Chleb żytni na zakwasie z mąki tapetowej

[Arka]

ArkaHurra !!!! W końcu znalazłem chleb żytni z mąki tapetowej. Prawdziwy rok 2012.
Ale dziewczyny, odpowiedź i Arka (jeśli przepis jest odpowiedni) - mam zakwas żytni z obranej mąki. Jak zamienić go w tapetę? Jak rozumiem, weź 50 gramów obranego zakwasu żytniego i podaj go mąką żytnią i wodą do objętości 430 gramów, zgodnie z przepisem.

[Valeria]

Valeria, no cóż, rozśmieszyło mnie))) 2012 !! Jakby 1812)))
Przed pieczeniem do zakwasu dodaj mąkę, którą zamierzasz upiec. Możesz wziąć 20 g kultury starterowej i wprowadzić ją do żądanej objętości w 2 etapach. Najpierw dodaj po 40 g mąki i wody do 20 g, a po wyrośnięciu dodaj kolejne 150-160 g mąki i wody. Zakwas dobrze się rozproszy i będzie dobrze pasował do chleba.

Arochka, a oto kolejne pytanie. Tutaj mój zaczyn żyje w zimnym powietrzu. Nadal czekam na formularz. Więc jest, no cóż, 200 gramów na pewno tam jest. Kiedy zamierzam upiec chleb, czy mogę go wykorzystać? Więc jak to ożywić i tak dalej i jak długo?

W żadnym wypadku nie bierz wszystkiego. Zrób tak, jak napisałem powyżej. 20 g! Spróbuj swojej przystawki. Jeśli jest dużo kwasu, to 3 dni przed pieczeniem weź łyżeczkę zakwasu i podawaj go raz dziennie w 2-giej większej proporcji (codziennie weź łyżeczkę z poprzedniego) i tak dalej, aż uzyskasz kwas na zewnątrz.
Jeśli Twój zakwas dobrze smakuje, to możesz dzień przed pieczeniem według schematu z mojego poprzedniego wpisu.
I nie przechowuj tak dużo zakwasu, chyba że codziennie pieczesz go na skalę przemysłową.

Nie, nie pieczę odpływu, po prostu uprawiałem go przez 7 dni, więc pomyślałem, że zniosę to wszystko.

Nie, lepiej nie przechowywać jej dużo, ale szybko upychać ją do naleśników, ciast, ciastek, gofrów itp. I zachować kroplę, ale regularnie ją karmić. Nadwyżka jest po prostu wyrzucana, jeśli nie ma gdzie się przyczepić.

aaaaa ... ale myślałem, że tak będzie lepiej. Szef wszystko zrozumiał)
Oto zasadzka. Czy można go suszyć w suszarce? I wysuszyć?

Jedynie mocny zaczyn jest suszony w szczytowym momencie.
Przeczytaj o ochronie tutaj https://mcooker-plm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Po wyschnięciu zaczyn nie będzie używany od razu. Moje „wysuszenie” budzi się po 3 dniach resuscytacji. Nie jest to najwygodniejsza opcja, ponieważ mam jasny plan pieczenia chleba. Jeśli mam ochotę na pieczenie, a przynajmniej ugniatanie, ale nie na niczym… Dlatego wygodniej jest mieć zakwas zawsze pod ręką. Ale jeśli ktoś jest przyzwyczajony do planowania wypieku lub pieczenia co 10-14 dni, to „suszenie” jest opcją!
Mam suszone żyto, ale na razie piekę pszenicę lub żyto pszenne w "Levito madra" (po obróbce).

[Valeria]

Valeria, no cóż, rozśmieszyło mnie))) 2012 !! Jakby 1812)))
[przypuszczam]
Valeria:
od 5 lat i temat można zamknąć, a autor powiadomienia wyłączył i sam opuścił forum.
Ale cieszę się, że otrzymałeś ode mnie „dziękuję”, wyśmiałeś i ukłułeś kolegę.

Nie, kim jesteś! Nie jestem jeżem, nie wstrzykuję. Jestem nieszkodliwym zielonym kameleonem
Chyba że dotknęła cię trochę koroną, więc mi wybaczysz

kocham Cię

Dodano czwartek, 16 lutego 2017 22:12

To jest mój chleb. Wypiekane ściśle według przepisu z mąki do tapet. Jeszcze tego nie próbowałem. Lekko przypalony na dole. W moim piekarniku powinienem prawdopodobnie piec na najwyższym piętrze. Ja piekłam średnio.
Dziewczyny, czy ktoś próbował upiec ten chleb w HP?

Próbowałem tego. Piekarnik podobał mi się bardziej. W HP nie będzie pieczony na maszynie. Konieczne jest oddzielne wstawienie pieczenia na około 1:20, a nawet 1:30.

Valeria! Wyszedł ładny chleb, bardzo! choć lekko prześwietlony, może się okazać trochę suchy. Piekarnik dobrze się pali! Świetnie nadaje się do pieczenia chleba. Po prostu trzeba skrócić całkowity czas.Alternatywnie zmniejsz t do 180 g. OD.

Teraz pieczę w ten sposób: jeśli chleb jest zrobiony z ciasta jak ciabatta, to sprawdzam w 15 minut, jeśli standardowe ciasto kolobok to 30 minut, żytnie lub gęste (c / z) - 45 minut. A czek jest zwyczajny, słysząc dźwięk: otwieram piekarnik i wydaję kilka jajecznic w różnych miejscach. Jeśli dźwięk jest głuchy (pusty), chleb jest upieczony. Cóż, kieruję się kolorem skórki, jeśli jest blada, to daję mu kolejne 5 minut.

Tak, Arka, chleb był suchy, ALE tylko na wierzchu.
Skórka jest kamienna, dno jest spalone, ale w środku jest błyszczące, nie porowate, wilgotne. Sprawdziłem patyczkiem - cały czas było wilgotno, więc musiałem piec 1 godzinę. Spód chleba złuszcza się i odpada podczas krojenia.
Nie grzeszę na przepisie, to w ogóle mój pierwszy chleb w piekarniku, ale do tapet żytnich potrzebne jest doświadczenie.
Dlatego zapytałem o wypiekanie go w KhP - w KhP widać poziom wzrostu na razstoyka, tutaj wszystko jest z widzenia. Prawdopodobnie trzeba było wbić w tego gada drewniany kij, aby zaznaczyć wysokość wzniesienia.
Następnym razem upieczę w HP - mam Panasonic 2502: można w nim doliczyć czas pieczenia (1,30 + czas do 30 minut do głównego). Dostaję eleganckie chleby żytnio-pszenne na zakwasie w KhP (z 3 częściami obranej mąki, 1 częścią pszenicy).
Ale chcę uciec (i daleko) od pszenicy premium, więc ucieszyłem się z twojego przepisu.
Ale skończę go, mimo że nasza tapeta żytnia kosztuje 56 rubli / kg, ponieważ Twój chleb smakuje niesamowicie. Pisała dużo bukoffa, była zdenerwowana, że ​​była z nim cały dzień zajęta i nic się nie wydarzyło, z wyjątkiem piękna. To prawda, mój mąż lubił wszystko !!

[Valeria]

Valeriaale widzisz zdjęcie cięcia?
Ile chleba poddano próbie?
Jeśli chodzi o wzrost, chleb w palenisku może zostać złapany przez pierwsze bąbelki, które pojawiają się na powierzchni. Następnie wyślij do piekarnika. Ale trzeba to robić ostrożnie, bo czyste żyto bez glutenu pszennego jest takie puchnące!
Aby chleb dorósł, a nie był szeroki, można owinąć ukształtowany półfabrykat ręcznikiem nasmarowanym mąką, tworząc w ten sposób bok. Cóż, albo owinąć papierową taśmą do pieczenia w kółko i zabezpieczyć jakimś spinaczem do bielizny.

Stan na godzinę sprawdzania 2. Po sprawdzeniu nie było dziur, były pęknięcia. zdjęcie sekcji

Oczywiście nie wyrósł w garowni, ale zwiększył średnicę, zakwas był bardzo mocny: karmił go 2 razy, a za każdym razem podwajał się. Generalnie spróbuję upiec w HP.

[Valeria]

ValeriaCzy to okruchy tak bardzo się rozdarły podczas pieczenia?
Czy zdarzyło się to podczas krojenia chleba?

W przypadku wad miękiszu możliwe przyczyny:
mąka jest zrobiona z niespełniającego norm zboża;
zbyt długa partia;
uderzenie kawałka chleba podczas sadzenia w piekarniku i / lub bezpośrednio po upieczeniu;
niewystarczające wyrastanie + zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze.

Być może miało to wpływ na kilka czynników w tym samym czasie.
Rozwiążmy to razem.

Tak, miękisz tak bardzo pękał podczas pieczenia, a spód również pęka podczas krojenia. Odpowiedz na Twoje pytania:
Ugniatanie w HP 10 min
Mąka do tapet pełnoziarnistych "S. Pudov" (Rosja)
Żadnego uderzenia pałkarza
Myślę, że koloboka nie uformowałem zbyt dobrze - jak dla nas czajniki, w przepisie należy to podkreślić (praktycznie nie ugniatane, tylko zaślepione), niewystarczający dowód (nie było bąbelków) i wysoką temperaturę piekarnika (200 potem 180 nie jest moją opcją).
Z twoją pomocą zdałem sobie sprawę z moich błędów. podziękować

Tak, ta mąka jest droga, co, nawiasem mówiąc, nie jest gwarancją jakości. Mogli zmielić go z kiełkującego lub zakażonego ziarna.

Jeśli chodzi o tworzenie koloboka, osobiście nigdy nie tworzę koloboka żytniego. Ani sama bułka, ani preparat przed garowaniem. Moje ulubione ciasto jest mokre, nie da się z niego czegoś uformować, naturalny kit. Po prostu nadaję mu kształt mokrymi rękoma, niczego nie zwijając ani nie składając, ponieważ w przypadku ciasta żytniego nie ma za zadanie wytworzyć glutenu, nie rozwinie się.

Więc nie martw się o koloboka, wszystko z nim w porządku.
Aby poprawić właściwości liftingujące, możesz dodać 25% mąki pszennej (dowolnej).

[Arka]

Arka, Nadal nie chcę dodawać mąki pszennej do tego przepisu, osiągnę wysokość z mąką żytnią. Poszukam innego producenta tapet. Będzie postęp, zrezygnuj z subskrypcji. Dziękuję za dołączenie do przepisu.

Zawsze chętnie pomogę
Możesz używać ze mną „ty”, nawet nalegam

Następnym razem upieczę w HP - mam Panasonic 2502: można w nim doliczyć czas pieczenia (1,30 + czas do 30 minut do głównego). Dostaję eleganckie chleby żytnio-pszenne na zakwasie w KhP (z 3 częściami obranej mąki, 1 częścią pszenicy).

Valeria, będziemy bardzo czekać na Twoje wyniki w HP.
Czy możesz udostępniać swoje przepisy za pomocą HP?

Wreszcie upiekłam ten chleb w HP. Mam uproszczoną, lekką wersję. Podczas gdy zapach się piekł, cały dom zapierał dech w piersiach. Nieznacznie zmniejszono ilość miodu o 1,5 łyżki. l. (2-słodkawy jak na mój gust).
W ogóle smaku tego chleba nie da się z niczym porównać, jeszcze nie upiekłam tak pachnącego i luksusowego chleba (choć pierwszy był spalony). Dzięki Arka - znowu. To jest genialne!

P.s. Po wypróbowaniu tej opcji do pieczenia chleba myślę, że słusznie sugerujesz pieczenie go w piekarniku: aby miał bogatszy smak i większą porowatość, lub nie powinieneś zmniejszać ilości miodu.

[Valeria]

Valeria, za Twoje zdrowie! Jeszcze kilka ciastek i wybierz konsystencję i proporcje według własnego gustu! Chętnie pomogę, jeśli masz jakieś pytania.

[Arka]

ArkaDziękuję za przyjemność zdrowego pieczenia

Cześć wszystkim! Zobaczyłem temat z chlebem żytnim i teraz zdecydowałem się zarejestrować i podzielić się swoim pokornym doświadczeniem. Zaczyn sam wydobył kilka lat temu pod „wpływem” Iriny Chlebnikowej - myślę, że zna ją wielu runetchików. Przepis został wybrany jako najprostszy i najbardziej zaawansowany technologicznie - „Chleb Urainski” (nalegam na stres) Przez około rok piekłam w piekarniku (Samsung combi) z konwekcją i dodatkowym górnym grillem ... mówić, tamci. proces - zaczęły się układać (mimo że mój Samsung okazał się „martwy”, a temperatura nie tylko 250, ale 220 jest trudna do nadrobienia) prawie fabryczne cegły (ja użyłem formy A10) zaczęły promować moje doświadczenie wśród znajomych… ale zwolenników „właściwego” chleba było tylko kilku… Przez rok „grzecznie” odmawiał „pucharu” Panasonic SD-255 (krewni kupili bardziej zaawansowanego ) - głośno stwierdzając: „WSZYSTKO MNIE SKŁADA”. W końcu zwyciężyła naturalna ciekawość, chęć na technologię i automatyzację :) W końcu zapomniałem o piekarniku jako o „koszmarze”! :) Jedyne, co empirycznie doszedłem do wniosku, że wodę w recepturze należy zredukować o około 10%, a do monitorowania aktywności kultury starterowej - żeby efekt był lepszy, natychmiast po wyjęciu z lodówki (zakwasu) i włożeniu do ciasta nie jest najlepszą opcją, dobrze byłoby dać się nakarmić / chodzić w temperaturze pokojowej. Podsumowując - oczywiście w piekarniku wynik prawie 5, tutaj 4 chyba z minusem ... ale proces urzeka - włóż / kliknąłem / zapomniałem :) Tak, prawie zapomniałem :))) z powodu czego Jestem tą całą "powieścią" to napisałem! :) Mam pełny cykl 6 czasami 6,5 godziny. Oznacza to, że dodaję 2,5 - 3 godziny do standardowego cyklu w wypiekaczu do chleba żytniego. A cały proces wygląda tak:
gotowanie ciasta przez 2-3 godziny, następnie RĘCZNIE wyrabianie w misce z podstawową wodą i mąką (czasami eksperymentuję i dodaję trochę mąki gryczanej, lnianej, kukurydzianej ... wytrawny słód żytni - skosztuj a la Borodinsky, możesz iz nasion słonecznika okazuje się ciężki) następnie przenoszę go do formy mokrą łyżką (ostrze wyjmuje się, a wałek zamykam odwróconą nierdzewną szkłem - żeby wałek się nie zabrudził i dodatkowa dziura w chlebie nie będzie przeszkadzała w dalszym procesie usuwania wilgoci i fermentacji) - włączam pieczenie tak jak mówiłem dodając 2,5 - 3 godziny. Po upieczeniu nie śpieszy mi się, żeby go wyjąć, daję chlebowi półtorej godziny na „dotarcie”… i zdarza się jeszcze dłużej - jakbym rano ugniatał i pobiegł do pracy…. chleb w lnianym ręczniku przez 12 godzin
wysycha i wtłacza się do torebki i po kolejnych 6-8 godzinach można jeść.
Wniosek - tylko wypiekacz do chleba! - teraz nie ma kłopotów z chlebem!A jak ona (wypiekacz chleba) gotuje mięso na szynkę (kupiłem tutaj Redmonda i oczywiście Shtebu DD2 poszedł za nią, ale gdzie iść! :) ugniata - żeby oszaleć z takimi rękami ... ja przepraszam za „powieść”…. stało się…

[Andy]

AndyJak obrazowo wszystko jest opisane, szczegółowo przedstawione.
Tak, widzę, że Ciebie też najbardziej wciągnąłeś ... Krótko mówiąc, diagnoza: nieuleczalna otwarta (a więc zaraźliwa) forma uzależnienia od chleba i uzależnienia od urządzeń.
Witamy! Powitajmy z otwartymi ramionami! Nie możemy wyleczyć, ale możemy zrozumieć.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, dzień dobry Tobie i wszystkim członkom forum!
Tak, masz rację - chleb i „urządzenia” kuchenne to dla nas wszystko… dzięki za wyrozumiałość…
Chcę dodać trochę o pieczeniu:
Kilkakrotnie próbowałem upiec biały chleb na zakwasie pszennym (a mam ich dwa - przyniosłem je, jak nauczono, pszenicę - a potem "przekarmiłem" ... cóż, albo, mówiąc poprawnie, "przetłumaczyłem" na żyto) do wypieku białego chleba ... po kilku, ogólnie, udanych testach - surowo ZABRONIĘ sobie pieczenie takiego chleba! Pomimo tego, że jestem (no cóż, mam nadzieję :) osoba jest zaprawiona… wielokrotnie ale też poszedłem na długie strajki głodowe i tak dalej .... nie mogłem przejść obok - ciągle miałem ochotę odciąć kawałek, posmarować masłem, położyć trochę sera ... Krótko mówiąc, nie da się zejść !
Chwyciłam ten zakwas dla znajomego - po półtora miesiąca pieczenia (upiekł w piecu) - głośno mnie „zbesztali” mówiąc, że jego waga wzrosła o prawie trzy kilogramy!
Czyli teraz tylko chleb żytni (no cóż, z drobnymi nieczystościami, jak mówiłem, mąka pszenna czy inna - chcę spróbować więcej mąki amarantusowej ...)
No i zakwas pszenny w wysuszonej postaci żyje w lodówce w słoiku ... czasami jednak wyjmujemy go na naleśniki - w kilka dni przywraca się go z suchego stanu - i partiami .. .
A także z hobby, ostatnio, jak pisałem, szynka z Redmond (nie będę dużo reklamować tej konkretnej marki, ale cztery sprężyny są poprawne) i kupiono do niej Stebę DD2 - oczywiście z okiem na „sous -vide ". Multicooker nadal świetnie pomaga w przygotowaniu kwaśnego mleka. Gotuję w nim mleko (w nierdzewnym naczyniu praktycznie się nie pali) i na szczęście jest temperatura 30 stopni - wlałem do zakwasu (znowu wróciłem po dłuższej przerwie do Evity) ustawiłem na 5-6 godzin i, jak mówią, zapomniałem - nic nie trzeba tam zawijać gazetami, kocami ... Abyśmy tworzyli po cichu - dla radości rodziny ...

Jak cię rozumiem
Ta sama historia, tylko Tescoma zamiast Redmond, a dziedziczność wciąż pozwala mi jeść chleb z masłem, nawet w nocy.
I tak wszystko jest takie samo: szynki, kiełbaski, bułki, souvids i tak dalej.
To jest diagnoza. Musimy zaakceptować i zaakceptować ...

Arka, dobry wieczór!
Z mojego hobby (no, zupełnie szczerze) w zeszłym roku powstało osiem piw prawdziwych (nie z koncentratu, podkreślam!) Piwa zbożowego ... Wiesz, okazało się, że to piwo-piwo. Składniki zostały pobrane przez najprostsze (no dobrze, żeby wypełnić dłoń) drożdże, jednak - Amerykanie - tutaj, jak w chlebie - są głową wszystkiego No cóż, ten temat to essno na zupełnie inną stronę / forum .. Warzeniem wciąż było częściowo mikrobiologiczne zainteresowanie - czy mogę ochronić kulturę drożdży przed "złymi" zanieczyszczeniami? W efekcie moja hodowla przetrwała pięć transferów bez śladów infekcji - w każdym razie kolejne testy organoleptyczne nie ujawniły znaczących zmian w smaku napoju ... Zdałem sobie sprawę, że nabyte umiejętności w zakresie techniki sterylizacji żywności. proces (drożdże piwne, jak mówią, tak bolesne, nie jak nasze żyto - sami zjedzą kogo zechcesz!) bardzo przydadzą się w realizacji mojego (prawie napisałem NIEBIESKI - uwaga, uwaga! ... ohalniki) starego snu - sera Camembert Z technologią zapoznałem się powierzchownie - tam, jak w warzeniu - znowu sterylizacja i sterylizacja ... Równolegle ale przy przygotowaniu tego bynajmniej nie poprawiając sylwetki (i nie tylko) pić ...chociaż też, czy wiesz, dziedziczność wciąż pozwala na wiele - mimo wieku, ale o strajkach głodowych, o których wspomniałem powyżej, zrobiono to, by tak rzec, jako bardzo ... wiedzę - jak liczne tyubazh / dubazh (for dorosły: 250 oliwek i 250 soku z cytryny) nadtlenek wodoru, terpentyna - w „odnajdywaniu siebie” wypiłem nawet dwukrotnie ASD-2… wynik? a co w rzeczywistości będzie dla zdrowej osoby! Więc przepraszam, że się rozproszyłem, chciałem powiedzieć, że odkryłem temat kwasu chlebowego. Oczywiście nie ujawnił tego do końca, ale w produkcji są już dziko-głogowe z dodatkiem imbiru, a bez niego jabłka, owoce i oczywiście słód żytni. Mój zakwas (ja używam żyta) spisuje się znakomicie - a ten produkt w większości przypadków całkowicie zastępuje „szkodliwe piwo”… A w przygotowaniu… (o, prawie pisałem, żeby pluć, wyobraź sobie! To bardzo proste. Tutaj. .. jak to jest teraz modne mówić: no, coś takiego ...

Fajnie, że na forum przychodzą tacy entuzjastyczni ludzie!

[andy]

andyjesteś wspaniały, może nadal tańczysz lub śpiewasz? Możesz zamieścić film tutaj
Arka, ta pani jest bardzo dobroduszna, ale ... Twój ostatni post jest-off-top.

Valeria 12 - nie wierzcie „Nie tańczę, nie śpiewam, coraz bardziej pocieram ... jakoś w życiu moje dłonie i dusza są przyciągane do materiału, do tego, czego można dotknąć i ... jedz na koniec! nie, to czym „sztuka się dla nas stała - wszystko jest bardziej obce i obrzydliwe” nie, oczywiście, w bagażu są wiersze i tak dalej. - ale z pewnością masz rację, a jeśli tak jak - tak, - temat nie jest w temacie, jeśli przetłumaczysz na odwieczny język, na język rosyjski, obce słowa, których użyłeś ... "off" a nawet "top" - z "not living" English (nie w nocy będą wspomniane w języku ... tak, swoją drogą, na temat: ponownie znaleziona na własnych przedmieściach mąka „Rye Patterns” - bardzo wiarygodna, „siedziałem na niej” ponad rok - bardzo polecić!
Arka - dziękuję za miłe słowa - jakoś od razu "wyczułem" pokrewną haplogrupę - jesteś z Mińska, prawda? a mam dwóch dziadków i babcię - Białorusinów - stąd końcówka nazwiska na „ich”

Tak, to nazwisko, które zrozumiałem