Schab "Zastolnaya"

[Valerka]

Valerkadopóki nie przeczytałem do końca, myślałem, że umrę. W porządku, myślę, że nadszedł czas, w sensie strzelania do siebie. A potem poczułem ulgę.
Przyprawy, czosnek, to wszystko indywidualne. Chcemy więcej, stawiamy więcej. Mój taki smak nie był mocny, z nutą t. S. Sól to także kwestia gustu. A tak przy okazji, pierwszego dnia wydaje mi się słony. Dlatego wytrzymam dwa lub trzy dni. Tak już się stało i trzymam się tego schematu.

A co za wspaniały przepis? Nada też dla nas!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Xenia, skoro forum jest najlepsze z przepisami ze zdjęciami, z którymi w ogóle się nie przyjaźnię, to wyrzucę Ci to osobiście w swoim osobistym, z wszelkimi opisami jak to tylko możliwe. Przetestujesz to i wstawisz w odpowiedniej formie. Innego dnia. Wyślę to w następny weekend.

Innego dnia

Nuuuuu, jak niedawno? Za około trzy tygodnie. Rano lecę nad morze.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, jak mówią, najważniejsze jest wronienie, a tam przynajmniej nie świtać. Wtedy będę miał sporo czasu, żeby rzucić powieść. Wyślę ci to i ci, co zechcesz.
A co najważniejsze, odpocznij! A potem jestem stosunkowo niedaleko oceanu, a ostatni raz byłem tam trzy lata temu.

[Valerka]

Valerkadzięki, spróbuję wyjść na dwie.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
a co może zastąpić sól azotynową?

[Lekki]

Lekkipod względem właściwości - nic nie zastąpi. A jeśli dla smaku soli, w przypadku braku soli azotynowej, włóż całą objętość zwykłej soli. Ale nie mogę zagwarantować wyniku!

Ksenia, schab ugotowany według przepisu, marynowany według receptury (był kilogram mięsa itp.). okazało się bardzo, bardzo piękne, gęste, cienko pokrojone., ale nie mam dość soli. Zrobiłem to wczoraj, wziąłem prosto na balkon i rano pobrałem próbkę. Może położyć się w lodówce a smak trochę się zmieni.?

[Nadzieja]

Nadziejano, 2% soli na 2kg mięsa to standard. Podobno jesteś miłośnikiem słonego. Następnie dodaj. Nawiasem mówiąc, tak, smak zmienia się z czasem. Spróbuj jutro, może tak będzie. Następnie zdecyduj, czy następnym razem dodać sól, czy nie, ale lepiej gotować dzień lub dwa wcześniej.

Ksenia, myślę, że powtórzę to jeszcze nie raz, całkowicie i całkowicie ufam Twoim przepisom, po raz pierwszy zrobiłem mięso na nowy rok, przeczytałem, że smak się zmienia, więc zrobiłem to wcześniej. Zawsze jem trochę soli. Ogólnie rzecz biorąc, szczęśliwego Nowego Roku! Zdrowie, szczęście, powodzenia dla Ciebie i Twojej rodziny

[Nadzieja]

NadziejaWesołych Świąt i Ciebie!
Szczęście, powodzenia, dobroć dla Ciebie i Twoich bliskich!

Dzięki za przepis.
Poruszę temat.
Jakie jest prawdopodobieństwo przesuszenia produktu podczas gotowania, zwłaszcza jeśli piekarnik jest konwekcyjny?

[murt]

murtjeśli robisz to na termometrze to nie suszyć, ambasador jest praktycznie mokry. Z moich zdjęć widać, że w ogóle nie ma temperamentu. Gotuję z konwekcją.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, więc zdziwiłem się, że nie ma temperamentu. Myślałem, że brakuje jednego zdjęcia - w folii. Czy masz piec konwekcyjny? Dmuchanie podczas gotowania?

[murt]

murttak - tak z konwekcją. W tym przepisie nie używam folii. Targi.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @dziękuję. Będę gotować.

[murt]

murt, Mam nadzieję, że jesteś zadowolony.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenia, bardzo apetyczne mięso, zabieram je do zakładek!

[Evgeniya]

Evgeniyadziękuję.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, jakiej marki jest twój piekarnik? Nie każdy piekarnik lub mini piekarnik ma wartość opałową 50 *. Nie możesz ustawić tak niskiej temperatury w moim mini piekarniku. Będziemy musieli zdobyć Hotter Airfryer i spróbować upiec w nim korzeń. Dziękuję Ksyusha za przepis na tak niespotykane piękno przepyszne!

[cicha sympatia]

cicha sympatia, Mam Electrolux. Tylko termostat zaczyna się od 50 stopni.A także o airfryer

„Snack” carbonade 2 opcje: słodka i ostra (aerogrill) (Ksyushk @ -Plushk @)

To może być pomocne.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Cześć Ksyusha! Poszedłem na Twój link i byłem mile zaskoczony, że metoda gotowania mi odpowiada zgodnie z parametrami mojego Airgrilla. Kupiłem metalową strzykawkę na Ali. Bardzo się cieszę, że jest zarówno większy objętościowo, jak i łatwy w użyciu, oraz że ma 2 dość grube i długie igły przeznaczone do różnych rodzajów marynat, zarówno konwencjonalnych, jak i marynat z grubymi przyprawami i zgniecionym czosnkiem. Sól azotynową używam prawie wszędzie, z wyjątkiem kiełbasek z kurczaka i kiełbasek do smażenia. Nie zawiera azotynów. sól mi nie smakuje, nie mówiąc już o szarym kolorze mięsa.

[cicha sympatia]

cicha sympatianapisane jak podręcznik.
Teraz mam nadzieję, że nie ma problemów z airfryer. Naprawdę pomaga mi w upale. Nie, ale po co stać bezczynnym urządzeniem.

Robię to. Ale dostaję jakiś długi proces, temperatura nigdy nie osiągnie 73 stopni. Czy coś jest nie tak z piekarnikiem? W piekarniku temperatura wynosi 90 stopni, na powierzchni mięsa (za pomocą termometru laserowego) - 75, a wewnątrz mięsa - 65. Przez półtorej godziny temperatura w żaden sposób nie może wzrosnąć, ledwo rośnie . Mimo, że robiłem wszystko zgodnie z instrukcją TS, stopniowo podwyższałem temperaturę, a wcześniej - przez trzy godziny w temperaturze pokojowej, mięso leżało po lodówce ... Obawiam się, że w końcu wyschnie z powodu konwekcja. Może w jakimś pojemniku z pokrywką należałoby to wszystko zrobić?

[murt]

murtjak gruby jest kawałek? Może tak jest? A może to cecha twojego piekarnika? Zwykle gotuję przez 5,5-6 godzin. Tak, proces nie jest szybki.
Jeśli boisz się wyschnąć, włóż pojemnik do piekarnika z wodą. Chociaż na początku to zrobiłem, ale potem przestałem.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, kawałek schabu w sumie pół kilograma, tłuszcz jest w większości odcinany, więc nie jest gruby, jak twój. Kupiłem z żeberkami, żeberka kroiłem na zupę, czyli co zostało, bez nadmiaru tłuszczu. Jedyna rzecz - w przeciwieństwie do ciebie, mimo to związałem go nicią kulinarną, ponieważ żeberka przecinałem nierównomiernie, szmaty mięsa przycinałem nitką. Dodatkowo, ponieważ nie ma rusztu, gotowałem go na drewnianych szaszłykach, umieszczonych po bokach patelni. Oznacza to, że szaszłyki znajdują się na krawędziach patelni, a na nich znajduje się kawałek mięsa. Może nadal masz ogrzewanie z metalowego grilla?
Ogólnie ledwo dogoniłem w piekarniku do 72 stopni przy 105 stopniach. Zapakowałem go w pergamin, po nocy w lodówce zobaczę, co się w końcu wydarzy. Pewnie następnym razem zapakuję go w folię, jeśli obecny wynik mi nie odpowiada.

[murt]

murtoczywiście dostosuj go dla siebie. W nocy będę się martwił, jak to się w końcu stało. Przynajmniej pokaż i powiedz mi, jak ciąć.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @zgodził się!




Oto, co się ostatecznie wydarzyło:

Pierwszy naleśnik, jeśli nie grudkowaty, to nadal z grudkami.
Okazało się pyszne, ale nieoczekiwanie pikantne.
A jednak zrobiłem coś złego: w końcu mięso okazało się raczej suche, ale tego w ogóle nie chciałem. Rozumiem powód - podniosłem temperaturę w piekarniku do 105 stopni czy coś (plus, przez długi czas gotowania, po prostu to zwietrzałem - piec konwekcyjny), ale dlatego temperatura wewnątrz mięsa przy temperaturze piekarnika około 80 stopni nie mogło w ogóle wzrosnąć powyżej 68 - nie rozumiem. Może naprawdę trzeba położyć kawałek mięsa na metalowej kratce lub użyć folii?
Za półtora tygodnia lub dwa powtórzę eksperyment.

[Nadzieja]

Nadziejano, 2% soli na 2kg mięsa to standard. Podobno jesteś miłośnikiem słonego. Następnie dodaj. Nawiasem mówiąc, tak, smak zmienia się z czasem. Spróbuj jutro, może tak będzie. Następnie zdecyduj, czy następnym razem dodać sól, czy nie, ale lepiej gotować dzień lub dwa wcześniej.

Twój przepis mówi, że Schab bez skóry i kości 1 kg
Sól (azotyn + sól kuchenna) 10 + 10 g (2% wagowo)
Czyli 2% soli na 1 kg mięsa czy 2 kg? ...
Czy brandy można zastąpić wódką, czy jest to kwestia zasady?

[Lora]

Lora, 2% soli na 1 kg mięsa. Przepis jest poprawny. W cytacie jest literówka. A koniak można całkowicie wykluczyć. Można zastąpić wodą, olejem. Najważniejsze jest, aby zawiązać trochę przypraw i rozprowadzić je na powierzchni.



murt, właśnie zobaczyłem twoją fotorelację, przepraszam.

nieoczekiwanie ostry.

Masz taką warstwę przypraw na skórce ... dobrze. Czy papryka jest naprawdę słodka? Czy przypadkowo to pomieszałeś?
Wygląda na bardzo fajny schab. W przypadku suchości przyczyna jest znana. Czy próbowałeś więcej eksperymentów?

Może naprawdę kawałek mięsa trzeba położyć na metalowym ruszcie

To najwłaściwsza decyzja. Na grillu rozgrzewa się znacznie bardziej równomiernie.

przy temperaturze piekarnika około 80 stopni nie mogłem w ogóle wznieść się powyżej 68 - nie rozumiem.

Otóż ​​68 ° to temperatura gotowości posiekanej i drobno posiekanej kiełbasy mielonej. Myślę, że dla kawałka schabu ważącego 0,5-1 kg nie będzie krytyczne, aby nie podgrzewać go do 73 °. Był solony azotynem. Jeśli nie, to już jest niebezpieczne.
Napisz, jeśli nadal gotowałeś.

Dziękuję Ci bardziej za tak szybką odpowiedź! .. Mam nadzieję, że wszystko mi się ułoży! ... Życzę Ci zdrowia, Ksyusho i Twoich bliskich! ...

[Lora]

Lora, Dziękuję bardzo . I wszystkiego najlepszego!

Xenia, czy możesz zastąpić azotyn zwykłą solą? (cóż, nie lubię jej).
Rozumiem, że nie będzie tak pięknie. Ale to będzie to samo)
Ile wziąć w stosunku do azotynów? Jeden na jednego?

[Irina]

Irina, możesz go wymienić. Ale! Pamiętaj, że będzie to już zupełnie inne mięso. Pyszne, ale inne. I będzie musiało być pieczone w innych warunkach, w innej temperaturze, w innym czasie i do innej temperatury wewnątrz. Tak, i myślę, że sól można wtedy skosztować, bez trzymania się receptury. Chociaż możesz spróbować.