataniu.

Och, to wszystko.

moje ciasto nie było jeszcze gotowe

Ciasto mieszane ma obniżoną zawartość glutenu. Można to ominąć, stosując przedłużoną autolizę, ale tutaj ważne jest, aby nie prześwietlić.Podczas prześwietlenia lub niedoświetlenia gluten rozpada się na mniejsze fragmenty. Dlatego „złoty środek” czasu autolizy jest ważny, gdy gluten jest w okresie swojego „najdłuższego” polimeru. Robiąc ciasto typu biga trwa to około 12-20 godzin.

[Linadoc]

Linadocgeneralnie piekłem chleb w całości w hp. Podobny do ukraińskiego. palyanytsya, ten sam wizjer, chociaż nie zrobiłem nacięcia.
Piernikowy ludzik był doskonały, nie lepki, porywczy, plastikowy. W programie „dietetyczny”. 17 minut ugniatanie, przerwa na 3 minuty, potem znowu ugniatanie przez 6 minut i ... fermentacja przez 74 minuty. Wspiął się na sam szczyt, pięknie się rozciągnął, ale potem 20 pulsacji ugniatania całkowicie go „zdmuchnęło”. Po 40 min. jeszcze jeden problem, naprawdę nie wzniósł się tak wysoko w tym czasie, a potem 50 minut później. dowód, na którym jadł, urósł do pół wiadra i kosoboko. Po 50 minutach pieczenia pojawił się „czapeczka”, wysadzona w dach.
Cóż, dodatkowy post. zmarszczka !!! Po raz trzeci brakuje mu ducha! Na wodzie uważam, że normy nie są małe, sprzedaż czasami przyklejona "przecinkiem" do ściany. Drożdże ... cóż, zredukuję to jeszcze, do połowy herbaciarni. I musisz usunąć łopatkę. Jedno pociągnięcie - normy, a potem cały czas na wzrost.

[Palych]

Palych, wyszło dobrze! Mówisz poprawnie: po pierwszym treningu musisz usunąć łopatkę. Radzę dodać cukier na 1-2 łyżeczki. jeszcze.

wyszło dobrze

Nie, teraz kończymy i skórka w wyciętym kawałku wydaje się odklejać, jest usuwana osobno, połączenie z miękiszem znika. Co?
Jakie oznaki / objawy pojawią się w chlebie, jeśli ciasto jest za mało / za długo? A dla pęknięć nie jest jasne ...
A dlaczego potrzebujesz więcej cukru, z jakich powodów? Kolor skórki - normalny (śr)

Cukier jest potrzebny do przyspieszenia namnażania drożdży w przyspieszonych cyklach w HP. Użyłeś przepisu, który opracowałem dla kształtów, a nie HP, więc potrzeba dużo poprawek. Wziąłem pod uwagę wiele wskaźników przy opracowywaniu przepisów, to nie tylko to. Dach pęka z powodu niewystarczającej ilości czasu na ostateczne sprawdzanie.

więc potrzeba wielu poprawek.

Czy możesz spodziewać się innej funkcjonalnej opcji? Z żytem i otrębami.

[Palych]

Palychmożna się spodziewać, ale nie w najbliższej przyszłości. Ten proces nie jest szybki, a inne problemy w życiu nie zostały anulowane