|
 Cały smak kuchni francuskiej odzwierciedlają dwa przepisy na ulubione przysmaki słynnego pisarza Guya de Maupassanta - zupy cielęce „Drogi przyjacielu” i „Ma shushu”.
Przecier zupy "Drogi Przyjacielu"
Ulubiona zupa Guy de Maupassanta, którą jego szef kuchni przygotowywał prawie codziennie podczas podróży pisarza na jachcie „Drogi Przyjacielu”. Ciekawe, że sam pisarz nazwał tę zupę „Drogi przyjacielu Królewskim”, co oznacza „Królewską”.
Przepis kulinarny spisany przez szefa kuchni Henri Doueta przetrwał do naszych czasów. Jego styl pisania został zachowany w poniższym przepisie.
Do zupy należy wybrać małe węgielki młodego i delikatnego kalafiora, lekko je dusić, nie doprowadzając do miękkości, w wodzie z łyżeczką octu winnego. Nie solić, pogrubia smak. Po ugotowaniu drobno posiekaj dwie trzecie tej kapusty i pokrój jedną trzecią łyski na połówki.
Po usmażeniu słodkiej cebuli w oleju krowiego, dodaj do posiekanej kapusty, wlej śmietanę tak, aby całkowicie przykryła kapustę i cebulę. Dusić na małym ogniu, aż warzywa całkowicie zmiękną, a następnie przetrzeć całą masę przez sito. Sól dla smaku. Dodaj trochę białego pieprzu. Dobrze wymieszać.
Lekko podgrzej i dodaj żółtka ubite z odrobiną bulionu. Należy je wlać cienkim strumieniem i nie podgrzewać zbyt mocno zupy, aby żółtka się nie zwijały. Połówki są wprowadzane przed podaniem, lekko smażone na maśle.
Podawana zupa kalafiorowa z delikatną szynką parmeńską i parmezanem, układana w bułkach na osobnym talerzu.
Wielki pisarz wolał Sauternesa od tego lekkiego białego dania francuskie wino wyśmienity smak.
"Ma shushu" z cielęciny
Nie mniej interesujący jest kolejny przepis na zupę przecierową, często również przygotowywaną dla Guy de Maupassanta. Nazwał go „Kochanie moje”. Proces gotowania Henri Douet, szef kuchni pisarza, krótko opisał.
Najświeższą polędwicę cielęcą pokroić dwa razy grubszą niż szynki i zanurzyć w chłodnym mleku na trzy godziny. Po wyjęciu mięso osusz je i szybko usmaż na oleju krowiego.
Nie solić przed smażeniem, w przeciwnym razie cielęcina straci swój naturalny smak. Sól dodaje się tylko podczas duszenia.
Drobno posiekaj słodką cebulę, usmaż na maśle, posyp papryką. Ugotuj szparagi z cytryną. Lekko ostudzić cielęcinę, pokroić ostrym nożem na małe kawałki, dodać śmietanę, sól i gotować na wolnym ogniu przez około 2 godziny. Po duszeniu odcedź jedną trzecią sosu do osobnej miski.
Rozgnieć powstałe puree i przetrzyj przez sito, dodaj cebulę, smażoną na maśle, aż będzie przezroczysta. Przecier powinien mieć grubość zupy, aby można było dodać więcej sosu z duszenia.
Dusząc mięso, ubij kilka jajek, wlej mąkę do szerokiej miski, wlej mleko, zamieszaj, dodaj trochę masła i ubitych jajek. Po zagniataniu ciasta przaśnego przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce do końca gotowania cielęciny. Następnie rozwałkuj ciasto w cienką warstwę, pokrój w paski i rozłóż na arkuszu. Pałeczki upiec na blasze, odwracając je, posyp startym serem.
Do tego gotowane szparagi zupa przecierowa podawać na talerzu z paluszkami serowymi.
Karlova A. S.
|
