Eklery i profiteroles z budyniem, bitą śmietaną i serem Philadelphia

Dzięki autorowi za przepis!
Nawet w moim zepsutym piekarniku wszystko ułożyło się za pierwszym razem, choć oczywiście nie tak pięknie, jak byśmy chcieli, ale najważniejsze jest to, że PODNOSZĄ !!


Do nadzienia użyłam resztek z poprzedniej kreacji (twarożek + mleko skondensowane + odpływ oleju) z sosem karmelowym, który uwielbiam !!



Rozmiar eklerów okazał się tym, czego potrzebujesz! Więc wskoczyli do ust!

Skrzynki na 3 jajka, okazało się, że 23 rzeczy o wadze 300 gramów, a ze śmietaną - 670 gramów
Piekłam godzinę, ale na bardzo małym ogniu bałam się, że dno się przypali, a środek się nie upiecze! Ale myślę, że ten niuans ludzi z normalnymi kuchenkami nie będzie przeszkadzał

Skończyło się na 2 pytaniach:
1 - kiedy wycisnąłem ciasto z worka (przez dyszę), to nie chciało zostać w tyle iw rezultacie wypadł ogon ciasta. Jak możesz uniknąć tego kucyka?
2- na pierwszym zdjęciu widać, że upieczone eklery są jakby podarte, ale chciałbym, żeby były równe, gładkie i ładne !! Jaki jest powód?

Te profiteroles piekłam kilka razy
i to dziwne, pierwsze dwa razy były DOSKONAŁE !!!!
reszta - nie rosną w piekarniku, takie ciasteczka okażą się smaczne, ale niestety ... niezupełnie ((((
Eksperymentowałem już z temperaturą piekarnika ... Rozgrzewa mnie mocniej i muszę rozpalać mniej ognia w innych przepisach ...
Ale pierwsze dwa razy i tempo w piekarniku było takie jak w przepisie i wszystko się udało ...
Jakie mogą być inne założenia, że ​​profiteroles nie rosną?

Drugą porcję upiekłam na dziś i wszystko się udało
co było / nie było w tym czasie, w przeciwieństwie do tego, co było 2 godziny temu))))

Cukier dodany według przepisu, a nie 3 łyżki. l, bo chciałem słodszych (czy cukier może wpłynąć na wzrost eklerów ??)
Zagnieść go drewnianą łyżką. Nie pamiętam pierwszych razy w czym przeszkadzałem, ale dzisiaj w pierwszej porcji przeszkadzałem mikserem, haczykami (czy to może wpłynąć na wzrost ??)

Poczuj różnicę, jak mówią)))))
Pierwsza partia


Druga partia


I razem

ale moje

Nigdy nie włożyłem do tego ciasta cukru, tylko wodę, mąkę, sól i margarynę lub masło, potem jajka - nadmuchać w piekarniku Jajka mieszamy tylko ręcznie

Ugotowałam dzisiaj ten przepis. Kiedy wlałem mąkę, ledwo zagniotłem ciasto, natychmiast owinąłem się trzepaczką. Wtrąciłem się silikonową szpatułką. Ciasto było miękkie, ale pulchne i nie przypominało lodów, jak na zdjęciu autora. Myślę, że nadal musiałem dodać mniej mąki. No i wtedy dodałem 3 jajka (są dla mnie duże, c0) i ciasto stało się płynne (((nie pełzało z łyżki, ale kapało ...) Podobno trzeba było dodawać mniej (((posmarował Profiteroles na blasze do pieczenia i trochę rozrosłem, dodałem 2 łyżki mąki do wsadu, wymieszałem i trochę podgrzałem na kuchence.

O ile dobrze pamiętam wymagana konsystencja ciasta powinna rozciągać się w postaci * ptasiego języczka *

Dzięki za przepis. Oto one, przystojniaku

Krem jednak wyszedł trochę za dużo. Ale nie dali mu przepaści, zebrała ciasto dla dzieci

Dzięki za przepis! Oto moi przystojni faceci!

Okazało się trochę „blady”, ale tutaj piekarnik jest winien ...

Noszę podsumowanie lotu na receptę. Niestety, nigdzie: ani od autora, ani od tych, którym się udało, nie widziałem wyjaśnienia, w jaki sposób ważono składniki. Rezerwację zrobię od razu: zrobiłem to. Zmierzyłem wodę szklanką miarową. Mąka - wagi elektroniczne. Sól i cukier w łyżkach. Jaja kategorii C1. Dobrze, że byłeś na tyle sprytny, żeby nie ugniatać hakiem miksera.Zdecydowanie zabiłbym urządzenie. Ciasto było warzone z konsystencją przypominającą makaron. Na początku próbowałem, dodając jajka, ugniatałem silikonową szpatułką. Naiwny !!! Musiałem wziąć drewniany. Dobrze, że mam ich kilka, bo jeden się zepsuł. Pięć jajek nie rozwiązało sprawy. Do konsystencji lodów miękkich, jak wskazał autor, przyniosłam je z przegotowaną wodą o temperaturze pokojowej w ilości około 70 gramów. Piecze w 220 stopniach przez 15 minut, nastepnie zredukowala do 180 i piecze przez kolejne 5 minut. Rezultat jest zadowalający. Ale rozbieżności w przepisie i praktyce są bardzo znaczące. Wiele nieudanych prób, jak czytam tutaj. Myślę, że potrzebna jest korekta. Miałem doświadczenie z przepisem wielkanocnym mojej siostry, w którym ślubowała, że ​​„postępuje zgodnie z przepisem”. A potem okazało się, że przepis podano w gramach, ale w praktyce mierzono go w szklankach.

Dodano niedziela, 03 lipca 2016, 13:46

Teraz o kremie. Biorąc pod uwagę bardzo chwiejne proporcje składników ciasta, przepis na krem ​​został zmniejszony 5-krotnie, aby nie przełożyć produktu. Potem pochwaliła się za swoją dalekowzroczność. Mniej niż połowa mojego przepisu dotyczyła mleka. A mimo to krem ​​okazał się nieco grubszy w konsystencji niż krem ​​33%. Oznacza to, że wypełnienie ich profiteroles jest po prostu nierealne. Wypłynie jednoznacznie. Zgadzam się, że przy zmniejszonej porcji możliwe są błędy, ale nie w tym samym stopniu! Czy ktoś inny niż autor przygotował krem ​​z tego przepisu? Podziel się swoimi przemyśleniami. To, co mam, wykorzystam jako bazę kremu do maślanego kremu. Jako samodzielny produkt jest bardzo płynny.

[elena88]

elena88Nie robię kremu budyniowego, tylko nadziewam go budyniem białkowym, jest lekki, proporcji nie pamiętam.
i robię moje eklery według przepisu francuskiego cukiernika, wydaje się działać, ale według tego przepisu mi się nie udało

[cukierek]

cukierek, Dziękuję za odpowiedź. A co nie zadziałało: same profiteroles czy krem ​​dla nich?

[elena88]

elena88profiteroles od początku okazały się płynne a potem podczas pieczenia spadały jak cement a śmietana była płynna i spływała ze wszystkich pęknięć autor

Jasny...

[elena88]

elena88Ważyłem, jak ty, mąkę na wadze, wodę - miarką, sól - miarką. Zagniatałem silikonową szpatułką, najpierw ciasto rozpadło się na kawałki, ale potem nagle bum - i znowu jednorodne. Przygotowałam też krem ​​według tego przepisu, bardzo mi się podobał. Grubość kremu zależy od tego, jak długo go gotujesz. Dostałem średnią konsystencję, rozprowadziłem się na ciepło, napełniłem profiteroles z góry, ale położyłem się w lodówce i wygodnie było z nim jeść profiteroles. Więc jeśli jest wodnisty, na koniec gotuj trochę dłużej.

dobry dzień! Dziewczyny, proszę doradzić, co kupić, żeby pięknie ułożyć eklery na blasze do pieczenia? Jest silikonowy worek, ale jego wycięcie jest prawdopodobnie małe, uzyskuje się bardzo małe rurki. Chciałbym kupić dla nich kilka dysz i torbę, ale na moim komputerze nie bardzo rozumiem, jaki będzie rozmiar paska ciasta parzonego)))

Dziewczyny, każdy ma mąkę o różnej wilgotności, więc każdy okazuje się inny. Tam, gdzie mąka mocno zjada wodę, otrzymujesz bardzo gęste ciasto. Przepis dotyczy mąki o średniej mocy. Niestety widać to już podczas warzenia piwa. Jeśli masz do czynienia z taką mąką, następnym razem zwiększ wodę w przepisie.

Tak samo jest z kremem. Żółtka są bardzo różne. Według wielkości i siły zagęszczania kremu. Skrobia jest również sprzedawana w różnych mocach. Niestety, żaden przepis nie jest w stanie przewidzieć wszystkich niedoskonałości składników, które każdy ma swoje.

Sami musimy dostosować płyn w recepturze.

[Teresa]

TeresaUżywam jednorazowych worków do wyciskania. W razie potrzeby silikonową torebkę można przyciąć szerzej. Używam 844 (zamknięta gwiazda) i otwarta gwiazda 15 mm.

ale na moim komputerze nie bardzo rozumiem, jaki rozmiar będzie mieć pasek ciasta parzonego)))

Po złożeniu należy uzyskać paski palca / półtora grubości.Ogólnie - trochę więcej niż grubość wylotu dyszy. Długość dla standardowych eklerów 12-14 cm.

[Teresa]

Po złożeniu należy uzyskać paski palca / półtora grubości. Ogólnie - trochę więcej niż grubość wylotu dyszy. Długość dla standardowych eklerów 12-14 cm.

TeresaUżywam jednorazowych worków do wyciskania. W razie potrzeby silikonową torebkę można przyciąć szerzej. Używam 844 (zamknięta gwiazda) i otwarta gwiazda 15 mm.

dodaj trochę.

Eklery rosną 2 - 2,5 razy. Dlatego pasek o szerokości 1 cm po upieczeniu będzie miał 2-2,5 cm.

Jeśli chcesz, aby rysunek był jak największy tłoczone , to musisz użyć dyszy - Zamknięte gwiazda.
Istnieje zalecenie, aby ta konkretna metoda jigowania zapewniała jednolity wzrost eklery bez wad.

Nie ma jednak ścisłych zasad. Czasami używają po prostu okrągłej dyszy, w zależności od ich preferencji estetycznych.

Korzystanie z dostępnej w handlu jednorazowej torby znacznie uprości Ci życie, ale możesz również użyć improwizowanego materiału, takiego jak worek na mleko. Ważniejsza jest obecność przywiązań.

Możesz również narysować linie pomocnicze z mąki do jigowania na blasze do pieczenia lub dla wygody ołówkiem na pergaminie.

Teraz są nawet silikonowe formy do jigowania i pieczenia

Lepiej jest nakładać naprzemiennie dla lepszej cyrkulacji powietrza w odległości co najmniej 3 cm.

Zależy to również w dużej mierze od temperatury pieczenia. Musisz monitorować swój piekarnik, aby osiągnął odpowiednią temperaturę. Eklery nie lubią silnej konwekcji - potrafią dużo pęknąć.

Warto też zapoznać się z zaleceniami dotyczącymi ciasta parzonego, wyszukując w Google słowa „Eklery jak z francuskiej cukierni”, eklery od Marii Selyaniny, „To ciasto al dente Choux (i eklerki)”
jeśli istnieje chęć osiągnięcia doskonałości w nauce eklerów.

Co to jest doskonałość?
Co teraz wypiekają eksperci od eklerów

Eklery szefa kuchni



Eklery innego szefa kuchni

Znowu nie jesteśmy w temacie Prawdopodobnie jest wspólny temat technologiczny dotyczący ciasta parzonego na eklerki i profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757bardzo dziękuję za smakowite smakołyki! Postanowiłem ugotować je bez śmietanki, więc zwiększyłem cukier ... 7 łyżeczek zamiast 1 łyżki, okazał się nawet bardzo słodki, a także pomyślałem o zmniejszeniu 1 jajka, więc wziąłem + 50 ml wody, ale przy dodawaniu jajek to nie wystarczyło, więc oszczędzanie jajka nie zadziałało)))) zapiekane u księżniczki (pierwszy raz w niej) 33-35 min.

Cześć. Proszę, pomóż mi to rozgryźć. Ciasto okazało się mieć taką konsystencję, dobrze osiadło, w temperaturze 220 ° po 10 minut zrobiło się nieprzyzwoicie rumiane, po kolejnych 2 minutach zaczęło ciemnieć, zredukowałem je do 180 ° na kolejne 7 minut, nie trzymało to już, w skrócie, paliły się zarówno od góry, jak i od dołu, prosta skorupa ... Wewnątrz 60% nie jest pustych. Dno unosiło się jak kopuła. Wypełnione kremem trochę się wyprostowały, ale nie wszystkie.
Kuchenka elektryczna, tryb był od góry do dołu.

Dzięki temu Twój piekarnik piecze się inaczej.
Eklery piekę w temperaturze 170-180 stopni. Przy 220 stopniach w moim piekarniku też by się spalił.
Tak to rozumiem

według różnych receptur, ale zasada jest taka sama.

Pytanie jest stare jak świat - Dlaczego profiteroles upadły? Weszły w górę, a potem, jeszcze w piekarniku, spadły. Peck Top + Bottom + Convection, tempo 190-15 minut, a następnie zmniejszone do 150 na kolejne 15 minut. W ogóle nie otworzył drzwi.