Trafiłem na jeden mały artykuł, może ktoś będzie zainteresowany.
NATURALNE SUBSTYTUTY HERBATYGłównym materiałem mieszanki herbacianej są zazwyczaj (głównie) liście roślin drzewiastych lub zielnych. Owoce dodaje się do mieszanki w stosunkowo niewielkiej ilości tylko po to, aby poprawić lub nadać herbacie inny smak.
Zbiór liści. Zaleca się zbieranie liści przed ich stwardnieniem, czyli w przypadku większości roślin w pierwszej połowie lata. W późniejszym czasie należy ograniczyć się do zbierania młodych, delikatnych i doskonale zdrowych liści, odrzucając twarde i zniszczone. Zbiór liści powinien odbywać się w pogodne, słoneczne dni rano po wyschnięciu rosy. Liście są odrywane, starając się nie uszkodzić samej rośliny. Jeśli zebrane liście z jakiegoś powodu nie zostaną od razu przetworzone, to w celu konserwacji należy je wysuszyć. Nie zaleca się suszenia liści na słońcu, ponieważ mogą one stracić aromat, a nawet kolor. Liście są zwykle suszone w cieniu pod baldachimem, aw porze deszczowej w ogrzewanym pomieszczeniu. W celu wysuszenia rozłóż czystą szmatkę na podłodze i rozłóż na niej liście warstwą nie większą niż 5-10 cm, od czasu do czasu przewracając je. Ale lepiej suszyć liście nie na podłodze, ale na specjalnie ustawionych wiszących ramach lub na półkach (w temperaturze 45-50 ° C).
W przypadku braku specjalnego pomieszczenia - suszarki - liście można związać w małe pęczki i zawiesić w ciepłym, suchym, wentylowanym miejscu. Suszone liście należy przechowywać w drewnianych lub żelaznych skrzynkach, które są starannie zamykane i przechowywane w suchym miejscu.
Rośliny nadające się do wykorzystania w produkcji substytutów herbaty
* Prof. Cerefitinov zaleca zbieranie liści:
czereśnie, jabłonie i truskawki - sierpień-wrzesień,
jeżyny w okresie czerwiec-lipiec,
fireweed - w lipcu-sierpniu,
borówki i borówki - w okresie maj-lipiec
Zbieranie owoców i warzyw.Owoce i warzywa zbierane są po dojrzewaniu. Zebrane owoce zaleca się natychmiast wysuszyć. Suszenie owoców można przeprowadzić na słońcu iw pomieszczeniach.
Przed suszeniem duże owoce kroi się w plasterki, małe pozostawia nienaruszone. Najbardziej przystępnym sposobem suszenia owoców w pomieszczeniach jest suszenie ich w rosyjskim piecu lub piecu, w którym zwykle umieszcza się je po upieczeniu chleba (w „wolnym spirytusie”). W celu dłuższego zachowania ciepła w piecu zaleca się położyć pod nim przerywany rząd cegieł (w odstępach), umieszczając na nich blachy żelazne w postaci drugiego paleniska tak, aby blachy te dotykały boków pieca, ale nie sięgać do tylnej ściany na 5 cm żelazko pod spodem, pod którym będzie krążyć gorące powietrze, założyć płaskie kosze (warkocze) z owocami i zamknąć piekarnik przepustnicą. Aby nie było stagnacji powietrza w piecu, zaleca się zamontowanie klapy na cegłach, czyli pozostawienie szczeliny na dole, a także wykonanie szczeliny w samej klapie, wycinając otwór w jej górnej połowie o średnicy 10-15 cm.
Po chwili warkocze wyjmuje się do oglądania, owoce miesza się, a gdy ten ostatni wysycha, otwór w amortyzatorze piekarnika jest stopniowo zmniejszany, a następnie całkowicie zamykany.
Ale oczywiście najlepiej jest, jeśli to możliwe, suszyć owoce w specjalnych suszarkach przeciwpożarowych.
Przed suszeniem marchewki są dokładnie myte, a dynię obiera się ze skóry i wewnętrznej części nasion. Tak przygotowane warzywa kroimy na mały makaron i suszymy w piekarniku lub suszarce. Podczas suszenia mały makaron zwija się, skręca i przyjmuje postać liści herbaty.
Korzenie cykorii i mniszka lekarskiego zbierane są jesienią przed mrozem. Wykopane korzenie są myte w wodzie, a następnie cięte nożem na dwie podłużne płytki, a następnie kruszone na małe kawałki. Te ostatnie są wysyłane do suszenia. Suszone do przechowywania owoce, warzywa lub korzenie wlewa się do worków, które układa się w suchym pomieszczeniu na półkach lub zawiesza.
PRODUKCJA SUBSTYTUTÓW HERBATYPrzetwarzanie liści. Jak już wspomniano, głównym surowcem do produkcji substytutów herbaty są liście niektórych roślin. Liście zaleca się przetworzyć natychmiast po ich zebraniu. Jedynie w wyjątkowych przypadkach, gdy nie ma możliwości natychmiastowego przetworzenia, liście są suszone do długotrwałego przechowywania.
Z liści można uzyskać dwa rodzaje herbat: zieloną i czarną. Aby zrobić zieloną herbatę, świeżo zebrane liście należy najpierw wysuszyć w cieniu. Aby to zrobić, liście są rozrzucone pod baldachimem lub w pomieszczeniu i utrzymywane w tej pozycji, aż staną się całkowicie letargiczne, miękkie. W zależności od twardości liści i temperatury powietrza w pomieszczeniu usychanie trwa od jednej do kilku godzin. Liście po uschnięciu poddawane są tzw. Ospałości. Aby marnieć, liście są ciasno ułożone w glinianych doniczkach. Garnki nie powinny mieć obcego zapachu, który może zamienić się w herbatę. Do tego celu najlepiej używać nowych, gotowanych na parze garnków. W każdej doniczce układa się liście jednego rodzaju roślin. Garnki są szczelnie zamknięte pokrywką z wyściółką z czystej miękkiej szmatki, aby zapobiec parowaniu wilgoci. Garnki wypełnione liśćmi wstawiamy do rosyjskiego piekarnika (ciepło w piekarniku powinno być jak po wypieku chleba) i gotujemy na wolnym ogniu przez noc. Następnego dnia odparowane liście wyjmuje się z doniczek i suszy w zwykły sposób. W przypadku, gdy do przygotowania takiego półproduktu z zielonej herbaty konieczne jest użycie już wysuszonych liści, wówczas liście są sztucznie zwilżane (obficie podlewane wodą i pozwalające im się położyć), poddawane marnieniu w doniczkach.
Liście są przetwarzane w nieco inny sposób, aby uzyskać półprodukt czarnej herbaty.
Czarna herbata ma szersze grono konsumentów ze względu na lepszy aromat, szczególny smak i mocny napar (zielona herbata daje słaby napar w kolorze).
W tym celu świeżo zebrane liście najpierw więdną zgodnie z powyższą metodą.Zwiędłe liście są poddawane fermentacji. Fermentację liści przeprowadza się w następujący sposób. Zwiędłe, miękkie liście wciera się i zwija rękoma między dłońmi lub na desce, aż wydostanie się z nich sok. Liście dostatecznie potarte, ściskane w dłoni, zwykle zlepiają się w bryłę.
Tarte liście poddaje się fermentacji, po czym w ciepłym (25 ° C) pomieszczeniu liście układa się na półkach lub w pudełkach cienką warstwą (3-5 cm) i przykrywa wilgotnymi, ale całkowicie czystymi szmatami aby liście nie wysychały na wierzchu. W tej pozycji liście powinny, w zależności od rodzaju rośliny, temperatury pokojowej i przyszłej jakości herbaty, mieć od jednej do kilku godzin (zwykle 6-8 godzin), czyli czas niezbędny do odpowiedniego rozwoju procesy fermentacyjne w liściach. Uchwycenie momentu wystarczającej fermentacji liści jest bardzo ważną i często decydującą kwestią w produkcji substytutów herbaty: przy prawidłowym procesie fermentacji liście tracą ziołowy zapach i smak, nabierają aromatu itp. właściwości smakowe, bardzo zbliżone do naturalnej herbaty, jeśli nie, liście mają ostry, wręcz nieprzyjemny zapach, zły smak i dają bardzo ciemny napar.
Zatem określenie czasu trwania fermentacji, określenie gotowości liści do dalszej obróbki jest kwestią doświadczenia i umiejętności produkcyjnych.
Liście, które przeszły proces fermentacji, układane są cienką warstwą na warkoczach i wysyłane do suszenia (rosyjski piec). Proces suszenia może również wpływać na jakość herbaty. Suszenie w temperaturze powyżej 100 ° C zatrzymuje procesy fermentacji i wzmacnia ostrość smaku herbaty. Suszenie w niskiej temperaturze nie tylko nie będzie w stanie zatrzymać procesów fermentacyjnych, ale wręcz przeciwnie, zintensyfikuje je, w wyniku czego otrzymamy herbatę o wszystkich negatywnych właściwościach zbyt przefermentowanego produktu.
Aby uniknąć błędów, zaleca się suszenie liści w temperaturze 70-80 ° C. Ale ponieważ przesuszone liście mogą być również wymagane do stworzenia herbaty odmianowej o różnych smakach, w tym celu niewielką część normalnie suszonych liści należy lekko usmażyć na patelni i mieć je na stanie podczas przygotowywania mieszanek herbacianych. Suszone liście są przechowywane osobno (według gatunków roślin, metod przetwarzania) w pudełkach blaszanych lub drewnianych, skrzynkach itp. W szczelnym pojemniku, aby nie stracić aromatu produktu, ale jednocześnie, aby nie tworzyła się stęchlizna .
Przetwórstwo owoców i warzyw. Suszone owoce (jagody), takie jak maliny, porzeczki, truskawki itp., Nie wymagają dalszej obróbki. Tylko w niektórych przypadkach niewielka ilość jagód jest lekko prażona i używana jako taka do mieszania.
Ale jabłka, głóg i jarzębina trzeba prażyć. Prawie zawsze należy również prażyć odpady roślin ekstrakcyjnych (wytłoki jagodowe, owoce), co ponownie pomaga poprawić ich właściwości herbaciane.
Warzywa - marchewki i dynie - smaży się na ciemny brąz. Musisz także usmażyć korzenie dzikiej cykorii i mniszka lekarskiego.
SKŁAD MIESZANKI HERBATYBlending jest ostatnim procesem w produkcji substytutów herbaty i jest kompozycją mieszanki różnych półproduktów, których indywidualne cechy muszą składać się na produkt spełniający wymagania konsumenta.
Komponowanie herbaty z półproduktów czyli z liści, owoców i warzyw przygotowanych powyższymi metodami odbywa się w różnych proporcjach w zależności od gatunku herbaty i wymagań co do jej smaku. Prawidłowość wymieszania sprawdzana jest każdorazowo poprzez degustację (próbka naparu do smaku).
Aby zwiększyć siłę naparu, należy dodać prażony materiał, na przykład stalówki cykorii, dynię lub marchewkę. Aby wzmocnić cierpkość - dodaj materiał, który zawiera więcej garbników, np. Owoce jarzębiny. Aby poprawić smak i aromat - dodaj jagody, na przykład czarną porzeczkę i inne.
Aby wzmocnić lub nawet całkowicie zmienić aromat, należy na liście układać pachnące kwiaty o wymaganym aromacie.Liście wchłaniają zapach kwiatów i długo go zatrzymują. Kwiaty należy usunąć przed wypiciem herbaty.
Zatem finalny proces produkcji herbaty - sporządzenie mieszanki - nie może być procesem rutynowym: musi być urozmaicany i zmieniany w zależności od dostępności i jakości surowców, a także od stawianych im wymagań.
W związku z powyższym, to znaczy aby nie było stereotypu przy przygotowywaniu mieszanki, tutaj jedynie jako przykład podano przypadek mieszania, który daje zadowalający napój herbaciany.
Truskawkowa herbata. Liście truskawek 50 procent; liście jabłoni 40 procent; liście czarnej porzeczki 5 procent; owoce, jagody, cykoria 5 proc.
W podobny sposób można zrobić herbatę wiśniową (nazwaną na cześć przewagi liści), herbatę z Komorów z liści chwastów itp.
* Według profesora Tserevitinova dobry napój herbaciany uzyskuje się z suchych lub świeżych liści chwastów (herbata ivan, herbata Koporsky) za pomocą następujących metod ich przetwarzania:
- suche liście umieszcza się w wannie, zalewając gorącą wodą w ilości 2 części wody na 1 część liści i szczelnie zamykając pokrywką na 1,5 godziny, po czym liście wyjmuje się z wanny i poddaje skręcaniu i wysuszenie;
- Świeże liście najpierw więdną przez 20 godzin, następnie zwija się w rulon, poddaje fermentacji przez 6-8 godzin i na koniec suszy w temperaturze 100 ° C (45 minut).
© „Encyklopedia technologii i technik” Patlakh V.V. 1993-2007
