Ogólne informacje o gotowaniu

Gotowanie, czyli gotowanie, jest sztuką, która ewoluowała na przestrzeni wieków i nosi piętno swojej epoki i kultury. Od czasu, gdy człowiek prymitywny, przypadkowo upuszczając kawałek mięsa na rozżarzonych węglach, docenił jego najlepszy smak, przeszedł długą drogę do nowoczesnych koncepcji pożywnego i smacznego jedzenia. Nowoczesna kuchnia, biorąc pod uwagę doświadczenia z przeszłości, wykorzystuje zdobycze nauki i techniki. Uwzględnia również aktualne wymagania nauki o racjonalnym żywieniu.

Gotowanie to złożony proces produkcyjny, który podlega własnym zasadom. Proces ten przebiega w trzech kolejnych fazach:

Przygotowanie do gotowania napisz - określenie menu i ilości porcji; wybór i weryfikacja receptur z wybranego menu; dostarczanie niezbędnych produktów; wstępna obróbka dostarczonych surowców.

Przygotowanie żywności - przetwarzanie (na zimno lub ciepło) surowców, aromatyzowanie i tymczasowe konserwowanie, ewentualnie tymczasowe konserwowanie gotowych produktów.

Końcowe prace przy przygotowywaniu potraw - dystrybucja i dekorowanie porcji, dekorowanie i podawanie gotowych produktów.

Menu ustalane jest w zależności od chęci, potrzeby, okazji, na jaką jest przygotowywane oraz możliwości gospodarstwa. Jeśli masz lodówkę lub spiżarnię, menu warto przygotować z tygodniowym wyprzedzeniem. Pozwala to na terminowe i jednoetapowe dostarczanie niezbędnych produktów, dzięki czemu gospodyni oszczędza dużo czasu.

Konieczne jest uwzględnienie w menu dużej ilości surowych lub konserwowanych warzyw i owoców oraz soków warzywnych i owocowych.

Przygotowując domowe menu, należy unikać częstego spożywania tych samych warzyw, tego samego sosu, tego samego dania, chociaż są one ulubieńcem niektórych członków rodziny. Niezależnie od tego, że istnieje wiele odmian żywności gyuvechNie zaleca się codziennego gotowania gyuvech w domu, ponieważ w końcu danie się znudzi i będzie niechętnie jeść. Należy tego unikać. Nawet danie pozostałe po obiedzie powinno być przez dobrą gospodynię zamienione na obiad z dodatkiem lub przystawką i podawane jako nowa odmiana. Na przykład nie należy umieszczać w menu zupy z kurczaka, kurczaka z ryżem, owsianki ryżowej lub pomidorowej, pomidorowej jagni, sałatki pomidorowej.

Liczba potraw, rodzaj i objętość (w gramach) porcji, a także kolejność ich podania zależą od wielu obiektywnych i subiektywnych czynników, takich jak pora roku, klimat, dostawa surowców, przyzwyczajenia, styl życia, wiek , stan zdrowia itp. W niektórych krajach europejskich w żywności dominują ryby lub składniki mięsne, podczas gdy w innych dominują warzywa i owoce. W niektórych krajach pierwsze śniadanie jest stosunkowo lekkie, ale obiad jest obfity, a obiad lekki. W naszym kraju iw niektórych krajach północnych śniadanie jest obfite (podobnie jak mały lunch), obiad jest obfity, a obiad lekki. Prof. Efremov zaleca dystrybucję pokarmu objętościowo w trzech głównych dawkach: rano 30%, w porze obiadowej 40-50%, wieczorem 20-30%.

Ostatnio obserwuje się codzienną dietę w trzech dawkach z dwoma dodatkowymi (drugie małe śniadanie i podwieczorek) w środku południa pracy - po 4 godzinach. Motywacja jest następująca: kiedy pokarm dostaje się częściej do żołądka, człowiek nie odczuwa głodu i przyzwyczaja się do jedzenia mniejszych ilości pokarmu. Kiedy osoba nie je śniadania lub pomija jeden z posiłków, powoduje to odkładanie się tłuszczu, ponieważ przy silnym głodzie spożywa się więcej pokarmu do nasycenia.Uważa się, że zdrowa osoba dorosła spożywa dziennie średnio 2 kg pożywienia (w tym pieczywa i owoców).

Obiad lub kolacja zwykle zaczyna się od lekkich płynnych posiłków, a następnie podawane są cięższe posiłki. Jedynymi wyjątkami są desery.

Niezależnie od obecności lodówki, praktyka gotowania w niektórych rodzinach raz lub dwa razy w tygodniu jest niezdrowa, a wartość odżywcza żywności spada wraz z przechowywaniem i każdym podgrzaniem.
Zgodnie z zaleceniami lekarzy, a dokładniej dietetyków, codzienne menu powinno wyglądać mniej więcej tak:

Pierwszy posiłek (pierwsze śniadanie) - przed pracą: gorący napój (mleko, herbata, kawa) z serem feta, serem, masłem, dżemem, kiełbasą, a dla odmiany gorący więzienie, zupa itp.

Drugi posiłek (obiad) w środku południa roboczego: owoc lub gęsty kompot, kanapka i sok owocowy lub kwaśne mleko.

Trzeci posiłek (obiad) w środku dnia roboczego: 1-4 dania, sałata, pieczywo, a przy okazji święta dodatkowy aperitif z poczęstunkiem.

Czwarty posiłek (podwieczorek) w połowie drugiej połowy dnia pracy: owoce, bułka, szklanka soku owocowego lub mleka.

Piąty posiłek (kolacja) po dniu roboczym: 2 dania, sałatka, pieczywo, owoce.

Zaleca się włączenie zimnego lub gorącego dania rybnego do jednego z menu w ciągu tygodnia lub częściej. Ryby to łatwo przyswajalny pokarm bogaty w minerały i białka. Ponadto na rynku zawsze jest szeroki wybór produktów rybnych: świeżych, mrożonych, solonych, konserwowych, wędzonych itp., Co daje możliwość różnych opcji.

Gdy podaje się rybę, nie podaje się drobiu i odwrotnie.

W Bułgarii przy specjalnych okazjach zwyczajowo menu składa się z 3-5 dań, aw wyjątkowych przypadkach (wesela, rocznice, bankiety itp.) - do 12 lub więcej dań. Ostatnio w takich przypadkach coraz częściej organizuje się „zimny bufet samoobsługowy” czyli tzw. „koktajl”, co znacznie upraszcza i ułatwia sprawę.

Generalnie przy zatłoczonych obiadach czy kolacjach należy unikać potraw płynnych (zupy, sosy, kompoty), ponieważ ich podawanie jest bardzo trudne - potrzebna jest duża ilość potraw.

W Bułgarii w takich przypadkach podaje się następujące dania, które jednak nie są obowiązkowe.

Napoje są również pite codziennie podczas posiłków. Powinny być spójne z podawanymi potrawami, ale należy również wziąć pod uwagę istniejący zwyczaj. Na przykład w USA do każdego dania podaje się schłodzone, odtłuszczone mleko, we Włoszech i
Francja - wino lekkie („cienkie”), w Niemczech i Danii - piwo, w krajach południowych - ayran (bite kwaśne mleko) i soki.

Napoje podawane są we wszystkich przypadkach według wyboru. Zwyczajowo podaje się natomiast skoncentrowane napoje alkoholowe lub mieszanki do przystawek, białe wina do dań z białego mięsa (kurczak, cielęcina, ryby), czerwone wina do ciemnych dań mięsnych, do deserów oraz „w rozmowie” - deserowe i likierowe.

Wina białe i deserowe podawane są lekko schłodzone (ok. 10-12 ° C) i opcjonalnie z wodą gazowaną. Temperatura win czerwonych powinna być temperaturą pokojową, czyli 16-18 ° C. A dokładniej:

i. Na przekąski - wszystkie rodzaje brandy (w tym wódka, absynt). Latem nadają się wermuty - dobrze schłodzone, z wybranym napojem gazowanym. Połączone soki warzywne podajemy również z dodatkiem kilku kropli brandy śliwkowej lub winogronowej, koniaku, rumu.

b. Do drobiu i ryb - wino „Riesling”, „Manastirska izba” i inne z wodą gazowaną.

połączona przekąska - majonez, galaretka, galantyna; winegret mięsny i rybny; pikantne przysmaki - krokiety lub rybne „orly”, tartaletki (koszyczki) z gulaszami, szaszłykami lub mózgiem; smażone lub duszone mięso lub dziczyzna; smażone panierowane lub niegotowane mięso; małe kanapki i kiełbaski; desery; owoce - południowe i lokalne; małe ciastka (petit fours), kawa i koktajle; różne rodzaje sera; lody.

w. Do dań mięsnych lub warzywnych w sosie: domowe wino różane, schłodzone lub nieschłodzone z dodatkiem zwykłej lub mineralnej wody gazowanej.

d. W przypadku pieczonego, smażonego lub duszonego „ciemnego” mięsa - wina czerwone: „Mavrud”, „Malaga”, „Burgundy” itp.

e. Do deserów i „w rozmowie” - wina musujące, deserowe, słodkie lub mieszane, mocno schładzane. Dodatkowo latem mocno schłodzony „poncz”, a zimą podgrzewana rakija z cukrem lub miodem; grzane wino - poncz, grog. Wina likierowe wytwarzane z owoców (czarna porzeczka, malina, truskawka itp.) Są również podawane z ciasteczkami we wszystkich przypadkach, gdy nie ma innego dania.

Piwo podaje się schłodzone, ale niezbyt (zsiadłe), do wszystkich dań, z wyjątkiem zup, deserów, kompotów, kwaśnego mleka i kawy.

Na życzenie podawane są napoje bezalkoholowe:

do dań z sosem - ajran lub odtłuszczone schłodzone mleko;

do pieczonego, smażonego i duszonego mięsa - sok pomidorowy z dodatkiem kilku kropli soku z cytryny i czarnego pieprzu; połączony sok warzywny z sokiem jabłkowym; sok winogronowy;

do deserów - oranżada i cytronady ze świeżych owoców.

Wina owocowe (fermentowane i mieszane) są klasyfikowane jako wina deserowe i podawane są schłodzone, z wodą gazowaną lub bez, „podczas rozmowy” z wytrawnymi herbatnikami, solonymi herbatnikami itp. W małych kieliszkach do wina.
Ilość porcji uzależniona jest od ilości gości, ale przy wyjątkowych okazjach zaleca się dodanie 2-3 dodatkowych urządzeń (na wszelki wypadek). Ilości gotowanego jedzenia pozostawionego w kuchni, które nie zostały wyjęte z kuchni, są przechowywane do recyklingu. Resztki z grillowanego, duszonego lub pieczonego mięsa w połączeniu ze świeżo gotowanymi ziołami i sosami są prawie równe świeżo ugotowanemu jedzeniu.

Przygotowanie do gotowania wygląda następująco:

- Zgrubne czyszczenie surowej żywności - usuwanie nieodpowiednich części i zanieczyszczeń, które w trakcie dalszego przetwarzania mogą zmienić smak i jakość żywności lub pogorszyć jej skład.

- Wstępne mycie i podstawowe czyszczenie surowców - usuwanie łusek, kości i nasion (w przypadku warzyw i owoców), usuwanie filmów, ścięgien, skórki, zrogowaciałych pozostałości, odkostnianie itp. (Mięso).

- Mycie końcowe surowej żywności, suszenie, namaczanie w celu zmiękczenia (rośliny strączkowe i suszone owoce), marynowanie (mięso i ryby) w celu poprawy smaku, w zależności i zgodnie z przepisem, według którego danie jest gotowane, nadziewane itp.

- Krojenie - dobór odpowiednich kawałków mięsa do przygotowania odpowiednich dań (kotlety, bułki, sznycle, mięso do smażenia i duszenia itp.); poszczególne kawałki mięsa mają określony rozmiar i wagę; przetwarzanie produktu poprzez kruszenie, siekanie, drobne cięcie, mielenie, przecieranie na zimno, filtrowanie i przecedzanie (soki owocowe i warzywne).

Gotowanie odbywa się głównie poprzez wystawienie surowej żywności na ciepło pod wysokim ciśnieniem, niskim ciśnieniem lub w normalnych warunkach. Wyróżnia się następujące rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie (w piekarniku), smażenie (na węglu, na ruszcie, na rożnie), wędzenie, pasteryzacja, sterylizacja itp. Czas trwania tego zabiegu nie można określić z dokładnością, ponieważ w części Na wpływ ciepła na produkt ma wpływ wiele czynników, ale dane w poniższej tabeli są orientacyjne w stosunkowo szerokich granicach.

Przetwarzanie na zimno w przygotowywaniu żywności wyraża się w aromatyzowaniu gotowych produktów i surowców poprzez obróbkę wstępną roztworami nasyconymi lub ich dodawanie (marynaty, solanki, przekąski itp.). Większość zimnych produktów spożywczych - majonez, remulaty, sosy na zimno, specjalne oleje, kremy (słodkie i pikantne), pasztety, nadzienia, sałatki itp., Powstaje w procesie obróbki na zimno.

Dania gotowe tracą większość ze swojego smaku, witamin i właściwości odżywczych przy dłuższym kontakcie z otaczającym powietrzem, a także przy długotrwałym ogrzewaniu lub częstych zmianach temperatury. Niektóre potrawy i potrawy psują się, jeśli są niewłaściwie przechowywane (tworzą truciznę, która powoduje poważne, a nawet zagrażające życiu zaburzenia w organizmie konsumenta). Dlatego gotowy produkt (przygotowane danie) należy spożyć natychmiast po jego przygotowaniu. Istnieją jednak powody, dla których przechowywanie jest nieuniknione, na przykład w przypadku dużych ilości mięsa, których nie można natychmiast zużyć. W takim przypadku zaleca się usmażyć mięso we własnym soku bez żadnych dodatków i użyć jednej części zgodnie z przeznaczeniem, a resztę wstawić do lodówki, ale nie dłużej niż 2 dni. Dotyczy to również bulionów, które również powinny być bez dodatku mąki i innych dressingów.

Utrzymywanie gotowych produktów w cieple jest bardziej wskazane niż ich ogrzewanie. Dlatego też dłużej używane gotowe dania należy przechowywać w termosach, aw zwykłym gospodarstwie domowym - w kąpieli wodnej, czyli w naczyniu zamykanym pokrywką, które umieszcza się w innym większym naczyniu z gorącą wodą. . Zaleca się, szczególnie latem, przygotowywanie posiłków w ilościach, które można spożyć od razu, tak aby było to jak najbardziej korzystne dla organizmu i nie powodowało niestrawności.

Możesz przechowywać w lodówce:

Jaja świeże ........................................................................................... do 10 dni

Jajka świeże, gotowane (w skorupkach)....................................................... 2 dni

Mleko gotowane i schłodzone - w zamkniętym naczyniu.................... 24 godziny

Ser - w zależności od gatunki - w naczynie zamknięte......................... 5-12 dni

Świeża kiełbasa..................................................................................... 4-6 dni

Świeże mięso zawinięte w szmatkę zamoczoną w occie......................... 2 dni

Mięso duszone we własnym soku lub pieczone........................... 2 dni

Ryba - wypatroszona i schłodzone............................................... 24 godziny

Jedzenie niewypełnione i bez smaku - w szczelnie zamkniętym opakowaniu 24 godziny

Końcowa praca w gotowaniu składa się z następujących operacji:
Rejestracja poszczególnych porcji. Wszystkie porcje potraw zawarte w menu powinny być nie tylko takie same pod względem smaku i zawartości (wagi), ale także w ten sam sposób dekorowane (dekorowane).

Dodatek nadaje gotowej żywności apetyczny i estetyczny wygląd. Do dekoracji nie używaj składników niestrawnych i nienadających się do spożycia. To, co zostanie podane na stole, powinno być smaczne i apetyczne. Dodatki i sosy we wszystkich przypadkach muszą odpowiadać potrawie, do której są przeznaczone. Ich wybór to kwestia gustu, ale zależy też od możliwości gospodyni.

Serwowanie to kwestia estetycznej dekoracji stołu w domu, a także w świątecznej oprawie. Obejmuje ułożenie sztućców i naczyń w kolejności, w jakiej będą potrzebne, a także serwowanie potraw zgodnie z menu.

Podawanie potraw. Prawidłowe podawanie gotowych posiłków, w tym deserów i napojów, w różnych krajach odbywa się zgodnie z odpowiednimi zasadami. Bułgarskie i środkowoeuropejskie przepisy kulinarne zostały przyjęte w Bułgarii, ale nie są one obowiązkowe.

W Europie istnieją cztery główne sposoby podawania i podawania dań:

Samoobsługa.Wszystkie dania - gorące i zimne, w tym sosy, sałatki i desery z tego menu - są najpierw umieszczane na stole, a obok nich układane są naczynia i sztućce. Każdy z zaproszonych wybiera to, co mu się podoba i nakłada w odpowiedniej ilości, znajduje swoje miejsce i siada, nie przestrzegając żadnych restrykcyjnych zasad dotyczących kolejności dań.

Wspólny stół. Położyli sztućce na stole, postawili szklanki i talerze. Każde danie podawane jest na półmisku w określonej kolejności, wychodząc z lewej strony, a każdy stawia na swoim talerzu, a napoje z prawej strony. Każdy gość może odmówić zaoferowania mu dania lub napoju lub określić jego ilość (metoda francuska).

Indywidualna porcja. W równej odległości od siebie i bliżej krawędzi stołu umieszcza się małe duże talerze (w zależności od liczby zebranych). Na prawo od płytkiego talerza przyłóż nóż (ostrą stroną do talerza) i łyżkę, po lewej - widelec (oraz łyżkę i widelec - wypukłą stroną do dołu). Po prawej stronie, przed nożem i łyżką, postawiono kieliszek na aperitif oraz dwie szklanki do wina białego i czerwonego. Do wody lub mleka (opcjonalnie) stawia się szklankę, a do win deserowych dodatkowo podaje się odpowiednie szklanki. Na środku wzdłuż stołu umieszcza się chlebaki z cienkimi kromkami chleba lub małymi bochenkami i solniczką. Dania serwowane według określonego menu są rozdzielane w porcjach i przyozdabiane w kuchni - restauracyjny sposób serwowania dań przyjęty w Bułgarii.

Domowa obsługa. Stół jest nakryty, na środku znajdują się miski sałatkowe i kosz na chleb. Przygotowane potrawy przynoszą z kuchni w odpowiednich pojemnikach lub na naczyniach, które również ustawiane są na środku stołu. Naczynia układa gospodarz lub gospodyni w obecności gości, zaczynając od gościa honorowego, aw przypadku jego braku - z najstarszą obecną kobietą, kończąc na gospodarzu. Nalewając drinki (wino), właściciel najpierw nalewa sobie łyk, a potem pozostali - w starszym wieku ”. Ten sposób podania jest wygodny w kameralnym gronie - od 4 do 10 osób.

Ostatnio pojawiły się nowe sposoby podawania potraw. Produkty do dania głównego podawane są na stole w formie półfabrykatu, a goście samodzielnie przeprowadzają obróbkę cieplną za pomocą specjalnego urządzenia składającego się z lampy alkoholowej, głębokiego metalowego naczynia, do którego wlewa się tłuszcz (najczęściej tłuszcz roślinny) i szaszłyki lub widelce z dwoma zębami. Każdy wybiera dla siebie dwa szaszłyki z plastikowymi rączkami tego samego koloru, na każdy z nich nakłada kilka kawałków przygotowanego jedzenia - mięsa, ryb, grzybów i smażymy w misce z tłuszczem. Gdy kawałki są już usmażone (po około dwóch minutach), zdejmuje je ze szpikulca, kładzie na talerzu, a nowe układa na szaszłykach.

Gospodyni przygotowuje kilka sosów na zimno, najczęściej z majonezem, winegretem, sałatkami i deserem.

Serwowanymi napojami mogą być bezalkoholowe koktajle warzywne lub owocowe lub wino pasujące do serwowanego mięsa.

Taki sposób podania potraw ułatwia gospodyni przygotowanie oficjalnej kolacji i stwarza przyjemny nastrój wśród gości.

Przy każdej metodzie serwowania potraw krzesła wokół stołu powinny być ustawione w takiej odległości, aby każda osoba siedząca miała wystarczająco dużo miejsca na swobodne poruszanie się.

S. Solnitska, „Sztuka gotowania”