Kotlety / klopsiki (przepis dla zakładów gastronomicznych, 1955)

[liyashik]

liyashik,

Nie widzę wagi teraz, ale zobaczę to później. A grubość kotletów według książki wynosi 2-2,5 cm.

Dzięki za przepis! Kotlety wyszły tak miękkie, puszyste. .. i bardzo smaczne. Zagniatałem je młynkiem do ziemniaków. I weszło w to tyle wody! A potem smaż według wszystkich zasad.

Dziewczyny, cholera !!! To zobowiązałem się pedantycznie dwukrotnie sprawdzić (szukałem smażenia w piekarniku, w tym samym czasie sprawdzałem). Mam błąd w przepisie !!! Mięsa jest jeszcze mniej, ale napisałem obrzydliwe mięso, cholera! Przepraszam, przepraszam, jestem hamulcem! Te brutto netto (stoły tam są) zawsze mnie wprawiają w zakłopotanie - oko wpada w niewłaściwe miejsce i to wszystko ...

Jeśli netto jest 111 gr mięsa !!!

Nie uderzaj… Teraz poproszę Cię o naprawienie)).

Jeśli netto jest 111 gr mięsa !!!

Och, wszystko, nigdy nie wybaczymy !!! Ludzie mogliby zaoszczędzić tyle mięsa, ale ty ...
Dzisiaj usmażyłam bardzo smaczne kotlety, dziękujemy za wasze starania !!! Nawet z taką ilością mięsa nadal smakuje wyśmienicie!

A dziś upiekłam w piekarniku tak jak na zdjęciu. Okazało się super - skórka pozostała sucha, a kotlety nie zaokrągliły się, ogólnie była to wersja nalewana!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza! Dziewczyny! bardzo dziękuję za „sekret podstaw smażenia kotletów”). Wreszcie zadziałało. Mam! Zabawne jest to, że moja mama gotowała w ten sposób przez całe życie (mówię o sztuczce z pokrywkami) i ciągle się zastanawiałem, dlaczego jej kotlety są smaczniejsze od moich. Oto łysy. To prawda, chyba nalałem wody, prawdopodobnie przeliczyłem się. Zmieszany z kiczem. Ale nadal jest bardzo smaczny. Teraz spróbuję w piekarniku. Dzięki jeszcze raz!

[Strach na wróble]

Strach na wróbledzięki za podstawy i sam przepis. Czy w twojej książce jest tajemnica dotycząca robienia kotletów parowych, aby zapobiec wyciekaniu soku? Dla nas smażenie jest teraz tematem tabu.

sekret gotowania kotletów parowych, aby sok nie wyciekał? Dla nas smażenie jest teraz tematem tabu.

Kotlety gotuję w podwójnym kotle. Aby sok nie wyciekał i pozostał soczysty, kładę kotlety na liściu kapusty lub warzywach, np. Kapusta (warzywa) wchłania sok i można je podać jako przystawkę. Albo na przykład ziemniaki lub zboża, jak tutaj

Kotlety na parze z dodatkiem ziemniaków i bulguru (szybkowar marki 6050) (Administrator)

[Strach na wróble]

Strach na wróbleCzy to prawda, że ​​kotlety są przewracane tylko raz?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

Mówisz o smażeniu w piekarniku? No tak i co? Są odwrócone, aby nasmarować. Nie przewracam go, bo na wierzch smaruję silikonową szczoteczką. Temperatura w piekarniku jest piekielna, a blacha do pieczenia jest dość cienka. Dlatego smażenie rozpoczyna się natychmiast od góry i od dołu (włączam tryb góra-dół).

Przeczytałem ... Przypomniałem sobie swoją poprzednią pracę ... jako kalkulator w fabryce żywności ...
Faktem jest, że w latach 70. i 80. w gastronomii publicznej korzystali ze zbiorów przepisów z 1973 i 1984 roku ... Zbiory z lat 50. przechowywano w gablotach i stosowano je tylko w przypadku dań zamówionych, na których brak układu dla późniejszych wydań.
Oto układ z 1973 roku (brutto / netto)
Wołowina 50/37
lub
Wieprzowina 43/37
lub
Jagnięcina 52/37
lub
Cielęcina 56/37
Chleb pszenny 9
Mleko lub woda 11
Okruchy chleba 5
Waga p / f 62 gr.
Smalec roztopiony 3
Waga gotowego kotleta to 50 gr.
Kotlety smażono w piekarniku, więc tracono trochę tłuszczu i nie używano oleju roślinnego, ale mieszanego tłuszczu lub smalcu.
Cebula i czosnek nie były zawarte w przepisie, ale „oszczędni kucharze” używali ich do „kamuflażu”, aby ukryć naruszenie zakładki. Generalnie nasz kucharz robił z chleba takie kotlety, że były smaczniejsze od mięsnych ...
Próbowałam wielu metod przyrządzania kotletów, a przede wszystkim lubię te pieczone w airfryer.Po prostu smaruję blachę masłem, rozprowadzam kotlety (bez panierowania) i 20 minut z maksymalną mocą, bez obracania ...
Są różowe i dość soczyste.

[Uśmiech]

Uśmiech,

Mam Kolekcje 68 i 82. Specjalnie biorę to 55g. i przejrzyj wszystkie kolekcje. Na przykład przepis 55g. nie różni się od receptury z 1982 roku. (i od twojego! ale albo się w nim pomyliłeś, albo wskazałeś tak, żeby ilość mięsa nie była do końca jasna), tylko gramy są różne (przepis jest 3 razy zredukowany i tyle), a proporcje między składniki są takie same. Przepis od 1955 roku dosłownie w ogóle się nie zmieniło.

Otwieramy Kolekcję 1982. (siatka wg przepisu nr 1 - zawsze ją biorę):
mięso 74gr.
chleb pszenny 18
mleko lub woda 24
krakersy 10
waga p / f 123gr

Zgodnie z recepturą nr 3 netto
mięso 37g.
chleb pszenny 9
mleko lub woda 12
krakersy 5
waga p / f 62gr

Czosnek i cebula są zawarte w przepisie, ale nie zgodnie z tabelą, ale zgodnie z uwagą do przepisu podaną pod tabelą (można dodać. Lub nie można). Normy dla 3 przepisów: 10,8 lub 5 g).

W przepisie nie wołowina i wieprzowina po 37g. I wołowina LUB wieprzowina LUB jagnięcina LUB cielęcina - 37g. Jest w nim tylko 37 mięsa, a nie 37 + 37.

Chuchelka, Nata, tak napisałem przepis, według którego pracowały nasze przedsiębiorstwa - 1-2 kolumny - są to układy dla punktów najwyższej kategorii (restauracje, kawiarnie), a dla pracowników, uczniów, szkoły - obliczenia wykonano wg do trzeciej kolumny. (w zbiorze 1973 - 3 kolumny). Waga 100 gram, to już Sznycel, są tylko podwójne normy, ale z jakiegoś powodu nie były tak popularne, ludzie wybrali DWA kotlety, była zaskoczona ...
O! Umieszczając OR wołowinę, LUB wieprzowinę ... przegapiłem słowo ... z trzech liter ... nie obraźliwe ...
Mam też kolekcję z 2004 roku, więc nadal są różnice w stosunku do starego ...

Tak, myliłem się co do roku - 82, a nie 84 (oba były dla mnie ważne)

[Uśmiech]

Uśmiech,

Tak, okazuje się dokładnie to samo (że z 55g., Że z 82g.), Tylko porcja jest inna. Zgodnie z Twoim przepisem (trzecia kolumna) - kotlet jest mały, według pierwszej kolumny - dokładnie taki sam skład, ale 2 razy więcej, według przepisu 55g, który podałem w pierwszym poście - dokładnie taki sam w składzie , ale 3 !! razy więcej niż twój)))
Ja też wybrałabym dwa kotlety, ale małe. Nie wiem dlaczego)). Ponieważ prawdopodobnie jest więcej smażonej skórki))).

A w domowej kuchni to chyba nie ma znaczenia (liczba składników na porcję). Mięso mielone robimy niby według norm (czyli zachowując proporcje między składnikami), ale już rzeźbimy kogoś, kto jest do tego przyzwyczajony pod względem wielkości / ilości, nie musimy przestrzegać porcji).

Och, jak się zgadzam! Wszystkie moje produkty są „duże”, ponieważ ...
Usta radują się z dużego kawałka! (od)

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natal, dziękuję !!! Naprawdę podobały nam się kotlety !! Zrobiłem to ściśle według przepisu, a cebuli nawet nie włożyłem, postanowiłem spróbować bez niej. W końcu są naprawdę kotlety stołowe, tylko pięć razy smaczniejsze! Teraz rozumiem, ile mięsa skradziono z kantyn!
Dziękuję wszystkim za wskazówki dotyczące smażenia kotletów. Za pierwszym razem dostaliśmy naprawdę soczyste kotlety!

[Ilona]

Zrobiłem to ściśle według przepisu, a cebuli nawet nie włożyłem, postanowiłem spróbować bez niej.

Ilona, dla mnie to też była eksplozja mózgu ... Jak to jest - kotlety bez cebuli Ale bez niego to było to, czego potrzebowaliśmy!

Natakolekcja trafiła do mnie !!! 1955 !!! Dokładniej, na razie tylko dla mojego brata - następnym razem wezmę to

[Nikusya]

Nikusya,

Charakterystyczny smak bułki pszennej))). Więc lubię te kotlety ...

[Sveta]

Sveta, powinieneś był zobaczyć moją agonię, kręciłem się przez około pięć minut z cebulą w dłoniach, potem to biorę, odkładam to, drgnę jak, przepraszam, świnia na linie. Wtedy pomyślałem, że 600 gramów mielonego mięsa nie jest warte takiej udręki! Okazało się bardzo smaczne!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jak niewiele potrzeba do szczęścia, prawda?)))

[Nata]

Nata, Tak tak tak! To ON! Smak bułki!

Myślę, że zrozumiałem różnicę między kotletami mojej mamy a kotletami stołowymi. W stołówce nie ma jajek, więc są smaczniejsze. Co ciekawe spróbuję.

Natasza, czy w twojej magicznej kolekcji przepisów nie ma przepisu na kotlety z kapusty i ziemniaków? Te z gotowania?
Jeśli tak, to udostępnij!

[Jyf]

Jyf,

Jak wrócę z wakacji - popatrzę. Ale mogę zapomnieć.)) Zasygnalizujesz mi w temacie 8-9 października)).

Z góry bardzo dziękuję!

[Jyf]

Jyf,

Wykopałem wszystko. Kotlety oddzielnie od kapusty i oddzielnie od ziemniaków? Albo z obu produktów jednocześnie? O obu jednocześnie - nie (rozumiałem i szukałem ich). Jest kapusta, kapusta z jabłkiem, sznycel z kapusty, ziemniak, ziemniak z twarogiem, zrazy i diabeł wie co jest z kapusty oddzielnie, a ziemniaki osobno. Razem - nie!

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Szukam przepisów oddzielnie od ziemniaków i oddzielnie od kapusty (kotlety, klopsiki). Proszę, jeśli to znajdziesz! ...

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). Nie rozumiem!

Dziś po prostu zrobię zdjęcie i opublikuję je, wybierzę według własnego gustu))).

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). Nie rozumiem!

Dziś po prostu zrobię zdjęcie i opublikuję je, wybierzę według własnego gustu))).

Natasza, czekam na kontynuację przepisów z kapustą i ziemniakami. Jeśli mogę. Z góry dziękuję.

[orchidea]

orchidea,

Och, już wszystko zapomniałem)). Rozumiem)). Mam zamówienie na zdjęcie strony z ciastami serowymi i kotletami z kapusty / ziemniaków)). Nie możemy zapomnieć do wieczora)).



Ja to noszę. Rzeźbić. Z ziemniaków, kapusty, marchwi, a nawet buraków)):

🔗

🔗

🔗

🔗

[Strach na wróble]

Strach na wróbledzięki za przepis! Kotlety (lub klopsiki) okazały się pyszne, soczyste i naprawdę nostalgiczne.
Pieczone w piekarniku dokładnie przez 20 minut. Formę posmarowałem masłem, położyłem kotlety z jednej strony, po czym odwróciłem je do piekarnika. Pomimo tego, że nadęły się jak kulki i trochę popękały, pozostały bardzo soczyste.

[Katerina. DO]

Katerina. DO,

Katya, są jak w jadalni w dobrym tego słowa znaczeniu!)))

Te kotlety bardzo mi dzisiaj pomogły. Pogorszył się nieżyt żołądka mojej córki, cebula i czosnek nie są dozwolone, smażenie jest zabronione. Oto kotlety potrzebne w takim przypadku. Ponadto są bardzo smaczne. Moja rodzina to doceniła. Mąż powiedział tak „kotlety jak w dzieciństwie”. Ale nie powiedziałem mu o przepisie ani o GOST ...

[Katerina. DO]

Katerina. DO,

Wszyscy jesteśmy z tego dzieciństwa ..))

Nat, zdecydowałeś się jutro przykręcić kotlety, dodać cebulę i czosnek, czy nie?
Powiedz dziewczynom, co?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, nie położyłem cebuli i czosnku też. Podobał mi się smak. Nie rób dużo, spróbuj wszystkich naraz, a wtedy sam zdecydujesz.

Ilonchik, dziękuję!
Więc będę!