Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana

[Svetlenki]

Svetlenki,

Tak, wolniej. Dzisiaj zjadłam kanapkę - jest oczywiście nie tylko pieczona doznaniami, ale nie stęchła - twarda, jak to zawsze przy pieczeniu.

Czy mogę zapytać
Powiedz mi, co daje zakwas w chlebie, jeśli używasz też drożdży? Drożdże mają wpływ na zdrowie chleba

Drożdże mają wpływ na zdrowie chleba

czy mogę zapytać? I dlaczego?

Podczas fermentacji metodą starterową łańcuch glutenu rozkłada się na mniejsze, co prowadzi do tego, że pieczywo jest lepiej przyswajane przez organizm. A fermentacja drożdży nie przerywa łańcucha glutenu. Tak wiem. Może się mylę ...
Więc znowu próbuję wydobyć zaczyn. Poprzedni kwaśny był

Ja też nie do końca rozumiem te procesy

A fermentacja drożdży nie przerywa łańcucha glutenu.

Nie wiem zbyt wiele na ten temat, ale kierując się logiką, skoro zakwas i drożdże to ten sam rodzaj drożdży, powinni robić to, co mają, i jest jakoś dziwne, że niektórzy mogą zrobić to, czego inni nie mogą dać
niech starsi towarzysze mnie poprawią

Czy mogę zapytać
Powiedz mi, co daje zakwas w chlebie, jeśli używasz też drożdży? Drożdże mają wpływ na zdrowie chleba

Nie zgadzam się z tą funkcją drożdży. Długie łańcuchy glutenowe pochodzą z dobrej mąki, odpowiedniej mieszanki, odpowiedniego użycia składników. Krótkie łańcuchy glutenowe to kruche i szorstkie pieczywo. Na przykład, jeśli od samego początku wyrabiania ciasta dodaje się do ciasta dużą ilość tłuszczu, cząsteczki tłuszczu otaczają cząsteczki białka, a łańcuchy po prostu nie są w stanie przylgnąć do długich nitek (test okna glutenowego zakończy się niepowodzeniem). Oba drożdże. Niektóre są dzikie, drugie typu przemysłowego (uprawiane szczepy tych samych dzikich drożdży). Bardziej agresywny i bardziej aktywny. Ale nie mogą mieć przeciwnych właściwości w teście. Zakwas nadaje chlebowi specyficzny smak i konsystencję miękiszu. Zawiera całą kompozycję kilku rodzajów dzikich drożdży i kultur kwasu mlekowego. Wszystkie wytwarzają masę różnych substancji, które składają się na smak i aromat chleba na zakwasie. Zwykłe drożdże przemysłowe stabilizują proces fermentacji. Sprawiają, że jest mniej przedłużony, bardziej aktywny, dzięki czemu ciasto nie gromadzi dużej ilości kwasu. Po prostu nie ma czasu na zgromadzenie. Oznacza to, że możesz pracować trochę szybciej niż tylko jeden zakwas, masz stabilniejszy wzrost, a co za tym idzie mniej kwaśnego chleba. Nie jest jednak pozbawiona zakwasowego aromatu i konsystencji.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, owacje na stojąco! Jak zwięźle i zrozumiale wyjaśniłeś zawartość książek znanych piekarzy i, ogólnie rzecz biorąc, schemat działania zakwasu i drożdży.

Dzięki za tak rozszerzoną odpowiedź. Więc się myliłem.
A potem jak zrozumieć, ile drożdży należy dodać do przepisu, jeśli wszystkie są zakwasione i nie ma drożdży w kompozycji?

[Elena_79]

Elena_79,

W ogóle nie możesz dodać. Ale jeśli istnieje chęć dodania, zmniejsz zwykłą dawkę drożdży dla danej ilości mąki o 3-4 razy. Na przykład w chlebie typu francuskiego zwykle 400-500 g mąki to 1 łyżeczka suszonych drożdży. Tak więc, dodając kulturę starterową, dodaję około jednej czwartej łyżeczki suchych drożdży.

Podziękować)))

Zwykle stosuję zasadę 1: 3 lub 3: 1. Czyli 1 godzina fermentacji w temperaturze pokojowej - 3 dni przechowujemy w lodówce. 3 godziny fermentacji w temperaturze pokojowej - 1 dzień w lodówce.

3 dni bez karmienia, a jaka jest masa Twojego zakwasu w tym przypadku, o ile rozumiem, im mniejsza masa, tym szybciej dojrzewa?
I włóż zakwas do lodówki, o co chodzi, tam jest po prostu kwaśny, a jak dla mnie nadtlenki to też zaczyna gorzko smakować.
Po prostu nie mogę tego wszystkiego rozgryźć - jak karmić, w jakich proporcjach, jak przechowywać i inne subtelności.

[Nowicjusz]

Nowicjusz,
Jak można go upaść w 3 godziny, a tym bardziej w 1?

Zwróciłbym większą uwagę nie na wagę podawanego zakwasu, ale na stosunek oryginalnego zakwasu do ilości górnego dressingu. Ponieważ jest oczywiste, że będzie się szybciej nadtlenić: początkowy ferment 50g, mąka i woda po 100g lub początkowe 15g, woda i mąka po 120g. Chociaż ostateczna masa zarówno tam, jak i tam będzie wynikać z zamówienia 250g. Ale populacja tych pierwszych będzie znacznie większa. Oznacza to, że dojrzeje szybciej.

Zwykle podaję 15g (na ścianki naczyń praktycznie wlewam do niego wodę i spłukuję / równomiernie rozpuszczam pozostałości w wymaganej objętości, dopiero potem mąkę) i po 100g mąki / wody. Objętość robocza, którą wkładam do pieczenia, to prawie zawsze 200g. Przyzwyczaiłem się do tego. Tutaj zabierają 200g, pozostaje na ścianach i karmi. Ten stosunek zachowuje się normalnie w algorytmie 1: 3 lub 3: 1. Oczywiście będzie to również zależeć od zakwasu, ale możesz wybrać proporcje.

[Strach na wróble]

Strach na wróbledziękuję
tylko nie rozumiem, jeśli karmisz w takich proporcjach, mikroflora takiego zaczynu będzie inna niż oryginalna? a przy takich proporcjach zakwas będzie uważany za dojrzały czy młodzieńczy?

Rzadziej też karmiłbym, ale jest kwaśny

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Dlaczego jego skład będzie inny? Istotne znaczenie mają objętości początkowej kultury starterowej i paszy podczas jej produkcji. Występuje nagromadzenie mikroorganizmów na jednostkę objętości kultury starterowej. Zwykle na tym etapie nie można zmniejszyć objętości zaczynu roboczego. Kiedy nagromadzi się pewna ilość mikroflory, proces wzrostu dobiega końca, wtedy ilość podawanego zakwasu nie jest już tak krytyczna. Lepiej nie przyjmować niewielkich ilości zakwasu w karmieniu krytycznym, ale także nie przenosić kg mąki. To bezcelowe. Zasadniczo 30 gramów początkowej kultury starterowej, czyli dwie łyżki stołowe, to całkiem objętość robocza. W książce Hamelmana o pieczeniu jest wiele miejsc, w których zaczyna się jedna manierka lub jedna łyżeczka zakwasu. Istnieje wstępne karmienie, takie jak ciasto, a następnie zaczyna się pieczenie. Z tego ciasta wybiera się tę samą łyżkę stołową lub jedną łyżeczkę do następnej partii chleba. Cóż, albo po prostu karmienie, jeśli nie upieczesz od razu. Oznacza to, że jego zakwas żyje właśnie w takich trybach i ilościach karmienia.

To tylko 1 łyżka stołowa, karmiona i fermentowana do szczytu, i będzie to normalna dojrzała przystawka. Co masz na myśli mówiąc o młodości?

[Nata]

Nata,

Rozumiem tak:
kiedy tylko usuwamy zaczyn, toczy się walka na plagę o terytorium przetrwania między mikroorganizmami, które są w powietrzu, w mące i wszędzie.
kiedy karmimy zaczyn 1: 1, wówczas utworzona „armia”, niejako w dużych ilościach, zmiażdży obce środowisko pod sobą.
a kiedy karmimy prawie 1:10, kojarzy mi się to z procesem wyhodowania zakwasu, gdzie znowu odbywa się mochilovo-drachilovo, bo „armia” jest w minimalnej ilości, a obcego środowiska jest dużo

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Na pewno nie w ten sposób. Stężenie mikroorganizmów podczas eliminacji jest nieporównywalne ze stężeniem w dojrzałej kulturze starterowej. W dojrzałym zakwasie dochodzi do szalonej koncentracji MKB i DC. Przy podawaniu nawet niewielkiej jej ilości osadzanie się i rozwój świeżej porcji mąki przebiega bardzo szybko. W mące nie ma takiego stężenia patogennej mikroflory. Potrzebuje czasu na rozmnażanie. Wtedy będzie mogła konkurować ze starterem. Ale ona po prostu nie ma tego czasu. Podczas fermentacji mikroby są na równych warunkach. A tych, a tych jest bardzo niewiele. Dlatego jest konkurencja. A potem, gdy karmi się dojrzały zakwas, patogeny stanowią nieporównywalną mniejszość. I na nic nie mają czasu.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Nata, a jeśli zaczyn jest kwaśny, co się dzieje?
Podejście jest małe, dzień 5.
Wyrzucić nowe wyjście?

[Elena_79]

Elena_79,

Stałem, moim zdaniem. Konieczne jest odmłodzenie. Oznacza to, że podawaj niewielką ilość kultury starterowej dużą ilością karmienia przez kilka cykli i uważnie ją monitoruj. Złap na etapie dojrzewania, ale nie pozwól usiąść. Po prostu uniosła się jak kopuła i zaczęła trochę opadać - żeby ją nakarmić.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, nie podnosi się kopułą ((((tylko nieznacznie zwiększa objętość i mocno się bąbluje. Podejrzewam, że nastąpił skok temperatury - nasze akumulatory nagrzewają się bardziej stromo niż zimą. Może zginęły drożdże)?

[Elena_79]

Elena_79,

Wszystko? Wątpię. Przynajmniej - po kilku cyklach karmienia powinien ponownie zgromadzić się w wymaganym stężeniu. Ogólnie mogło dojść do nieudanej kombinacji DD i ICD. Czy zawsze tak było po wyprodukowaniu, czy też normalnie rosło, a potem stało się tak? A jednak - jaka to wilgotność?

[Strach na wróble]

Strach na wróble, wcale nie wzrósł ((((
Cóż, bulgotało bardzo aktywnie i nie było wzrostu ani razu na 6 dni.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, Elena_79a może przyjrzeć się bliżej wodzie i mące? To znaczy, czy któryś z tych elementów się zmienia?

A jednak, dla wyjaśnienia, czy można wytrzymać temperaturę? To bardzo ważny punkt, jeśli chodzi o fermentację.

Teraz po prostu kładę go na stole. Temperatura 26-28. Czy taki bieg o 2 stopnie jest krytyczny?

Temperatura 26-28. Taki bieg o 2 stopnie jest krytyczny

Myślę, że nie. Po co stawiać na stole? Jeśli jest gorycz, to „nasze” jeszcze nie wygrały. Kontynuowałbym obserwację reżimu temperatury i paszy. Gorycz musi odejść.

A jaka jest wilgotność zaczynu? Nata cię zapytał, prawdopodobnie zapomniałeś wspomnieć.

Ogólnie czekamy na Natę. A potem polecono mi tutaj z moją radą.

100% wilgotności. Ja ogólnie, że nakhnagel i położyłem nowy

[Elena_79]

Elena_79,

Mówisz o zakwasie Hamelmana? O tym, na który temat? A potem pytają mnie o różnych ludzi, po prostu nie mogę tego zrozumieć.

Po pierwsze, jeśli przestawiłem reżim temperaturowy na 26-28 stopni na stole, a teraz, to wcześniej był wyraźnie silny wzrost temperatury w pobliżu akumulatora. Stąd szalona kwaśna narastająca gorycz. Oznacza to, że zrobiłem dobrze, że wyrzuciłem go i zacząłem pierwszy. Zdarza się. Staraj się dobrze utrzymywać reżim temperaturowy w zakresie 25-27. Może się zdarzyć, że jeśli jest bardzo ciepło / gorąco, podłoga również się do tego nadaje. Tam jest chłodniej. Bezpośrednio za pomocą termometru, aby zobaczyć, gdzie Ile stopni.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Cześć!
Dziś prawie wieczór trzeciego dnia. Wewnątrz nie ma wzniesienia. Smakuje kwaśno. Pierwszy dzień pachniał obrzydliwie i perłowo. Teraz pachnie kwaśno, nie jogurtem, ale kwaśnym. Dlaczego nie chce wstać? Temperatura jest stabilna na poziomie 26-27 stopni.

[Elena_79]

Elena_79,

Więc jest za wcześnie. Naczynia są również bardzo szerokie, a płynny zakwas musi się do czegoś przylgnąć, żeby go podnieść. Zaczyn jest podnoszony przez gazy i jeśli opuszczą ciasto bez przeszkód, nie podniosą go. Ale czekasz jeszcze kilka dni. Wcześnie.

Zakwas znów stał się kwaśny i gorzki po mniej niż 10 godzinach. Najwyraźniej z powodu szerokich potraw

[Elena_79]

Elena_79,

Weź coś węższego jak puszka mąki, dodaj trochę więcej podczas karmienia (im cieńszy zaczyn, tym szybciej gromadzi się kwas), temperatura nie jest wyższa niż 25 stopni.

Ogólnie rzecz biorąc, zachowanie silnie zakwaszonego zakwasu, zwłaszcza bardzo gorzkiego, jest niezwykle trudne. Prawdopodobnie łatwiej jest zacząć od nowa. Na etapie produkcji po prostu nie powinno tak być. Dzieje się tak, gdy już dojrzały zaczyn jest silnie przearanżowany.

Już przeniósł się do banku. Nakarmiła mnie przed terminem. Zobaczę do wieczora. Dlaczego tak szybko zakwasza? To trzecia roślina. Czy kiedykolwiek to miałeś? 4 razy ją nakarmić? Ale jak wtedy stanie się silniejsza i urośnie?

[Elena_79]

Elena_79,

To było. To nadtlenki - ponieważ reżim temperaturowy jest odpowiedni, sprzyjający i odpowiednia kolonia mikroorganizmów jest uzależniona. Zakwas jest ogólnie dość kwaśny. Jak młody jogurt (nie bez powodu w dawnych czasach nazywano go zawsze kwaśnym ciastem). Przyjemny i aromatycznie kwaśny.Nie powinno być goryczy. Gdyby była już dojrzała, zajęlibyśmy się przeciwdziałaniem efektom starzenia. Oznacza to podawanie małych ilości zakwasu dużą ilością mąki i wody. Na żądanie. Aby nie przestawać. Ale teraz to tylko etap produkcji. Nie można odbiegać od objętości oryginalnej kultury starterowej i karmienia. W przeciwnym razie wymagana liczba mikroorganizmów nie będzie się gromadzić.

Więc włóż nowy? I wytrzymać temperaturę 25? proszę doradź



Czy w fazie wylęgu można karmić częściej? A skąd wiesz, kiedy nadszedł czas, aby się nakarmić?

[Elena_79]

Elena_79,

Zacząłbym nowy. Temperatura 25-26. Podczas wyklucia staraj się obserwować czas. Nie na żądanie. W przypadku przestrzegania zalecanej temperatury należy zachować określone przez autora odstępy czasu.

Zakwas jest żywą istotą, nie denerwuj się w żaden sposób. Są awarie - nie złapiesz tego. I mój. Nie straszne. Umyj naczynia, oparz wrzątkiem, umyj ręce i stół, wywietrz kuchnię i z lekkim sercem wróć do walki)).

Czy to prawda, że ​​zakwas pszenny nie podnosi dobrze żyta i mąki c / z (30-40% masy całkowitej)? mój chleb jest już bardzo niski, ale na balu. wysokie drożdże, może to jest powód?

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Nie prawda. Wszystko zależy od siły zakwasu i należy wziąć pod uwagę specyfikę ciasta żytniego. Nie rośnie jak pszenica. Chociaż Hamelman pisze, że pierwotnie zakwas żytni działa lepiej w cieście żytnim niż pierwotnie zakwas pszenny. Ale profesjonalista niewiele zauważy.

Wszystko zależy od siły zakwasu i należy wziąć pod uwagę specyfikę ciasta żytniego. Nie rośnie jak pszenica.

Cóż, mam pszenno-żytnie (c / z), nie powinny być krótkie, ale są krótkie.
a jeśli podczas pieczenia chleba na balu. drożdże jeszcze rosną o 5 cm, to na zakwasie na wysokim T - maksymalnie kilka cm w górę, czyli w momencie wypieku drożdże są już praktycznie nieżywotne?

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Zakwas jest początkowo zły. Niski wzrost. Powstała niefortunna kombinacja mikroorganizmów. Przebudować.

Nowicjusz,

Zakwas jest początkowo zły. Niski wzrost. Powstała niefortunna kombinacja mikroorganizmów. Przebudować.

Rozumiem to, ale w ogóle nie rozumiem, jak ona podnosi ciasto wystarczająco wysoko? Dokładnie trzy razy

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Aaaa, tady oh. Oznacza za wcześnie, aby rozpocząć. Chleb na zakwasie i godziny 8 i 12 mogą wzrosnąć.

Aaaa, tady oh. Oznacza za wcześnie, aby rozpocząć. Chleb na zakwasie i godziny 8 i 12 mogą wzrosnąć.

Całkowicie zgubiłam swoją drogę, w tym czasie mój chleb po prostu się uspokoi, maksymalnie 4-5 godzin.
jak to zepsułem - mój zakwas całkowicie osłabł, w nocy cały bulgotał, ale praktycznie nie wzrósł. Jak rozumiem ten MK się poluzował, ale drożdże to kapety?

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Przejdźmy z drugiej strony. Jakiej wody używasz do pieczenia i karmienia?

Przejdźmy z drugiej strony. Jakiej wody używasz do pieczenia i karmienia?

z kranu, nie chlorowany

i zauważyłem (kiedyś myślałem, po prostu się wydaje), jeśli karmię dużą ilością mąki, to jakaś mąka nie staje się taka, nie mogę wytłumaczyć gorzej niż gorzej

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Niechlorowane z kranu - co to jest? Filtr?

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Niechlorowane z kranu - co to jest? Filtr?

nie, nie filtr, po prostu nasza woda nie jest chlorowana

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Jesteś pewny? Wydaje mi się, że teraz wszystko jest chlorowane.

Spróbowałbym zmienić wodę i mąkę. Zmieniać się. Do eksperymentu. Możesz kupić wodę. Mineralny, ale bez gazu. Tylko po to, aby zrozumieć, czy będą zmiany, czy nie.

Możesz kupić wodę. Mineralny, ale bez gazu.

Na etykietach butelek jest napisane coś w rodzaju „Sucha pozostałość”, która jest mierzona w mg / l. Więc wybrałbym wodę o najniższej możliwej wartości.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nie chciałbym. Silnie zmiękczona woda jest tak samo pusta i nie odżywcza dla drobnoustrojów, jak woda chlorowana. Coś pomiędzy.Potrzebują związków mineralnych.



Nowicjusz,

Miałem jakoś bardzo długą epopeję z brakiem zakwasu, aż dotarło do mnie, że nasz filtr osmozy ze srebrnym wkładem.)))

Nowicjusz,

Miałem jakoś bardzo długą epopeję z brakiem zakwasu, dopóki nie dotarło do mnie, że nasz filtr osmozy był ze srebrnym wkładem.)))

Nie, nie, na pewno nie chodzi o wodę. W końcu był zabójcą (perła, skokowo), dopóki nie zaczęto go wkładać do lodówki. A teraz przypomniałem sobie, że zmieniłem wtedy mąkę. Mąka oczywiście może wpływać, ale nie ma sensu kupować dokładnie tej, na której została wyniesiona, ponieważ mąka różni się ostro od partii do partii, a poza tym to wszystko bzdury, co tam jest. Mam dużo mąki premium, nie piekę, więc paczkę muszę otworzyć? Trzecie już zmieniam, nie lubię udręki.